Sucre


(basé sur les enseignements de David - email aux newsgroup « Distillers » avril 2000 de
David Reid)

Suivant le type de sucre utilisé dans le moût on peut obtenir des goûts d'alcool différents.

Pour changer le profil de l'alcool et l'adoucir il vaut mieux de changer la composition de la matière première que vous employez pour votre moût. L'utilisation d'un % de dextrose dans le mélange pour remplacer un certain % de sucre amènera un profil plus entier et plus rond. À la fin de la journée il y aura peut-être de l'alcool mais il y aura également de légères nuances qui seront discernable par quelques privilégiés et plus prononcées pour d'autres.

Introduction

Les molécules de sucre sont formées de carbone, d'hydrogène, et d'oxygène par un processus connu sous le nom de photosynthèse. Les levures convertissent les molécules de sucre en alcool et anhydride carbonique (CO2) grace à une action enzymatique simple. Il y a beaucoup de formes de sucre et la famille entière est connue sous le nom de ose.

Sous certaines conditions les molécules de sucre ont une attraction les unes pour les autres et 2 petites molécules se combinent et forment une plus grande molécule. Parfois ces molécules se combinent et se combinent encore etc. créant des molécules complexes ou des chaînes d'oses.

Les petits sucres simples s'appellent les monosaccharides,
* quand 2 sucres simples se combinent ils s'appellent les disaccharides, et
* quand 3 ou plus se combinent ils s'appellent les polysaccharides.
Les grandes molécules de polysaccharides se composent de milliers de petites molécules de monosaccharides ; la pectine, les gommes, et la cellulose sont des exemples de ces derniers.

Monosaccharides

Les monosaccharides sont les sucres simples et il y a beaucoup de différentes sortes avec chaque molécule de sucre contenant 3, 4, 5, ou 6 atomes de carbone, chacun baptisé d'après le nombre de ces derniers, par exemple pentose = 5, hexose = 6. Les deux principaux sucres qui nous concernent s'appellent glucose et fructose>. Ce sont des monosaccharides, des hexoses. Le glucose est le sucre qui fournit en sucre le corps humain. Le fructose qui est un composant du saccharose est trouvé dans beaucoup de genres différents de fruit et c'est le composant principal du miel. Le fructose est également connu sous le nom de levulose.

Le glucose est le principal sucre simple ordinaire et c'est un élément de beaucoup de disaccharides différents et de polysaccharides par exemple la fécule de maïs (la plupart des sources de sucre habituelles). Les disaccharides se composent de 2 sucres simples combinés ensemble qui peuvent être soit semblables ou différents par exemple le maltose = 2 molécules de glucose (dimère ou double molécule de glucose), sucre ou saccharose = 1 molécule de glucose + 1 de fructose. Normalement les sucres disaccharides doivent être hydrolysés et coupés en leurs composants simples de sucre avant qu'ils puissent être fermentés. Dans le cas du saccharose (sucre ordinaire) ils sont coupés en nombres égaux de molécules de glucose et de fructose. Le glucose a un niveau relatif de douceur de 70 alors que le fructose en a le double soit 140. En transformant une certaine quantité de saccharose en glucose on peut voir qu'il est assez facile d'ajuster le niveau relatif de douceur avant de commencer une fermentation. Essayez juste de transformer une certaine quantité de glucose dans du sucre disons 20 à 25% au début (probablement kg par kg) et allez y à partir de là. Vous devriez finir à un taux elevé avec de l'alcool moins doux.

Disaccharides

Les disaccharides sont produits commercialement par une hydrolyse incomplète d'un grand nombre de polysaccharides complexes. Par exemple le processus d'hydrolyse est stoppé prématurément plutôt que d'être mené au stade final ou le sucre serait transformé en glucose et autres composants. Il peut également être produit en combinant 2 sucres monosaccharides au moyen d'une réaction de condensation pour former des sucres disaccharides. Les micro-organismes tels que la levure produisent des enzymes qui hydrolysent le saccharose.

