Mout de Sucre

Moût de Sucre

Dissoudre 5 kg de sucre et 60g de nutriments à levure dans 20L d'eau, refroidir au-dessous de 30°C avant d'ajouter la levure re-hydratée.

Utiliser des sucres différents aura pour conséquence des alcools plus doux ou plus secs.

D'accord, soit on fait un moût clair vite fait (en anglais moût=wort prononcer « wurt ») pour des vodkas, etc. (avec un reflux), soit on s'en donne à coeur joie et on fait une recette tout grain pour du whisky (avec un alambic simple).

Si vous utilisez un reflux, il n'est pas nécessaire de faire autre chose qu'un moût clair de sucre et d'eau, parce que le reflux enlèvera toutes les saveurs. Ce n'est pas la peine de payer vachement cher des grains, de l'extrait de malt, etc., quand le sucre est si bon marché.

Si vous faites un alcool neutre, une chose que vous pouvez faire c'est de rajouter un peu de charbon actif au moût (par exemple avec du sucre). Ceci éliminera les "cogeners" (produits indésirables) quand ils se forment. S'assurer juste que vous filtrerez/décanterez ce charbon avec la levure, de sorte qu'il n'entre pas dans l'alambic (et libérerait les vacheries une fois chauffé).

Moût clair

C'est de loin le plus facile à faire, pour produire une vodka fade basique, qui pourra être aromatisée en utilisant des produits commerciaux, ou des fruits pour la transformer en liqueurs.

Voir le document de Mikrobios Wine for Distilling (Vins pour distillation) - il faut faire attention pour obtenir un alcool neutre vraiment doux.

Voir aussi le document de Viktors econ-o-wash.pdf. Un moût bon marché à base de sucre, (720 litres en 6 fois) avec des ingrédient de supermarché.

Recettes de moûts clairs

Vodka - sucre/dextrose seulement.
Rhum - employer de la mélasse à la place du sucre, dilué à une densité de 1060 - 1070. Si vous employez plus de 50/50 mélasse/sucre vous obtiendrez un rhum lourd. La mélasse (à haute teneur) dite « fantaisie » donnera une meilleure saveur, et des sucres plus fermentiscibles que la mélasse sombre très épaisse. Vous pouvez également employer du sucre brun au lieu de la mélasse.

Méthode

Fondamentalement la même que pour faire la bière, mais en beaucoup plus facile. Employer un fermenteur à bière de 25L, aseptisé en le remplissant complètement d'eau + 150 ml de produit antiseptique pendant une demi-heure.

Dissoudre 5 kg de sucre blanc de table et 100g de nutriments pour levure dans 4L d'eau bouillante, compléter alors à un total de 20L en utilisant de l'eau froide.

Vous avez besoin approximativement de 17g de sucre pour chaque % par litre d'alcool que vous voulez faire. Par exemple si vous voulez faire 20L de moût à 14% d'alcool, vous avez besoin de 17 x 20 x 14 = 4760g = 4,76 kg de sucre.

Le moût à un dollar du Dr. Legendre (TM)
(Le nom du produit peut ne pas refléter le coût réel actuel) PRÉFACE : Une recette que vous devriez essayer… elle fonctionne bien pour moi. Commentaires et critiques sont les bienvenus. Email : DISTILLER@ARABIA.COM

Ingrédients (avec des coûts approximatifs)

19 L (5 gallons) d'eau potable (coût ?)
5,4 kg (12lb) de sucre blanc (3 sacs de 4lb à 1,48$ le sac = $4,44)
220g(1/2lb) d'orge malté (à 6 rangs) écrasé (1/2 livre = 0,50$)
20g de DAP (5 cuillères = 0,25$)
10g de nutriments Wyeast (si vous faites de grandes et longues ébullitions, essayer d'en utiliser la moitié ou moins de 20g = 0,64$)
3 cuillères de mélange acide (0,25$)
2 x 5g de levures Lalvin EC-1118 (2 x 0,85$ = 1,70$)

(Coût total approximatif 7,70$ ; rendement optimum 3,15 litres à 95%abv ou 7,5 litres à 40% - soit environ un dollar us par litre d'alcool buvable. Dans les pays où le sucre cubain n'est pas sous embargo (lire : la plupart), vous payerez environ la moitié de ceci.)

Dans un récipient avec un bon couvercle, chauffer 3,8L (1 gallon) d'eau à 61°C(142°F ) et ajouter l'orge, en remuant bien. Couvrir, isoler avec un manteau ou une couverture et laisser l'ensemble pendant au moins 90 minutes. Après 90 minutes, découvrir le récipient et porter à ébullition. Laisser bouillir l'orge pour au moins une demi-heure, une heure c'est mieux - 15 minutes avant la fin de l'ébullition, ajouter les nutriments Wyeast. Après l'ébullition, ajouter 3,8L (un autre gallon) d'eau, le mélange des acides, le DAP (voir la note 1), et le sucre - 1,8 kg (4 livres) à la fois, bien mélanger jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous. Introduire ce mélange dans le fermenteur propre, avec assez d'eau pour faire 19 litres (5 gallons) et une densité initiale approximative de 1105 (14%abv potentiel).

Prendre 250ml (1/2 pinte) du nouveau moût dans une fiole d'un litre (1 quart), et le diluer avec 250ml (1/2 pinte) d'eau chaude. En suivant les directives du paquet, réhydrater les 2 paquets de levure et ajoutez les au moût dilué dans la fiole, (qui devrait être à 22-23°C (72-74°F)) pour faire un pied-de-cuve ["démarreur"]. Laisser le pied-de-cuve travailler pendant environ 2 heures et jetez le alors dans le moût - 15 minutes avant l'ensemencement, aérer le moût avec une pierre à bulle. Bien remuer et fermer hermétiquement. Vous pourrez aérer le moût plus tard dans les 48 premières heures pour stimuler la reproduction des levures (bourgeonnement), mais pas après ou alors le rendement en alcool en souffrirait. Faire fermenter entre 22-29°C (72-82°F), la plus grande valeur accélérant les choses. Si tout va bien, c'est fini en 5-7 jours à 14%.

NOTES :

1) Le bidon de DAP peut (et devra probablement) être divisé en trois doses, à étaler sur les premiers jours de la fermentation ; il semble que des doses initiales excessives de composés d'ammoniaque stressent la levure.

2) Observer le pH les un ou deux premiers jours de forte activité ; l'orge servira de tampons aux acides produits, mais le pH devra toujours être vérifié et maintenu dans la fourchette 3,4-4,0. Du carbonate de potassium ou du carbonate de calcium pourra être employé pour corriger si le pH chute trop bas, mais ce ne sera probablement pas nécessaire.

3) Remuer plusieurs fois par jour les un ou deux premiers jours, jusqu'à ce que cela fonctionne correctement de manière évidente - c'est important. Plus tard quand l'activité commencera à ralentir, remuer quotidiennement pour remettre les levures en suspension.
Recette de Smudges :
Je suis sûr être l'un des rares (jusqu'à récemment) qui ait pu obtenir cette technique et la faire fonctionner, alors j'ai pensé partager ma recette.

Par expérience, il est facile de faire un brassage qui fermentera à 10%, mais pour rentabiliser la distillation, il vaut mieux être plus près de 20%. Ajouter simplement plus de sucre à une recette de base de 10% ne fonctionne pas, même en utilisant une levure à haut niveau de tolérance en alcool. Cela semblent coincer avec l'abondance du sucre.

Parceque que les levures Turbo sont un bon produit , elles sont chères (autour de $9) coûtant plus que le sucre lui-même. Ma recette (à l'exclusion du sucre) coûte seulement $2 de plus pour 25 litres, et est un tantinet plus en accord avec l'éthique du brassage maison. (Tous les prix sont en dollars australiens)

Voici ma recette pour un moût de 100 litres

Sucre 28kg
Mélasse 2,5kg
Phosphate 175g de diammonium
Marmite 100g [note du transcripteur : marmite=produit extrait des levures http://www.justhungry.com/2006/11/marmite_vegemite_andcenovis_a.html]
Levure - ICV K1116 35g
Fermaid K 25g
Yeast Hulls 25g [note du transcripteur : produit Lallemand http://www.vinquiry.com/pdf/Yeast%20Hulls%208-2005.pdf]
Sulfate de magnésium 25g
Bicarbonate de soude 25g
Thé 4 tasses
Avec une efficacité de transformation de 95%, ce moût de sucre dopé produira environ 14,5 kilogrammes d'éthanol soit environ 18,5 litres.

Combiner tous ingrédients (excepté la levure) avec de l'eau chaude, le mélange résultant étant entre 35 et 40°C. Aérer avec une pompe d'aquarium et une pierre à air.

Réhydrater la levure selon les instructions du fabricant, et ajouter au brassage.( http://consumer.lallemand.com/danstar-lalvin/danstarrehyd.html )

Continuer à aérer pendant 4 heures. Utiliser un réchauffeur à commande thermostatique pour maintenir la température à 25 degrés (une fois qu'elle a chuté sous les 25°C).

Voici un tableau des vitesses de fermentation :

Heures Densité
0 1110
12 1105
24 1070
36 1040
48 1004
60 0997
72 0990
C'est super de tout faire en trois jours, avec un excellent résultat décrit comme une bière au goût désagréable, mais contenant de l'alcool en abondance.

Voici une revue des ingrédients :

Mélasse - contient du sucre mais est la plupart du temps utilisée pour ses vitamines et sa teneur en minéraux. Le taux de fermentation est divisé par deux quand je n'en met pas. On peut supposer que la mélasse est un des déchets du raffinage du sucre et contient des bactéries. Ne pas diluer la mélasse si vous n'avez pas l'intention d'ajouter la levure immédiatement car les bactéries risqueraient de prendre le dessus. Cette quantité de mélasse avec cette levure ne mousse pas en dépit de la fermentation rapide. L'acheter chez un fournisseur ordinaire d'alimentation - 25kg pour $22

Phosphate de diammonium - source d'azote assimilable par la levure. Son utilisation est bien documentée. A peu près 350mg/L d'azote est recommandé pour fermenter cette quantité de sucre. Cette recette utilise 375mg et comprend le DAP dans l'achat du Fermaid K. Achetez le dans les établissement vinicole (www.winerysupplies.com.au) 1kg pour $8.

Marmite - source de vitamines de groupe B. Si vous ne savez pas ce que c'est, alors c'est que vous habitez en Amérique du Nord [ou en Europe] et ne pourrez probablement pas l'acheter de toute façon [peut être avec Internet]. Employé souvent dans les recettes d'hydromel. Fermentations coincées si absent.

Levure ICV K1116 - produit par Lallemand. Tolérance à l'alcool jusqu'à 18%. L'acheter dans les établissements vinicoles (www.winerysupplies.com.au) 500g pour $35. Lallemand (www.lallemandwine.com/products.php) lancent également une gamme de levure de distillateurs. Danstil A prétend avoir une tolérance à l'alcool de +20%. Selon Lallemand Australie la même levure est lancée sur le marché des établissements viticoles sous le nom de L2226, et il est facile d'en trouver. J'essayerai cette levure bientôt. Conserver la au réfrigérateur dans un récipient hermétiquement fermé.

