Traduction de "Artisan Distilling"

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gluck
Maître distillateur
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Traduction de "Artisan Distilling"

Message non lu par gluck »

Et voilà déjà la préface et les matières premières (tableau exclu). Il faut relire et corriger les fautes que j'ai sans doute fait, ce n'est qu'un premier jet.

Distillation artisanale
Un guide pour les petites distilleries

Dédicace
A ma femme Dianne, mon fils Erik et ma soeur Lisa. Sans votre support, ce livre n'aurait jamais existé.

Préface

La production d'alcool distillés est certainement l'un des plus vieux processus biotechnologique mis en oeuvre. Dans les dernières années, on a vu un intérêt croissant pour la production d'alcools de manière artisanale, à petite échelle, aux Etats-Unis et dans d'autres pays. Ce type de de distillation généralement connu et pratiqué dans les pays francophones et germanophones d'Europe, mais il y a un manque de littérature anglophone sur le sujet. Ce travail s'inspirant largement du livre écrit en allemand par H. Tanner et H. R. Brunner, prétend remplir ce vide. Les auteurs de ce livre sont remerciés pour leurs connaissance et leur travail. Dr Klaus Weispfennig a traduit le livre de Tanner et Brunner en anglais, cette traduction ayant servi de référence. Ses efforts ont une valeur inestimable étant donné que l'auteur ne parle pas l'allemand; ce livre n'aurait pas été possible sans cette aide.

Ce livre couvre la production d'alcool blancs (eau-de-vie de fruit, eau-de-vie, vodka, gin, rhum etc.) Alors qu'un grand nombre de produits sont stoqués dans des fûts de chêne pour la couleur et l'ârome, je n'essayerai de parler du vieillissement en profondeur. Il faudrait cependant noter que le vieillissement en fût de chêne commence avec des alcools blanc. Ainsi, la production d'alcools blancs est commune dans l'industrie des alcools distillés.

J'ai choisi de produire ce livre au format électronique. Ce choix permet de conserver de faibles couts et de mettre l'ouvrage à jour. Je compte le mettre à jour continuellemen, les commentaires, suggestions et propositions de nouveau châpitres sont donc les bienvenus.

Je voudrais enfin remercie tous ceux qui m'ont aidé à apprendre la distillation à petite échelle et en particulier Jörg Rupf de St. George Spirits
en Alameda, CA USA qui m'a aidé à démarrer et qui continue a être un bon ami et collègue, mes bon amis et collègues dans les diverses distilleries du Michigan et de Suède, et Alexander Christian et l'entière famille de Christian Carl Ing. GmbH, Göppingen, Allemagne qui seront toujours considérés comme des collaborateurs et amis.

Et comme on dit en Suède, skål!
Kris Arvid Berglund
Luleå, Sweden and East Lansing, MI USA
March 2004


Conditions générales

N'importe quel matériaux contenant du sucre peut être une base pour la production d'alcool. Ceux qui contiennent de l'amidon comme les céréales et les pommes de terres sont fermentables et acceptables pour produire du wisky, de la vodka ou du gin. Cependant, aux Etats-Unis, ils ne peuvent être utilisés pour la production d'eau-de-vie (brandy). Les matières premières suivantes seront prises en compte dans cet ouvrage.

Pour les eaux-de-vies
fruits à pépins (pommes, poires)
fruit à noyaux (cerises, prunes, abricots)
Pulpe de baie (framboises, corinthes, mûres, baies de genévrier etc.) pulpe (raisin et toute autre pulpe de fruit)
Fruit de graine et vin de raisin
Produits de sédiment de levure
Racines et tubercules.

Pour la vodka, le gin et le wisky
graines (maïs, blé, orge, et seigle)
Racines (pommes de terres), pas pour le wisky

Pour le rhum
Mélasse

Les matières premières nécessaires pour la production d'excellents alcools doivent respecter certaines normes de qualités, mais les critères d'aspects plus souvent pris en compte pour les fruits de table tels que la couleur, taille, fermeté et le bon état de la peau sont moins importants. C'est la composition chimique du fruit ou du grain qui sera ici prépondérante pour une satisfaction tant quantitative que qualitative. Ceux-ci incluent:
1. Haut taux de sucre
2. Bon développement, arôme typique (pour les fruits)
3. Propre, sain, de bonne qualité (pas de pourrissure ou de parasites)

