Moût Efficacité et Rendement

J'ai volé ce qui suit, dans sa totalité, depuis un post de John Palmer qui a été envoyé au groupe de discussion de rec.crafts.brewing. Il explique comment estimer le rendement résultant de diverses méthodes de brassage

Date : Thu, 27 jan. 2000 15:27 : 21 -0800
De : John Palmer
Objet : Moût efficacité et rendement (long)

Ce qui suit est un extrait de mon livre. Il n'est toujours pas fait. Mais c'est pour bientôt. Je signalerai quand il sera disponible. Ce devrait être le mois prochain. : -} John

Extraction et rendement maximum

Tous les grains peuvent être employés pour produire les sucres fermentescibles qui composent le moût. Mais pour brasser la même recette de bière uniformément, nous devons pouvoir mesurer quel rendement nous pouvons espérer pour chaque type de grain. En laboratoire, chaque grain produira une quantité typique de sucres fermentescibles et non-fermentescibles qui sera désigné sous le nom de pourcentage d'extraction ou rendement maximum. Ce nombre varie de 50 à 80% en poids, avec certains malts de blé allant jusqu'à 85%. Ceci signifie que 80% (par exemple) du poids du malt est soluble dans le moût de laboratoire. (Le reste, 20% représente l'enveloppe et les amidons insolubles.). Dans la réalité, nous, les brasseurs ne viserons jamais cette cible, mais c'est utile pour la comparaison.

La référence pour la comparaison est le sucre pur (saccharose) parce qu'il produit 100% de son poids en tant qu'extrait soluble une fois dissous dans l'eau. (Une livre de sucre amènera une densité de 1.046 quand elle sera dissous dans 1 gallon d'eau). Pour calculer le rendement maximum des malts et autres additifs, le pourcentage d'extraction de chacun est multiplié par la valeur de référence pour le saccharose - 46 ppg (ppg=points/pound/gallon) (points/livre/gallon).

Par exemple, regardons une pilsner typique à base de malt. La plupart des malts de base légers ont un rendement maximum de 80% en poids des matières solubles. Aussi, si nous savons que le sucre rapporte 100% de son poids en tant que sucre soluble et qu'il augmente la densité du moût de 46 ppg, alors l'augmentation maximum de densité que nous pouvons prévoir pour la pilsner à base de malt, à 80% de solubilité, est 80% de 46 ppg soit 37.

Les rendements maximum typiques pour les malts sont énumérés dans le tableau 9. Vous pouvez vous demander à quoi sert la valeur maximum du rendement d'un malt si vous ne pouvez jamais l'atteindre. La réponse est d'appliquer un facteur d'échelle au rendement maximum et d'en déduire un nombre que généralement nous atteindrons - un rendement typique.

Efficacité de l'extrait et rendement typique

Le rendement maximum est la valeur que vous pourriez obtenir si toutes variables du moût (par exemple pH, température, durée, viscosité, mouture, phase de la lune, etc.) étaient idéaux et 100% de l'amidon converti en sucres. Mais la plupart des brasseurs, même les brasseurs commerciaux, n'obtiennent pas cette valeur dans leurs moûts. La plupart des brasseurs approcheront 80 - 90% du rendement maximum (c.-à-d. 90% d'un maximum de 80%). Ce pourcentage est référencé comme l'efficacité d'extraction des brasseurs et le rendement résultant est le rendement typique de notre moût. L'efficacité d'extraction dépend des conditions du moût et du lautering (séparation des grains du moût). Ceci sera discuté plus loin dans les chapitres à suivre : Chapitre 13 - Qu'est ce que le brassage? et Chapitre 14 - Les méthodes de brassage.

Pour le sujet de notre discussion sur les rendements typiques des divers malts et additifs, nous considèrerons une efficacité d'extraction de 85%, ce qui est considéré comme très bon pour des brasseurs amateurs. Un rendement inférieur de quelques points (c.-à-d. de 80 ou de 75% efficacité d'extraction), est encore considéré comme une bonne extraction. Une grande brasserie commerciale considèrerait cette réduction de 10% comme très significative parce qu'ils emploient des milliers de livres de grain par jour. Pour un brasseur amateur, rajouter 10% de plus de grain par groupe pour compenser la différence dans l'extraction est dérisoire.

