Boissons Alcoolisées Ukrainiennes

Les informations suivantes ont été écrites par Wal/Volodia, dans le newsgroup de distillateurs sur http://www.yahoogroups.com. Un grand merci à Wal de m'autoriser à les reprendre ici…

ORIGINE DE LA VODKA

Le language de la science d'antan ou plutôt de son précurseur l'alchimie était le latin, et les premiers noms pour l'alcool distillé étaient en latin, bien que le mot « alcool » lui-même vienne de l'arabe « Al-kuhl ». Les Arabes du 7ème siècle ont emprunté la technologie des grecs vaincus de l'est, et l'ont transportée en Europe de l'ouest. La poussée mongole allait aussi vers l'ouest, et l'on sait qu'Ogendai Khan, successeur de Genghis Khan, buvait comme un trou en 1241, ainsi on peut dire que c'est l'alcool qui a sauvé l'Europe de l'ouest de la menace mongol. Néanmoins, il n'apparaît pas que les techniques de distillation mongols ou chinoises aient influencées le bloc Russe (maintenant Ukraine moderne, Biélorussie, Russie occidentale). Pourtant la répartition géographique de certaines nourritures, démontre le fait que les Mongols ont apporté aux Ukrainiens le chou mariné, les boulettes (« varenyky »), les nouilles (« lokshyna »), et le lait fermenté.

En Europe de l'ouest, distiller du vin pour en obtenir l'alcool était pratiqué en Italie au 11ème siècle, mais c'était fait généralement sur une petite échelle et secrètement par des alchimistes, des médecins, des moines et des apothicaires. Ce secret professionnel a commencé à se répandre dès le 14ème siècle, et c'est seulement après 1500 que la distillation de l'alcool est devenue nettement plus disponible. Jusqu'en 1478, la ville de Kaffa en Crimée était une colonie marchande Gênoise non inféodée à la dynastie des Khan de Crimée, mais il n'apparait pas que de l'alcool y ait été distillé. Il y avait également des Grecs en Crimée et donc du raisin et du vin. On peut spéculer aussi, que les pâtes italiennes et le café aient eu leurs origines en Crimée, parce que ceux-ci étaient connus des Tartares de Crimée. En outre des esclaves ukrainiens ont été embarqués partout sur le bassin méditerranéen, et le mot actuel "esclave" (slave) vient du latin médiéval « sclavus » ou Slave. Dans les Balkans, l'influence venait de la Turquie, et le « rakija » du slave méridional pour l'alcool distillé vient du turc « raki », qui lui-même vient de l'arabe « arak », qui est encore populaire au Liban.

De fin 1600 à 1700 nous voyons une augmentation de la consommation de l'alcool distillé comme boisson de loisirs. l'alcool distillé arrive en Pologne probablement par l'Allemagne au 15ème siècle et il est certain que le terme « wodka » est connu depuis au moins 1534. La citée baltique de Danzig (maintenant la ville polonaise de Danzig), était un membre de la ligue Hanséatique, et la première distillerie a été établie là-bas par un Hollandais au 16ème siècle, alors qu'en Estonie baltique, des écrits signalent même la distillation de l'alcool en 1485. L'alcool distillé a atteint l'Ukraine vers la fin du 15ème siècle. Les premières distilleries connues était dans Sokal', Hrabivec', Tushivci, et de ces villes occidentales elles ont migrées vers l'est. Dans le lexique de Pamva Berynda en 1672, il y a des références à de la vodka faite avec des lichens « ja ochij » (vodka pour soigner les yeux) et « vodka palenaja abo kroplja, kaplja abo malaja ».

On croit que l'alcool distillé est arrivé en Pologne par l'intermédiaire de la Lithuanie, la Biélorussie et l'Ukraine vers la Russie, bien que quelques Russes contestent ceci. Mais le mot même de « vodka » est entré tard dans la langue russe, au 19ème siècle et avant, il n'existait aucun mot pour « vodka » en russe. Le mot employé en Russie était « vino » (vin) terme normalement employé pour le vin de raisin importé, et qui a été utilisé pour désigner le nouvel alcool distillé, vraisemblablement importé, au début, des distilleries baltiques. Il pourrait également venir du « wein » que l'on trouve dans le mot allemand « branntwein » et qui est passé dans le polonais « gorzale vino » ou dans l'ukrainien « harjache vyno »/« palene vyno ». En 1886, 92,5% des alcools importés vers St Petersburg étaient baltiques d'origine, la plupart du temps estonien. En outre, en ce temps-là, la Pologne appartenait à l'empire russe.