En général, le respect de ces critères n'est possible qu'en laissant murir correctement les fruits ou les grains. A propos de l'addition de sucre (interdite dans de nombreux pays d'Europe et en Amérique du Nord pour la production d'eaux-de-vie) La faible teneur en sucre des fruits non murs peut être corrigée : Cependant, à cause du manque d'aröme dans l'eau-de-vie ainsi produite, elle ne pourra être que de faible qualité. De la même manière, l'augmentation de la quantité de tanins dans les mouts de fruits non murs permettra de soutenir la fermentation ou de la faire échouer. Les fruits trop murs tendent à pourrir ou se ramollir, ce qui mène aussi à de mauvaises eau-de-vies. De plus, les fruits ou grains utilisés devraient ne pas avoir été traités (hules, sprays, pesticides, etc.) En bref, l'état de la matière première est d'une importance fondamentale pour la production d'alcool de qualité. Des alcools supérieurs ne peuvent être obtenus en utilisant des ingrédients de mauvaise qualité, même en procédant le plus précautionneusement possible. La distillation ne devrait jamais être considérée comme un remède pour l'utilisation de fruits ou graines endommagés.
Modifié en dernier par gluck le dimanche 20 août 2006 19:10, modifié 1 fois.
Lapin

Message non lu par Lapin »

L'acide citrique domine dans la majorité des baies et agrumes tandis que l'acide tartrique est seulement présent en concentrations significatives dans le raisin.
L'acide isocitrique se retrouve dans les mûres, mais dans les autres fruits il n'est présent qu'à l'état de traces .

Pendant la fermentation primaire, et par la suite durant le viellissement, les acides des fruits sont décomposé par l'activité bactérienne.

Dans la pluspart des mouts de cerise la dégradation de l'acide malique en acide lactique se produit sans modifier défavorablement le mout.
Dans la production du vin, la conversion de l'acide malique « hard » en acide lactique « soft » est parfois souhaitée, et une seconde fermentation malo-lactique est entreprise intentionnellement.
La décomposition par des bacteries de l'acide citrique mène à la formation de l'acide lactique, de l'acide acétique, de l'acide formique, et de l'acétaldéhyde qui peut être nuisible au mout et peut apparaître dans le distillat résultant.
Les processus de décomposition sont associés à une augmentation du pH qui augmente la sensibilité du mout aux bactéries.

Protéines et substances contenant de l'azote. Contrairement aux hydrates de carbone et acides organiques, les protéines et leurs composants, acides aminés, contiennent de l'azote.
Ces composés sont des aliments importants pour la fermentation: la levure a besoin d'une source d'azote pour sa croissance et pour se maintenir en vie. Si l'azote disponible pour la levure n'est pas suffisant, des interuptions de fermentation peuvent se produire, et des aides a la fermentation ou des nutriments doivent être utilisés. Dans l'industrie vinicole ceci est parfois référencé comme une fermentation « bloquée ».

Il est convenu que la fermentation de la levure est censée convertir certains acides aminés participant à la formation des aromes et des saveurs.
Un groupe contenant des quantitees importantes d'azote est celui des des enzymes, qui sont des protéines qui catalysent ou accélèrent des processus chimiques des organismes vivants (métabolisme) tout en étant conservées. elles sont éfficaces en faibles quantitées et habituellement très spécifiques à une réaction. Ainsi les processus métaboliques compliqués sont produit par l'utilisation de plusieurs enzymes.
Un exemple serait le système d'enzymes permettant la fermentation alcoolique, qui est constitué de 12 enzymes différentes formées dans les cellules de levure. Chaqu'une de ces enzymes participe à une réaction spécifique dans la formation de l'alcool à partir du glucose et du fructose.

Beaucoup de réactions contrôlées par des enzyme entrainent des modifications indesirables, dont les réactions de brunissement et d'oxydation, l accroissement du taux de méthanol, et la formation de cyanure.

Comme toutes les protéines les enzymes sont sensibles à la chaleur, une caractéristique qui peut être exploitée pour la réduction de leur activité.


