Personne ?Agaufres a écrit :
Qu'est-ce qu'il faut manger/boire avant pour avoir le meilleur goût en bouche ?
Qu'est-ce qui va changer en laissant vieillir ? Parce que là, cette gnole me convient bien.
A+
Quelques points à éclaircir sur la fermentation
Re: Quelques points à éclaircir sur la fermentation
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Cyril
- Maître distillateur
- Messages : 398
- Enregistré le : mardi 17 janvier 2012 21:25
- Localisation : Cap Vert
Re: Quelques points à éclaircir sur la fermentation
Me revoilà dans mon élément : la Fermentation Alcoolique (FA) ...
Pour répondre à ce post, je dirais que je ne suis pas d'accord avec Wal sur l'aération au départ.
S'il on cherche à obtenir un produit final (gniole) aux arômes du fruit, il faut éviter d'oxydé ce capital arômatique de départ.
Et ce jusqu'à ce que la FA est commencée à produire le CO2 qui les protègera de toute oxydation.
Pour moi, et vu le petit volume en question, le broyage et l'encuvage sont largement suffisant pour apporter l'O2 nécessaire au développement de la population de levures, que l'on appel dans le jargon vinicole "la prise du milieu" par les levures (1à 2jours).
Pour conserver ces arômes (esters trés volatiles) il faudrait aussi respecter des t° de FA comprisent entre 18 et 22 °C (vinif en blanc et rosés).
Ensuite je conseillerais de levurer avec des levures déjà activées, pour ne pas retarder le départ en FA.
En cas de ralentissement dans le glougloutage du barboteur, j'effectuerais un contrôle de la D°, et s'il reste des sucres, alors je réactiverai la FA par un petit brassage lèger, voir un peu de nutriments, mais pas trop car les levures s'en goinffrent j'usqu'à exploser !
Autres remarque : 1 mois dans la cuve me semble trop long ... la FA devait être terminée depuis longtemps ... comptez 3j à 1 semaine pour un bon déroulement de la FA, et on distille dés que la FA finie (D° env 995).
Aprés on perd de la qualité par évaporation (dégazage), voir on risque une piqcure acétique, même avec un barboteur, car les levures mortent en fin de FA, laissent la place libre à d'autres petites bébêtes indésirables (bactéries), déjà présentent sur le fruit à l'encuvage.
Même si le produit final dans cette expérience fût bon, je tenais à faire ces remarques et conseils pour les prochaines FA à venir de chacun, pour l'optimum de qualité du vin, même à distillé ...
Cyril, à votre service !
Pour répondre à ce post, je dirais que je ne suis pas d'accord avec Wal sur l'aération au départ.
S'il on cherche à obtenir un produit final (gniole) aux arômes du fruit, il faut éviter d'oxydé ce capital arômatique de départ.
Et ce jusqu'à ce que la FA est commencée à produire le CO2 qui les protègera de toute oxydation.
Pour moi, et vu le petit volume en question, le broyage et l'encuvage sont largement suffisant pour apporter l'O2 nécessaire au développement de la population de levures, que l'on appel dans le jargon vinicole "la prise du milieu" par les levures (1à 2jours).
Pour conserver ces arômes (esters trés volatiles) il faudrait aussi respecter des t° de FA comprisent entre 18 et 22 °C (vinif en blanc et rosés).
Ensuite je conseillerais de levurer avec des levures déjà activées, pour ne pas retarder le départ en FA.
En cas de ralentissement dans le glougloutage du barboteur, j'effectuerais un contrôle de la D°, et s'il reste des sucres, alors je réactiverai la FA par un petit brassage lèger, voir un peu de nutriments, mais pas trop car les levures s'en goinffrent j'usqu'à exploser !
Autres remarque : 1 mois dans la cuve me semble trop long ... la FA devait être terminée depuis longtemps ... comptez 3j à 1 semaine pour un bon déroulement de la FA, et on distille dés que la FA finie (D° env 995).
Aprés on perd de la qualité par évaporation (dégazage), voir on risque une piqcure acétique, même avec un barboteur, car les levures mortent en fin de FA, laissent la place libre à d'autres petites bébêtes indésirables (bactéries), déjà présentent sur le fruit à l'encuvage.
Même si le produit final dans cette expérience fût bon, je tenais à faire ces remarques et conseils pour les prochaines FA à venir de chacun, pour l'optimum de qualité du vin, même à distillé ...
Cyril, à votre service !
Cro-Magnon est mon ancêtre, de son sang coule dans mes veines, et ma pensée va vers lui.
-
Cyril
- Maître distillateur
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- Localisation : Cap Vert
Re: Quelques points à éclaircir sur la fermentation
J'ajoute qu'en vinif à grande échelle, on n'effectue une aération, qu'aprés le départ en FA.
Toujours pour éviter d'oxyder les moûts.
Mieux : on protège la surface de ces moût avec de la neige carbonique ...
A l'encuvage, avec toute la trituration ou pressurage du fruit, croyez-moi il y a largement assez d'oxygène pour les levures.
Toujours pour éviter d'oxyder les moûts.
Mieux : on protège la surface de ces moût avec de la neige carbonique ...
A l'encuvage, avec toute la trituration ou pressurage du fruit, croyez-moi il y a largement assez d'oxygène pour les levures.
Cro-Magnon est mon ancêtre, de son sang coule dans mes veines, et ma pensée va vers lui.
Re: Quelques points à éclaircir sur la fermentation
Salut Cyril,
Merci pour tes compléments.
Mes 3L de jus sont en fin de vieillissement.
J'ai re-goûté ce jour le fruit de mon travail, et il me semble que le goût est plus doux, plus sucré.
La question va bientôt se poser:
- Est-ce que je met en bouteille, ça fait environ 10 mois que ça vieillit dans ma dame-jeanne ?
- Est-ce que j'en refait une cuvée 2016
A++
Merci pour tes compléments.
Mes 3L de jus sont en fin de vieillissement.
J'ai re-goûté ce jour le fruit de mon travail, et il me semble que le goût est plus doux, plus sucré.
La question va bientôt se poser:
- Est-ce que je met en bouteille, ça fait environ 10 mois que ça vieillit dans ma dame-jeanne ?
- Est-ce que j'en refait une cuvée 2016
A++