Une étude des anciens noms pour désigner l'alcool distillé montre que les termes européens modernes sont des dérivés de :
« Aqua Vitae » (l'eau de la vie) pour un 90%abv,
« Aqua Ardens » (l'eau ardante) pour un 60%abv,
« Spiritus vini » (l'esprit de vin) pour le vin distillé.
« Aqua Ardens » et « Spiritus Vitae » nous ont donné :
Italien - acqua vita
Français - eau-de-vie
Gaélique - uisce beatha, uisgebaugh
Anglais - whisky/whiskey (corruption du mot gaélique)
Polonais - okowita, wodka, wodeczka
Estonien - viin
Finnois - viina
Ukrainien - okovyta, vodka
Danois et Suédois - akvavit
Norvégien - aquavit, akevitt
« Aqua Ardens » et « spiritus vini » ou une combinaison de tous les deux, nous ont donné :
Italien - acqua ardente
Français - eau ardente, esprit-de-vin
Espagnol - aguardiente
Allemand - gebrannte wasser, weingeist, weinbrand
Hollandais - brandewijn, korenwijn (vin de grain)
Anglais - brandy (corruption du mot hollandais)
Suédois - brannvin
Danois - braendevin, sprit
Polonais - gorzale wino, winiak, spirytus
Ukrainien - harjache vyno de , palene vyno, spyrt
Russe - khljebnoje vino (vin de grain), spirt
Tchèque et Slovaque - palenka
En Pologne les termes « okowita » (pour un alcool distillé triple) et « gorzale wino » ont été employés. Le terme de « gorzale wino » a été contracté en « gorzalka », qui en Ukraine occidentale a été traduit en ukrainien comme « horilka » et qui est toujours l'appellation actuelle. En Pologne au 18ème siècle, les mots « okowita » et « gorzalka » ont été remplacés par « wodka ».

Les boissons traditionnelles en Ukraine avant l'apparition de l'alcool distillé étaient le « med » (hydromel), le « pyvo » (bière de houblon), la « braha » (bière de millet sans houblon), le « kvas » (nom générique pour les boissons fermentées, habituellement de fruits, de baies et de betteraves), le « syrivec » (pain fermenté), la « syta » (miel dilué avec de l'eau), l'« uzvar » (compote de fruits), le « berezovyj et klenovyj sik » (sève fermentée de bouleau et d'érable). Le terme « vyno » (vin) a été employé pour le vin importé de raisin, importé car seuls les riches pouvaient se l'offrir. Dans les racines des sources folkloriques ukrainiennes, la forme avec un trait d'union « med-pyvo » (hydromel-bière) dénotait une abondance de boissons alcooliques, mais avec le déclin du brassage en village dû au monopole d'état sur l'alcool, et au développement des brasseries commerciales à grande échelle, ceci a été changé plus tard en « med-vyno » (hydromel-vin) et en « med-horilka » (hydromel-vodka). Le « vyno » dans le « med-vyno », se rapporte probablement au terme « harjache » ou « palene vyno » car les villages ordinaires n'avaient pas les moyens de s'offrir du raisin importé « vyno ». On donnait les noms de « pinna », « tretjoprobna », « perehonna » aux horilkas de bonne qualité, alors qu'aux horilkas de qualité inférieure étaient donnés les termes sarcastiques de « syvukha » (polonais « siwucha »), « mokrukha », « chykyldykha ». « Shpahativka », « spotykach », « hostrohljad » étaient apparemment réservé à des variantes plus fortes.