Composés phénoliques. Ce grand groupe de composés est souvent décrit par le nom générique « tanins».
Ce groupe comprend les colorants végétaux, ainsi que des composés moléculaires de grandes tailles qui entrainent le goût dur et astringent bien connu.
Lors de teneurs élevées en substances phénoliques, le danger d'interruption de fermentation existe parce que des précipités sont formés en s'agglomérant sur les protéines.[/color]

Page 10
Modifié en dernier par Lapin le dimanche 20 août 2006 23:35, modifié 3 fois.
gluck
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Message non lu par gluck »

bête question, tu as quelle édition? Celle de mars 2004? Je demande juste ca histoire d'être sur qu'on traduit la même ;)

Moi je fais entre la préface et la 10
Lapin

Message non lu par Lapin »

ELECTRONIC EDITION 1.0.0
MARCH 25, 2004



Si qq un a le courage de passer apres moi pour corriger les fotes d ortografe et les accents qui manquent ce serai sympa.
Pour les volontaires pas trop doue pour la traduction comme moi ,
utilisez le traducteur google ,je traduit les phrases une par une ,et je
retravail le text pour le rendre comprehensible .
http://translate.google.com/translate_t



Vitamines
L'acide ascorbique (vitamine C) est une vitamine très présente dans les fruits, mais n'a pas une grande importance lors de la fermentation. Le contact avec l'oxygène de l'air oxyde la vitamine C et la convertit en acide déshydroascorbique.
L'arome du fruit se compose d'une multitude de diverses substances.
On trouve par exemple plus de 200 substances aromatiques dans le raisin, quoique leur concentration totale soit la plupart du temps au-dessous de 0.1%.
Les composantes aromatiques sont principalement des alcools, des acides volatils, des esters, des aldéhydes, des acétals, et des cétones, qui se forment durant le mûrissement, la fermentation et la distillation. Beaucoup de facteurs influencent l'arome des fruit comme leur origine géographique, le climat et les conditions de stockage.
Quelques agents aromatiques, comme l'alcool isoamylique issu de la leucine de l'acide aminé, sont formés au cours de la fermentation, tandis que d'autres présent dans le fruit frais sont partiellement convertis en de nouveaux agents aromatiques .
Ceci mène au fait que l'arome d'un mout fermenté (bouquet de fermentation) diffère considérablement du bouquet du fruit initial. La distillation des mouts aussi bien que le stockage des distillats aboutissent à de nouveaux changements du bouquet.

Mineraux.
Tous les fruits et grains contiennent des mineraux tels que le potassium, le calcium, le magnésium, le fer, le phosphore, qui servent également d'aliments à la levure. Les interruptions de fermentation provoquées par les teneurs en minéraux excessives sont très rares.
Matières premières.

Fruit à pépins.
Généralement, des pommes et les poires en surplus sont employées pour etre transformées, mais des spécialités de fruits typiques sont également produites. Une variété bien connue est la « golden delicious » et la variété de poire est « Bartlett », également connue sous le nom de « Williams » en Allemagne.
Le brandy de poire a les saveurs et les aromes les plus caractéristiques du fruit original contrairement aux autres brandys.
La teneur en sucre du fruit à pépins varie généralement très fortement (Cf. Le tableau 1), mais a une moyenne d'environ 9 - 10 % pour les pommes et les poires.
Les poires contiennent moins d'acide que les pommes, ce qui les rend plus sujettes aux infections, et un ajustement acide est généralement exigé.
La pluspart des poires contiennent souvent un niveau élevé d'agents tanniques.
Généralement le fruit à pépins sain est stocké pendant un moment avant d'être utilisé (décomposition de l'agent tannique, ramollissement du fruit, développement des aromes).
Lorsqu'au contraire le fruit est endommagé, il doit être rappidement utilisé en raison du risque d'infection.

Plusieurs possibilités de traitement existent :
1. Mise a la fermentation apres un hachage prealable (fruits sain).

Page 11

Merci a Boudje pour son aide .
Modifié en dernier par Lapin le dimanche 20 août 2006 23:38, modifié 1 fois.
Boudje
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Message non lu par Boudje »

gluck a écrit :Et voilà déjà la préface et les matières premières (tableau exclu). Il faut relire et corriger les fautes que j'ai sans doute fait, ce n'est qu'un premier jet.

Distillation artisanale
Un guide pour les petites distilleries

Dédicace
A ma femme Dianne, mon fils Erik et ma soeur Lisa. Sans votre support, ce livre n'aurait jamais existé.

