Levain de pain comme levure pour les Moût ?

[Dudulle]

Pas de problème pour publier l'analyse, il faut juste que je la récupère ce weekend. Si j'oublie n'hesite pas à me relancer

[Rivenche]

Bonsoir
il me semble que le levain est une fermentation lactique à l'opposé d'une levure de boulanger qui est une fermentation alcoolique
Corrigez moi si je me trompe

dans une optique d'autarcie je partirai plus vers des levures qui se trouvent sur des fruits

Bonjour Blup

Je me suis justement amusé a analyser du levain, et on y trouve aussi de l'éthanol, ainsi qu'une grande quantité d'esters. Je n'ai pas l'analyse sous la main, mais éventuellement je peux la retrouver.
A 1ere vue une fermentation de sucre avec du levain donnerai beaucoup de composés de tête. Par contre il est tout a fait possible de faire quelques sélections pour surtout isoler les levures saccharomyces. Pour ça il faudrait réensemencer plusieurs fois en milieu acide (pH vers 3.5) pour favoriser les levures et diminuer les bactéries.

Ohh !

Ca c'est interessant, en eyant lus ta précédente explication j'ai donc pris consciente du rol de certaines levures et leurs agissements. Les saccharomyces on attiré ma curiosité connait tu une magner de les produire ?

Car imaginons que je fasse évoluer mon levain dans un pH de 3.5 suis je surs que ce qui l'en sortira sera des levure créant de l'ethanol ?

[Dudulle]

En fait il y a des levures, des moisissures et des bactéries un peu partout. Il suffit de laisser de l'eau sucrée à l'air libre pour qu'un développement se fasse, et il va se produire une sorte de "compétition" entre ces organismes. Il est tout a fait possible de fermenter un moût de cette façon, c'est par exemple comme ça que l'on fait la bière lambic ; les bactéries vont produire un arôme particulier. Toutefois les bactéries consomment du sucre, mais ne produisent pas d'alcool, ou quand elles le font elles produisent des composés indésirables.

En se plaçant à pH acide on gêne la multiplication des bactéries, ce qui favorise les levures, et donc améliore le rendement et la qualité du produit fini. On peut aussi faire bouillir le mout et le garder à l'abri de l'air le temps qu'il refroidisse pour éliminer toute trace de bactéries. Il existe néanmoins différentes levures, et certaines peuvent produire des arômes particuliers, qui ne sont pas forcement désirés.
Pour répondre à ta question on peu ensemencer un mout avec quelques fruits écrasés ou du levain, mais le résultat n'est pas garanti. Il faut effectuer des sélections et multiplications, mais c'est plus le travail d'un labo.

[Rivenche]

Si je comprend, selon toi pas à la porté de tous le monde ?

[Dudulle]

Tu pourra facilement produire de la levure ; après tout les moines trappistes n'ont pas attendus le développement de la biologie pour faire de la bière. Par contre tu n'arrivera probablement pas à obtenir une levure d'aussi bonne qualité que celle qu'on trouve dans le commerce.

[Rivenche]

Tu pourra facilement produire de la levure ; après tout les moines trappistes n'ont pas attendus le développement de la biologie pour faire de la bière. Par contre tu n'arrivera probablement pas à obtenir une levure d'aussi bonne qualité que celle qu'on trouve dans le commerce.

Ok !

Pour le moment je vais rester simple vue que je commence , le temps de bien me familiariser sur les chose simples et ensuite je testerais ces expériences. Quitte a faire des éprouvette. Sans levure ajouté, avec levure ajouté indus, avec mes levures ajouté.

Je ferais un retours la dessus.

Tu a l'air renseigné sur le sujet je reviendrais sûrement vers toi.

[Dudulle]

Hello dudulle
oui je veux bien ton analyse et aussi savoir si je peux la publier sur mon forum de pain au levain

J'ai retrouvé les analyses, donc j'avais comparé un levain qui vient de démarrer avec un levain rafraîchi plusieurs fois.
Idéalement il aurait fallut retravailler les analyses car certains composés ne sont pas identifiés correctement (tertiobutanol et toluène), malheureusement avec mon nouveau job fini de faire joujou avec des CPG...

Il y a un gros pic qui n'est pas identifié, c'est de l'isopropanol que j'ai moi même rajouté pour doser l'éthanol, mais sur les analyses il n'est pas calculé, donc les pourcentages sont exprimés uniquement sur ce qui est analysé (et non dans la totalité du levain).
Je n'ai plus les valeurs exactes, mais en gros il y avait 0.3% d’éthanol dans le levain jeune, et un peu plus de 1% dans le rafraîchi, ce qui m'avait surpris car j'avais toujours entendu dire que le fait de rafraîchir supprimait les levures alcoolique. Il semblerait au contraire que ça les favorise.

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levain rafraichi.JPG (53.17 Kio) Vu 14699 fois

Si on compare les pics d'éthanol on voit que celui ci augmente, et sur la fraction analysée il devient plus pur (on passe de 96.1% à 99.3%), ce qui se vérifie en fait à l'odeur : Un levain jeune a une odeur d'esters, qui s’atténue lorsqu'on le rafraîchi.

[blup blup]

merci à toi

[Laforet]

Concernant les levures est il vrai que le nombre de pieds de cuve est limité à cause de leur dégénérescence naturel?

[de l'Ourthe]

Non.
La limite est le pied de cuve qui est une très mauvaise condition de culture.

[Samson]

Pourquoi ?

[de l'Ourthe]

Dans une culture on vise la biomasse, en aérobie, toujours en dessous du seuil de glucose qui provoque l’effet Crabtree (bascule vers la fermentation même en présence d’oxygene).
Pour cela il faut un apport constant en nutriments, en glucose, et en oxygène dans un réacteur dont l’homogénéité de la solution est parfaitement contrôlée.
On est loin du compte dans un pied de cuve.

[Samson]

Ah oui d'accord, je comprends.