Calvados

[Till l'espiègle]

Salut tout le monde, je me pose une question depuis un certain temps mais je n'ai pas trouvé de réponse me satisfaisant en farfouillant sur le forum, ni sur le Web.
Le calvados est il le produit de la distillation de cidre (comme l'affirme Wikipedia) ou de moût de pommes ou de vin de pomme ? Till

[jo l'trembleur]

le calva, c'est effectivement la distillation d'un cidre.... a la différence , que le jus de pomme du cidre est volontairement arrêté a la fermentation pour conserver du sucre et garder du pétillant donc , moins d'alcool... pour le calva, le jus est fermenté jusqu'au bout ,distillé et mise en fût de chêne un certain temps en affinage... ce qui lui donne ce gout particulièrement boisé et de d'une belle couleur brune.....a noté, en Bretagne, l'équivalent du calva s'appelle le lambig , mais lui, n'aura pas macéré en fût, et sera donc limpide ... que les anciens me reprennent si je me trompe ...

[Torse]

si tu veux un peu d'info ...

http://www.alambic.com/alcool/calvados/index.html

sinon comme dit Jo, c'est un mout de pomme distillé ...le meme que celui utilisé pour le cidre ou le vin.

[Till l'espiègle]

Merci pour vos réponses, Jo et Torse ! Je crois que j'y vois déjà plus clair. Mais bon, mes références sont plutôt dans le monde du vin et de l'oenologie actuellement alors je précise ma question.
En fait ce que je me demandais, c'est si on extrait le jus des pommes que l'on vinifie sans la pulpe et puis que l'on distille (comme dans une vinification en blanc où il n'y a pas/peu de contact entre la pulpe et le jus) ou bien si on broie les pommes, on les fait fermenter avec leur pulpe (comme dans une vinification en vin rouge) et ce serait ce moût fermenté que l'on distille.

D'après l'ouvrage de référence que je consulte avidement pour l'instant (Une pomme pour la soif !, de Marc De Brouwer) qui traite de la fabrication de boissons à base de pomme (dont cidre et vin ... mais pas Calva bien sûr ) la fabrication du cidre et du vin de pomme se fait sur base du jus uniquement et pas de fermentation en présence des pulpes. D'où mon angoisse existentielle ...

[jeremyladouble]

Bonjour
Avant l'invention de la bouteille "champenoise" et de tout le reste....
Les pommes étaient récoltées et laissées à maturer, elles étaient ensuite broyées dans un gadage, sorte d'auge circulaire en granit de 5 ou 6 m de diametre pierre dont la roue (de gadage - 1.50 de diamètre en granit aussi )était tractée par un cheval. La pilerie (de pomme) terminée, le broyat était monté en meule (en y alternant des couches de paille pour que çà tienne debout tout seul) puis la meule était pressée au pressoir, le jus recueilli....., vous connaissez la suite.
Seulement, le cidre, une fois "fait" restait en tonneau et continuait plus ou moins tranquillement sa fermentation jusqu’à transformation complète du sucre, devenant "de plus en plus sec, puis de plus en plus dur, puis de plus en plus, heu...une sorte de rite de passage vers l' âge adulte réservé aux initiés pour qui les lois de l'hospitalité passaient avant les considérations gastronomiques, sinon médicales.
Le cul de la barrique étant un des hauts lieu de la sociabilité masculine...Il y a encore 40 ou 50 ans, le cidre bouché était un produit réservé aux occasions particulières.
Mon père était extrêmement soigneux pour la réalisation de son cidre (propreté des barriques etc, etc...)et son cidre avait la réputation de pouvoir être bu (je suppose : agréable à boire) jusqu'en Juin.
J'étais beaucoup trop jeune pour me souvenir de ce qui se buvait de Juillet à Décembre.
Si le cidre bouché peut se garder 2 ans et parfois plus, pas question de pratiquer de même avec celui en barrique, dont il fallait de toute façon récupérer le tonneau pour en mettre du neuf. Il était donc brulé (distillé) ("et y s'en'est fait", de la blanche et de la vieille)
Les histoires de gouttes sont légion dans l' Ouest car, tout étant fait dans la discrétion (euphémisme) les bénéfices de cette pratique échappait au fermage et permettait de d’acheter le superflu : l'école (privée-catho) pour les enfant, le fusil de chasse, l' i- pod etc....mais ça c'est une autre histoire

[Till l'espiègle]

J'adore ce genre de témoignage ! Un grand merci Jeremy Till