Fermaid K - Aliment général pour levure, produit par Lallemand. Faire une recherche sur le Web si vous voulez savoir ce qu'il contient. L'acheter dans les établissement vinicole (www.winerysupplies.com.au) 1kg pour $23. Conserver au réfrigérateur.

Yeast Hulls - Aliment général pour levure, empêche les fermentations coincées. L'acheter dans les établissements vinicoles (www.winerysupplies.com.au) 1kg pour $23. Conserver au réfrigérateur.

Sulfate de magnésium - sels d'Epsom. Source de magnésium pour la levure et les plantes. C'est bien documenté. L'acheter au supermarché/magasin/droguerie.

Bicarbonate de soude -. Un régulateur peu coûteux de pH, mais la mélasse, le thé et le Marmite peuvent également faire le même travail. L'acheter en supermarché pour $6,50 le kg

Thé - source de tannin. Apparaît souvent dans des recettes d'hydromel. Aucun rôle identifié dans la fermentation, mais il y en a dans le jus de raisins, aussi je l'ai inclus sur la base que ça ne peut pas faire de mal quand je faisais des essais avec tous ces ingrédients et j'imaginais que ça pouvait aider.

Cette recette fonctionne, mais inclut probablement des quantités excessives de quelques ingrédients. L'ennui d'une fermentation coincée est supérieur à l'économie potentielle, et j'ai beaucoup expérimenté les arrêts de fermentation.

Sucre

Pour plus de détails au sujet de sucre, voir la page du sucre

Wal récapitule…

Les sucres sont importants pour les distillateurs. Comme j'ai relevé une certaine confusions autour de divers termes, j'ai recherché autour et j'ai pris quelques notes à partir de divers sites Web :

Le sucre est le saccharose chimique qui est produit naturellement dans les plantes. «Saccharum officinarum» est l'espèce dont l'importance est capitale dans l'histoire de l'industrie de canne à sucre.

La première référence à la production de sucre cristallisé apparaît environ 500 AVANT JÉSUS CHRIST dans des textes en Sanskrit qui indiquent l'Inde du nord. La connaissance de cette technique a migré de l'Inde du nord vers l'est de la Chine et (en suivant la culture de la canne à sucre) à l'ouest de la Perse, atteignant par la suite la côte Est de la méditerranée environ 600 APRÈS JÉSUS CHRIST.

L'industrie du sucre est entrée dans le bassin méditerranéen en tant qu'élément d'une révolution agricole effectuée par les Arabes. Pour broyer la canne à sucre, l'industrie en pleine expansion a emprunté à la technologie méditerranéenne existante d'extraction des olives et des noix et, dans une deuxième phase, a employé des presses à vis pour obtenir plus de jus de la bagasse. Le jus était alors clarifié, réduit au point de cristallisation dans des casseroles ouvertes au-dessus des fours, et le sirop résultant a été placé dans des pots coniques desquels la mélasse s'écoulait, laissant un pain de sucre dans chaque pot.

C'est seulement après 1700 que le sucre, produit de luxe, a été transformé en un d'utilité journalière même par les pauvres. Ceci a eu lieu pendant que le Brésil et les nouvelles colonies d'Indes occidentales commençaient à produire du sucre en quantités telles que le prix en a sensiblement été réduit.

De http://us.cambridge.org/Books/kiple/sugar.htm… le processus décrit ci-dessus est toujours employé. C'est du sucre non raffiné et non centrifugé. En Inde il s'appelle « khandsari », « jagré » ou « gur ». En Amérique latine il s'appelle « chancaca », « panela », « raspadura » ou « piloncillo ». La variante collante de sucre brun est le mélange qui sort de la casserole et se cristallise. La mélasse liquide restante après la première ébullition et éliminée du sucre cristallisé s'appelle « une mélasse légère ». Une fois bouillie davantage, la mélasse restante s'appelle « une mélasse foncée ». Après avoir bouilli au tiers la mélasse restante s'appelle la « mélasse qui attache ». C'est normalement employé comme nourriture pour le bétail et à la fabrication de l'alcool. Le sucre brun de canne à sucre est produit à partir de ces bouillons tardifs.

Types de sucre :

Le sucre cristallisé presque pur crée par le processus de cristallisation est recouvert par une couche mince de mélasse qui n'est pas stable au stockage, et doit être encore épuré pour devenir du sucre doux stable et pur. Des centrifugeuses sont employées pour éliminer la mélasse des cristaux de saccharose dans une première étape. Puis c'est encore raffiné pour produire des cristaux de sucre blanc. Voir « comment le sucre est raffiné » http://www.saccharose.com/lref.html et « Utilisation et différents types de sucres » voir le « Cook's Thesaurus : Sugar (Thesaurus du Cuisinier : Le Sucre » http://www.foodsubs.com/Sweeten.html. La taille des cristaux détermine l'utilisation du sucre raffiné :

Sucre granulé blanc standard.
Confiseur/glaçage/saupoudrage - pulvérisé, et habituellement avec de la fécule de maïs, environ de 3% pour empêcher l'agglomération.
Sucre extrafin/Ultrafin/Castor sugar - finement granulé. Se dissout bien dans l'eau froide.

La mélasse contient principalement les sucres non cristallisables aussi bien que quelques restes de saccharose. En Angleterre, la mélasse s'appelle "treacle". Le saccharose restant dans la mélasse peut être inverti pour produire un sirop doux comme le miel contenant du glucose et du fructose ce qui fait que la cristallisation ne se produit pas pendant le stockage.
Le sucre brut est du saccharose approximativement à 96-98%. Les sucres normaux non raffinés ou partiellement raffinés tendent à changer de couleur et à avoir beaucoup de noms selon leur pays d'origine :

Demerara (RU) - sucre cristallisé brun doré issu de la première étape du raffinage (non humide)
Raw Sugar (Sucre brut) (Australie) - sucre cristallisé doré semblable au Demerara (non humide)
Turbinado - sucre brun clair (non humide)
Muscovado - sucre brun foncé fait en cristallisant des sirops foncés (non humide)
(Les sucres bruns humides de nos jours sont produits en ajoutant de la mélasse à du sucre raffiné.)
Le sucre de betteraves est issu des betteraves à sucre et c'est également du saccharose pur comme le sucre de canne.
La mélasse de sucre de betteraves cependant n'est pas employée dans la consommation humaine.
Le sucre de palme est semblable au jagré ou au gur de canne à sucre et est produit à partir de la sève de palmiers, y compris le cocotier.
Golden Syrup (sirop d'or) est fait à partir de sirop épaissi de canne qui est partiellement inverti.
Light and Dark Treacles sont faites à partir de mélasses légères et foncées partiellement inverties.

Le rhum peut être fait à partir de jus de canne frais, de sirop de canne, ou à partir de la mélasse.

Aliments pour levures

Les aliments pour levure (nutriments) sont nécessaires parce que le sucre raffiné ne possède aucun aliment additionnel. Si vous essayez d'employer seulement du sucre, de l'eau et des levures sans ces aliments, vous obtiendrez très peu d'alcool. Peu d'entre elles seront heureuses sans aliments. L'alcool que vous ferez contiendra plus de sous-produits indésirables, comme des aldéhydes et des alcools de tête. Pour se développer, la levure a besoin d'acides aminés, de minéraux, et des enzymes, de sorte qu'elle puisse former des protéines dont les nouvelles cellules auront besoin pendant le « bourgeonnement » pour former des cellules filles. Ils fournissent le potassium, l'azote, et les phosphates indispensables (ce qui dans d'autres brassages est habituellement fourni par le malt). Si elle ne peut pas « bourgeonner » pour former des cellules de fille, elle pourra toujours se reproduire une paire de fois, mais ce faisant elle épuise ses propres réserves. Les cellules résultantes ne sont pas tout à fait aussi habiles au travail de la confection de l'éthanol, et tendent à engendrer des frais supplémentaires et d'autres choses à la place.

Employer les aliments pour levure au taux de 3 grammes par litre de moût (par exemple 60g pour 20L). C'est généralement composé comme suit, et/ou similaire :

phosphate de diammonium
sulfate de magnésium
levures (habituellement mortes, mais cela donne des vitamines et des minéraux)
acide folique
niacine
pantothénate de calcium, et
chlorhydrate de thiamine

Le « Great New Zealand Home Wine Making Book (Grand livre de la vinification amateur en Nouvelle Zélande) » suggère de… « acheter un peu de sulfate d'ammonium ou de phosphate d'ammonium, et un peu de potassium, de phosphate ou de sulfate de potassium et ajouter 2g (1/2 cuillère à café) de chacun pour chaque 4,5 L. Une autre addition valable est la vitamine B1. Vous pouvez acheter ces derniers en tablettes de 3 milligrammes chez votre droguiste ou pharmacie locale et en ajouter une pour 4,5 L »…

C'est pourquoi parfois dans quelques recettes vous pourriez voir de la sauce tomate ou de la vegemite comme « ingrédients secrets » qui aide à produire un alcool clair avec un minimum de goûts. ceci parce qu'ils agissent comme mélange primaire de nutriments. Il est préférable cependant d'employer des mélanges nutritifs préemballés, parce que ces derniers visent spécifiquement les besoins de la levure, basés sur des essais en laboratoire et beaucoup de recherches. Voir les pages Web de Levure Turbo et société AllTech pour plus de détails au sujet des levures et des aliments.

Jack écrit…

La fabrication des moûts de sucre seul n'est pas aussi simple qu'elle semble l'être, 2 livres de sucre, une cuillère à soupe de mélange acide, une cuillère à café de phosphate de diammonium, et 4,5 L (un gallon) d'eau ne devrait jamais manquer de fermenter complètement mais la moitié du temps où je l'ai essayé (particulièrement en quantités importantes) cela ne fonctionne pas. La manière la plus facile que j'ai trouvé pour empêcher les moût de sucre de coincer est d'ajouter QUELQUE CHOSE qui se trouve autour de la maison. Les sirops seuls de miel et d'érable ont échoués comme « additifs sûrs » aux moûts purs de sucre. La mélasse, le sirop de malt, les grains servant à la fabrication de la bière, la farine d'avoine, la farine de blé entier, et l'extrait de malt sec tous ont été essayés, et tous les tests avec un ou plusieurs de ces matériaux empêchent la fermentation de coincer. J'utilise des extraits de malt et des grains la plupart du temps - une demi livre de sirop de malt ou d'extrait de malt sec, une livre ou deux de grains crystal [malt] bon marché du magasin de brassage sont suffisant pour 20 litres (5 gallons)

Acidité

Une autre chose importante est l'acidité du moût. une bonne acidité devrait permettre une meilleure utilisation du sucre, un alcool légèrement supérieur en %, et moins de "congeners" [produits indésirables] dans l'alcool. Le moût devrait également prendre moins de temps pour fermenter. Le « Autofuel Manual (manuel d'Autofuel) » recommande que le pH optimum d'un moût doit être situé entre 4,8 et 5,0 pour maintenir la levure heureuse, et pour retarder la croissance des micro-organismes de l'acide lactique. Il dit également « La plupart des moûts de grain ont naturellement un pH acide entre 5,4 et 5,6 après le maltage ou lorsque l'inversion a été accomplie. D'autres matériaux, notamment des substances saccharineuses tels que des mélanges de mélasse et de fruits pressés, ont un pH naturellement alcalin et doivent être acidifiés avant la fermentation. » Pour des moûts de sucre, le pH optimum est plutôt entre 4,0 et 4,5

Wal écrit…
Les fabricants de vin visent un pH de 3,5 qui équivaut à 0.6% d'acidité soit 6g d'acide citrique/litre d'eau, ou 2 citrons/litre d'eau.

