Saucisse de gibier.

On peut être amateur d'alcool sans pour autant le faire soi-même...
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Mouchos
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Saucisse de gibier.

Message non lu par Mouchos »

Bonjour a tous, cette année la chasse a l'orignal (elans d'Amérique) étant encore fructueuse, j'ai décider de faire de la saucisse avec une partie de notre viande.

Sous les recommandations et conseils d'un ami et collègue de travail j'ai acheter cette machine a saucisse sur amazon car elle est très bien cotée.

Deer® Machine à saucisses...

https://www.amazon.ca/dp/B01MYLKX3L?re ... b_ap_share

Voici une photo de la bête en question.
20221016_183549.jpg
20221016_183549.jpg (146.43 Kio) Vu 5491 fois
J'ai vue que plusieur membres fabriquais des saucissons sec, mais je veut vraiment faire de la saucisse, quel boyaux je devrais utilisé naturel (porc ou agneau) ou meme synthétique ? Sinon avec vous quelque astuces qui pourrais m'aider.
de minimis non curat lex :wh
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jeremyladouble
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Re: Saucisse de gibier.

Message non lu par jeremyladouble »

Bonjour
la saucisse à cuire est très simple à réaliser, le plus compliqué va être la traduction en Québecois, pour les nom comme pour les unités (même si je peux parler en pouces de....27mm). Donc, perso, pour la saucisse, je travaille avec du boyau de porc naturel 32-34 mm et 34-36 pour les boudins (noir, blanc et antillais) Selon les fournisseurs les "masses" (60m) sont salés au sel sec ou en pots de saumure A l'usage, il n'y a pas de différence, car je vais de toute façon rincer les boyaux.
Il est également possible de faire sécher ces saucisses ou de les faire sécher et fumer. On peut aussi réaliser d'autre recettes comme de la figatelle (avec du foie) du chorizo ou des gendarmes.
"Menus" de mouton pour faire des chipolatas, des merguez ou des saucisses de Francfort (On se retrouve rapidement avec des kilomètres de saucisse, il faut donc prévoir les invités en conséquence, perso, je n'en fais pas quand je fais le cochon).
Pour les saucissons secs, saucisson à cuire et saucisson à l'ail j'utilise du "chaudin" de bœuf (salé au sel sec) mais on peut aussi utiliser d'autres entrailles de porcs ("suivant" et "fuseau")
Pour ce qui est du saucisson sec, ce n'est pas facile à réussir car la viande doit fermenter (fermentation lactique) mais c'est excellent quand c'est réussi.
Les boyaux synthétique ne permettent pas, à ma connaissance, de bons échanges pour la maturation de la viande mais les additifs peuvent le faire à sa place (bof)

Après, ça se complique, il faut les recettes, y compris pour l'orignal, le wapiti, l'ours et le carcajou.
Chez nous on ajoute toujours au minimum 1/3 de porc pour avoir du gras et du goût.
Pour la charcuterie à sécher : nitrites ou pas nitrites ? vaste débat, perso je n'en met pas mais je ne recommande pas de ne pas en mettre
Pas de panique, tu vas pouvoir trouver des recettes auprès de tes collègues de chasse ou de travail.
Si tu es amateur de cuisine exotique voici quelques liens excellents.
Fifi le Cevenol (à coté de M. Phil :helow ): https://www.youtube.com/watch?v=b5bf8LyhMWM
Le cochon et le bœuf : https://lecochonetleboeuf.fr/
La clef des champs, uniquement dédié au saucisson sec : https://www.youtube.com/watch?v=euqStI3HpFM

Et pour les Français de France : le chef Michel Dumas : https://www.youtube.com/chefmicheldumas :ca

Pour le reste, il te faut une balance de dealer* pour peser le sel, le poivre et le reste et une balance normale pour peser la viande et un hachoir qui coupe.
Bien tasser la viande dans le poussoir, faire sortir un peu de mêlée pour mettre le boyau plus facilement et avoir une petite expérience en matière de contraception masculine pour les trois ou quatre mètres restant avant de tourner la manivelle.
C'est pas plus mal d'assaisonner la viande la veille, de la laisser une nuit au frigo et de laisser les saucisses "maturer" 24 heures avant de les congeler

Bon courage, le jeu en vaut vraiment la chandelle
(On vient d'entamer un jambon sec de 9 mois :exc et on remercie tous les jour le cochon !)

* A St Malo, chez le marchand de trucs pour faire pousser de la beuh (du pot) dans les placards, ça pèse au 1/10e de gramme ( 10€, imbattable)
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Mouchos
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Re: Saucisse de gibier.

Message non lu par Mouchos »

Salut jeremyladouble merci pour ta réponse, pour les unités il ny a aucun problème je me debrouille autant dans le système métrique que imperial.

Pour les boyaux j'avais deja entendu parler de ne pas prendre de boyaux syntétique pour la texture en bouche, semble t'il que ca ressemble a du caoutchou, donc comme premier essais je vais y aller avec le boyaux de porc naturel de 32-34 mm pour faire de la saucisse genre bbq et en faire fumer quelque une avec mon nouveau fumoir.

Les balance j'en ai déja une de cuisine et deux de dealer que j'utilise pour peser mes nutriment et levure quand je fait du moût.