Le lactose est un autre disaccharide (sucre du lait) et est seulement trouvé dans le lait des mammifères. Il se compose d'une molécule de glucose et d'une molécule de galactose. Dans le cas de la Nouvelle-Zélande et de l'Australie c'est la source principale des alcools disponibles dans le commerce. Il est facilement hydrolysé et n'a pratiquement aucun goût avec une douceur relative de 40. Il est donc très facile à combiner avec la plupart des bases d'alcool sans changer de processus. Pour hydrolyser le lactose vous avez besoin de la lactase une enzyme qui permet à la matière principale d'être fermentée par de la levure ordinaire, saccharomyces cerevisiae. Une des principales source de lactase est la levure Kluyveromyces fragilis qui est généralement employée pour fermenter le lactose directement en éthanol.

Polysaccharides

Les polysaccharides sont de grandes molécules complexes contenant 3 monosaccharides ou plus (et dans certains cas des nombres suérieurs à plusieurs milliers de molécules simples de sucre) qui sont employées par les organinismes de vie pour stocker l'énergie. Ils font également partie de la structure intime des cellules. L'amidon se compose de beaucoup de monosaccharides de glucose accrochés ensemble sous des formes linéaires et arborescentes. La pectine, les gommes, et la cellulose sont d'autres molécules principales de polysaccharides. Malheureusement la cellulose est seulement fermentée par les levures xylose ou des bactéries et au moins 30% du plant reste généralement infermentescible. Pour que les polysaccharides soient fermentescibles ils doivent être coupés ou décomposés (hydrolysés) en sucres simples. Ceci peut être réalisé par des enzymes, des acides, ou la chaleur.

Bien souvent le processus est une combinaison de deux ou trois de ces derniers. Les enzymes principales utilisées pour ou pendant une étape du processus de fermentation sont l'Amylase-alpha, la Bêta amylase, la Glucamylase (Amylogglucosidase), toutes sont employées pour décomposer l'amylose (composant principal de l'amidon) et l'amylopectine (l'autre composant principal de l'amidon qui est moins facilement hydrolysé de par sa grande nature arborescente dans la construction des chaînes de molécules). En outre d'autres enzymes qui peuvent être employées sont le Bêta glucanase, le Lactase (enzyme de lactose), le Maltase, et la Protéase. La Zymase est un mélange complexe d'enzymes produites par les levures qui sont responsable de la fermentation des sucres en éthanol.

Les acides qui sont impliqués ou utilisés dans la fermentation sont l'acide Tartrique, Malique (vin), Succinique, Lactique, Citrique, Propanoïque, Sulfurique[Note du transcripteur : probablement une faute d'orthographe dans le terme origine "Sulpheric" au lieu de "Sulphiric"], et Chlorhydrique.

Douceur relative

La raffinerie de Chelsea (Cie. Ltd de Nouvelle Zélande ) {URL à trouver} cite la douceur relative suivante de ce qui suit :
Saccharose 100
Glucose 70
Fructose 140
Sucre inverti 110
Lactose 40
Maltose 50

Par conséquent en commutant du dextrose dans le saccharose le produit final sera moins doux. Beaucoup de brasseurs utilisent de 20 à 25% de dextrose et certains encore plus. Le % utilisé est gardé volontairement bas en raison du prix légèrement plus élevé. Moi-même, (DR) j'ai utilisé du dextrose (sous forme de poudre sèche) pendant un certain temps et j'ai constaté qu'il me semble obtenir un alcool moins sucré. Évidemment la différence en alcool final est marginale et non en rapport avec les chiffres relatifs de douceur pré-cités.