Tableau 9 - Rendement Typique du Malt en ppg (points/pound/gallon)

Type de malt Rendement maximum Maximum PPG PPG typique (85%) PPG trempage
Malt de bière blonde allemande à 2 rangs 8037 31 --
Malt base à 6 rangs 7635 30 --
Malt de bière blanche à 2 rangs 8138 32 --
Biscuit/Victory malt 7535 30 --
Malt de Vienne 7535 30 --
Malt de Munich 7535 30 --
Malt brun 7032 28 8*
Malt de dextrine 7032 28 4*
Cristal léger (15L) 7535 30 14*
Cristal clair (40L) 7434 29 22
Cristal moyen (60L) 7434 29 18
Cristal foncé (120L) 7233 28 16
Spécial B 6831 27 16
Malt chocolat 6028 24 15
Orge rôtie 5525 22 21
Malt noir breveté 5525 22 21
Malt de blé 7937 31 --
Malt de seigle 6329 25 --
Farine d'avoine (en flocons) 7032 28 --
Maïs (en flocons) 8439 33 --
Orge (en flocons) 7032 28 --
Blé (en flocons) 7736 30 --
Riz (en flocons) 8238 32 --
Malto-DextrinPowder 10040(40)(40)
Sucre (maïs, canne) 10046(46)(46)

% de Rendement du Malt, données obtenues de plusieurs sources et ramenées à une moyenne. Les données de trempage sont expérimentales et ont été obtenues en trempant 1 livre. dans 1 gallon à 160°F pendant 30 minutes. Tous les malts ont été écrasés dans un moulin à 2 rouleaux au même réglage.

* La faible extraction du trempage est attribué aux amidons non convertibles et aux amidons insolubles comme indiqué par un test à l'iode.

Efficacité du moût


Il y a deux densités initinales différentes (OG) qui "causent" à un brasseur : l'une est avant de bouillir ou OG d'extraction, et l'autre est après avoir bouilli ou OG d'ensemencement. Et, dans 90% des cas, l'OG d'ensemencement est la valeur à laquelle tout le monde se réfère parce qu'elle détermine la force de la bière. Quand les brasseurs programment des recettes, ils pensent en termes d'OG d'ensemencement, ce qui suppose que le volume du moût est la taille finale du groupe, par exemple 5 gallons.

Mais, quand on en vient à l'efficacité du moût et du lauter (séparation grains/liquide), nous voulons penser en termes de densité avant bouillir. La partie "Efficacité d'Extraction" et la table d'efficacité des extraits nous donnent des rendements typiques de malt qui nous permettent d'évaluer notre processus de brassage.

Quand les brasseurs amateurs de tout-grain se réunissent pour se vanter de leurs prouesses de brassage ou de leurs équipement et qu'ils indiquent quelque chose comme, « j'ai obtenu 30 (ppg) de mon moût », ils parlent du rendement global de leur moût en termes de quantité de moût qu'ils ont collecté.

Il est important de se rendre compte que si la quantité totale de sucre est constant, la concentration (c.-à-d. densité) change selon le volume. Pour comprendre ceci, regardons l'unité des points/livre/gallon. C'est une unité de concentration, ainsi l'unité est toujours exprimée par référence à 1 gallon (« par gallon »). En brassage, vous collectez un nombre « x » de gallons de moût qui a une densité « 1.0yy » et qui a été produit à partir de « z » livres de malt. Pour calculer votre extraction de moût en termes de ppg, vous devez multiplier le nombre de gallons de moût que vous avez rassemblé par sa densité et diviser cela par la quantité de malt qui a été employé. Cela donnera la densité (points par gallon) par livre de malt utilisée. Prenons un exemple.