Les facteurs politiques et économiques ont influencé la croissance des distilleries en Halychyna (Galicie) au 18ème siècle. La partition de la Pologne a supprimé d'anciens marchés et créé la nécessité d'employer le grain en surplus, précédemment exporté. En 1836 il y avait 4.981 distilleries en Ukraine occidentale sous contrôle autrichien, alors que dans la province de Kiev il y avait une « shynka » (taverne) pour chaque 597 habitants. L'abus d'alcool était symptomatique d'une situation politique oppressive, mais il remplissait sans réserve, les coffres de l'état. Ivan Kotljarevskyj dans son « Enejida » mentionne les « slyvjanka », « horilka de prosta », « perehinna », « tretjoprobna », « tjutjunkova » (tabac aromatisé), « pinna », « kalhanka », « med », « pyvo », « braha », « syrivec ». Il mentionne également d'autres plantes aromatiques - genévrier, anis étoilé, anis, poivre et safran. « Kalhanivka » est une horilka aromatisée avec la racine de l'herbe « kalhan » (alias « perstach prjamostojachyj »). Son nom français est tormentille ou potentille dressée (tormentil en anglais) (Tormentilla erecta ou Potentilla tormentilla). C'était une horilka populaire par le passé, car la tormentille était supposée soigner beaucoup de maux, en particulier les hémorragies, et utile donc, pour les combats de cosaques.

Nous avons montré plus haut que le terme de wodka/vodka était connu en Pologne et en Ukraine mais pas en Russie et ce jusque tard au 19ème siècle et ceci est mis en évidence par de vieilles bouteilles de vodka. Dans « The Complete Book of Spirits and Liqueurs » (le livre complet des spiritueux et des liqueurs), Cyril Ray, 1978, il y a deux photographies de vieilles bouteilles de vodka :
a) « Wodka Perla » de la distillerie Baczewski de Lwow (Lviv en ukrainien) datée de 1782.
b) « Wodka » de la distillerie Relsky, daté de 1721 avec l'orthographe polonaise de « wodka » et « eau-de-vie russe » en français. Relsky apparaît à la fois en alphabet cyrillique et romain.
c) « Ochishchenoje Stolovoje Vino » (vin de table rectifié), de la distillerie Wolfschmidt, « Produit de Riga ». Wolfschmidt était un fournisseur des tsars russes Nikolaj I et d'Alexandre III. La vodka Wolfschmidt a été introduite aux États-Unis en 1847 et le nom est maintenant la propriété de Jim Beam.
d) « Wodka » d'une distillerie dont le nom n'est pas lisible, avec le le terme polonais « wodka », et « Ochishchennoje Stolovoje Vino » en alphabet cyrillique manuscrit russe.
e) Une bouteille d'une distillerie de Riga, dont le nom n'est pas lisible, dans 3 langues - « eau-de-vie russe » en français, « Stolova vodka » en cyrillique et « vodka » en romain mais écrit avec un « V » et pas un « W ».
f) « Stolovoje Vino » par P. Smirnov en cyrillique daté de 1886. Smirnov (Smirnoff) était un fournisseur à la cour russe, mais après la mort de Pyotr Smirnov en 1898, le nom est réapparu avec Vladimir Smirnoff de Lviv en 1922. En 1933, les droits ont été vendus à Rudolph Kunett, un Russe aux États-Unis et depuis 1939, le nom « Smirnoff » est la propriété de la compagnie Heublein.

Ainsi nous pouvons dire que les Arabes ont apporté la technologie grecque de distillation en Espagne et en Italie, qui est passée ensuite en France, Hollande, Allemagne, Pologne, Ukraine et Russie. Bien qu'en Ukrainien, le terme « horilka » soit la norme actuelle, le terme « vodka » est apparu en 1672, bien avant que la langue russe soit écrite.

SAMOHON

La distillation à la maison (samohon) est actuellement légale en Ukraine, et les recettes de fabrications de moûts, qui, par le passé, étaient transmises oralement, sont maintenant écrites. Les recettes ci-dessous ont été à l'origine éditées en 1992, mais certaines des recettes qui utilisent des ingrédients bizarres tels que la halva/halwa (sésame + miel), amidon, confiserie, sauce tomate ont été omises car elles ont été créées pendant les périodes soviétiques où l'on manquait de sucre.

Ces recettes ont été écrite et calibrées pour 20 litres (5 gallons USA) qui est une taille pratique pour un fermenteur individuel et utile pour la comparaison. Les recettes originales emploient de nos jours un « vidro » (seau) commode de 10-12 litres comme mesure. Une levure à vin ou à bière donnera un meilleur résultat que de la levure à pain qui est la plus utilisée.

Le moût est distillé dans des alambics traditionnels dont le design démontre une certaine ingéniosité, ou plus rarement dans des alambics chinois/mongol modifiés, comme décrit sur la page http://www.livemind.co.uk/Recipes.htm

« Samohon » est le mot ukrainien, « samogon » le Russe.