Préface

La production d'alcool distillé est certainement l'un des plus vieux processus biotechnologique mis en oeuvre. Dans les dernières années, on a vu un intérêt croissant pour la production d'alcool de manière artisanale à petite échelle, aux Etats-Unis et dans d'autres pays. Ce genre de distillation est généralement documenté et pratiqué dans les pays francophones et germanophones d'Europe, mais il y a un manque de littérature anglophone sur le sujet. Ce travail s'inspirant largement du livre écrit en allemand par H. Tanner et H. R. Brunner, prétend combler ce vide. Les auteurs de ce livre sont remerciés pour leurs connaissances et leur travail.
Dr Klaus Weispfennig à traduit le livre de Tanner et Brunner en anglais, cette traduction ayant servi de référence. Ses efforts ont une valeur inestimable étant donné que l'auteur ne parlant pas l'allemand; ce livre n'aurait pas été possible sans cette aide.

Ce livre couvre la production d'alcool blancs (eau-de-vie de fruit, eau-de-vie, vodka, gin, rhum etc.)
Bien qu'un grand nombre de produits soient stoqués dans des fûts de chêne pour la couleur et l'ârome, je n'essayerai pas de parler du vieillissement en profondeur. Il faut cependant noter que le vieillissement en fût de chêne commence à se pratiquer avec des alcools blanc. Ainsi, la production d'alcools blancs est commune dans l'industrie des alcools distillés.

J'ai choisi de diffuser ce livre au format électronique. Ce choix permet de conserver de faibles couts et de mettre l'ouvrage à jour. Je compte le mettre à jour continuellement, les commentaires, suggestions et propositions de nouveau châpitres sont donc les bienvenus.

Je voudrais enfin remercier tous ceux qui m'ont aidé à apprendre la distillation à petite échelle et en particulier Jörg Rupf de St. George Spirits
en Alameda, CA USA qui m'a aidé à démarrer et qui continue à être un bon ami et collègue, mes bon amis et collègues dans les diverses distilleries du Michigan et de Suède, et Alexander Christian et toute la famille de Christian Carl Ing. GmbH, Göppingen, Allemagne qui seront toujours considérés comme des collaborateurs et amis.

Et comme on dit en Suède, skål!
Kris Arvid Berglund
Luleå, Sweden and East Lansing, MI USA
March 2004


Conditions générales

N'importe quel produit contenant du sucre peut être une base pour la production d'alcool. Ceux qui contiennent de l'amidon, comme les céréales et les pommes de terres, sont fermentables et acceptables pour produire du wisky, de la vodka ou du gin. Cependant, aux Etats-Unis, ils ne peuvent être utilisés pour la production d'eau-de-vie (brandy). Les matières premières suivantes seront prises en compte dans cet ouvrage:
Pour les eaux-de-vies
fruits à pépins (pommes, poires)
fruit à noyaux (cerises, prunes, abricots)
Pulpe de baie (framboises, corinthes, mûres, baies de genévrier etc.) pulpe (raisin et toute autre pulpe de fruit)
Fruit de graine et vin de raisin
Produits de sédiment de levure
Racines et tubercules.

Pour la vodka, le gin et le wisky
graines (maïs, blé, orge, et seigle)
Racines (pommes de terres), pas pour le wisky

Pour le rhum
Mélasse

Les matières premières nécessaires pour la production d'excellents alcools doivent respecter certaines normes de qualités, mais les critères d'aspects le plus souvent pris en compte pour les fruits de table tels que la couleur, taille, fermeté et le bon état de la peau, sont moins importants.
C'est la composition chimique du fruit ou du grain qui sera ici prépondérante pour une satisfaction tant quantitative que qualitative. Ceux-ci incluent:
1. Haut taux de sucre
2. Bon développement, arôme typique (pour les fruits)
3. Propre, sain, de bonne qualité (pas de pourrissure ou de parasites)