Bière de malt Palmer's Short Stout (cible OG = 1.050)
Malts
6.5 livres à 2 rangs
0.5 livre de malt chocolat
0.5 livre de cristal 60
0.5 livre de dextrine de malt
0.5 livre d'orge rôtie
(8.5 livres au total)

Pour notre exemple, nous supposerons que 8.5 livres de malt ont été brassés pour produire 6 gallons de moût qui ont donné une densité de 1.038. Le total de l'extraction du sucre de brassage pour ce groupe serait de 6 gallons multipliés par 38 points/gallon = 230 points. Diviser le nombre total de points par les livres de malt nous donne notre extraction de moût en points/livre par exemple 230/8.5 = 27 ppg. Cette valeur est bonne, même si peu élevée ; 30 ppg c'est fondamentalement ce que chacun cherche à atteindre. Comparer ces nombres au 37 ppg maximum du malt de bière blonde allemande nous donne une bonne approximation de notre efficacité de moût : 27/37 = 73%, tandis que 30/37 = 81%.

Si nous regardons la valeur ppg maximum du tableau 9 pour chacun des malts de la recette, nous pouvons calculer notre efficacité réelle de moût :

OG de Malts basés sur le PPG maximum
6.5 livres à 2 rangs 37 x 6,5/6 = 40,1
0.5 livre de malt chocolat 28 x 0,5/6 = 2,3
0.5 livre de cristal 60 34 x 0,5/6 = 2,8
0.5 livre de dextrine de malt 32 x 0,5/6 = 2,6
0.5 livre d'orge rôtie 25 x 0,5/6 = 2,1
Total 49,9 points

Dans ce cas-ci, notre extraction de moût est de 1.038 moyen notre efficacité en % est de 38/49,9 = 76%. En général je pense que vous constaterez que votre efficacité sera de 80% ou mieux.

Planification des Quantités de Malt pour une Recette


Nous emploierons le concept d'efficacité à l'envers en concevant une recette pour réaliser une OG visée. Revenons à notre exemple de Short Stout.

Pour produire un moût à 1.050, de combien de malt aurons-nous besoin ?

1. D'abord, nous devons estimer un rendement prévisible (par exemple 30 ppg), pour le volume de la recette (par exemple 5 gallons).
2. Ensuite nous multiplions la densité cible (50) par le volume de la recette (5) pour obtenir le montant total du sucre. 5 x 50 = 250 pts
3. La division de tous les points par notre rendement prévu (30 ppg) donne les livres de malt requises. 250/30 = 8,3 livres. (on arrondit généralement à la demi-livre la plus proche, c.-à-d. 8,5)
4. Ainsi, 8.5 livres de malt nous donnera notre OG cible pour 5 gallons. En utilisant les valeurs de malt pour une efficacité de 85% dans le tableau 9, nous pouvons déterminer quelle quantité de chaque malt il faut employer pour composer notre recette.

OG de malts basés sur PPG (85%)
6.5 livres à 2 rangs 31 x 6,5/5 = 40,3
0.5 livre de malt chocolat 24 x 0,5/5 = 2,4
0.5 livre de cristal 60 29 x 0,5/5 = 2,9
0.5 livre de dextrine de malt 28 x 0,5/5 = 2,8
0.5 livre d'orge rôtie 22 x 0,5/5 = 2,2
8.5 livres. total 50,6 points en tout

Se rappeler cependant que c'est une densité après avoir bouilli. Quand vous rassemblez votre moût et que vous vous demandez si vous en avez assez, vous avez besoin du ratio entre la densité mesurée par la quantité de moût que vous avez collecté pour juger si vous atteindrez votre cible après ébullition. Par exemple, pour avoir 5 gallons de moût à 1.050 après ébullition, il vous faut (au moins) : 6 gallons à 1.042 (250 pts/6) ou 7 gallons à 1.036 (250 pts/7)

Ainsi, en envisageant de brasser du grain, vous devez pouvoir déterminer combien il vous faut employer de malt si vous voulez collecter 6-7 gallons de moût qui vont bouillir et réduire à 5 gallons à une cible OG. (En fait vous aurez besoin de 5,5 gallons si vous envisagez des pertes de fermentation dûes au houblon et aux drêches). Ces éléments sont pris en considération au chapitre 19 - Concevoir des recettes.
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