1) Grain (malté)

Le seigle, le blé, l'orge, le millet, le maïs, les pois sont d'abord maltés par humidification et étalement en couches de 25 millimètres pour les faire germer. Attendre que les germes atteignent 5 millimètres de long. Sécher le grain (ne pas excéder 50°C). Enlever les germes. Alternativement le « vert » ou le grain malté non séché peut être employé immédiatement. Il est alors écrasé, et ajouté à l'eau à la température du moût à 65°C (149°F). Tout au long d'un repos de 90 minutes, les amidons sont convertis en sucres. Laisser refroidir toute une nuit jusqu'à la température de fermentation de 24°C. Ajouter la levure. Pour le maltage voir le « Malting in a Nutshell » (le maltage en deux mots) sur le site : http://www.hbd.org/brewery/library/Malt.html 2) Pommes de terre

Faire bouillir les pommes de terre dans une quantité minimum d'eau (juste pour couvrir) et puis les écraser. Ceci devrait faire environ 20 l (5 USA gallons) de moût. Refroidir à 65°C. Ajouter le grain malté à la purée de pommes de terre et laisser refroidir toute une nuit jusqu'à 24°C. Ajouter la levure. 3) Grain (malté) et pain

Imbiber le pain de seigle ou de blé avec de l'eau à 75°C. Quand la température tombe à 65°C, ajouter le grain malté écrasé et laisser refroidir toute une nuit à 24°C. Ajouter la levure. 4) Sucre La levure exige des aliments qui manquent dans le sucre pur, et il est recommandé d'ajouter des nutriments sous forme de 25% des lies d'un moût fermenté précédent (? [slopping] arrière).

5) Les betteraves à sucre : râper les betteraves et cuisiner avec un minimum d'eau. Placer dans un sac et exprimer le jus. 6) Mélasse de betterave à sucre 7) Jus de pomme

Placer les pommes divisées dans un grand bac et les réduire en purée en utilisant une perche de 2 m. Placer dans un sac et exprimer le jus. 8) Poires sauvages

3 seaux de poires sauvages (30 l). Allez-y doucement. Réduire en purée en utilisant une perche de 2 m. Ajouter la levure et laisser fermenter avec la pulpe.

9) Prunes

3 seaux de prunes (30 l). Réduire en purée. Ajouter la levure et laisser fermenter avec la pulpe.

10) Poires domestiques Faire cuire les poires dans l'eau, ajouter le sucre et laisser refroidir. Ajouter la levure.

11) Fruits séchés faire cuire les fruits secs dans l'eau jusqu'à ce qu'il ramollissent. Laisser refroidir et ajouter la levure.

12) Marc raisin 13) Miel et sucre 14) Grain et sucre Ajouter les grains et 100 g d'orge malté à 10 litres d'eau. Faire cuire jusqu'à ce que le grain vire à la gélatine. Laisser refroidir à 65°C et ajouter le reste du malt d'orge pour un temps de conversion de 90 minutes. Laisser refroidir à 24°C et ajouter la levure. Si vous utilisez du grain en flocons ou du blé bulgare qui est précuit, ajouter juste de l'eau à 75°C, et attendre que la température retombe à 65°C et ajouter alors l'orge malté.

Tout au long de mes recherches, j'ai trouvé des recettes historiques intéressantes d'Ukraine, qui, je pense, valent la peine d'être signalée dans le cadre d'une vision plus générale.

BOISSONS ALCOOLISEES UKRAINIENNES

L'alcool distillé (« horilka ») est apparu en Ukraine au 15ème siècle. Avant on produisait les boissons alcoolisées par une fermentation naturelle. Les boissons populaires étaient le « syrivec » (kvas de pain), les kvas de fruits ou de baies, les kvas de sève de bouleau ou d'érable, les kvas de betteraves, le « pyvo » (bière de houblon), la « braha » (bière sans houblon) et la « syta » (un hydromel non fermenté) et le « med » (hydromel fermenté). « Kvas » et « med » étaient des boissons courantes dans la Rus' de Kiev, le « kvas » était une boisson de tous les jours, alors que le « med » était pour les grandes occasions telles que les jours de fêtes religieuses (« kanunyj med ») et les mariages.