En général, le respect de ces critères n'est possible qu'en laissant murir correctement les fruits ou les grains. A propos de l'addition de sucre (interdite dans de nombreux pays d'Europe et en Amérique du Nord pour la production d'eaux-de-vie), la faible teneur en sucre des fruits non murs peut être corrigée; cependant à cause du manque d'arôme dans l'eau-de-vie ainsi produite, elle ne pourra être que de faible qualité. De la même manière, l'augmentation de la quantité de tanins dans les mouts de fruits non murs permettra de soutenir la fermentation ou de la faire échouer. Les fruits trop murs tendent à pourrir ou se ramollir, ce qui mène aussi à de mauvaises eau-de-vies.
De plus, les fruits ou grains utilisés devraient ne pas avoir été traités (huiles, sprays, pesticides, etc.)
En bref, l'état de la matière première est d'une importance fondamentale pour la production d'alcool de qualité. Des alcools supérieurs ne peuvent être obtenus en utilisant des ingrédients de mauvaise qualité, même en procédant le plus précautionneusement possible. La distillation ne devrait jamais être considérée comme un remède pour l'utilisation de fruits ou graines endommagés.
Lapin a écrit :L'acide citrique domine dans la majorité des baies et agrumes tandis que l'acide tartrique est seulement présent en concentrations significatives dans le raisin.
L'acide isocitrique se retrouve dans les mûres, mais dans les autres fruits il n'est présent qu'à l'état de traces .

Pendant la fermentation primaire, et par la suite durant le viellissement, les acides des fruits sont décomposé par l'activité bactérienne.

Dans la pluspart des mouts de cerise la dégradation de l'acide malique en acide lactique se produit sans modifier défavorablement le mout.
Dans la production du vin, la conversion de l'acide malique « hard » en acide lactique « soft » est parfois souhaitée, et une seconde fermentation malo-lactique est entreprise intentionnellement.
La décomposition par des bacteries de l'acide citrique mène à la formation de l'acide lactique, de l'acide acétique, de l'acide formique, et de l'acétaldéhyde qui peut être nuisible au mout et peut apparaître dans le distillat résultant.
Les processus de décomposition sont associés à une augmentation du pH qui augmente la sensibilité du mout aux bactéries.

Protéines et substances contenant de l'azote. Contrairement aux hydrates de carbone et acides organiques, les protéines et leurs composants, acides aminés, contiennent de l'azote.
Ces composés sont des aliments importants pour la fermentation: la levure a besoin d'une source d'azote pour sa croissance et pour se maintenir en vie. Si l'azote disponible pour la levure n'est pas suffisant, des interuptions de fermentation peuvent se produire, et des aides a la fermentation ou des nutriments doivent être utilisés. Dans l'industrie vinicole ceci est parfois référencé comme une fermentation « bloquée ».

Il est convenu que la fermentation de la levure est censée convertir certains acides aminés participant à la formation des aromes et des saveurs.
Un groupe contenant des quantitees importantes d'azote est celui des des enzymes, qui sont des protéines qui catalysent ou accélèrent des processus chimiques des organismes vivants (métabolisme) tout en étant conservées. elles sont éfficaces en faibles quantitées et habituellement très spécifiques à une réaction. Ainsi les processus métaboliques compliqués sont produit par l'utilisation de plusieurs enzymes.
Un exemple serait le système d'enzymes permettant la fermentation alcoolique, qui est constitué de 12 enzymes différentes formées dans les cellules de levure. Chaqu'une de ces enzymes participe à une réaction spécifique dans la formation de l'alcool à partir du glucose et du fructose.

Beaucoup de réactions contrôlées par des enzyme entrainent des modifications indesirables, dont les réactions de brunissement et d'oxydation, l accroissement du taux de méthanol, et la formation de cyanure.

Comme toutes les protéines les enzymes sont sensibles à la chaleur, une caractéristique qui peut être exploitée pour la réduction de leur activité.


Composés phénoliques. Ce grand groupe de composés est souvent décrit par le nom générique « tanins».
Ce groupe comprend les colorants végétaux, ainsi que des composés moléculaires de grandes tailles qui entrainent le goût dur et astringent bien connu.
Lors de teneurs élevées en substances phénoliques, le danger d'interruption de fermentation existe parce que des précipités sont formés en s'agglomérant sur les protéines.[/color]