(1 citron est grossièrement égal à 3g d'acide citrique ou 1/2 cuillère à café)

Un pH de 5.0 équivaut à 0.4% d'acidité et est équivalent à 4g d'acide citrique/litre d'eau, ou à 1 grand citron/litre d'eau.

1,2g d'acide citrique élève l'acidité de 1 litre de 0.13%.
c-à-d. 1 cuillère à café (2 citrons) élèvent l'acidité de 5 litres de moût de 0.13%
Commentaires de Tim Watkins...
pour acidifier le moût, j'ai toujours employé l'acide lactique (88%) que j'achète au magasin de brassage local. L'employer avec parcimonie cependant. Dans un moût de sucre et d'eau il n'y a pratiquement rien à protéger, aussi un tout petit peu fera un long chemin. Je rappelle que j'acidifie seulement l'eau (à peu près 16 litres ou pas loin) à la valeur désirée avec seulement environ 1/4 d'une cuillère à café.
Don (Nighthawk) ajoute
..... comme essai du fabricant de vin amateur je teste toujours au plus juste avant de balancer la levure, et j'ajuste à 0,6% avec un mélange acide (une combinaison d'acides maliques et tartriques) disponible dans la plupart des magasins de brassage. Pendant la fermentation le niveau acide augmente habituellement de 0,1% ce que j'aime dans mon produit fini (0,7% acide). J'ai compris qu'un environnement légèrement acide donne des meilleurs résultats avec les levures et apporte une protection douce, et ainsi on a toujours de bons résultats. Aussi quand je fais une fermentation de sucre et d'eau j'équilibre le pH à 0,5% en utilisant le rapport de 113g (4 onces) d'acide pour 136 L (30 gallons) = 0,1% d'augmentation comme base du calcul combien à rajouter. À un certain nombre d'occasions quand j'étais en panne de mélange acide j'ai employé du jus d'orange congelé en boîte qui a semblé fonctionner aussi bien, et même une fois j'ai utilisé des vitamines C, mais c'était pour une substance qui était une vacherie bon marché. LOL, acheter du mélange acide en vrac est très peu coûteux, aussi je ne brasse jamais quoi que ce soit sans lui, mais c'est juste ma manière de faire.
En interrogeant mon magasin local de brassage, il m'a été répondu que les aliments pour levure fournis avec des levures Turbo peuvent souvent contenir de l'acide citrique jusqu'à 45%, pour acidifier exprès le moût de sucre. Je ne peux pas confirmer ceci moi-même, car je ne peux pas même trouver de papier tournesol correct dans cette petite ville…

En utilisant les nouvelles levures alcohbase, le mélange peut fermenter jusqu'à 21% d'alcool.

Invertir du sucre

Certains « invertissent » leur sucre, dire qu'ils font en sorte que ce soit plus facile pour que la levure le fermente. D'autres estiment que ça ne fait aucune différence. Pour plus de détails voir la page du sucre.
Wal écrit…
Certains recommandent de transformer le sirop de saccharose en sirop de sucre inverti en ajoutant un acide tel que citrique, tartrique ou la crème de tartre (tartrate d'hydrogène de potassium).

Pour 1 kg (2 livres) de sucre, 0,5 L (1 pinte) d'eau, ajouter 1/4 cuillère à café d'acide (1g) (ou le jus de 1/2 citron). Porter à ébullition et laisser frémir pendant 15 minutes. Laisser refroidir.

Il y a un rapport entre le pH, la température et le temps. À 100°C, et un pH de 3,6 (acide 6g/litre) vous devez laisser bouillir pendant 15 minutes.
De http://www.dansukker.com/ :

L'inversion est le processus par lequel le saccharose est cassé pour former du sucre inverti, c-à-d. un mélange à parties égales de glucose et de fructose. L'inversion est catalysée par des acides ou des enzymes.

Dans les produits acides, particulièrement ceux dont le pH est au-dessous de 4 (confiture, purée de fruit et beaucoup de boissons non alcoolisées) plus de la moitié du saccharose ajouté est invertie en glucose et fructose quand les produits sont consommés

C12H22O11	+	H2O	=	C6H12O6	+	C6H12O6
saccharose		eau		glucose		fructose

Rendement

A combien d'alcool pouvez-vous vous attendre sachant combien de sucre vous avez mis ? Facile. Le rendement théorique est de 51,1%, mais vous obtiendrez moins que ça, autour de 48% parce que vous perdez une partie du sucre qui va donner d'autres alcools, esters, etc. (par exemple 480 g (610 ml) d'éthanol pour chaque 1 kg de sucre). Si tout va bien, vous devriez pouvoir récupérer approximativement 90% de ceci, par exemple : 550 ml (100%) d'éthanol pur par kg de sucre. Ainsi… pour disons 5 kg de sucre, vous devriez pouvoir obtenir 0,55 x 5 = 2,75 L d'éthanol pur. Je récupère le mien à la force de 75%, c'est à dire que j'obtiens autour 2,75/0,75 = 3,7 litres de distillat. Si vous utilisez un alambic à 40%, ceci signifie que vous obtiendrez à peu près 6,9 litres de distillat. c'est pratique pour savoir combien il reste d'alcool quand votre passe est sur le point de finir.

La levure de boulangers produira au maximum un alcool aux environ de 14%, tandis que les « turbos » peuvent produire de l'alcool jusqu'à 20%. Évidemment vous emploierez différentes quantités de sucre pour l'un ou l'autre cas. Pour estimer le sucre dont vous avez besoin, multipliez les % d'alcool de moût par le volume et par 17 grammes, par exemple pour faire 20L à 13% il faut employer 20 x 13 x 17 = 4400g = 4,4kg de sucre

On dit que le glucose (dextrose) peut être employé à la place du sucre, mais on dit aussi que le moût produit est plutôt « décapant ». Vous devrez en employer légèrement plus (12.5%) en poids pour obtenir le même résultat qu'en utilisant du sucre (par exemple 1,25kg de glucose pour chaque 1kg de sucre nécessaire).

Concentration maximum en sucre

Pourquoi ne pas ajouter beaucoup de sucre ? Parce que la levure ne pourra pas le manipuler, et éclatera. Les meilleures levures (par exemple alcobase) peuvent prendre jusqu'à 0,35 kg de sucre par litre d'eau, mais ce sera mortel pour la plupart des autres levures. Se tenir à environ 0,20 à 0,25 kg/L sauf indication contraire sur le paquet.

Cependant, Donald conseille…

Atteindre des degrés d'alcool élevés avec des moûts clairs, se fait « en intensifiant » la fermentation, par des aliments à levure et l'utilisation de vraies levures de distilleries. Pour « intensifier » ajouter simplement (50%-100%) de produits à fermenter après la fermentation primaire et répéter jusqu'à ce que la levure soit gavée. Ne pas employer ce procédé si vous voulez réutiliser la levure. Vous pouvez cependant, récupérer assez de levure (1/4 du total) pour réensemencer après le repos.

oui, mais mettre des aliments à levure et s'assurer qu'ils incluent du phoshate de diamonium.

Avec une contrainte contrôlée des levures et des aliments à levure une fermentation complète avec un final à 20% est courant, ainsi obtenir 17%-20% est à la maison seulement une question d'observation de l'aréomètre. Ajouter trop de sucre ou en ajouter trop d'un seul coup aura pour conséquence un moût qui moussera à la distillation, ou qui brûlera sur l'élément chauffant.

Mélasse

Pour trouver de grandes quantités de mélasse, chercher des marchands d'alimentation pour fermes. Ils vendront de la mélasse noire pour les chevaux ou des suppléments alimentaires pour le bétail. Les différents types de mélasse ont un contenu en sucre différent. (Voir le site http://www.syrupmakers.com/ pour les différents genres de mélasse et les moulins ainsi que les plantes et procédés de fabrication.) Il suffit de mesurer la densité (SG), jusqu'à obtenir la concentration désirée. En raison de sa pression osmotique élevée, elle doit être diluée à moins de 25 Brix (% de sucre en poids), ou bien la levure ne pourra pas démarrer. Malheureusement, à cause d'elle, quelquefois vous serez seulement aux environs de 46% de sucre, cela signifie que vous obtiendrez seulement une teneur en sucre de 14%, et un alcool final de l'ordre de 6-7% [note du transcripteur : je ne suis pas sûr d'avoir bien compris la phrase et je n'arrive pas à comprendre le calcul qui mélange allègrement 25 brix, 46% de sucre (en volume?) et 14% de sucre (?????). Bref si vous comprenez dites le sur le forum, moi j'y renonce. Merci] . Pour contourner ceci, il faudra alimenter le moût en mélasse en plusieurs fois.

En réponse à quelques questions sur comment employer la mélasse..

J'ai l'intention de produire du carburant éthanol en utilisant la mélasse comme matière de base. Ceci fournira la source de sucre mais je me suis laissé dire que seule elle ne contient pas assez d'aliments pour une conversion optimum d'alcool.

On a suggéré d'ajouter du "corn steep liquor (CSL)" (de l'eau de trempage du maïs) - quelqu'un a t'il fait cette expérience et quel rapport de mélasse (à 49% de saccharose) et de CSL faut-il employer? Y a t'il une meilleure alternative?

David a répondu.

Ce n'est simplement pas vrai la plupart du temps. La mélasse contient généralement plus qu'assez d'aliments bien que des températures élevées aient été employées lors de sa fabrication ce qui provoque une déficience d'une ou deux vitamines (généralement ce n'est pas un problème car la levure exige très peu de ces dernières). Le problème n'est pas les aliments mais la présence de bactéries et de levures sauvages la mélasse en contient beaucoup. Pour contourner ceci vous devez introduire des quantités de levure plus grandes que la normale et offrir un pH correct de façon à ce que les bonnes levures prennent rapidement le dessus. Cela nous amène à la température appropriée de fermentation, parce qu'une fermentation trop rapide fait augmenter la température et peut rapidement tuer les levures. Si vous vous occupez de ces deux aspects vous devriez avoir très peu de problèmes.

