Pâte à pizza pas comme les autres

On peut être amateur d'alcool sans pour autant le faire soi-même...
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apynala
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Re: Pâte à pizza pas comme les autres

Message non lu par apynala »

Lemitron a écrit : vendredi 20 septembre 2024 22:47
apynala a écrit : vendredi 20 septembre 2024 22:26
Bonjour,

Ici, on parle de pizza et une pizza qui lève pendant la cuisson, c'est pas trop le but recherché.
Dans ce cas là ça s'appelle une tarte flambée.. moi j'ai jamais vu une pizza sans alvéolage / non levée, que ce soit une romaine, une napolitaine, une teglia, une pan.. mais bon si tu veux.. lol

Pendant la mise en forme, le pizzaiolo chasse les gaz vers les bords de la pizza et étire la pâte pour ne pas avoir une pizza boursouflée, ce serait impossible à faire s'il n'y avait plus de gluten dans la pâte!

En ce qui concerne le gluten et la sur-fermentation, tu peux essayer par toi même! tu verras qu'avec une pâte assez hydratée, tout ce que tu obtiendras c'est une soupe fermentée, sans aucune tenue et impossible à mettre en forme (d'où l'humour sur les crêpes.. :wink: ) et je parle en connaissance de cause :wh
Wikipédia a écrit :Le travail du pain au levain permet d'abaisser le pH à 4 contre un pH de 5 ou 6 pour les levures chimiques. Ceci permet l'activation des protéases qui travaillent en milieu acide qui découpent le réseau de gluten en petites protéines ou en acides aminés. Une pâte au levain laissée trop longtemps [..] voit son réseau de gluten se déstructurer et l'apparition d'eau liée à la casse des ponts disulfure piégée jusque là dans le réseau
https://www.youtube.com/watch?v=vsCpdCsJFr4
Lorsque je fais du pain je fais un pointage d'une quinzaine d'heures au frigo et un apprêt de 3h en extérieur.
Lorsque je fais de la pâte à pizza je fais un pointage de 24h et 5h d'apprêt.

Les recettes sont les mêmes et elles sont sur le forum, je ne remplace qu'une partie de l'eau par de l'huile d'olive (environ 30gr).

Je le répète, à ce jour, je trouve mes pizza très bonnes.

Alors, si tu veux m'expliquer que ça marche pas et que je suis un gland (chose que je savais déjà), fais toi plaisir mais prend conscience qu'à la base le sujet a été une demande de renseignements de quelqu'un qui cherche une réponse.
Nous sommes ici sur un forum d'entraide, alors commence à être constructif et puisque tu sembles être le champion du monde de la pizza, donne des infos utiles et peut-être que ça rendra service à quelqu'un.
Considère que chaque jour est le dernier, ... Un jour se sera vrai.
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Lemitron
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Re: Pâte à pizza pas comme les autres

Message non lu par Lemitron »

apynala a écrit : dimanche 22 septembre 2024 17:28Je le répète, à ce jour, je trouve mes pizza très bonnes.
Je n'ai jamais dit le contraire ^^
apynala a écrit : dimanche 22 septembre 2024 17:28Alors, si tu veux m'expliquer que ça marche pas et que je suis un gland (chose que je savais déjà), fais toi plaisir mais prend conscience qu'à la base le sujet a été une demande de renseignements de quelqu'un qui cherche une réponse.
Pas du tout, on peut débattre utilement et sans s'insulter, désolé si je t'ai blessé dans ton égo ou quoi avec mes messages, ce n'est aucunement mon intention.

Ton affirmation "que l'on doit épuiser le gluten dans la pâte afin qu'elle ne se déforme pas a la cuisson" est fausse, c'est tout, on va pas en faire tout un fromage, ça arrive de dire des conneries, moi aussi j'en dit, cela dit pour le coup j'en doute ;-)
apynala a écrit : dimanche 22 septembre 2024 17:28Nous sommes ici sur un forum d'entraide, alors commence à être constructif et puisque tu sembles être le champion du monde de la pizza, donne des infos utiles et peut-être que ça rendra service à quelqu'un.
merci..
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Re: Pâte à pizza pas comme les autres

Message non lu par apynala »

Lemitron a écrit : dimanche 22 septembre 2024 18:07
Pas du tout, on peut débattre utilement et sans s'insulter, désolé si je t'ai blessé dans ton égo ou quoi avec mes messages, ce n'est aucunement mon intention.