Page 10
Lapin a écrit : Vitamines
L'acide ascorbique (vitamine C) est une vitamine très présente dans les fruits, mais n'a pas une grande importance lors de la fermentation. Le contact avec l'oxygène de l'air oxyde la vitamine C et la convertit en acide déshydroascorbique.
L'arome du fruit se compose d'une multitude de diverses substances.
On trouve par exemple plus de 200 substances aromatiques dans le raisin, quoique leur concentration totale soit la plupart du temps au-dessous de 0.1%.
Les composantes aromatiques sont principalement des alcools, des acides volatils, des esters, des aldéhydes, des acétals, et des cétones, qui se forment durant le mûrissement, la fermentation et la distillation. Beaucoup de facteurs influencent l'arome des fruit comme leur origine géographique, le climat et les conditions de stockage.
Quelques agents aromatiques, comme l'alcool isoamylique issu de la leucine de l'acide aminé, sont formés au cours de la fermentation, tandis que d'autres présent dans le fruit frais sont partiellement convertis en de nouveaux agents aromatiques .
Ceci mène au fait que l'arome d'un mout fermenté (bouquet de fermentation) diffère considérablement du bouquet du fruit initial. La distillation des mouts aussi bien que le stockage des distillats aboutissent à de nouveaux changements du bouquet.

Mineraux.
Tous les fruits et grains contiennent des mineraux tels que le potassium, le calcium, le magnésium, le fer, le phosphore, qui servent également d'aliments à la levure. Les interruptions de fermentation provoquées par les teneurs en minéraux excessives sont très rares.
Matières premières.

Fruit à pépins.

Généralement, des pommes et les poires en surplus sont employées pour etre transformées, mais des spécialités de fruits typiques sont également produites. Une variété bien connue est la « golden delicious » et la variété de poire est « Bartlett », également connue sous le nom de « Williams » en Allemagne.
Le brandy de poire a les saveurs et les aromes les plus caractéristiques du fruit original contrairement aux autres brandys.
La teneur en sucre du fruit à pépins varie généralement très fortement (Cf. Le tableau 1), mais a une moyenne d'environ 9 - 10 % pour les pommes et les poires.
Les poires contiennent moins d'acide que les pommes, ce qui les rend plus sujettes aux infections, et un ajustement acide est généralement exigé.
La pluspart des poires contiennent souvent un niveau élevé d'agents tanniques.
Généralement le fruit à pépins sain est stocké pendant un moment avant d'être utilisé (décomposition de l'agent tannique, ramollissement du fruit, développement des aromes).
Lorsqu'au contraire le fruit est endommagé, il doit être rappidement utilisé en raison du risque d'infection.

Plusieurs possibilités de traitement existent :
1. Mise a la fermentation apres un hachage prealable (fruits sain).

Page 11
Je ne suis pas un champion en orthographe, mais j'ai rajouté quelques guillemets et accents, et modifié certaines tournures.
Au passage je n'ai absoluemnt pas compris ce que j'ai mis en italique, si tu as la phrase originale, je peux peut etre regarder?
Modifié en dernier par Boudje le dimanche 20 août 2006 22:09, modifié 2 fois.
Lapin

Message non lu par Lapin »

Phenolics. This large group of compounds is often described by the
generic name “tanning agents”. It contains plant colors as well as
combinations which condense to larger molecules and can cause the
well-known harsh and astringent taste. For elevated contents of phenolic
substances the danger of fermentation hold-ups exists because
flocculations/ precipitates are formed through deposition onto protein
substances.

T es pas le seul a ne pas avoir compris , :? je me demande s il ne sagit
de teintures vegetals .Je n ai pas etudie la chimie organique , aussi est
ce le genre de passage je survole de tres haut .

Merci pour ton aide ,quand t aura fini je re editerai la page 10 pour y
copier coller la page corrigee.

Le document d origine se trouve au bout de ce lien : http://www.aec.msu.edu/product/document ... 1.0.01.pdf
Boudje
Apprenti
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Message non lu par Boudje »

Merci pour le lien. :)

Je comprends également qu'il parle du colorant présent dans la plante.
Il a l'air intéressant ce bouquin en tout cas.
Lapin

Message non lu par Lapin »

Merci je remplace donc la traduction de la page 10 que j ai fait par celle
que t as corrige .

la suite :P :

2. Pression des fruits et fermentation rapide (fétide, non mûr ; fruit endommagé par la grêle ; utilisation de surproductions )
3. Utilisation de vins de fruits trop vieux (tenir compte du SO2- total, Une sulfurisation excessive peut laisser un distillats très pauvres).


