Sachant que les alambics à alcool d'un certaine taille et forme avec un profil particulier de saveur sont tous très bien, appliquer ces connaissances dans l'autre sens est plus difficile. En fait, concevoir des alambics afin de produire un alcool avec des caractéristiques spécifiques est simplement un point de départ, comme c'est seulement un facteur dans (et pas toujours entièrement compris) d'une équation complexe, qui inclut également les coupes, la méthode de chauffage, le taux de distillation et le type de condenseur.

Même la relation entre le moût et les alambics à alcools est difficile à quantifier en faisant la part de ce qui vient du moût et de ce qui vient de l'alambic. Mais si les brouillis ne sont pas bons, les alambics ne peuvent pas les corriger (et si la fermentation est mal gérée, la distillation ne peut rien faire non plus).

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Comme le taux de reflux (condensation) est un facteur principal dans l'établissement du profil de l'alcool, la longueur du col est une considération importante. Plus l'alambic est grand, plus le taux de reflux est grand. C'est parce que les composés arômatiques plus lourds, plus denses, plus huileux ont un point d'ébullition plus élevé que les composés aromatiques plus légers et pendant qu'ils s'évaporent la température devient relativement plus fraiche, ce qui implique qu'ils condensent et retournent bouillir dans la chaudière (base).

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Car un cou plus court signifie moins de variation de la température, et par conséquent moins de reflux. Ceci favorise le progrès des composés aromatiques plus lourds dans le condenseur, induisant un alcool plus corsé, avec une texture plus crémeuse, plus terreuse, plus huileuse.

Mais la taille n'importe pas toujours, car le reflux peut également être augmenté en adaptant les alambics aux besoins du client avec divers accessoires assortis, y compris une cuvette d'ébullition, à taille pincée ou à couvercle plat, alors que le refroidissement du col de l'alambic est une autre option.

Une explication (cynique) traditionnelle pour un alambic qui a un plafond bas c'est qu'on a dû réduire dessous. Cependant, l'influence technique d'un couvercle plat, comme chez Cragganmore, a comme conséquence un degré de reflux légèrement plus élevé parce que la progression des vapeurs n'est pas aussi graduelle ou progressive comme elle peut l'être avec un col de cygne.

Une taille pincée (comme si un corset avait été serré autour de l'alambic), peut être vue dans les alambics à moût et à alcool de Glenlivet. En ramenant la superficie disponible aux vapeurs (par environ deux-tiers chez le Glenlivet), une taille pincée accélère le début de la progression des vapeurs dans le col. Elargissement soudain du col, en conséquence la température devient relativement plus fraîche, d'où augmentation du reflux.

Une cuvette d'ébullition (partie galbée entre la chaudière et le col) peut varier de modérément galbée à intensément convexe (plus c'est convexe, plus il y a de reflux). Quand les vapeurs portant des composés aromatiques plus lourds se dilatent dans cette plus grande zone relativement plus fraiche, elles condensent et reviennent dans la chaudière.

La distillerie de Dalmore double efficacement le circuit par une régulation thermique (connue également sous le nom de veste d'eau) entre la cuvette d'ébullition et le col ou l'alcool passe au travers d'une circulation d'eau froide (en utilisant la même source d'eau que pour le condenseur). Cette pratique date de 1839, avec la veste la plus ancienne encore en service datant de 1874.

Chez Fettercairn une approche différente donne un résultat semblable. A partir d'un tuyau circulaire toujours située au dessus de l'alcool, l'eau froide circule le long du col et se rassemble dans une cuvette adaptée autour de l'alambic (à partir de laquelle elle s'évacue également). Ceci a pour effet de « donner aux vapeurs à l'intérieur un petir frisson » selon Willie Tait le directeur de la distillerie. Son explication plus technique est que cela refroidit un col assez court ce qui donne l'impression qu'il est beaucoup plus grand.

Tandis que des épurateurs sont rarement vus, c'est un dispositif lié aux alambics à moût et de alcool de Glen Grant. Car les vapeurs partent de l'alambic et entrent via un tube en cuivre dans un réservoir refroidi par de l'eau, les éléments plus légers dans la vapeur continuent sur le condenseur tandis que des éléments plus lourds reviennent à l'alambic par l'intermédiaire d'une autre tube. Sans cete technique l'alcool nouveau de Glen Grant serait plus huileux et plus lourd, nous dit Jim Cryle commercial de Chivas Brother's Brand. De même, selon l'opinion du Directeur John Reid, un épurateur dans l'alcool augmente toujours la consistance beurrée et les notes crémeuses de l'alcool nouveau d'Edradour.>

Mais plus important encore que les caractéristiques de conception qui font un alambic unique, c'est la façon dont il est utilisé. Les esters piquants et fruités sont plus évidents dans l'alcool collecté entre 68% et 72% abv, alors qu'un alcool coupé à environ 58% abv inclut des acides gras plus lourds, plus huileux. En conséquence, modifier ou différer les coupes dans des passes collectées à différentes forces permettrait à différents types de whisky d'être produits à partir du même alambic.

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Comment [chauffage] il est utilisé affecte également le taux de reflux. Augmenter le chauffage encore plus rapidement que le taux de distillation, chasse des vapeurs plus facilement. Pendant que cela réduit le taux de reflux, il favorise une proportion plus élevée des composés aromatiques plus lourds. La vapeur voyage plus rapidement augmentant également le risque d'entrainer un peu de liquide non distillé, ce qui apporte une note aigre dans l'alcool nouveau. En conséquence, une température plus basse signifie un taux plus lent de distillation, plus de reflux et (certains disent plus fin) un alcool plus léger. Vu par l'autre bout de la lorgnette cela signifie collecter autour de neuf litres d'alcool par minute, comparés aux 20 litres par minute de la voie rapide. Un reflux additionnel peut également être sollicité en cours de route au condenseur, à l'aide d'un tuyau (ou du col de cygne) prolongeant la pente, qui conduit les composés aromatiques plus lourds à revenir à nouveau dans l'alambic.

En fournissant une plus grande superficie qu'un serpentin traditionnel, un condenseur moderne "tube et squelette" augmente le degré de contact entre l'alcool et le cuivre, aidant à éliminer les composés sulfureux. Cependant, les serpentins (un tuyau de cuivre enroulé de diamètre décroissant, l'ensemble dans un baquet avec de l'eau froide) n'ont pas nécessairement comme conséquence un plus haut niveau de saveurs sulfureuses et le défi réside dans le contrôle du niveau de ces caractéristiques pour obtenir un whisky complexe.

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Ainsi, sachant ces principes, est-il possible de mesurer l'importance des alambics dans le cycle de production? Pas si facilement, c'est sûr. Au-delà des habituels 60% de la saveur finale du malt qui sont attribués à la maturation, je vais laisser la dissection de l'équilibre à un expert. Moins de 10% sont attribués au baril , alors peut-être 5% sont influencés par la variété d'orge et 5% par la souche de levure », explique David Robertson, The Macallan maître distillateur. Puis le petit mais néanmoins crucial, « 10% peuvent venir du moût et 10% de l'alambic, avec l'influence de ce dernier divisé en 5% pour la taille et la forme de l'alambic et 5% pour les coupes. », retentit à mes oreilles.