Un des problèmes avec la mélasse est que souvent elle ne contient pas le sucre que le vendeur annonce et elle ne produira pas autant alcool que prévu. Il y a souvent beaucoup de sucres non fermentescribles également. un standard de 200 litres (44 gallons impérial (USA 55 gallons)) contient quelque chose comme 260 à 280 kg de mélasse. Ceci contient beaucoup de sucres non fermentescibles. Si vous achetez et employez la mélasse à cette fin il est de votre intérêt de surveiller et vérifier à chaque fois le niveau de brix et ainsi vous obtiendrez ce que vous payez. Note : pas le niveau théorique ou demandé mais le niveau réel.

L'addition de CSL améliorera généralement la fermentescibilité mais vous aurez besoin probablement de l'addition d'enzymes et ceci se rajoute au coût. Noter que le CSL a généralement des niveaux bien supérieurs en amidon à ceux de la mélasse. La mélasse est un sucre inverti qui contient toujours une quantité considérable de sucre dont beaucoup facilement extractible a été enlevé. Beaucoup du sucre restant est sous forme d'amidons plus complexes et donc entièrement inutilisable. Encore que l'utilisation des enzymes peut aider considérablement. J'espère que ceci vous aidera.

B.r., David

Randy écrit…

avec de la mélasse vous n'aurez pas besoin d'ajouter du sucre. La mélasse est du sucre sous une forme liquide. Le sucre brun est une alternative économique. On peut le trouver moins cher que la mélasse. Vous devrez ajuster votre mélange avec de l'eau pour obtenir le nombre de brix (contenu en poids de sucre) que vous voulez. Il faut que vous sachiez qu'il y a plus d'un type de mélasse. celle faite à partir de la canne à sucre est claire. Celle faite à partir du sorgho [note du transcripteur : le sorgho en anglais est sorghum, mais il semble qu'il y ait une confusion entre les deux orthographes...sorgham et sorghum] ou d'une plante semblable est plus foncée. J'ai seulement du sorgho disponible ici. Mais avec un moulin situé seulement quelques miles de distance, j'ai une opportunité rentable. J'ai trouvé un lien sur le traitement du sorgho dans le sirop de mélasse si vous voulez le lire. Il est intéressant parce qu'il décrit les températures auxquelles le sirop est ajouté dans les récipients de stockage pour empêcher la fermentation. Il décrit également l'addition des enyzmes pour convertir l'amidon en sucres et pour invertir le saccharose en glucose et fructose. http://www.ca.uky.edu/agc/pubs/agr/agr123/agr123.htm
Une chose à garder en tête est qu'il faudra remuer doucement les seaux de fermentation quotidiennement pour conserver le sirop en suspension.

Rhum

Assurez-vous d'avoir lu également la section sur la distillation du rhum

Wal récapitule les diverses recettes…
Les Français ont deux catégories de rhum - une du sous-produit du broyage et du raffinage du sucre (rhum industriel) et une directement à partir du jus de canne à sucre (rhum agricole). Le « Household Cyclopedia (Encyclopédie des ménages) » de 1881 a une méthode pour la fabrication du rhum qui en proportionnant les doses est environ 800g de mélasse pour 5 litres d'eau soit à peu près 1,5 livre pour 1 gallon USA d'eau. Ceci donnerait un moût d'environ 5%abv. Pour faire l'équivalent du jus de canne à sucre, nous avons besoin d'une tasse de sucre granulaire blanc, de 1/3 tasse de mélasse et de 7 tasses d'eau. Ceci donnerait une teneur en sucre environ de 15% qui est équivalente au jus de canne à sucre. [note du transcripteur : une tasse US=236,5ml une tasse métrique=250ml]

1) Rhum traditionnel (« Industriel ») (20L ou 5 gallons USA)
(mélasse utilisée dans la proportion de 1kg pour 5L d'eau) 4kg (9 livres) de mélasse pour 20L (5 gallons USA) d'eau
C'est équivalent à 100g de sucre par litre

2) Rhum traditionnel (« Industriel ») pour l'amateur (haut en alcool)
4kg de mélasse et 4kg de sucre blanc pour 20L d'eau
C'est équivalent à 300g de sucre par litre

)3 Rhum « agricole » (rhum français agricole, cachaça brésilienne)
3kg de sucre blanc et 1kg de mélasse pour 20L d'eau (17% de sucre)
C'est équivalent à 175g de sucre par litre

)4 Rhum « agricole » pour l'amateur (haut en alcool)
5,5kg de sucre blanc et 1,5kg de mélasse pour 20L d'eau
C'est équivalent à 310g de sucre par litre

Le rhum obtient une saveur supplémentaire en réutilisant des barils ayant contenu du bourbon et du sucre caramélisé (brûlé). Une proportion suggérée serait 25 à 50cm3 (5-10 cuillères à thé) par litre de rhum ce qui donnerait une douceur de 2,5 à 5% en conformité avec ce qui est ajouté à d'autres boissons alcoolisées.

Jack écrit…
J'ai fait un bon rhum en employant moitié sucre et moitié mélasse. Si la mélasse est un tantinet amère (la plupart des mélasses de magasin d'alimentation le sont), alors elle est assez forte pour faire un rhum solidement aromatisé, même lorsqu'elle se compose seulement d'une moitié de sucres fermentescibles. Diable, un seau de 18 litres (4 gallons) de mélasse, 12,5kg (25 livres) de sucre, et 90L (20 gallons) d'eau m'ont fait un bon rhum (et pas cher) plus d'une fois.

De par mon expérience (mélasse d'Hawaï, siphonnée dans un seau depuis un camion-citerne), elle demande à être diluée à environ un potentiel d'alcool de 10 à 15% - elle fermentera seulement à moitié (le potentiel d'alcool de 15% se réduira jusqu'à 7.5% car la mélasse en volume est seulement fermentescible à 50% ). Elle n'a pas besoin d'aliment de levure, mais 30g (le quart d'une once) d'un mélange acide pour chaque 20 litres (5 gallons) de moût a favorisé un meilleur goût.

J'emploie deux de ces petits paquets de 5 grammes [levures] pour chaque 20 litres (cinq gallons) de moût. Je ne remue pas du tout il n'y a aucun grain ou fruit à écraser, de toute façon. Cela prend généralement environ une semaine pour fermenter et commencer à se clarifier.
PK écrit…

J'utilise toujours un alambic de 7L avec un "thumper" [rectificateur] aussi je dois faire 3 passes par séance complète (c'est mon choix et je l'assume). Je collecte du 75-80%. Mon moût est fait à partir d'environ 8kg de sucre brun bon marché et d'aliment pour la levure 50g dans un seau de 23L, il se termine à environ 15% d'alcool en utilisant des levures à champagne. J'ai trouvé que faire vieillir dans le chêne grillé pendant au moins une semaine, non dilué, en fait un produit qui duperait mes amis. J'ai noté une amélioration de "râpe" quand je suis devenu paresseux et que n'ai pas jeté les morceaux de chêne, j'en ai juste rajouté. Grand goût une fois dilué aux environs de 45%.

Les coupes sont faciles. Même avec un volume de 7-8L je jette les premiers 50-60ml. Je cesse de collecter quand la température du "thumper" atteint environ 85°C (185°F). Je note qu'à ce moment le % d'alcool commence à tomber également et l'odeur change. Je continue toujours à garder jusqu'à ce que la température de l'alambic atteigne environ 90°C (195°F)

J'ai trouvé une manière rapide de faire des morceaux de chêne carbonisés. J'enveloppe en paquet dans du papier alu des morceaux de chêne sur environ 3 couches et les mets dans mon four un peu plus bas que le milieu… Et voici le truc qui les empêche de s'enflammer : une vieille poêle en fer placée dessus. En à peu près 1/2 heure le chêne est carbonisé à point. J'ajoute parfois un peu de sucre brun caramélisé si le distillat me semble un poil raide.

Dans une mise à jour ultérieure, PK écrit…
... Je suggère aux distillateurs que pour leurs premières passes ils balancent du sucre brun dans les deux premiers moûts, au moins pour se familiariser avec les températures de leurs alambics.

Ma recette (Je ne voudrais pas que mon vieux copain "Captain Morgan" place mes bagages dans ma couchette!) :

Dans un seau de type alimentaire, assez grand pour tenir 23L, transférer 5kg de mélasse plus 4kg de sucre brun. (Juste une info. J'ajoute généralement le sucre brun au potentiel 16-17% au densimètre)
Rincer le récipient des mélasses une paire de fois avant de le remplir d'eau chaude.
Mettre 50g de nutriments dans le moût et ajouter l'eau tout en remuant jusqu'à ce que la densité soit environ de 16% (17% est correct, mais je n'aime pas pousser la levure trop loin… moi-même).
Ajouter de la levure Lalvin EC-1118 à la température autour de 21 à 24°C (70-75°F) et touiller!
Après une bonne et violente fermentation le moût sera prêt en 7 jours en gardant la température ambiante à 21 à 24°C(70-75°F)
Laissez le reposer… ou pas. Je n'ai trouvé aucune différence. Vider dans l'alambic et c'est parti!

Mon alambic :

J'utilise, par commodité (Si ce n'est pas gratuit, ce n'est pas pour moi), 2 récipients de sirop de 8L d'une machine à "milkshake" en acier inoxydable.

D'abord j'incorpore les queues de la dernière passe (et la première fois…ohh bien, la suivante sera meilleure!) avec une grande partie du jus précédent du "thumper" (les trucs qui s'accumulent dans le "thumper"). Je chauffe ceci sur mon fourneau parce qu'il a plus de puissance. Quand c'est bouillant je transfère vers ma plaque chauffante (1200w) et je l'enveloppe dans une couverture isolante.

L'alambic est relié au "thumper" [rectificateur] relié lui-même au condenseur, j'utilise une plaque chauffante un max ainsi qu'un réchauffeur sous le "thumper" (125w).

Un peu plus au sujet du "thumper". Après expérimentation j'ai constaté qu'il y a à peine assez de liquide pour couvrir l'admission... davantage réduirait le rendement. Note : les débutants devraient employer un peu de moût comme liquide en attendant le jus du "thumper". Mon "thumper" est de la même taille que la cuve et je suspecte que ceci induit beaucoup de reflux ce qui permet d'atteindre une pureté de 80% à partir d'un moût de 15%.

Eliminer le méthanol :

Comme Tony le dit écarter les 50 premiers ml Je l'ai vu, senti, et mesuré. Après 50ml de collecte, il sera vu, le goutte à goutte sera stoppé...), il sera senti, et nettement mieux..., mesuré, et la température stabilisée, la mienne est aux environs de 76-77°C (169-170°F).

