Des liqueurs et de la distillation des alcools, Duplais 1855

[Soldat Louis]

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Traité des liqueurs et de la distillation des alcools,
ou Le liquoriste et le distillateur modernes
contenant
les procédés les plus nouveaux pour la fabrication des liqueurs françaises et étrangères;
fruits à l'eau de vie et au sucre;
sirops, conserves, eaux parfumées, vermouts et vins de liqueurs;
ainsi que
la description complète des opérations nécessaires pour la distillation de tous les alcools
par
P. Duplais, aîné,
liquoriste et distillateur de betteraves, mélasses, etc.

Qui le croirait, dit-il, que du vin l'on put tirer par des procédés chimiques une liqueur qui n'a ni la couleur du vin, ni ses effets ordinaires ? Cette eau de vin, ajoute-t-il plus bas, est appelée par quelques-uns eau de vie, et ce nom lui convient, puisque c'est une véritable eau d'immortalité. Déjà on commence à connaitre ses vertus : elle prolonge les jours, dissipe les humeurs pectantes ou superflues, ranime le cœur et entretient la jeunesse ; seule, ou jointe à quelque autre remède, elle guérit la colique, l'hydropisie, la paralysie, fond la pierre, etc.
Arnaldi Villanovani Praxis : Tractatus de vino, 1586

Table des matières

Notes de lecture

[Soldat Louis]

HISTORIQUE

Savonarole, conficienda aqua vitae, début XV
vin dans une chaudière de métal, serpentin (appelé vitis).
Luter les joints au lut de chaux et de blancs d'oeufs, ou celui de colle de farine et de papier.
Cucurbites de verre, coiffé d'un chapiteau rafraichi par des linges mouillés.
Le col de la chaudière au chapiteau le plus long possible pour obtenir de l'eau de vie parfaite en un seul coup.
On teste la qualité de l'eau de vie par combustion sur du papier (proof test), on vérifie qu'elle surnage dans l'huile.
macération ou distillation d'herbes donne aqua ardens composita

Matthiole et Jérome Rubée : la distillation chez les anciens désignait la filtration, les fluxions, la sublimation, etc.

Jusqu'au début du XVIII, l'alambic se composait d'une cucurbite, d'un chapiteau à réfrigérant et d'un serpentin.

1780, Argand. Invente le chauffe vin qui réchauffe le mout en refroidissant les vapeurs. Distillation continue possible.

Edouard Adam, 1800. Son appareil distillait en 6 heures 3000 litres de vin qui donnait 440 litres d'esprit à 33° Cartier (85° GL).
Thumpers + déflegmateurs en série "les vapeurs sortant de la cucurbite passaient dans une série de vases en forme d'oeufs, chargés de vin, et s'y condensaient jusqu'à ce que [...] vapeurs de plus en plus riches en esprit dans une autre série de vases plus petites et vides, où elles déposaient, chemin faisant, leur partie la plus aqueuse (ce que l'on nomme flegme ou phlegme dans les distilleries)."
Son appareil fut copié partout.
Limites : appareil sous pression, lent. "à la vérité, on avait paré en grande partie à cet inconviénent en diminuant le nombre de vases et en les étageant de manière à pouvoir les vider les uns dans les autres."

Juste après, Cellier Blumenthal concoit un appareil à plateaux, supportant chacun une couche de vin (27mm d'épaisseur)... la première flute ?

Derosne, 1818 perfectionne le principe.

Louis XII en 1514 érige la communauté des Distillateurs.

1639, arrêt de la cour des monnaies (extrait)
"Pour empêcher les abus qui se commettent journellement par plusieurs personnes, qui sans avoir serment en justice prennent la liberté de tenir chez eux des fourneaux, et sous prétexte de médecine font et eaux fortes et eaux de vie, et autres huiles et essences de soufre, alun, vitriol, salpêtre, et sel ammoniaqué, servant à la distillation et à l'altération de l'or et de l'argent ; et même font eaux régales, avec lesquelles ils diminuent les monnaies d'or et en affaiblissent le poids sans en altérer la figure, le métier de distillateur d'eaux fortes, eaux de vie, et autres eaux, huiles, essences et esprits, sera juré en cette ville, faubourgs et banlieue de Paris"

[Soldat Louis]

LIQUEURS

Hippocrate crée la première liqueur aromatique, l'hypocras 'hippocras' : vin, cannelle et miel. Elle fut perfectionnée par Alexis, piémontais.