Les recettes j'en ai trouver sur plusieur site de cuisine et forum de chasseurs, donc ce seras 2/3 orignal et 1/3 de porc, j'avais demander au boucher de nous faire une partie de notre gibier en viande a saucisse mais pour le prochain coup je compte acquérir un moulin a viande manuel.

J'essairais les sausisons sec quand j'aurais acquis un peu de pratique.

Merci également pour les liens que tu m'a envoyer, c'est très intéressant, j'ai bien hâte de me mettre a l'oeuvre.
de minimis non curat lex :wh
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jeremyladouble
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Re: Saucisse de gibier.

Message non lu par jeremyladouble »

Bonjour
Quelques précisions :
Le boyau synthétique peut être intéressant pour les "saucisses" à faire cuire dans l'eau, on en trouve de tous diamètres et ça sort rectiligne (bof !).
Les moulins à viande manuels sont efficaces, peu onéreux mais lents et assez fatigants à l'usage (passé la huitième heure de la journée !) , Un hachoir électrique domestique de bonne qualité peut se trouver d'occasion.
Plus compliqué : le poussoir, efficace rapide et confortable mais onéreux et rare en occasion. Raidement indispensable pour faire du saucisson et ne pas chauffer la viande lors de l'embossage....
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Arnau
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Re: Saucisse de gibier.

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Bonjour,

Pour ma part, c'est la première fois que je vois ce matériel, mais je trouve qu'il est quand même très pratique.
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RubberBand
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Re: Saucisse de gibier.

Message non lu par RubberBand »

Un ami boucher qui fait de la saucisse d'orignal régulièrement me conseille d'utiliser 50% d'orignal et 50% de porc haché gras afin d'éviter d'avoir de la saucisse trop sèche en bouche.
RB.
"Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui"
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apynala
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Re: Saucisse de gibier.

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RubberBand a écrit : lundi 28 août 2023 5:06 Un ami boucher qui fait de la saucisse d'orignal régulièrement me conseille d'utiliser 50% d'orignal et 50% de porc haché gras afin d'éviter d'avoir de la saucisse trop sèche en bouche.
RB.
Suis-je le seul à avoir l'esprit mal placé?

:lol: :lol: :lol:

Salut RB :wink:
Considère que chaque jour est le dernier, ... Un jour se sera vrai.
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RubberBand
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Re: Saucisse de gibier.

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Je crois que tu es venu fouiller dans mon subconscient mon cher Apy. 🤣
RB.
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apynala
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Re: Saucisse de gibier.

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RubberBand a écrit : mardi 29 août 2023 2:22 Je crois que tu es venu fouiller dans mon subconscient mon cher Apy. 🤣
RB.
:lol: :lol: :lol:
Considère que chaque jour est le dernier, ... Un jour se sera vrai.
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Re: Saucisse de gibier.

Message non lu par Maraude »

Je ne sais pas si cela se dit outre Méditerranée et Atlantic... Mais, par chez nous, on appelle ça "une pipe (de saucisse)". :wh
"L' alcool est un produit très nécessaire... Il permet au Parlement de prendre à onze heures du soir des décisions qu'aucun homme sensé ne prendrait à onze heures du matin.”
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apynala
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Re: Saucisse de gibier.

Message non lu par apynala »

Maraude a écrit : mardi 29 août 2023 12:11 Je ne sais pas si cela se dit outre Méditerranée et Atlantic... Mais, par chez nous, on appelle ça "une pipe (de saucisse)". :wh
Aaaaaah, une bonne pipe dans les Ardennes ...

:lol: :lol: :lol:
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RubberBand
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Re: Saucisse de gibier.

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Je crois que notre ami Apy a foutu le bordel avec cette dérape sur les saucisses qui se font piper.
RB.
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Re: Saucisse de gibier.

Message non lu par apynala »

RubberBand a écrit : mercredi 30 août 2023 1:46 Je crois que notre ami Apy a foutu le bordel avec cette dérape sur les saucisses qui se font piper.
RB.
Salut RB,

Tu sais très bien que je ne prend jamais rien au sérieux :lol: :lol: :lol:

Je suis, d'ailleurs, très surpris de pas mettre fait encore engueuler.
Ils doivent être en congés. :lol:

Bonne journée mon ami.
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Slalom
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Re: Saucisse de gibier.

Message non lu par Slalom »

Apy mon ami ! tu t'es déja fait sermonner pour avoir laissé sortir le chat , défoncé l'hortensia et cassé la balançoire ! on peut pas s'acharner sur toi en permanence ! :wh

Note pour nos jeunes amis : c'était il y a longtemps , y'a prescription !
" le combat continue ! "
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apynala
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Re: Saucisse de gibier.

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Slalom a écrit : mercredi 30 août 2023 12:23 Apy mon ami ! tu t'es déja fait sermonner pour avoir laissé sortir le chat , défoncé l'hortensia et cassé la balançoire ! on peut pas s'acharner sur toi en permanence ! :wh

Note pour nos jeunes amis : c'était il y a longtemps , y'a prescription !
Maaaaaaaiiiiiiis, la balançoire c'était pas moi !!!!!!!!

Bon pour le reste, :oops: :oops: :oops:

Salut Slalom :wink:

Le pire, c'est qu'à la rencontre d'après, Blup m'a obligé à rentrer le foin.

Note pour nos jeunes amis : faites gaffe si vous venez aux rencontres.

:lol: :lol: :lol:

RB, je te l'ai vraiment pourri le sujet de saucisse :wh

A+
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