Copeaux pour vinaigre balsamique

On peut être amateur d'alcool sans pour autant le faire soi-même...
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apynala
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Re: Copeaux pour vinaigre balsamique

Message non lu par apynala » mardi 08 août 2017 16:20

Je parlais de faire bouillir le moût avant fermentation. La seule chose qui va s'évaporer c'est de l'eau, ce qui va concentrer le sucre.
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Dudulle
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Re: Copeaux pour vinaigre balsamique

Message non lu par Dudulle » mardi 08 août 2017 19:56

Je ne suis pas sur que ça apporte grand chose de concentrer le mout avant, le vinaigre ne sera pas plus fort pour autant. Le principe du balsamique est justement de concentrer le vinaigre une fois qu'il est déjà fermenté. Si tu veux accélérer les choses ça doit être possible de faire circuler de l'air dans le vinaigrier avec un petit ventilo de PC.

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apynala
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Re: Copeaux pour vinaigre balsamique

Message non lu par apynala » mardi 08 août 2017 20:20

Il semble que le vinaigre balsamique ne soit pas issu d'une fermentation alcoolique mais de la concentration de l'acidité lors de la réduction.

Je me demandais bien comment on pouvait faire fermenter un moût qui a été réduit de 60%. Avec un raisin bien sucré qui pourrait donner un vin à 13°, le concentrer à 60% rendra le taux de sucre bien trop important pour une fermentation avec des levures normales.

Du coup, ce que j'ai lu me conforte dans mon idée.
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erge
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Re: Copeaux pour vinaigre balsamique

Message non lu par erge » mardi 08 août 2017 21:11

Bon ,ben j'ai fait la recette du début de ce post et elle a été validée par les autorités.
Perso je lui trouve un goût fumée , trop de copeaux je pense .
Je vais attendre le démarrage de lui cuisinière et essayer le schéma suivant : vinaigre / réduction / macération avec les copeaux de bois / ajustement du goût au sucre candy ou autre .

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Re: Copeaux pour vinaigre balsamique

Message non lu par blup blup » mardi 08 août 2017 22:45

tu as fait la recette de Apynala, essaye la mienne elle sera meilleure :exc
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erge
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Re: Copeaux pour vinaigre balsamique

Message non lu par erge » jeudi 10 août 2017 11:45

Finalement recette validée par la familles . Donc à recommencer.
Mais plus tard , pour varier les plaisirs je vais essayer d'autres combinaisons.
J'ai des mirabelles et des prunes donc test.

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apynala
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Re: Copeaux pour vinaigre balsamique

Message non lu par apynala » mercredi 13 septembre 2017 18:11

Salut les zamis,

La saison étant propice, j'ai ramené 10kg de bon gros raisin blanc.
Je l'ai égrappé puis j'ai passé un coup de mixeur et je l'ai mis a reposer au frigo.
Plusieurs jours plus tard j'ai siphonné la partie liquide.

Je dois avoir environ 7l de liquide.

Je me demandais que se passerait il si je montais le taux de sucre en visant 25° par exemple.
Le vin ne dépasserait pas les 16-18°GL et il resterait du sucre.

Du coup, j'aurais un vinaigre très fort mais très sucré.

Z'en pensez quoi?
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Re: Copeaux pour vinaigre balsamique

Message non lu par wal » jeudi 14 septembre 2017 17:27

Que tu risquerais de faire crever tes levures par excès de sucre...!
Il me semble me souvenir que c'est un problème de pression osmotique, qui ferait éclater la membranes de ces petites bêtes...
J'aime le vin d'ici mais pas l'eau de là (Pierre Dac)

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Re: Copeaux pour vinaigre balsamique

Message non lu par alf » jeudi 14 septembre 2017 18:13

faut savoir si tu veux faire dans la levure qui creve de faim ou dans celle qui meurt d'une cirrhose.

perso je ferais déja une fermentation a la toque en visant plus 15-18 que 25%, histoire de faire mourir les levures dans de bonnes conditions
pi je rajouterais une grosse grosse louche (voir grosse) de sucre après décantation.
pasque la confiote, c'est pas facile ni a décanter, ni a filtrer.
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Re: Copeaux pour vinaigre balsamique

Message non lu par mat663 » jeudi 14 septembre 2017 18:59

Et pourquoi ne pas rajouter lorsque le vinaigre est terminé ?
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Re: Copeaux pour vinaigre balsamique

Message non lu par apynala » jeudi 14 septembre 2017 20:31

Bon merci pour vos conseils,

Je vais prélever 1/2l, y mettre un peu de sucre pour viser les 16° et le mettre avec 1/2l de vinaigre.
Une fois fait, je sucre.