Une chronique Rus' mentionne que l'hydromel a été brassé pour la veillée funèbre de la princesse Ol'ha tenue par son mari. Avec l'introduction de la distillation, l'aromatisation des horilkas est apparue. Au 19ème siècle ,une « nalyvka » a été faite en laissant macérer des fruits dans une horilka à 25%, alors qu'une « nastojanka » (« nastojka ») était faite en trempant des herbes et des épices dans une horilka semblable en force. Plus tard, quand il devenu plus abordable ,on a ajouté du sucre pour la douceur. Le mot « nalyvka » a été aussi utilisé plus tard pour une sorte de vin sucré de fruits fait en laissant fermentant le fruit et les baies sans eau supplémentaire, mais avec suffisamment de sucre rajouté pour laisser une douceur résiduelle. C'était naturellement faiblement alcoolisé, et pour augmenter la force, on a rajouté de la horilka. Une variante plus forte, s'est appelée le « spotykach », un nom dérivé du verbe ukrainien « dégringoler ». Le terme « mohorych » était employé pour désigner une boisson alcoolisée bue pour sceller ou ratifier un accord, semblable au terme français « ratafia ».

Ci-dessous vous trouverez des boissons alcoolisées trouvées sur divers livres de cuisine ukrainienne, avec l'accent sur la variante initiale. Avec la légalisation distillation à la maison en Ukraine, un livre de cuisine Ukrainien en 2001 a même des recettes pour le « samohon ». La quantité pour les recettes a été calibrée pour un gallon U.S. ou à 4 litres.

« Syta » (Hydromel non fermenté) Porter le miel et l'eau à ébullition. Ajouter le houblon et laisser macérer. Laisser refroidir et filtrer.

« Med » (Hydromel) Pour des détails voir comment faire sur Internet. Pour des informations générales voir « Making Mead : The Art and the Science » (faire de l'hydromel : l'art et la Science) http://www.nhb.org/foodtech/

a) « Med mezhyhirs'kyj »d' (Mezhihirsk Mead - hydromel sec épicé) b) « Med starosvits'kyj » (Hydromel ancienne recette - hydromel doux épicé) c) « Med kyjivskyj » (Hydromel de Kiev - hydromel doux houblonné) « Syrivec » (Kvas de pain)

De nos jours les recettes disent qu'il faut hacher et griller le seigle et que le pain doit être macéré dans de l'eau chaude, le moût filtré, le sucre et les levures ajoutés. Une méthode plus ancienne est d'ajouter le grain malté ou le grain rôti au pain en macération. Le grain malté fournit les enzymes nécessaires pour convertir l'amidon en sucres, alors que le grain rôti fournit la couleur et la saveur. Vous pouvez faire votre propre grain malté d'orge « vert » en laissant humectant le grain et en lui permettant de pousser d'environ 3 millimètres. Il faut ensuite le rouler et l'ajouter au pain en macération. Faire griller le grain d'orge dans une poële à frire jusqu'au brun doré, l'écraser et l'ajouter au pain en macération. Verser l'eau bouillante sur le pain de seigle et laisser refroidir à la température de conversion de 65 degrés centigrade. Ajouter le grain malté et/ou l'orge grillée. Laisser macérer pendant 8 heures. Ajouter la levure et laisser fermenter. Si vous voulez une bière mousseuse comme du kvas de pain, quand la fermentation est finie, verser dans des bouteilles en plastique de 2 litres de votre boisson préférée et ajouter 2 cuillères à café de sucre. Une fermentation secondaire dans la bouteille chargera le kvas en gaz carbonique.

« Burjakovyj Kvas » (Kvas de betterave - ceci a été principalement employé dans la cuisine.) Laver et éplucher les betteraves rouges. Couper en rondelles ou raper. Placer dans une bouteille ou une cruche et recouvrir d'eau tiède (24 degrés C). Ajouter la levure. Le kvas est prêt à consommer dans environ une semaine ou si vous laissez plus longtemps l'alcool tournera en vinaigre et il pourra être employé pour le bortsch (potage national russe).

