culture de levures

Bonjour,
je vais recevoir une souche de levures (merci stillman) et je compte la conserver le plus longtemps possible car elle permet de monter haut en alcool, donc tres intéressant.

Je pensais faire ceci:
les mettre dans mon énorme fut de fermentation (50L

) mais avec pour commencer seulement 5-10L d'eau sucrée à 200g de sucre par litre (donc maxi 12% d'alcool) et du concentré de tomate. Comme il y aura 40L d'air, elles respireront et se multipliront bien (je compte remuer souvent pour aider a l'aération). Apres, je remplis le fermenteur avec le meme mélange, mais avec 40-45L en tout. (il faudrait pas qu'avec la mousse, ca déborde, donc pas rempli a 100%)
A la fin, les levures devraient tomber car plus d'activité faute de sucre, mais rester vivantes vu leur résistance à l'alcool bien supérieure à 12°, me permettant donc de récupérer un paquet de levures vivantes. (et de la gnole pour un bon bout de temps

)

Apres, je pensais à la congélation, mais ca marche bien? J'ai lu que ca ne les tuait pas...

Ca marcherait?

Merci,

Pierre

Message non lu par **wal** » mercredi 04 juillet 2007 1:41

Je ne sais pas, mais j'imagine que faute de sucre elles risquent de périr d'inanition...

Pour une conservation à long terme, il semble qu'il y ait une technique de déshydratation avec de la farine :
http://fr.ekopedia.org/Levure#Conservation_de_la_levure

et pour la conservation, le frigo à zéro suffirait pour plusieurs mois et plusieurs semaines entre 4 et 6 d'après ce même article

C'est intéressant comme idée, cela peut rendre service à tout le monde! Tiens nous au courant de tes expériences. Merci.

Je vois mal une levure périr d'inanition lol

En tous cas, bonne piste la déshydratation

Pierre

Idée intéressante! Tiens-nous au courant des résultats de l'expérience.

Déjà avec la recetteUJSM, j'ai expérimenté ceci : 8 moûts avec le même levain, et ça aurait pu continuer encore longtemps! Le principe est tel que tu l'as compris : ne pas excéder un taux d'alcool qui anéantirait les levures, les laisser reposer entre chaque moût un jour ou deux (ajout d'eau, oxygénation, éventuellement sels nutritifs - ou tomato paste-), puis ajouter le sucre nécessaire au moût suivant.

Pour la conservation

Je pense qu'on peut conserver un "fond de moût" quelques semaines au frigo... Pour une conservation plus longue, je ne sais pas. Tu peux peut-être consulter des sites de brassage amateur...

Ce que je n'aime pas dans le méthode UJSM, c'est:
- que ca force a chaque fermentation de controler la dose de sucre
- que c'est toujours les memes levures qui font la fermentation, donc risque de contamination de la souche

Pour moi, il faut, éventuellement en paralelle de UJSM, conserver une souche dont on sait qu'elle est bonne, donc méthode de longue conservation.
Je ferai les tests

Pierre

D'accord avec toi, mais comme j'utilise, pour cette recette de la classique levure de boulanger, (5€ / 500 g), je n'ai pas trop de soucis d'approvisionnement, ni de coût!
De plus, je ne me suis jamais trop penché sur la culture de levures parce que Brouwland est tout près et me livre en 3-4 jours, avec des frais de port raisonnables en Belgique, voire nuls si je commande via un dépôt qu'ils ont à 1 km de mon bureau...

C'est clair que la levure de boulanger, on fait plus cher et dur a trouver lol
N'empeche, pour ce genre de choses, le plat pays est quand meme plus pratique que Paris...

pierre l'ivrogne a écrit :Je vois mal une levure périr d'inanition lol

Hé... si elles n'ont plus rien à bouffer...

tu sais... certains micro-organismes peuvent vivre des siecles sans manger

Alors que moi, apres 12 heures sans manger...

Lapin

Ce que tu peux faire c est tu fait un mout de 40 l ,t en traite la moitier.
Sur l ancien mout tu rajoute 20 l d eau,fruits et sucre .Et c est reparti
pour un tours.

Plus par paresse que par necessite ,j experimente le systeme .J en suis
au 3 ieme remplissage .C est sur que d un mout a l autre le gout est
relativement semblable .Mais comme c est chaque fois un mout de
rhubarbe ....

En un sens, t'as raison: si j'étais capable de boire 100mL d'alcool pur par jour

, ce serait une tres bonne technique...

Mais tu vois, si je fais ca, je serai obligé de le faire bruler mon alcool!!!

Pierre

Lapin

L idee n est pas de boire mais de pouvoir experimenter.
Par exemple , j ai prepare 1/2 l a 60% additionne de 3 cuil a soupe
de confiture de myrtille ( 50% fruits/50% sucre ) maison. Cueilli le
jours meme les myrtilles .Faut compter 20 min de ramassage pour 500gr
de fruits .
Dans ce cas si lexperience rate ,je n aurai perdu qu un peu de temps
et de sucre .Ds le cas contraire,je retiendrai la recette pour l ete prochain.

oui, pas mal comme idée en fait

Message non lu par **slk** » mardi 10 juillet 2007 22:02

Bonjour,
je viens de récupérer une pâte brunâtre dans le fond de mon tonneau de mout et je présume que c'est de la levure.

j'en ai récupéré une petite tasse que j'ai mis dans le frigo.

Faut il mettre un "aliment" dans la tasse pour conserver les levures??
lors d'une prochaine utilisation dois-je les faire tremper dans un peu d'eau à 20°??

Combien de temps puis-je les conserver??

Tiens, tu vas faire une expérience: en congeler un peu, et voir si ca survit

Pierre