Je vous tiens au jus, les zamis.

Merci,

A+
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Re: Copeaux pour vinaigre balsamique

Message non lu par Laforet » vendredi 02 février 2018 23:05

Le vrai balsamique est fait en Italie uniquement à Modène ou à Reggio émillia. La base est un raisin blanc : Le trebbiano. Ce cépage n'est pas très sucré, mais est très productif. Les vinaigriers le fond réduire à feu doux pour concentrer le sucre à 400 ou 500 g de sucre / L. Une fois concentrer une fermentation à lieu et dés que le taux d'alcool est assez haut ils transfert l'alcool dans des fût où les bactéries acétiques attaquent et transforme cette alcool en acide acétique. Là commence le vieillissement en méthode soléra qui est de minimum 12 ans et dure des générations.

Pour faire vite fait du balsamique la methode de blup blup est bonne. Il faut tenir compte d'une chose importante pour les cuisiniers. L'acidité est compenser soit par le sucre soit par le gras. Donc un vinaigre de cidre titre entre 4 et 5° d'acide acétique et quand vous y rajoutez du sirop vous diluez cette acidité. Vous perdez donc un peu de vivacité et surtout la stabilité ( risque de refermentation).

Le goût boisé est impossible à reproduire, même les industriel avec des moyens colossaux s'y sont cassé les dents. Quand ont parle de Balsamiqque ont pense surtout sucre et couleur noire.

Si je dois vous conseiller une recette: je vous dirais de prendre une base de vinaigre de vin et d'y ajouter un jus de votre choix que vous aurez réduit. Ne pas diluer à plus de 5°. Donc concentrez plus.
siempre endevant

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Re: Copeaux pour vinaigre balsamique

Message non lu par blup blup » samedi 03 février 2018 0:04

Merci pour tes conseils mais je ne fabrique que du vinaigre de cidre, donc toutes les préparations se font avec du vinaigre de cidre
j'ai récolter des copeaux de différentes essence pour faire macérer , enfin on va essayer

par contre j'aimerais des conseils, j'ai toujour des grosses masse gélatineuses de protéines morte , existe il une recette pour diminuer ces masse gélatineuse
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Re: Copeaux pour vinaigre balsamique

Message non lu par Laforet » samedi 03 février 2018 0:56

Ton cidre à quelle teneur en alcool au départ?
La masse gélatineuses est la mère du vinaigre. C'est une agglutination de bactéries. Dès quelle devient trop dense elle coule. A part l'enlever a chaque fois il n'y a pas grand chose a faire. Cette agglutination peut être lié au taux d'alcool de départ d'où ma question.
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Re: Copeaux pour vinaigre balsamique

Message non lu par wal » samedi 03 février 2018 1:24

Laforet a écrit :...Les vinaigriers le fond réduire à feu doux pour concentrer le sucre à 400 ou 500 g de sucre / L. Une fois concentrer une fermentation à lieu et dés que le taux d'alcool est assez haut ils transfert l'alcool dans des fût où les bactéries acétiques attaquent et transforme cette alcool en acide acétique...
La fermentation ne doit pas être simple! Quelles sont les levures employées? Je trouve le taux de sucre extrêmement élevé. A raison de 17 gr de sucre par litre pour 1° potentiel d'alcool avec 400 à 500 gr par litre on obtient un maximum de 23 à 29° d'alcool potentiel. La plupart des levures classiques ne dépassent pas 16-18°, arrivé à ce taux elles meurent tuées par l'alcool. Il faut utiliser des levures dites "turbo" pour espérer atteindre 25° (et encore je ne suis pas sûr). D'autre part avec des levures classiques, si le taux de sucre est trop haut, il y a un risque d'éclatement des membranes des levures due à une pression osmotique trop élevée, donc une fermentation à problèmes. En fin de fermentation, il doit rester beaucoup de sucre, c'est peut être ce qui fait la qualité de ce vinaigre?

Quand tu dis un taux d'alcool assez haut, ça représente combien?
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