« Berezovyj » et « Klenovyj Sik » (Kvas de sève de bouleau et d'érable)

Tot au printemps le tronc des arbres est incisé pour leur sève et en moyenne on peut obtenir 20 litres à partir d'un arbre adulte. La sève d'érable contient environ 3% de sucre tandis que le bouleau n'en a que la moitié. La sève est prélevée les 2 premières semaines de mars. Un trou en biais de 25 millimètres de profondeur est foré dans le tronc 400 millimètres au-dessus du sol et un tube y est inséré, l'autre extrémité menant à un récipient. Une fois terminé le trou est rebouché. Une technique plus simple est d'attacher une bouteille à une branche coupée dirigée vers le bas. La fermentation est spontanée, bien qu'ajouter de la levure de bière accélère le processus. Des canneberges, des baies de viorne obier, de l'orge grillée ou des pois grillés sont rajoutés pour la saveur. La sève de bouleau contient de l'huile de Gaultheria (wintergreen) (salicylate de méthyle), et les kvas de sève de bouleau étaient considérés utiles pour les maux de poitrine. Pour les détails de l'incision du bouleau voir http://www.birchboy.com/articles.html

« Jabluchnyk » (kvas de pommes)

Des pommes sauvages, poires sauvages, canneberges, myrtilles, baies de viorne obier (baies de viburnum) étaient employées pour faire du kvas de fruit ou de baie en utilisant une méthode semblable, avec l'ingrédient principal donnant son nom au kvas. Les pommes sauvages sucrées dans un baril (ou un fermenteur de 20 litres) et recouvrir d'eau. Une pâte fermentée était ajoutée pour activer la fermentation. C'était couvert et maintenu par un poid pour submerger le fruit ou les baies.

« Braha »

Une bière sans houblon, employant traditionnellement du grain malté de millet. On a commencé à rajouter du houblon 12ème siècle et le brassin résultant s'est alors appelée le « pyvo ».

« Pyvo » (bière)

Le grain était malté par le trempage et la germination. Il était ensuite écrasé dans l'eau, après quoi il était bouilli avec du houblon, refroidi et puis levuré. Des mélanges de grains comme l'orge et le millet étaient souvent employés. Le « Pyvo » était généralement brassé pour les grandes occasions, mais son statut était de seconder le « med » (hydromel). Voici 2 recettes typiques :

a) Bière d'orge b) Bière de seigle Des détails du brassage peuvent être trouvés à « How to Brew » (comment brasser) http://www.howtobrew.com/section1/chapter1-1.html

« Nalyvka » genre vin doux :

À l'origine le terme « nalyvka » a été employé pour une horilka aromatisée par la macération de fruits ou de baies sans sucre supplémentaire. Quand le sucre est devenu accessible, des liqueurs genre vin doux ont commencé à être faites en utilisant seulement le fruit ou les baies et du sucre, en comptant sur la fermentation spontanée. Ceux-ci s'appellent également une « nalyvka ». L'addition d'une levure à vin cependant, assurera une fermentation rapide, avec moins de chance pour une détérioration bactérienne. La levure fermentera généralement 1 kilogramme de sucre pour 4 litres d'eau et n'importe quel sucre résiduel ajoutera de la douceur à la « nalyvka ». 7 kilogrammes de fruit ou de baies produiront environ 4 litres de jus et contiendront environ 700 g de sucre normal. Voici une recette typique :

Fruit ou baie « nalyvka » par la fermentation Placer le fruit ou les baies dans un grand vaisseau approprié. Ajouter le sucre et la levure dissoute. Avec la levure et une fermentation rapide dans un endroit chaud, on peut éliminer les poches d'air. Quand la fermentation primaire est finie, éliminer [rack off] les dépôts de levure et mettre en bouteille. La teneur en alcool est environ de 12% en volume.

Horilkas arômatisées :

L'horilka qui était accessible aux villageois du 19eme siècle était d'une qualité inférieure et faible en degré (environ 25% en volume), aussi elle était généralement aromatisée. Deux horilkas aromatisées populaires faites par infusion (à chaud) étaient la « varenukha » qui était préférée par les femmes, et la « zapikanka » par les hommes car elle contenait du poivre de cayenne. Les sources du 19ème siècle ne signalent pas d'addition de sucre, seulement de miel « varenukha ».

