Problème fermentation - fleurs de sureau

[michel]

La garouuu tu me donnes une idée ,je vais essayer au bon temp .

[lolotte]

cela a été mon premier sujet lié à la fermentation une dame jeanne de 15 litres et la recette comme celle de tout en haut , sauf pas de levure, c'est le pollen qui fermente et pas de tige, même pas un bout!!! à égrapiller avec une fourchette, stockage de récolte dans un sac en papier, et bien vérifier qu'il y ai du pollen sur les fleurs , que des insectes y aille , sinon , c'est un échec,
ne pas laisser descendre sous 18 °C dans la pièce , la fermentation démarre assez vite, laisser sortir par débordement les fleurs , placer une bonde Noël étanche sur la dame jeanne étanche entre la bonde et le bouchon voilà le complément de ce qui vous manque,,, on peut ajouter du sel nutritif et du pechtolase pour amener à une clarification , vous retrouverez le pollen dans le fond de la dame jeanne, si vous sulfitez, vous tuez la fermentation spontanée,,,

[SqualeT68i]

ne pas laisser descendre sous 18 °C dans la pièce , la fermentation démarre assez vite, laisser sortir par débordement les fleurs , placer une bonde Noël étanche sur la dame jeanne étanche entre la bonde et le bouchon voilà le complément de ce qui vous manque,,, on peut ajouter du sel nutritif et du pechtolase pour amener à une clarification , vous retrouverez le pollen dans le fond de la dame jeanne, si vous sulfitez, vous tuez la fermentation spontanée,,,

Je décompose un peu

laisser sortir par débordement les fleurs

Compliqué avec le fût étanche préconisé, non ?

, placer une bonde Noël étanche sur la dame jeanne étanche entre la bonde et le bouchon voilà le complément de ce qui vous manque

Je ne comprend rien à [bonde Noël étanche] + [sur la dame jeanne étanche ] mais [entre la bonde et le bouchon] qui serait un complément !
Moi je pense qu'un fût étanche et un barboteur s'impose, non ?

on peut ajouter du sel nutritif et du pechtolase pour amener à une clarification

pechtolase ? Un produit secret de chez secret sortie du labo de Q ? Ou bien veux-tu parler de pectinase (enzymes) mais absolument sans aucun rapport avec la clarification (destruction de la pectine présente dans les paroies cellulaires des plantes), comme d'ailleurs, mais là nous le savons tous, sans rapport non plus avec les sels nutritifs (absolument nécessaires dans le sujet traité pour le développement des dites levures dans un milieu essentiellemnt aqueux avec un apport très conséquent de sucre)

, vous retrouverez le pollen dans le fond de la dame jeanne, si vous sulfitez, vous tuez la fermentation spontanée,,,

Merci de réviser la notion de "tuer" avec un sulfitage (qui d'ailleurs s'appliquerait de la même façon pour les levures "sauvages" que pour celles sélectionnées que l'on utilise pour ensemencer) alors qu'il s'agit d'un antioxydant et antiseptique, freinant la fermentation suivant le dosage. On provoque donc plutôt un endormissement des levures (et une sélection de celles qui sont le moins fragile vis à vis du produit), mais si les conditions redeviennent plus favorables ... la fermentation reprendra. Une pasteurisation, à contrario aurait effectivement tué les levures et donc bloqué toute fermentation.
Dans ce post, on commencait par défavoriser la fermentation sauvage pendant quelques jours (et probablement avec un excès de produit) avant d'ensemencer sérieusement.


C'est un poil en vrac ce post

[lolotte]

Si tu passes dans le coin viens le goûter, tu verras la différence entre la théorie et la pratique, possible que c'est en vrac, mais le résultat en vaut la peine ,,,ce vin de fleur de sureau est un baume pour le foie engorgé