Mes saucissons maison

On peut être amateur d'alcool sans pour autant le faire soi-même...
Obit-pils
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Re: Mes saucissons maison

Message non lu par Obit-pils » lundi 25 avril 2016 11:47

Salut,
petit retour sur expérience des mes saucissons:
suite à l'affinage en cave d'où apparaissaient la flore de surface très rapidement, j'ai changé les saucissons d'endroit et placé dans une pièce à 15° 70% hygro ventilée et les saucissons ont atteint une dureté satisfaisante en 1 semaine.
Je donc pu les goutter et c'est plus que satisfaisant!
Voici une petite photo.
Merci pour vos conseils!
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wal
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Re: Mes saucissons maison

Message non lu par wal » lundi 25 avril 2016 12:38

Ça a l'air bien appétissant! Désolé de ne pouvoir te donner de conseils personnels. Néanmoins, dans une grande salaison en Auvergne les saucissons frais sont mis dans une maie qui contient de la farine de riz, laissé quelques temps, et ensuite brossé légèrement, ce qui fait que le blanc qui subsiste dessus est de la farine de riz et non une flore de surface.
J'aime le vin d'ici mais pas l'eau de là (Pierre Dac)

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blup blup
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Re: Mes saucissons maison

Message non lu par blup blup » mercredi 20 décembre 2017 21:59

salut les amis
voici une petite production de la semaine passée; 50% sanglier 50% cochon 10gr de sel +10 gr de sel nitrite, +4 gr d'épices par kilo de viande
Fichiers joints
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le Pyrex, c'est inerte et vite propre

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jeremyladouble
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Re: Mes saucissons maison

Message non lu par jeremyladouble » jeudi 21 décembre 2017 7:22

:exc
Un sanglier des Ardennes qui a traversé une route de Famenne ?
Etiamsi omnes ego non

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blup blup
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Re: Mes saucissons maison

Message non lu par blup blup » jeudi 21 décembre 2017 8:30

non jeremy c'est un sanglier qui fut donné contre la location de 3Ha de foret
dis moi ce que tu pense de ma recette, j'ai remplacer la moitié du sel nitrité par du sel normal, et au gout c'est top
le Pyrex, c'est inerte et vite propre

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alf
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Re: Mes saucissons maison

Message non lu par alf » jeudi 21 décembre 2017 12:36

le sel, c'est le mal, mais c'est bon
hier on a préparé les foies de volailles...
déveiné, dénervé gromo sodo à la pointe du couteau SANS faire de la charpie
SURTOUT avec l'oie, qui est un foie plus mou, alors messieurs les cuistots arrêtez de massacrer ces foies si vous voulez que les vegans disent pas que c'est nawac...
ça, c'est peine de mort https://www.youtube.com/watch?v=AlNQVIytzi4
déja, le mec, il le colle au frigo. bravo l'isère.

sinon, tant que c'est autorisé de bouffer des bestioles gavées:
1kg de foie pas figé, tué le matin même, c'est le plus important, la graisse en figeant nique toute la texture, 20g de sel, 2g de poivre.
point barre.
1h au bain marie au four à 120°C pour la terrine de foie de 850g,
45' d'ébu, refroidissement dans la flotte, pour les conserves.

on a essayé au calva, au cognac, à la prune à la poire... c'est des trucs de bobos qui le mangent ensuite en couche épaisse sur du pain aux noix en le tartinant de chutney de figues, et qui disent que le canard c'est meilleur (c'est le seul qui survit à l'assaisonnement)
On le mange sur du pain de campagne frais, avec un coup de blanc ou même de rouge fruité type pouilly ou bourgogne si il fait froid et qu'on attaque un goûter ou un petit dej un peu sérieux.

37 le kilo de foie de canard, 58le kg de foie d'oie, à la ferme. Et 14.50 le kilo de magret de canard gras. En janvier on attaque une poignée de carcasses pour les confits de l'année.
xnǝλ sǝl ǝnbıu ǝlǫuɓ ɐl ¡uoıʇuǝʇʇɐ

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jeremyladouble
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Re: Mes saucissons maison

Message non lu par jeremyladouble » jeudi 21 décembre 2017 15:05

Pour ce qui est du sel nitrité, je n'en met jamais mais je serai bien en peine de donner des conseils tant les avis sont divergents. D'un coté le confort, la sécurité et la responsabilité des charcutiers, même compétents.
De l'autre, le risque économique (ça foire plus facilement) et sanitaire (ça foire plus facilement).
Le seul autre irréductible que je connais, c'est le charcutier du village qui travaille un cochon hybride Porc de Bayeux - Noir de Bigorre et dont le lard damnerait un saint. (le lard du cochon)
Ses salaisons sont sans salpêtre mais il n'a toujours pas réussi de vrais saucissons, (en pays de rillettes, de saucisses et de pâtés chauds).
Etiamsi omnes ego non

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