Noter que le whisky est en grande partie fait à partir d'orge (sucres simples) et l'alcool neutre de grain est la plupart du temps fait à partir du grain ou du maïs (dans le grain sucre = glucose). Le bourbon est presque toujours à base de grain ou de maïs. Le rhum en comparaison est presque toujours fait à partir du sucre (saccharose). Comparer les 2 et vous vous ferez rapidement une idée. La différence est minimale plutôt que profonde. Après tout l'alcool c'est de l'alcool, et l'alcool, est de l'alcool. C'est juste ce qui donne à l'alcool fini un caractère plus entier et plus rond.

Noter également que la majorité des alcools de Nouvelle Zélande faits légalement sont la plupart du temps faits à partir du lactose qui a une douceur de 40.

Atténuation

Bien qu'il n'y ait pas beaucoup de publications sur ce type de problème (au moins moi-même(DR) je n'ai vu ni entendu parler de ça) relatif aux alcools, il existe beaucoup de documents sur la fermentation de la bière et les produits résultants ce qui est quasiment pareil. Ce problème relève de ce qu'on appelle l'atténuation et c'est la principale raison pour laquelle certaines levures sont utilisées pour produire des bières spécifiques. [Note du transcripteur : si vous trouvez une meilleure traduction pour le paragraphe entier, car il ne veut pas dire grand chose, je suis preneur...]

L'atténuation se rapporte aux % de sucre convertis en alcool et se situe normalement entre 67 et 77% (plus haut avec le sucre actuel). Ceci est déterminé par la composition du moût (dans votre cas avec les sucres actuellement utilisés) et de la contrainte de la levure employée. En termes simples la contrainte d'une levure c'est le fait qu'elle fermente les différents sucres à des degrés variables avec pour résultat une densité plus élevée ou plus basse ce qui affecte la douceur finale et les matières résiduelles.

En jouant un petit peu avec à la fois la composition du sucre et la levure utilisée il devrait relativement facile de modifier cet aspect du caractère. En étant précis et en gardant une bonne trace écrite vous devriez après un certain nombre d'essais arriver à des étapes où les résultats sont reproductibles et à un goût davantage conforme à ce que vous aimez et désirez.

Comment les différents sucres contribuent-ils à la douceur dans le distillat?

Parce que peu de distillation sont absolument pure (par exemple 192.6 proof soit 96.3% avec l'azéotrope) il y a une certaine quantité de "congeners" ou de "contaminants" (je ne sais pas si ce sont les bons termes ici) associés sous forme de molécules liées car pratiquement aucune fermentation ne va à la limite absolue où tout serait converti.

L'alcool tend donc à montrer ses origines. Plus simples sont les sucres (par exemple monosaccharides dissacharides) plus la conversion est grande. En outre plus la pureté est importante (par exemple le % d'alcool) moins ce phénomène est visible.

C'est pourquoi le rhum fermenté presque uniquement à partir de la mélasse ou du sirop de sucre et distillée à un taux de "congeners" beaucoup plus faible que la réalité est tellement caractéristique et c'est aussi la raison pour laquelle la vodka a tendance à être de la vodka quelle qu'en soit la source. A un niveau très élevé il n'y a seulement que ceux d'entre nous (DR) qui ont un palais très fin qui peuvent discerner. Plus complexes et plus longues sont les chaînes de molécules du sucre de départ, plus la conversion sera difficile. C'est pourquoi nous terminons parfois avec ce qui s'appelle une fermentation bloquée. Moi-même (DR) je crois également qu'avec des sucres plus complexes, certaines des dextrines ne sont pas totalement converties.

Moi-même (DR) crois que quelque part on devrait trouver ce que j'appellerais des tableaux de la fermentescibilité qui traitent des propriétés de divers sucres. Probablement dans certains livres livre sur le vin ou similaire. Un bon vigneron avec une qualifications technique appropriée pourrait probablement nous l'indiquer.

Invertir du Sucre

Matt nous offre…
« UPS474 » écrit… Ted ajoute… David indique. Howard indique.

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