La collecte continue entre 76-78°C (169 et 173°F) (la mesure de température est faite en tête du "thumper"). Au moment où l'odeur change (78°C)(173°F), je monte mon thermocouple sur mon alambic primaire et je continue jusqu'à ce que la température de la tête atteigne 90-91°C (194-195°F). Je ne collecte pas au-dessus (odeur non désagréable) de 78°C (173°F) dans le "thumper". Oui, ce que je fais c'est du recyclage. Je dois mentionner également que lorsque les premières gouttes apparaissent, je baisse un peu la plaque à peu près au 3/4.

Vieillissement :

Dans une bouteille ajouter des morceaux de chêne grillés au distillat. Dans un second temps, rajouter du distillat au chêne utilisé et en mettre un peu plus. 2 ou 3 cuillère à soupe (30 à 50 ml) par litre de distillat. Oui! par litre de distillat… Ne pas diluer!

Jusqu'a maintenant je n'ai pas encore vu de laisser le chêne trop longtemps. Cependant après une semaine ou 2 je le trouve tout à fait acceptable. Filtrer et diluer à une force buvable.

Pour demarrer :

Connaître votre équipement. Je suis sûr que chaque alambic avec "thumper" (rectificateur) a des caractéristiques de fonctionnement uniques. Allez-y JOUEZ !

J'espère seulement que ceci vous aidera à rétrograder le « Capitaine Morgan » en stewart de 2eme classe comme il me le faisait.
Le « Household Cyclopedia (L'Encyclopedie des ménages) » conseille…
Mélanger 10 à 15 litres (2 ou 3 gallons) d'eau avec 5 litres (1 gallon) de mélasse, et pour chaque 1000 litres (200 gallons) de ce mélange ajouter 5 litres (un gallon) de levures. Une ou deux fois par jour immerger le chapeau qui se forme et monte, et dans 3 ou 4 jours ajouter 10 litres d'eau (2 gallons) pour chaque gallon de mélasse initialement utilisé, et la même quantité de levure qu'au début. 4, 5 ou 6 jours après ça, un supplément de levure est rajoutée comme avant, et environ 30g (1 once). de racine de jalap [note du transcripteur : jalaproot j'ai recherché l'utilité, d'une telle racine et mis à part une purge ou un hallucinogène... Peut-être un accélérateur de fermentation? Même Tony ne sait pas ce que sait!] en poudre (ou en hiver 50g (1 1/2 once).), sur lequel la fermentation se poursuit avec une grande violence, et en 3 ou 4 jours le moût est prêt à être distillé ; 500 litres (100 gallons) de ce moût doit produire 100 litres (22 gallons) d'alcool entre 1 et 10 "overproof" [note du transcripteur : probablement de 1 à 20°abv]. Si l'esprit de mélasse, après mesure, s'avère ne pas avoir une teneur suffisante en alcool, il sera judicieux d'y ajouter quelques alcool doux de salpêtre (nitrate d'éthylique)[note du transcripteur : salpêtre, pas sûr! et ça me parait très dangereux comme recette. A déconseiller! Il suffit de lire http://fr.wikipedia.org/wiki/Salp%C3%AAtre section carburant!!!] ; et si l'alcool a été correctement distillé par une chaleur douce, il peut, par cette seule addition passer pour chez la plupart des gens pour de l'eau-de-vie fine française. De grandes quantités de cet alcool sont employées dans la fraude des eau-de-vie fine (brandy), du rhum, et de l'arack. Une grande partie est également employée pour faire du cherry-brandy et d'autres cordiaux par infusion [note du transcripteur : peut-être macération] ; bien souvent beaucoup la préfèrent aux eaux-de-vie fines étrangères. La mélasse [ce qui est issu de], comme tous les autres alcool, est incolore une fois extraite ; mais les distillateurs lui donnent, aussi exactement que possible, la couleur des alcools étrangers.
Andrews nous conte …
J'ai juste essayé la première production de mon nouvel alambic sur le grand public (OK, c'était la famille et des amis très proches) et ce fut un succès! Chacun a trouvé que non seulement il était odorant et goûteux « juste comme du vrai rhum » mais aussi qu'il était délicieux. Je suis très excité.

J'ai fait un moût entièrement avec de la mélasse, avec de la levure à champagne, et l'ai traité comme par le passé avec mon alambic à reflux. Mon condenseur est attaché à la colonne aussi je n'ai pas vraiment un bon retour du reflux dans l'alambic. J'ai prélevé le distillat à une moyenne environ de 75°abv (150 proof), et puis j'ai gardé les queues à part quand elles sont arrivées à environ 62-65°abv (125-130 proof) et la température au sommet de la colonne était environ de 90°C.

J'ai fait à peu près 22L de moût. J'ai utilisé beaucoup de mélasse, autour de 7L, je ne suis pas vraiment sûr de la quantité parce que j'ai travaillé avec le densimètre. J'ai ajouté assez pour obtenir un alcool potentiel à environ 16%abv. Rien magique sur ce nombre, quelque chose que j'ai tiré d'un chapeau vu que j'allais mettre de la levure de champagne, et noter que la mélasse elle-même a beaucoup de matières solides dissoutes qui ne sont pas du sucre et qui faussent la lecture.

J'ai carbonisé les morceaux grillés de chêne en les faisant cuire au four enveloppés étroitement dans du papier alu à 260°C (500°F). J'ai coupé l'alcool à environ 45°abv (90 proof)et laissé macérer du chêne carbonisé aussi bien que du chêne normal. Ils ont macéré environ pendant 3 semaines avant que je ne l'habille pour la présentation au vaste monde. Après avoir filtré le bois avec un filtre de café, j'ai caramélisé du sucre et en ai ajouté à la dose d'une cuillère à café pour 500ml.

Deux manières pour procéder à la caramélisation du sucre. Quand les cuisiniers font du caramel et doivent fondre beaucoup de sucre : d'abord faire dissoudre le sucre dans de l'eau, porter à ébullition jusqu'à ce que toute l'eau s'évapore, et continuer jusqu'à ce que la couleur désirée soit atteinte. C'est tout un fouilli mousseux et ça prend du temps. Puisque je n'en ai pas besoin de beaucoup je mets juste une pellicule de sucre sec dans une casserole, juste assez pour couvrir le fond. Chauffer moyen à moyen fort et faites tourner le sucre dans la casserolle. Il fondra et puis changera lentement de couleur. Vous devez faire beaucoup le faire tourner dans la casserole de sorte qu'il ne brûle pas localement alors qu'une partie n'est pas encore fondue. Cela exige une attention constante, mais c'est fait en à peu près 5min. Observer ce sucre liquide, il est CHAUD et collant. c'est à dire si vous en tombez une goutte sur votre doigt, il vous brûlera et vous ne pourrez pas vous en défaire rapidement.

Je m'en sert la plupart du temps mélangé dans des boissons c'est trop jeune (je peux sentir sentir un petit quelque chose en arrière plan mais c'est faible), mais avec davantage de vieillissement et de maturation je suis sûr que ce sera bien meilleur.

Un couple était intéressé par la façon d'obtenir des arômes avec mon reflux. J'ai quelques idées, mais je pense également à ce qui suit pour en débattre. Ma colonne à reflux n'a pas une bonne superficie ni d'isolation, et pas d'eau de refroidissement dans la colonne elle-même. Je contrôle la température de la tête de colonne par la chaleur de la chaudière. J'imagine qu'à la température ou je suis, bien que je fasse un bon travail avec la condensation de la vapeur d'eau, il y a encore beaucoup de saveur à venir à mon condenseur. Les copeaux de chêne donnent certainement de la saveur au liquer. Regardez les scotches, bourbons, ryes (seigles), téquilas, tous vieillissent sur du chêne, ce n'est pas lui qui donne le goût du rhum, mais il participe au vieillissement, je devine.
Jeanette écrit…
Dans mon expérience limitée, (4 séries de rhum, dont seulement 2 ont bien fonctionné) Je pense que vous devez avoir des mélasses dans le brassage. Le sucre brun et le foncé sont suffisant pour donner une certaine saveur, mais si vous voulez faire un bon rumbo [note du transcripteur : c'est un cocktail, grenadine, jus de citron, rhum] bien fort, alors utilisez la mélasse. Au début de la passe, vous pourrez avoir à jeter plus que la quantité habituelle de produits de tête. Vous devez le faire car vous pouvez ruiner la cuite entière. Aussi collectez des verres de 20 à 50ml au début, comme ça la séparation sera plus facile. Gardez un contrôle étroit sur l'odeur et le goût du rhum quand vous arrêtez la collecte.
Mike écrit…
La recette selon moi du CAPTAIN MORGAN SPICED RUM (rhum épicé du capitaine Morgan) (au départ de la fabrication) ......

6 kg de sucre brun,
100g d'aliment de levure (extrêmement bon)
2 paquets (5g chacun) de levure Lalvin EC-1118. Assurez-vous de bien réhydrater la levure (1/2 heure à 26°C (80°F) dans 150 ml de moût).
Ajouter la levure au moût et placer à l'abri pour garder la fermentation à 23°C (74°F) jusqu'à ce qu'elle atteigne une densité de 998.
Après ça… vous devez filtrer avec un filtre à vin (par exemple 3 VINAMAT) avec une cartouche filtrante pour se débarasser d'autant de levure que possible avant la distillation.
Distiller selon des règles Tony et collectez dans un assez grand récipient pour diluer avec de l'eau distillée (selon les calculatrices de Tony sur son site Web). S'assurer que l'alcool est à 53%abv.
Ajouter 1 cuillère à soupe de chêne grillé (copeaux de chêne blanc américain) prendre en fait n'importe quoi que vous aimiez ….HA HA HA….,
1 cuillère à soupe de cannelle moulue,
1 cuillère à soupe de gingembre moulu,
2 clous de girofle secs.
Vous pouvez ajouter autant de sucre blanc caramélisé que vous voudrez pour atteindre la couleur du rhum épicé
Laisser macérer ceci pendant 1-2 semaines (ou au goût ou à l'odeur)
Filtrez le rhum épicé dans un filtre de café avant de le boire à moins que vous aimiez manger toutes ces substances qui vont vous descendre dans la gorge.
Je distille en employant des bouteilles de 1,8L (60 onces) pour stocker le distillat. Après avoir rempli la première je prend une lecture à l'alcoomètre. De mêmes avec la deuxième et la troisième et ainsi de suite. J'arrête quand la température de la colonne atteint 90°C. Alors je prends 2 minutes de queues pour la saveur et j'arrête. Trop donnerait une saveur saumâtre peu ragoutante ! ! Quand tout est fini je combine toutes les bouteilles. et j'effectue une lecture finale à l'alcoomètre. Habituellement autour des 85-92%abv. Je dédouble avec de l'eau distillée (sauf si je fais du rhum épicé qui doit rester à 53% pour récupérer la vanilline dans des morceaux de chêne). Le rhum épicé peut être dilué à 40%abv mais il est tout à fait bon à 53%abv. D'ailleurs… j'utilise des "scrubbers" [note du transcripteur : éléments de remplissage de la colonne pour simuler une distillation fractionnée] en laiton dans l'alambic pour ne pas donner de goût comme ceux en inox.
et ensuite vous pouvez faire la FETE!!!!!