Méthodes qui produisaient des horilkas aromatisées :
1) Infusion (macération à chaud de fruits, baies, herbes et épices). À l'origine seul du miel était ajouté. le sucre a été employé plus tard.
2) Macération (à froid de fruits et baies, herbes et épices). Une « nalyvka » était faite en utilisant des fruits et des baies tandis qu'une « nastojanka » (« nastojka ») était faite en utilisant des herbes et des épices. À l'origine une « nalyvka » était faite en remplissant complètement les 3/4 d'un récipient de fruits ou de baies et en recouvrant d'horilka. On laissait macérer 2 semaines. Pas d'ajout de sucre.
3) Addition de pulpe de fruits ou de baies à l'horilka.
4) Fermentation de fruits et de baies et on relève avec de l'horilka.

1) Recettes qui utilisent l'infusion :

« Varenukha »

C'est fondamentalement un « uzvar » faiblement alcoolisé ou des fruits cuits, sucrés avec du miel. Très souvent c'était bu chaud et le fruit mangé séparément. Les ingrédients étaient placés dans une cocotte fermée et placée dans un four chaud (90 degrés de centigrade) pendant 12 heures. De nos jours vous pourriez juste ajouter l'horilka aux fruits cuits tièdes. « Zapikanka » Placer les ingrédients dans une cocotte. Fermer hermétiquement et mettre à infuser dans un four chaud (90°C) pendant 12 heures. Laisser refroidir, filtrer et mettre en bouteille.

« Palenka » Placer l'horilka et les baies dans une cocotte. Fermer hermétiquement et mettre à infuser dans un four chaud (90°C) pendant 12 heures. Filtrer. Ajouter le sucre. mettre en bouteille et laisser vieillir une année.

2) Recettes qui utilisent la macération :

« Spotykach » (horilka épicée) Faire macérer les ingrédients dans l'horilka pendant 2 semaines. Filtrer et ajouter 400-800 g de sucre.

« Pinna » Faire macérer les plantes pendant 2 semaines dans l'horilka. Filtrer. Ajouter le sucre. Mettre en bouteille.

« Kalhanivka » (horilka de tormentille)

C'était au moins aussi populaire que l'herbe « kalhan » qui était considérée comme un tonique général, bon pour les maux d'estomac et bon pour les saignements ce qui était particulièrement utile aux cosaques. La racine de tormentille était macérée dans l'horilka pour son goût. 1-2 cuillères à soupe de rhizomes hachés pour une bouteille de 750 ml d'horilka serait la bonne dose.

« Horobynivka » (horilka de sorbier) Laisser macérer pendant 8-12 semaines. Filtrer. Ajouter du sucre suivant le goût. Mettre en bouteille.

« Slyvjanka » et « Vyshnivka » (horilka de prune, horilka de cerise)

On fait une « nalyvka » douce (liqueur) à partir des fruits et des baies dont le nom est dérivé de celui du fruit ou des baies utilisées. 3) Recettes utilisant l'addition de pulpe :

« Morelivka » Laisser macérer 4 semaines. Filtrer et mettre en bouteille.

« Mokrukha » Laisser macérer 2 semaines. Filtrer et mettre en bouteille. Laisser vieillir 6 mois.

« Tertukha » Écraser les fraises et le sucre en purée. Ajouter l'horilka.

4) Recettes qui utilisent la fermentation et une fortification avec l'horilka :

« Ternivka » (horilka de prunelles) Remplir une grande bouteille de baies mûres de prunelles (Prunus spinosa, épinette, épine noire) qui ont été piquées en plusieurs endroits. Arroser avec 500 g de sucre. Couvrir et laisser au chaud pendant 6 semaines. Traditionnellement la fermentation est spontanée, mais l'addition d'une levure à vin assure une fermentation plus rapide, en diminuant les possibilités d'une détérioration bactérienne. Quand la fermentation est sur la fin, pour l'arrêter définitivement ajouter 500 ml (1 pinte) d'horilka pour chaque 5kg (10 livres) de fruit. Laisser vieillir plusieurs mois. Filtrer et ajouter encore 2,5 litres d'horilka. Mettre en bouteille. Pour une « Ternivka » plus douce rajouter du sucre.

« Vyshnivka » Écraser les cerises avec les noyaux et laisser fermenter 4 jours. Ajouter l'horilka et les épices pour arrêter la fermentation. Laisser macérer 2 semaines. Filtrer. Ajouter le sucre dissous dans 1 tasse d'eau. Mettre en bouteille.

Encore merci à Wal pour toute cette page ! Tony.
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