Ton affirmation "que l'on doit épuiser le gluten dans la pâte afin qu'elle ne se déforme pas a la cuisson" est fausse, c'est tout, on va pas en faire tout un fromage, ça arrive de dire des conneries, moi aussi j'en dit, cela dit pour le coup j'en doute ;-)
Ne t'inquiète pas pour mon égo,il va très bien, j'en ai pas.

Donc, je vais prendre un peu de temps même si je ne pensais pas continuer la discussion (ça pourrait servir à d'autres personnes).

Pour moi, les bulles dans le pain viennent du gluten.
Si je laisse trop longtemps ma pâte lever, j'ai beaucoup moins de bulles.
Par conséquent, le gluten à été beaucoup plus consommé par les levures, bactéries, champignons,... du levain.

Autre info, quand tu as couru longtemps, tu es épuisé mais pas mort.

Donc, pour éviter de faire des bulles dans la pâte à pizza qui vire le fromage et la garniture sur un côté, je laisse plus longtemps la pâte pour qu'elle ne fasse pas de bulles.
Lemitron a écrit : dimanche 22 septembre 2024 18:07 ....
merci..


Ne dis pas merci, agis! Surtout si on en crois ton érudition pizzaïque.
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Re: Pâte à pizza pas comme les autres

Message non lu par Lemitron »

Je pense simplement que tu confonds et que tu essayes d'expliquer des choses que tu comprends pas.. je dis pas que ton intention est mauvaise mais tu pêches par manque de connaissances et manifestement aussi par orgueil car tu signes et tu persistes.

La fermentation 'douce' ou 'longue', le pointage retardé, tout cela n'a absolument à voir avec un 'épuisement du gluten' ni avec une pizza déformée.. par contre si tu me dit que c'est meilleur et que les pâtes au levain c'est sympa, là je te rejoins ;-)

Je ne suis pas du tout un champion de la pizza et d'ailleurs je n'ai jamais affirmé une telle chose. Mon pseudonyme ne peut pas être plus explicite! Le Mitron est un garçon boulanger, un apprenti.

Mes citations, mes liens ou messages ne t'intéressent pas ? Est-ce que au moins tu as cliqué ? Thomas Teffri‑Chambelland est un référence dans le domaine. Excuse moi si ça ne t'intéresses pas ou si trouves pas ça assez pertinent à ton goût.

Maintenant tu vas me dire ce que je dois dire et ce que je dois faire ? je sais pas où tu vas t'arrêter dans les attaques et les bassesses (bullshit!) mais franchement tu m'épuises (lol). Et ton numéro de calimero, tu as quel âge ? 15 ans ?
Modifié en dernier par Lemitron le lundi 23 septembre 2024 6:30, modifié 1 fois.
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Re: Pâte à pizza pas comme les autres

Message non lu par apynala »

Lemitron a écrit : dimanche 22 septembre 2024 21:04 Je pense simplement que tu confonds et que tu essayes d'expliquer des choses que tu comprends pas.. je dis pas que ton intention est mauvaise mais tu pêches par manque de connaissances et manifestement aussi par orgueil car tu signes et tu persistes.

La fermentation 'douce' ou 'longue', le pointage retardé, tout cela n'a absolument à voir avec un 'épuisement du gluten' ni avec une pizza déformée.. par contre si tu me dit que c'est meilleur et que les pâtes au levain c'est sympa, là je te rejoins ;-)

Je ne suis pas du tout un champion de la pizza et d'ailleurs je n'ai jamais affirmé une telle chose. Mon pseudonyme ne peut pas être plus explicite! Le Mitron est un garçon boulanger, un apprenti.

Mes citations, mes liens ou messages ne t'intéressent pas ? Est-ce que au moins tu as cliqué ? Thomas Teffri‑Chambelland est un référence dans le domaine. Excuse moi si ça ne t'intéresses pas ou si trouves pas ça assez pertinent à ton goût.

Maintenant tu vas me dire ce que je dois dire et ce que je dois faire ? je sais pas où tu vas t'arrêter dans les attaques et les bassesses mais franchement tu m'épuises. Et ton numéro de calimero, tu as quel âge ? 15 ans ?
Pauvre garçon!

Oui,Oui, exactement, j'ai 15ans et je ne connais rien à rien, je suis vraiment désolé d'avoir puisé ton énergie.

Tu es le meilleur (quand tu n'es pas épuisé, biensûr), mais ne te vexe pas, fais profiter la communauté de ton savoir.

Bonne soirée
Considère que chaque jour est le dernier, ... Un jour se sera vrai.
Verrouillé