Mise à jour ! - Mike a une nouvelle recette améliorée.
Le rhum épicé canadien de Mike

800 ml de rhum à 80%abv (fermenté à partir de 6kg de sucre brun, 25g d'acide citrique [pour invertir le sucre], 25g de Supervit (Italien) aliment pour levure. 10g de levure EC-1118 de Lalvin (fermentation HAUTE EN ALCOOL!!!) Traiter le résultat dans une bonne colonne à reflux.
clous de girofle 1/4-tsp moulus
Soupoudrer avec 1/4 de cuillère à soupe (généreux) de cannelle
Soupoudrer avec 1/4 de cuillère à soupe (généreux) de gingembre
1 cuillère à soupe de mélasse à cuire de Crosby (du blackstrap [note du transcripteur : mélasse noire épaisse ]suffira!)
1 cuillère à soupe de chêne [américain] blanc grillé (vérifier s'il y en a dans votre magasin de vin local car c'est une addition populaire dans le vin rouge !)
Maintenant….après toutes ces MERDES….laisser cette mixture macérer dans une bouteille de 1.7L (60 onces) (plastique ou verre… de votre choix) pour au moins 7 (SEPT) JOURS (SVP ! ! !). REMUER-LE-BAZAR-DANS-LA-BOUTEILLE-TOUS-LES-JOURS pendant une semaine complète (cela fait que les saveurs se mélangent incroyablement bien). Si vous désirez que ce soit un peu plus fort en goût… laisser macèrer le contenu de la bouteille (ou des bouteilles) pendant une autre semaine… (les épices et les substances donnerons une saveur encore plus forte). Jouer avec elles….voyons ce que vous aimez!!
Après ça… vous devez passer votre (BAZAR-EXCITANT) dans un filtre de café 2 (DEUX) fois au moins (pour plus de filtration… utilisez un produit clarifiant!!!).
Après ça… vous devez remplir la bouteille (DÉSOLÉ) à ras bord!! Ceci donnera un taux d'alcool d'environ 38%/vol.… qui est parfait pour ce type de rhum. Je sais que le rhum Captain Morgan a 3% de moins en alcool… et qu'il est beaucoup plus doux… Je trouve cette version MEILLEURE! (c'est mon avis!). Oh… et oui… quand je dis A RAS BORD DE LA BOUTEILLE… je signifie par là, remplir avec de l'eau de source ou distillée!!!
Mike élabore sur sa recette…
J'ai pensé vous dire que je garde mon fermenteur primaire à environ 26°C (78°F). J'emploie 3m (10 pieds) de câble chauffant pour tuyau (cette substance est autorégulatrice en watts, je commande donc la température pour la garder à une valeur de 24-26°C (75-78°F)) comme votre température ambiante ambiante. Je mets une ancienne prise (récupérée sur un vieux fer a repasser) à l'extrémité finale, j'enroule autour des PAROIS LISSES d'une tourie en verre et puis j'enroule avec du ruban d'emballage [adhésif?] (vous savez… les paquets de couleur claire) autour environ 5 à 6 fois pour le fixer bien et fort. Si vous ne savez pas ce que je veux dire par câble chauffant pour tuyau… voyez dehors, le câble que vous mettez sur votre toit pour empêcher les accumulations de glace en hiver. Remplir votre tourie (vérifier la température avant d'ajouter la levure). Brancher ce VILAIN TRUC à la prise. Si la température est trop haute… mettez le barboteur et attendez environ 8-10 heures… ajouter alors la levure hydratée. C'est garanti pour faire fermenter 6kg de sucre brun plus 50g de Supervit l'aliment à levure plus 10g de levure Lalvin EC-1118, le moût (avec une densité qui commence à 1100) et descend à 1002 en juste 7 (oui c'est bien sept) jours (je l'ai fait… je ne mens pas!!!). Et oui… j'emploie du sucre brun parce qu'il est vraiment… il est pas cher ($3.89 Canadien pour 2kg) et c'est du sucre blanc intimement mélangé avec de la mélasse pure. Cela fermente intégralement et dans un alambic à reflux...ça sort pur à 85%abv, beaucoup de saveur, et un grand goût si vous le laissez à ce taux sur des copeaux de chêne grillé pendant environ 8-10 jours, alors coupez le à 40%abv. Vous finirez avec un Golden Rum (Rhum Doré) magnifique.
Wal écrit…
La fabrication du rhum à partir de la mélasse est bien connue. Mais pourquoi ne pas faire une boisson alcoolisée voisine à partir du sucre de palme? La sève douce de diverses palmes est fermentée pour faire le « toddy (grog) » (Inde), et puis distillée pour faire l'« arak » qui est semblable au rhum blanc. Le sucre de palme extrait de la sève de palme est disponible dans une boutique asiatique. Il existe plus d'une variété de sucre de palme, parmi elles le palmier de Kitul (Caryota urens), le palmier de palmyre (Borassus flabellifer), le palmier cocotier (Cocos nucifera), le palmier à sucre de l'Inde (Phoenix sylvestris) et le palmier à sucre de Java et de Malaisie (Arenga saccharifera). Les plus estimés sont les sucres de palmyre et de kitul. La couleur du sucre va du miel or pâle au brun foncé profond avec une consistance variable. En Inde on le connaît sous le nom de « gur », alors qu'en Indonésie on le connaît comme « gula jawa » (cocotier) et « gula aren » (palmier à sucre). Il est employé quotidiennement dans ces pays comme édulcorant. Lire les étiquettes soigneusement pour vous assurer que vous achetez du sucre de canne pur parce que le sucre de canne non raffiné est également vendu sous la même forme.
John offre sa recette..

6kg de mélasse "blackstrap" [3eme extraction]
1 sachet [pkt] d'aliment à levure
1 sachet [pkt] de levures lalvin EC1118
3kg de sucre blanc

Dans un fermenteur de 25 litres muni d'un barboteur, dissoudre la mélasse et les nutriments dans l'eau chaude soit environ 22 litres à 25°C, mettre la levure et garder la température autour de 25°C jusqu'à ce que tout le bouillonnement s'arrête. Ajouter les 3kgs de sucre avec un rapide touillage et laisser faire à 25°C et laisser reposer 2 jours après la fin du bouillonnement. Décanter, en éliminant les boues (vous pouvez conserver les boues dans une fiole stérile pour la prochaine fois).

Quand vous distillez, laisser tomber quelque chose dans la chaudière pour faciliter l'ébullition (j'emploie 2 chutes de tuyau de cuivre (environ 2,5cm x 2,5cm) pour diminuer l'augmentation de volume [le coup du monte-lait!]. Ne donner que juste ce qu'il faut de chaleur pour faire le travail.

Jeter les 50 premier ml et collectez le reste jusqu'à environ 88 à 90°C. J'arrête autour de 80%abv.

Griller un peu de chêne blanc américain dans du papier alu jusqu'au "smokin" [bien grillé?], conserver au frais, puis mélanger au rhum avec environ 2 cuillères à soupe de Golden Syrup ["sirop d'or" un sirop épais de canne] (cocky's joy [autre nom du Golden Surup], treacle [variété de mélasse]) et 1 cuiller à soupe de mélasse raffinée [foodgrade?] pour chaque 2l de rhum pendant environ 4 à 5 jours. Filtrer à l'aide d'un filtre à café et couper à 40%abv (80 proof) avec de l'eau et dégustez.

Ne pas oublier de secouer la bouteille tous les jours quand il y a le chêne.
Hector écrit
La mélasse (aussi étrange à entendre que cela puisse être pour tous les mecs qui payent des prix exorbitants pour elle) est un sous-produit de rebut du raffinage du sucre. Elle vient de l'évaporation de l'eau dans laquelle on lave le sucre semi-raffiné qui plus tard dans le processus devient le sucre brun (une étape nécessaire vers l'obtention du blanc comme il m'a été dit). La mélasse est riche en aliments pour levure et ne contient pas beaucoup de sucres fermentescibles et c'est sale mais bon marché, au moins dans le coin (32,4$ NZ [neo zélandais] pour un pain de 300 kilos est le dernier prix que j'ai payé il y a 2 semaines) vous pouvez éprouver l'efficacité osmotique de votre levure jusqu'à 20-22 degrés Brix pour votre moût et fermenter longtemps dans de grands et cependant inefficaces traitements.

Quoi qu'il en soit, ce que j'ai voulu dire (et ce fait, je l'ai lu et observé empiriquement) c'est que la seule différence majeure entre le rhum et le whisky sont les ingrédients principaux fermentés dans le moût. Je pense qu'on ne remerciera jamais assez notre Wal qui une fois a indiqué un lien sur les distilleries des îles d'Islay et là j'ai été stupéfait de constater qu'ils employaient exactement la même technique de mise en tonneau de chêne (2eme main après du bourbon) qu'une distillerie à rhum très fermée.

Cependant, vous ne pouvez pas obtenir le même profil organoleptique pour le rhum à partir des moûts de sucre (bruns ou blanc) mais vous pouvez obtenir un produit par la fermentation meilleur, plus subtilement arômatisé « panela » ou « papelon » comme les Colombiens et nous même l'appelons. J'ai pu en acheter dans le passé lorsque j'habitait en Floride du sud, USA, dans de petits magasins latins qui vendaient de l'épicerie et de la nourriture. Le "panela" c'est jdu us sucré, évaporé, non raffiné, solide, moulé dans la boîte ou avec des formes coniques et c'est 98-96% de fructose (100% fermentescible par toute levure de bière), et qui contient bon nombre d'aliments pour la levure. Il donne toutes les saveurs de la mélasse avec un meilleur rendement alcoolique mais à un coût plus élevé (0.35$ NZ le kilo au supermarché de ma ville).

Une remarque : de même que le poivre noir dans le whisky, la cannelle joue un petit mais très important rôle en amplifiant les arômes authentiques du rhum. Les cosses de vanille aussi et des arômes plus subtils avec des clous de girofle et de la noix de muscade. Je ne sais pas pourquoi, mais nous, peuple des Caraïbes, tendons à tout épicer avec les mêmes produits.

il est essentiel pour reproduire le goût de rhum d'employer la mélasse comme ingrédient principal du moût. Je suis arrivé à la conclusion qu'aucune des raffineries de sucre ne sont identiques, technologiquement parlant. Au Venezuela j'ai constaté que les anciennes et petites usines de sucre (ordinairement technologiquement arriérées) produisent une meilleure mélasse pour la distillation simplement parce qu'elles contiennent plus de sucre. Peut-être y a-t'il une usine à sucre artisanale près de chez vous, où vous pouvez obtenir de la mélasse de canne à sucre d'une telle qualité. Cela vaut la peine de le découvrir. Je n'ai pas essayé moi-même parce que nous avons une alternative meilleur marché dans le coin qui s'appelle le « papelon » ou le « panela » qui sont simplement du jus sucré concentré au point de cristallisation vidé et refroidi dans un récipiant conique ou une boîte comme des moules (les bouilleurs de contrebande vénézuéliens l'emploient presque exclusivement comme base de leurs moûts de sucre), mais vous pouvez essayer et le faire à partir de sucre brun disponible et si vous pouvez en trouver dans des magasins écologistes (et si c'est rentable) ajoutez un peu de mélasse de canne à sucre également à ce moût.

