fairesagnole.eu

juju31 a écrit :1j par kilo plus un jour. Mais surtout un bon temps de repos entre.le sel et le poivrage.
Un bon mois au frais. Ca permet au sel de bien diffuser en profondeur et de réduire la quantité.
Du coup lors d'un affinage long ça ne fait pas trop salé.

qu'entend tu pars le temps de repos entre le sel et le poivre ?

quand je sors le jambon du sel, ensuite je le rince et puis je le poivre aussitot et le met à secher

Deux ans sans connaitre la pièce de séchage c'est trop.
Il faut commencer par 8 mois et voir comment ça évolue
Pas de problème pour un gros poid. Mais je te conseille de le faire dans un frigo si tu n'est pas sur de la température extérieure.
Et surtout bien laisser reposer la viande après le salage. C'est le secret.
Car plus c'est épais plus tu aurais une différence entre la surface et le coeur

le repos doit se faire à quelle temperature environ et quelle humidité ?

si je comprends bien il ne faut pas que le jambon seche et que le sel diffuse

(rhaaaa, ma réponse a planté, je recommence)

J'ai fais des recherches sur les différents AOC europééns, les cahiers des charges sont disponible sur internet et c'est une mine d'information en or.
A la base je cherchais la recette du fameux gout espagnol, faute de l'avoir trouvé j'ai affiné le processus.

Effectivement toutes les étapes ont des % d'hygro et des T° strictes a respecter, mais compte tenu que personne ne dispose de chambres spéciales, on va s'adapter.
Pour répondre a tintin, le salage et le repos se font sous humidité conséquentes.

Ma recette:

Préférer un cochon à l'origine locale, éviter la foire au porc de votre grande surface a cause de la date d'abattage inconnue, et puis de tout le reste
cochon mâle (important a cause des règles des femelles)
possibilité de demander la cuisse du coté opposé ou il se couche (je ne vais pas jusque là)
le salage doit être fait dans les 3 jours de l'abatage maxi !!!
laisser la viande au frigo 24h avant de saler, comme ça la viande est froide a cœur et ne tournera pas lors des opérations de salage

saler au gros sel, avant je frictionnais les parties nues au sel fin, je pense que ça n'est pas bon.
Bien frotter les recoins
1 jour/kg + 1 jour (confirmé par plusieurs salaisoneurs)
j'utilise un drap, le top c'est un drap housse de matelas de bébé
a cause des températures hautes l’hiver je le met au frigo

rinçage au jet douche et a la main pour les recoins puis remise au frigo
éventuellement pour cette étape je place des bocaux d'eau avec évaporateur pour augmenter le %
durée possible jusqu’à un mois, mini 10 jours

poivre noir concassé meilleur que le fin qui est une vrai horreur a manipuler
sac a cochon
suspendu au garage chez moi, aucun soucis lors des canicules
le tâter régulièrement pour juger son séchage
dégustation possible dès septembre, mais cela va dépendre de la pièce et du jambon

les espagnols ne poivrent pas, j'en suis quasi sur, par contre ils le pannent.
Ils font fondre du gras de bœuf avec des ingrédients secrets et enduisent les parties a nu pour permettre un affinage plus long, jusque 4 ou 5 ans.

Je ne l'ai jamais fais mais suis très tenté.
Pour le jambon de ma nouvelle maison, en novembre il était quasi cru. C'est donc très bon signe

merci pour tes conseils

Ma femme m'a ramené du bon jambon d'espagne hier, du coup ca m'a rappelé que c'est la saison de la salaison
Je vais passer commande à mon boucher, et celui là je compte bien l'affiner 2ans

J'ai retenté le jambon de l'an dernier, hum, un délice.
Plus d'un an de séchage et pas de trace de sel en bouche, même les parties sèches.

Je valide mon salage.

Pas de raisin et pas de pommes , mal parti pour devenir végétarien, mais le jambon 2016 est réussi

j'arrive

il est beau, et il a l'air énorme.
Combien il pesait avant salage ?

Quand j'étais petit et bien qu'habitant en proche banlieue, on me racontait des histoires de Parisiens venant en villégiature, du style :
Dites moi, mon brave, un cochon de ce poids là, ça vous fait combien de jambons ?
En moyenne les jambons de "large white charcutiers" pèsent dans les 12 -13 kg mais ça dépend aussi du parage

Felicitation d avoir reussi ton jambon. Je l admire avec envie.

J ai essaye a de nomnreuses reprises sans y arriver . Il semblerai que les jambons de mes cochons sont trop gros.
Leurs jambons font entre 18 et 20 kg.

ici c'est le contraire, ils sont trop petits. du coup ça marche, mais avec deux jeunes adultes et leurs parents, en novembre on ne peut plus que ronger l'os, ou presque...