Vinaigre et sulfites

On peut être amateur d'alcool sans pour autant le faire soi-même...

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Vinaigre et sulfites

Message non lude apynala » Mar Nov 10, 2015 10:48

Bonjour,

Depuis le mois de mai, j'essaye de faire mon vinaigre. N'y connaissant strictement rien en vin, je vais chez le marchand et je lui demande un vin pas trop cher mais bon.
L'autre jour, je soutire du vinaigre et le remplace par ce vin. Au bout de 3-4 semaines, je le renifle et là, ce n'était pas du tout l'odeur à laquelle je m'attendais. Ça ressemblait légèrement à ce que sentent les fruits en début de décomposition. Cette odeur n'était pas non-plus insupportable, mais bon. :?
Du coup, j'ai accusé les sulfites du vin.
Je suis donc allé cherché 10kg de raisin blanc dont j'ai extrait le jus que j'ai fait fermenté. J'ai pris les mères et je les ai mises dans le vin de raisin que j'ai fait.
Pour finir, le vinaigre du départ a bien tourné et le nouveau a pris la même odeur bizarre.
J'ai jeté les mères et j'ai mélangé les 2. Aujourd'hui, ça sent le vinaigre :maj .

Je voudrais en extraire pour le faire vieillir en présence de morceaux de chêne et remettre du vin acheté dedans.

Est-ce que si je débouche la bouteille, que j'en prends un peu pour cuisiner (j'ai des recettes trop bonnes :mrgreen: ) et que je laisse la bouteille au frigo, la quantité de sulfites de ce vin diminuera-t-elle?
Sinon est-ce possible de faire baisser le taux de sulfites d'une manière ou d'une autre?

Merci,

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Re: Vinaigre et sulfites

Message non lude apynala » Sam Nov 21, 2015 23:06

Bonsoir,

N'ayant pas eu de réponse, je me lance dans les expériences.

Un morceau de chêne:
20151121_200347.jpg
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1h10 au four à 200°C dans du papier alu. Comme indiqué sur le site.
20151121_211735.jpg
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Et voilà, le chêne dans le vinaigre :lol:
20151121_213802.jpg
20151121_213802.jpg (141.08 Kio) Vu 4273 fois


La suite au prochain numéro.

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Re: Vinaigre et sulfites

Message non lude blup blup » Sam Nov 21, 2015 23:12

je ne comprends pas pourquoi tu as des soucis à faire du vinaigre, ce doit être le climat qui n'est pas favorable
je n'ai de l'expérience que dans les vinaigres de cidre, je rajouterai une bouteille dans ton colis
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Re: Vinaigre et sulfites

Message non lude apynala » Sam Nov 21, 2015 23:24

blup blup a écrit:je ne comprends pas pourquoi tu as des soucis à faire du vinaigre, ce doit être le climat qui n'est pas favorable
je n'ai de l'expérience que dans les vinaigres de cidre, je rajouterai une bouteille dans ton colis


Salut Blup,

Vu que maintenant le vinaigre est bon, je pense que je suis trop impatient.

A mon avis (maintenant :mrgreen: ), je pense que tout se passe normalement mais que c'est moi qui m'inquiète.

Merci pour ton vinaigre :exc

A bientôt
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Re: Vinaigre et sulfites

Message non lude miel » Dim Nov 22, 2015 8:35

interessant le coup du morceau de chene , c'est censé aporter un gout de fut ?
Pour ma part j'ai souvent remarqué lors de la fabrication de vinaigre , qu'il y a un moment donné une odeur de colle , genre neoprene , puis ça disparait au profil de l'odeur de vinaigre !
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Re: Vinaigre et sulfites

Message non lude Laforet » Ven Fév 02, 2018 23:26

Le vinaigre ce fait naturellement grâce à des bactéries qui ce trouvent naturellement dans l'air ambiant. Vous pouvez accélérer ensemencement en y ajoutant du vinaigre. Ces bactéries ont besoin d’oxygène car aérobie, d'une température comprise entre 18°C et 30°C, pas de sulfites, et un taux d'alcool inférieur à 14°. Il m'a fallu 1 ans dans mon nouveau local pour avoir une population de bactéries convenable. Actuellement et dans des condition optimale il me faut 4 mois pour transformer 100L de vin en vinaigre.
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Re: Vinaigre et sulfites

Message non lude blup blup » Ven Fév 02, 2018 23:56

à quelle température est ton local, ?
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Re: Vinaigre et sulfites

Message non lude Laforet » Sam Fév 03, 2018 0:59

a température ambiante. Ces dernières semaines il y faisais 12°C au plus bas et 18°C au plus haut. Je ne chauffe pas. Car par expérience, il faut un peu malmener les bactéries pour qu'il y ai une sélection naturel c qui les rends plus efficace.
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Re: Vinaigre et sulfites

Message non lude blup blup » Sam Fév 03, 2018 8:45

évidement 12°, ici pour le moment c'est -2
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Re: Vinaigre et sulfites

Message non lude Dudulle » Sam Fév 03, 2018 11:18

Bonjour

L'autre jour, je soutire du vinaigre et le remplace par ce vin. Au bout de 3-4 semaines, je le renifle et là, ce n'était pas du tout l'odeur à laquelle je m'attendais. Ça ressemblait légèrement à ce que sentent les fruits en début de décomposition. Cette odeur n'était pas non-plus insupportable, mais bon. :?


Désolé je n'avais jamais vu ce sujet. L'odeur que tu as senti est de l'acétate d'éthyle, réaction normale entre l'acide acétique du vinaigre et l'éthanol du vin.
Je n'y connais pas grand chose en vinaigre mais je peux te donner une réponse de chimiste : Pour éviter cette réaction il faut avoir peu d'éthanol. Soit en ajouter peu à peu, soit attendre que les acetobacter fassent leur job, ce qui va consommer l'éthanol, et transformer de nouveau l'acétate en acide+alcool (c'est une réaction d'équilibre).
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Re: Vinaigre et sulfites

Message non lude Laforet » Mar Fév 06, 2018 17:50

Je ne savais pas cela dudulle. Ce phénomène olfactif est pour moi signe que le vinaigre arrive à son terme soit 6°. Ils ce produit quand j'arrive au alentour de 4° 4.5° d'acide acétique. Lorsque le cap des 5° est passé l'odeur ( dissolvant, acétone) disparait.
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