Les levure aiment la mélasse. Elles y trouvent tous les aliments dont elles ont besoin, ainsi en utilisant de la mélasse n'ajouter aucun agent énergifiant ou assimilé. Le sucre brun est la plupart du temps du fructose (en général à plus de 60-70%) avec les impuretés de la canne à sucre, aussi il plus facilement fermentable par les levures que le sucre blanc (la plupart du temps du saccharose, une molécule plus complexe, non directement fermentescible). Industriellement, le rhum est distillé comme la vodka, au maximum azéotropique (96%), mais une fois dilué à 40% vous pouvez goûter la différence d'un alcool de maïs ou de malt, par exemple. Alors il est vieilli dans des barils de chêne ayant déjà contenu du bourbon (parfois de l'eau-de-vie fine) pendant pas moins de 2 années et dans chaque baril ils mettent des quantités secrètes de cannelle, clous de girofle et noix de muscade et ils ajoutent une très petite quantité d'un « rhum mère » qui est généralement aussi vieux que le premier traitement fait dans la distillerie (le Santa Teresa local a plus de 200 ans). J'ai essayé cette substance et elle est fortement parfumée (particulièrement avec des tonalités de vanille) et très douce. J'ai constaté qu'en utilisant la vanilline (j'achète la mienne dans une droguerie ["drug store" pharmacie?]), qui est une substance en poudre qui évoque artificiellement l'odeur et le goût de la vanille, et quelques extraits naturels de vanille reproduisant les tonalités subtiles que n'importe quel rhum doit avoir. Pour l'essai à base de chêne il vous faut trouver des morceaux ou de la sciure de baril ayant contenu du bourbon (chêne blanc américain) et pour faire une macération dans de l'alcool vous diluerez à 60-70%abv. Essayer en outre d'ajouter un morceau minuscule de raisin sec (imbiber quelques raisins secs dans de l'alcool à 90%) parce que ceci goûte comme l'eau-de-vie fine et les plus grands rhums ont quelques tonalités d'eau-de-vie fine dûes aux barils français de chêne. J'espère que ceci vous aidera.
Flaming Pinto écrit…
J'ai une recette de rhum léger ou d'alcool neutre qui marche très bien pour moi. J'ai pensé que je pouvais vous la transmettre.

6.8 kg (15 livres) de sucre blanc
750g (24 onces) de mélasse
5 cuillères à soupe d'aliment pour levures
2 cuillères à soupe d'agent énergifiant pour levures
un pied de cuve [démarreur de levures] (voir ci-dessous)

Pour faire le pied de cuve : Dissoudre 4 cuillères à soupe de levures de distilleries de la marque Red Star dans 3 tasses d'eau à 34-36°C (93-97 °F). Ajouter 1 cuillère à soupe de mélasse , et 2 de sucre blanc. Touillez ou agitez jusqu'à dissolution et couvrir. Laisser reposer, en remuant de temps en temps pendant une 1/2 heure à 1 heure.

Chauffer 4,5L (1 gallon) d'eau presque à l'ébullition, verser dans le fermenteur. Dissoudre 5kg (10 livres) de sucre, mélasse, aliment pour levures, et agent énergifiant pour levures dans l'eau chaude. Compléter à 25 litres (6 gallons) avec de l'eau froide en gardant une température de 29-32°C (85 - 89°F). Remuer jusqu'à ce que ce soit bien mélangé. Verser le pied de cuve dans le fermenteur et remuer vivement. Mettre le couvercle et le barboteur.

Après quelques minutes, le barboteur devrait commencer à buller vivement. Conserver le moût à 29°C (85°F) pour la durée de la fermentation.

Après 3 jours, rajouter en touillant le sucre restant.

Le barboteur devrait s'agiter vigoureusement pendant toute la fermentation.

J'ai employé la recette pendant plusieurs mois maintenant et elle ne manque jamais de produire des résultats à 15-18% en 6 à 8 jours. J'utilise toujours un alambic ordinaire et je traite à repasse, donc deux fois pour réaliser une pureté de 85% avec un résultat d'environ 3.8L (1 gallon). La saveur et l'arôme de l'alcool final est celle d'un rhum très léger.

Le coût en sucres et aliments tourne autour de 12$ à 14$

Miel

Wal écrit… Les abeilles collectent du nectar, qui est principalement du saccharose et 40-80% d'eau. Elles le traitent en employant l'invertase qui est une enzyme, et produisent par évaporation un produit contenant 18-20% d'eau, le miel :

Eau 18%
Fructose 38%
Glucose 33%
Saccharose 1,5%
Maltose 7,2%
Des sucres plus complexes 1,5%
Minéraux 0,2%
Acidité totale (comme l'acide gluconique) 0,6% (pH 3,9)

Faux miel.

Pour ne pas être surpassé par les abeilles, nous pouvons également traiter les grains de saccharose pour faire un « miel » maison. Voici une recette de faux-miel (une forme de sirop de sucre inverti), basée sur ce qui précède, en utilisant 4 unités de sucre en grains pour 1 unité d'eau :

2000g de sucre brut (8 grosses tasses). Pour un produit plus foncé en couleur remplacer par du sucre brun (1 tasse)
5 cuillères à soupe d'extrait de malt (maltose)
500ml d'eau (disons 2 tasses)
6g ou 1 cuillère à café d'acide (un mélange d'acides tartrique, citrique) ou le jus de 2 citrons. Un pH de 3,6 est équivalent à 6g ou 1 cuillère à café d'acide citrique par litre.
Faire bouillir l'eau, ajouter l'acide et le sucre et laisser reposer pendant 15 minutes. Refroidir. Arrivé à bonne température ajouter 1 cuillère à soupe de sucre brut (saccharose). Ceci produit environ 1 litre de sirop de faux-miel. La densité du miel est 1,5kg par litre. [note du transcripteur : j'ai la nette impression que la recette est fausse. Je remplacerai bien la dernière cuillère de sucre par les 5 cuillères d'extrait de malt...]

Vous pouvez faire infuser des fleurs sèches (camomille, roses, fleurs de citron) pour fournir un arôme floral. Si vous voulez un hydromel fortement épicé, et économiser l'argent, la recette est appropriée.

Pour des techniques de brassage ordinaires utilisant le miel, comme toujours pratiqué en Afrique de l'Est, voir « Honey beer (bière de miel) » http://www.fao.org/docrep/w0076e/w0076e08.htm la
Pour brasser en employant du miel comme au moyen-age, voir « A Guide to Mead (le guide de l'hydromel) » http://www.pbm.com/~lindahl/articles/guide_to_mead.html.

L'« esprit de miel », distillé à partir d'un moût de miel, consiste en 1 part de miel pour 5 parts d'eau comme mentionné dans « Delightes for Ladies (Délices pour dames) » par Sir Hugh Plat, 1609

Les Vikings faisaient de L'hydromel et parfois rajoutaient un supplément de miel au malt lorsqu'il en faisait de la bière. Au temps des Tudor un mélange de miel et de bière fermentaient ensemble et épicé avec du poivre s'appelait du « braggot ». Avant le houblon, un mélange d'herbes ( le "gruit") arômatisait la bière. Ce mélange comprenait de la myrthe (des marécages?), du romarin,de l'achillée millefeuille, de la menthe-coq (ou grande balsamite).

Pour faire de l'hydromel ou un moût de miel voir http://consumer.lallemand.com/danstar-lalvin/InFerment/Mead.html « Mead (Hydromel) » Le miel est fondamentalement un sucre inverti pauvre en nutriments et le conseil sur les aliments est utile. L'addition d'acide n'est pas recommandée.
Voir aussi http://consumer.lallemand.com/danstar-lalvin/InFerment/Mead_Basics.html de « The Basics of Mead Fermentation (les Bases de la Fermentation de l'Hydromel) »
Un autre bon site est http://www.solorb.com/mead/danspaper.html « An Analysis of Mead Making and the Role of its Primary Constituents (Une analyse de la Fabrication de l'Hydromel et du rôle de ses Constituants Primaires) »
Voir également http://www.fao.org/docrep/w0076e/w0076e07.htm « Mead (Hydromel) »

Liqueurs de miel :

J'ai trouvé 3 liqueurs allemandes de miel qui emploient du miel mexicain du Yucatan - « Barenjager », « Barenfang », BarenMet » - http://www.schwarze-schlichte.de/produkte/honiglikoer_met.htm La firme polonaise « Polmos » fait une liqueur de miel appelée « Krupnik » et « Medos » http://www.honeyvodka.com/ingredients.html

Le miel est employé pour adoucir et arômatiser des liqueurs à base de whisky « Drambuie » , « Glayva », « Irish Mist (Brume Irlandaise) ». « Stag's Breath (Le Souffle du Mâle) » est un hydromel doux fortifié avec du whisky à la force d'une liqueur. Au Portugal « Brandymel » est une eau-de-vie fine arômatisée au miel. Pour ceux qui veulent faire leurs propres liqueurs de miel, voici plusieurs recettes :

Krupnik (Pologne)

1 bouteille de vodka (750ml)
2/3 d'une tasse d'eau (1 tasse=250ml)
1 et 1/2 tasses de miel
1/4 de cosse de vanille
1/4 de noix de muscade
3 bâtons de cannelle
1 zeste d'orange ou de citron
2 clous de girofle entiers

Mélanger le miel avec de l'eau et les épices dans une grande casserole. Porter à ébullition, couvrir et laisser reposer pendant 5mn, ajouter la vodka, sortir du feu. Servir chaud ou froid.

La Pologne et la Lithuanie faisaient partie d'une communauté de pays, ce qui explique la similitude des noms - "Krupnik", "Krupnikas".

Krupnikas/Viryta (Lithuanie)

1 litre d'alcool
4 tasses d'eau
900g (2lbs) miel
2 cuillères à café de cumin
10 clous de girofle
10 grains de poivre entier de la Jamaïque
4 bâtons de cannelle
2 gousses de vanille
2 morceaux de gingembre
2 morceaux de galanga
10 grains de cardamome [note du transcripteur : verte ou brune?]
1/2 noix de muscade
3 zestes de citron
3 zestes d'orange
1 pincée de safran

Faire bouillir les épices jusqu'à ce que l'eau ait réduit à 2 tasses. Filtrer. Verser le liquide épicé dans le miel et remuer. Ajouter l'alcool. Laisser refroidir.