Pline, Galien, Dioscoride : vins infusés d'hysope, d'absinthe, de calamus, de myrte, de sauge, de romarin, d'anis, etc., dits "vins d'herbes"

Le vin d'absinthe devient en Italie le vermouth 'vermut'

Villeneuve et Lulle inventent la première liqueur à base d'alcool, 'l'eau divine' ou 'admirable'. En fait de l'eau de vie mélangée ave du sucre, qu'on prenait en médicament. Plus tard on fit de l'eau divine de citron, de rose, de fleur d'orange. Le couvent des religieuses [déjà... !] avait l'eau divine la plus réputée.

1520, Théophraste Paracelse, professeur à Bale, invente 'l'élixir de propriété' (myrrhe, aloès, sasran). Distillé, il s'appellait 'élixir blanc'.

Brouant, en 1636, commence l’extraction des huiles essentielles à usage médicamenteux.

Les italiens développent les liquori du XIII au XVI siècles. A partir de 1532 (mariage Henri II et Catherine de Médicis), ils diffusent en France le rossoli (parfum de rose), nom qui désigna bientôt tous les ratafias.

Les ratafiats de cerises et d’œillets sont inventés pour Louis XIV.

Fin XVIIIe, les Américains créent le ‘ratafiat de cédrat’ appellé ‘Crème des Barbades’, les Dalmates le ‘marasquin’ de Zara, Amsterdam le curacao, Bordeaux l’anisette.

[Soldat Louis]

LA DISTILLATION

Se fait à feu nu, au bain marie, à la vapeur et au bain de sable, à la cornue.

Distillations per ascensum (feu dessous, vapeurs montent), per descensum (à sec, feu au dessus, vapeurs condensent dessous), per latus (cornue) proche de per ascensum.

Recommandations générales sur la température, l’humidité et la propreté du laboratoire.

Appareil à distillation simple
L’ALAMBIC A COL DE CYGNE
• Cucurbite ou chaudière en cuivre étamé. Col saillant aux ¾ de la hauteur qui s’appuie sur le fourneau. Anses, conduite d’amenée, grille ronde posée à 10 cm du fond.
• Le bain marie, vase en cuivre étamé, posé sur la cucurbite, utilisé pour l’infusion [équivalent du gin basket ? ]
• Chapiteau, en cuivre étamé, en forme d’entonnoir renversé.
• Col de cygne, lon g tuyau en cuivre
• Serpentin ou réfrigérant, tuyau d’étain ou de cuivre étamé. La partie supérieure du serpentin a la forme d’une sphère aplatie nommée ‘lentille’. Le tout est placé dans un seau. L’intérieur du seau recoit un long entonnoir qui sert à conduire l’eau fraiche au fond, appellé ‘entonnoir à rafraichir’.
• Le bec à corbin à l’extrémité inférieure du serpentin, qui conduit le distillat au récipient (en verre ou en cuivre).

L’ALAMBIC A TETE DE MAURE
Utilisé préférentiellement pour la distillation des huiles volatiles, et pour l’absinthe suisse.
Le chapiteau est en cuivre ou en étain, il se pose sur la cucurbite ou le bain marie,
Le bain marie percé sert à maintenir les herbes au dessus de l’eau bouillante.

L’ALAMBIC A COLONNE
La partie qui vient se poser sur la cucurbite est fermée par un diaphragme fixe percé d’une grande quantité de trous, qui supporte lui-même quatre ou cinq autres diaphragmes qui se posent les uns sur les autres, étant chargés d’une couche de plantes ou de fleurs.
Amélioration de Egrot fils : vase extractif entre cucurbite et colonne, qui permet d’évacuer les retombées de la colonne sans polluer l’eau bouillante.

LA CORNUE OU RETORTE

Les alambics ont beaucoup changé courant XVIII, principalement le chapiteau. Pièce jugée inutile, qui peut être remplacée par un simple tuyau entre cucurbite et serpentin.