Lorsque je fais du pain je fais un pointage d'une quinzaine d'heures au frigo et un apprêt de 3h en extérieur.Lemitron a écrit : ↑vendredi 20 septembre 2024 22:47Dans ce cas là ça s'appelle une tarte flambée.. moi j'ai jamais vu une pizza sans alvéolage / non levée, que ce soit une romaine, une napolitaine, une teglia, une pan.. mais bon si tu veux.. lol
Pendant la mise en forme, le pizzaiolo chasse les gaz vers les bords de la pizza et étire la pâte pour ne pas avoir une pizza boursouflée, ce serait impossible à faire s'il n'y avait plus de gluten dans la pâte!
En ce qui concerne le gluten et la sur-fermentation, tu peux essayer par toi même! tu verras qu'avec une pâte assez hydratée, tout ce que tu obtiendras c'est une soupe fermentée, sans aucune tenue et impossible à mettre en forme (d'où l'humour sur les crêpes..) et je parle en connaissance de cause
https://www.youtube.com/watch?v=vsCpdCsJFr4Wikipédia a écrit :Le travail du pain au levain permet d'abaisser le pH à 4 contre un pH de 5 ou 6 pour les levures chimiques. Ceci permet l'activation des protéases qui travaillent en milieu acide qui découpent le réseau de gluten en petites protéines ou en acides aminés. Une pâte au levain laissée trop longtemps [..] voit son réseau de gluten se déstructurer et l'apparition d'eau liée à la casse des ponts disulfure piégée jusque là dans le réseau
Lorsque je fais de la pâte à pizza je fais un pointage de 24h et 5h d'apprêt.
Les recettes sont les mêmes et elles sont sur le forum, je ne remplace qu'une partie de l'eau par de l'huile d'olive (environ 30gr).
Je le répète, à ce jour, je trouve mes pizza très bonnes.
Alors, si tu veux m'expliquer que ça marche pas et que je suis un gland (chose que je savais déjà), fais toi plaisir mais prend conscience qu'à la base le sujet a été une demande de renseignements de quelqu'un qui cherche une réponse.
Nous sommes ici sur un forum d'entraide, alors commence à être constructif et puisque tu sembles être le champion du monde de la pizza, donne des infos utiles et peut-être que ça rendra service à quelqu'un.