Épices pour l'Hydromel Polonais (20L ou 5 gallons)

50g de houblon - (2 onces)
1 cuillère à café de gingembre
1/2 bâton de cannelle
1/2 gousses de vanille
1 pincée de noix de muscade
6 clous de girofle
2 grains de poivre
1 peau de citron [note du transcripteur : surement le citron entier, mais à vérifier...]
1 peau d'orange [note du transcripteur : surement l'orange entière, mais à vérifier...]

moût de miel

Un de nos compagnons de l'Utah recommande ceci. Faire fermenter pendant 75 jours et distiller. Je vous assure que cela à un grand goût et le moût arrive jusqu'à 18% d'alcool environ.

2,5kg (5 livres) de miel
18 litres (4 gallons US) d'eau, avec
de la levure et
un petit jus de citron.

Eau-de-vie fine d'Hydromel

Recette de Jacks pour l'eau-de-vie fine d'hydromel…
Je pense que c'est près des racines ancestrales du Krupnik (une vodka adoucie au miel). Première étape : faire de l'hydromel

Pour 4,5 litres (1 gallon )
1,5kg (3 livres) de miel
une cuillère à café de nutriments à levure
une cuiller à soupe de mélange acide [acide citrique, tartrique...]
Dissoudre le tout dans l'eau - ensemencer avec une levure de champagne (je préfère le K1V-1116 de Lavlin à l'EC-1118 parce que cette dernière tend à développer après que la fermentation soit terminée un goût éventé et saumâtre qui peut se retrouver dans l'alcool). Une fois fermenté jusqu'au bout - distiller deux fois dans un potstill ou utiliser un reflux en le pilotant au goût.

Il est bon comme alcool blanc, mais je préfère le diluer à 40 à 45% et le faire vieillir avec un quart de cuillère à soupe de chêne américain carbonisé jusqu'à ce qu'il obtienne une belle couleur d'or comme le Glenmorangie (10 ans). Ceci prend peut-être un mois dans une bouteille. Le faire vieillir à moindre force parce que les vanillines ont tendance à interférer avec l'arôme du miel de l'alcool, et dégage de l'amertume - le goût doux de ce bois s'équilibre bien avec celui du miel - les sucres du bois qui sont extraits à cette (basse) force contribuent également à adoucir l'alcool.
Davantage sur l'hydromel : http://consumer.lallemand.com/danstar-lalvin/InFerment/Mead.html

Sirop d'érable

Votre Frère Magique, l'omniprésent Mecakyrios écrit sur l'usage du sirop d'érable.

Oui, vous pouvez employer le sirop d'érable pour faire de l'alcool. Comment ? Bon, vous prenez une recette, la suivez et PAN! vous avez votre brassage. Que faire sans recette? Eh bien, la plupart des gens que je connais utilisent du sirop d'érable pour remplacer le miel dans leurs recettes d'hydromel. Que faire si vous n'avez pas de recette d'hydromel? Alors, je dois tout faire pour toi? Je plaisante, si vous n'avez pas une bonne recette d'hydromel en voici une qui a été dans ma famille pendant des années :

Vin de miel

faire 1 gallon {gallon des USA}
3 livres de miel - {trop aimable juste remplacer miel par sirop d'érable}
1 grand citron à jus {employer seulement le jus}
1 cuillère à soupe de thé anglais (petit-déjeuner) très fort
1 grande pincée de miettes de pain
1 paquet de bonne levure à vin {« bonne » signifie un potentiel en alcool élevé}

Remplir un récipient à moitié avec de l'eau propre {fondamentalement, si vous pouvez la boire c'est bon, et vous ne tomberez pas malade}, et la porter à ébullition. Arrêter le feu et ajouter tout excepté la levure. Remuer pour tout mélanger comme il faut. Laisser reposer pendant 20 à 30 minutes {je suppose découvert, comme je procède ce qui s'avère très bien}. Après l'attente, remplir le récipient pour faire 4,5 litres (un gallon), remuer, et mettre le barboteur {il vous faut un fermenteur avec un barboteur}. Quand le brassage est réalisé à la température ambiante, laisser flotter la levure {disperser la levure - en ne la mélangeant pas avec le moût} et remettre le couvercle {n'oubliez pas le barboteur sur le fermenteur}.

Laisser hors de portée des coups de pied {production de CO2, ou des bulles} pendant un mois. Après un mois, verser {siphonner} le vin nouveau {solution fermentée} dans un autre barboteur {un fermenteur secondaire avec un barboteur} et laisser reposer jusqu'à ce que soit clair. Une fois que ça l'est {environ 2 à 6 mois} mettre en bouteille le vin nouveau {non vieilli}. Laisser le vin se reposer aussi longtemps que vous pouvez et il perdra son gout amer {laisser l'hydromel vieillir pendant environ 6 mois à une année dans les bouteilles}.

---------------
Version métrique
---------------
Vin de miel

Pour faire 3,78 litres
1.36 kilogramme de miel
Le jus d'un citron {utiliser un citron non cultivé aux US}
15cc de thé de déjeuner anglais
1 grande pincée {utiliser les doigts d'une personne qui n'est pas des Etats-Unis} de miettes de pain
5g. de bonne levure à vin {« bonne » signifie un potentiel en alcool élevé}

Lactose

Wal écrit… Le vin et les levures de brasseur ne fermenteront pas le lactose - il est employé en fait pour adoucir la bière et les boissons à base de citron. Vous avez besoin d'une levure spéciale pour fermenter du lactose. Il en existe au moins 2 dans le kéfir - "candida kéfir" et "kluyveromyces marxianus". Les distillateurs commerciaux emploient cette dernière avec le petit lait, un sous-produit de la production du fromage. Indépendamment du lactose pur vous pourriez employer du petit lait en poudre, qui est à 80% de lactose. Le seul problème est d'obtenir de la levure pour fermenter le lactose. J'ai trouvé une source en Allemagne ; http://www.gbf-braunschweig.de/dsmz/strains/no005422.htm

L'airag [ou koumis] est du lait fermenté de jument, un lait écumeux, épais, alcoolisé (à peu près 3%abv) qui a fait carburer les guerriers de Genghis Khan et reste encore très prisé localement de nos jours. Les Mongols qui aiment l'airag en boiront jusqu'à 20 litres en un seul jour. Il peut être distillé pour produire l'arkhi [ou araka] avec une teneur alcoolique d'environ 12%abv. Un alambic chinois est encore employé. C'est fondamentalement un alambic avec un wok rempli d'eau au-dessus, agissant en tant que condenseur, et l'alcool condensé sous le wok s'écoule dans une fiole en céramique placée au centre. De nos jours la vodka bon marché est facilement disponible. Le lait de jument n'est pas facilement disponible, aussi j'ai pensé à employer du petit lait en poudre (75% de lactose), et des levures de fermentation du lactose, kluyveromyces marxianus, . 1,5kg de poudre de petit lait pour 5 litres d'eau seraient équivalent à 1kg de saccharose pour 5l d'eau.

La production totale de lactose est estimée à 1,2 million de tonnes environ comme sous-produit de l'industrie laitière. Le lactose est un disaccharide comme le saccharose, et il peut être converti en composants élémentaires monosaccharides, glucose et galactose par acidification ou avec des enzymes d'hydrolyse. 100g de lactose produira 50g de glucose et 50g de galactose. L'enzyme convertissant le lactose est également vendue à ceux qui ne peuvent pas digérer le lactose des produits laitiers. Pour le distillateur malheureusement, convertir le lactose ne fonctionnera pas très bien, car les levures de vin et de bière fermenteront le glucose, mais pour certaines raisons génétiques pas le galactose quand les deux sont combinés. Même séparément, le galactose est fermenté lentement. Aussi utiliser la levure de fermentation du lactose, kluyveromyces marxianus est la façon de procéder.
Le petit lait est à 4,8% de lactose environ
La poudre de petit lait est à 75% de lactose environ

Concentrer votre petit lait par l'ébullition. Vous utiliserez votre fermenteur comme une unité de distillation de l'eau pour obtenir de l'eau distillée et un petit lait concentré disons à 25% de lactose que vous pourrez faire fermenter en utilisant kluyveromyces marxianus - vous obtiendrez de l'alcool à 12%abv.

J'ai pensé à employer la lactase. L'enzyme de lactase peut convertir le lactose en glucose et en galactose, qui est fermentescible par la levure ordinaire de vin/bière mais malheureusement pour des raisons génétiques, quand les deux sont ensemble vous obtenez une fermentation pauvre.

Vous pourriez je suppose également fermenter d'abord les 5% de lactose de votre petit lait en utilisant kluyveromyces marxianus, et ajouter ensuite le sucre (1 kg/5l) et une levure ordinaire pour fermenter le saccharose. Le petit lait contient beaucoup de protéines solubles et des minéraux qui sont une source d'aliments pour les levures. Cette technique emploierait le petit lait à la place de l'eau et des nutriments. Notez bien que ceci est une proposition théorique.

La "Golden Cheese Company" de Californie prépare également de l'alcool à partir de son petit lait après avoir enlevé les protéines. Voir : http://ourworld.compuserve.com/homepages/gccc/alcoholp.htm

Utilisation du petit lait dans les fermentations

Issu de « Alcohol from Whey (Faire de l'Alcool avec du Petit Lait) »… « d'abord, le petit lait doit être concentré : c'est-à-dire, enlever une partie de l'eau. Ceci est réalisé par un processus appelé l'osmose d'inversion,….Ensuite la protéine du petit lait est séparée (précipitée et filtrée)….Ce qui reste est principalement un mélange d'eau, de lactose et de quelques minéreaux. Par une technologie conventionnelle de fermentation, les sucres sont convertis en alcool,….qui peut être récupéré par distillation. »

Pour ceux qui sont en Nouvelle Zélande, "Anchor Ethanol" était la première compagnie de l'hémisphère sud à fabriquer de l'alcool avec la caséine du petit lait sur une base commerciale.

Don conseille…
Un tout petit distillateur aux USA fait de la vodka en utilisant seulement du sucre de lactose avec des levures Kluyveromyces marxianus et des aliment de levures . Le rendement est élevé et l'alcool est très très pur grace à la pureté de la matière première. Ceci montre bien que l'on peut obtenir de grands résultats même avec un équipement modeste. C'est un rêve de distillateur amateur qui se réalise. Le plus mauvais équipement et le meilleur produit! J'ai fait de l'alcool de lait de jument des hordes Mongoles et cela marchera également pour vous. Essayez, vous serez impressionné par les résultats.

http://www.fairesagnole.eu/homedistiller_fr dernière modification de cette page

de sucre dans de volume total
devraient avoir une densité de et seulement exiger d'eau
et devraient produire un moût à % d'alcool

kg de sucre pour L de volume total
devrait produire un moût à % d'alcool

Si vous utilisez de l'acide citrique….
Pour obtenir un pH de vous devez employer grammes par litre
Par exemple grammes dans L de moût à employer

Si vous utilisez de sucre et que l'alambic fabrique % d'alcool
Vous devriez récupérer autour de de distillat