Fruits a noyaux
Les cerises qui sont plus riches en sucre et en arôme que les cerises de table sont souhaite pour la production de brandy de cerise (Kirsch). Le fruit précocement moissonné n ont généralement pas le plein développement de sucre et de saveur ; il est donc, recommande d'employer des fruits bien mûr ou meme excessivement mûr. Les cerises au goût âpre possèdent souvent (le goût est masqué par l'acide) un contenu plus élevé de sucre que les cerises sucre, mais elles peuvent etre faiblement l'aromatise.L'expérience avec la variété de Montmorency au goût âpre du Michigan a prouvé qu'un excellent distillat peut être produit à partir de cette variété.Les cerises contiennent habituellement 20-40 g sorbitol/kg, un sucre non-fermentiscible et donnant un gout sucré a l alcool. En cas de fermentations défectueuses le mannitol (Note du traducteur : édulcorants de charge : Ce sont des polyols (mannitol, xylitol, sorbitol, lactitol, sirop de glucose hydrogéné), dont le pouvoir sucrant est un peu plus faible que celui du sucre. ) non-fermentescible peut également être formé du fructose, ce qui a pour conséquence de fausser les mesures d un réfractomètre qui indiquerai une mesure en sucre fermentescible erroné . Le contenu en noyaux est approximativement 10% du poids total. Les cerises devraient être sélectionnées sans tiges et des feuilles devraient être enlevées.Les fruits abimé doivent être transformé immédiatement.
Les prunes sont plus rond contrairement au asser long` Zwetschgen' ; leurs chair est d'ailleurs plus mole et est moins facile à séparé du noyau. Le sucre et la teneur en acide sont légèrement inférieurs comparés au `Zwetschgen spécial' et l'arôme est - excepté certaines variété - moins développé. Les prunes sont plus susceptibles de se fletrir que le `Zwetschgen' puisque leur peau est plus mince et donc plus fragile et pourrissent plus rapidement en raison de leur faible teneur en acide. Il n'est pas rare d'obtenir les distillats impurs mais avec le traitement approprié (par exemple addition d'acide au mout) il est possible d'obtenir des résultats satisfaisants.Les abricots sont également une excellente matière première pour la production de distillat. La procedure et le traitement devraient généralement suivre les directives indique a l autre fruit a noyau mentionné ci-dessus.
Baies
Les baies ne sont pas fréquemment employées pour la distillation par rapport au fruits a noyau ou aux fruit a pépins. Les baies cultivées possèdent une teneur relativement en sucre de 4-8% (des exceptions : Raisin et rose hip) par rapport aux sauvages.Ces faibles taux de sucre ont pour conséquence un rendement de distillat relativement faible et en fait une matière première coûteuse. Les baies sont plus couramment utilise pour la production de liqueurs.

page 12
Lapin

Message non lu par Lapin »

Les framboises, les mûres, et les groseilles sont les matières premières les plus couramment employées pour la production de distillat. Les canneberges et les baies de sureau sont riches en tannin et proportionnellement faible en azote ; c est pourquoi, un complément nutritionnel devrait être employée pour aider la fermentation et pour éviter les interruptions de fermentation.Les baies de genévrier sont utilisées généralement utilisées sèché, leur contenu en sucre est en moyenne de 20%. En raison de la teneur élevée des agents et des résines de tannin il est difficile de fermenter des mouts de genévrier.

Pulpe
Le marc de pulpe est le résidu de la pression du fruit. Son contenu en sucre dépend en grande partie du moment de la pression ainsi que des conditions associées en plus de la qualité de la matière première.Les raisins blancs sont pressé quand ils sont mûre et la teneur résultante en sucre du marc est ainsi plus haut que pour les raisins rouges qui sont presse durant la fermentation décroissante afin d obtenir la couleur. Dans certains cas la teneur en sucre peut être si base que l'utilisation, comme matière première ,du marc n est plus rentable pour la distillation.Le chauffage du mout peut augmenter le contenu en sucre du marc des raisins rouges.Les conditions de pression ont une influence significative sur la teneur en sucre : une pression plus élevée, une succession de pressurisation et de dépressurisation, pression a chauds etc sont des facteurs qui contribuent au rendement de jus ; cependant, le rendement amélioré de jus a comme conséquence le contenu inférieur de sucre dans le marc.Le marc est fortement périssable et devrait être traité rapidement après sa production. Le contact accru avec air peut être évité par une bonne réduction du marc en pate.On lui recommande d'éviter l'utilisation du marc contenant déjà des composés qui ont pour conséquence une qualité inférieure (par exemple un marc ayant un contenu d'acide butyrique ou d’aldéhyde trop élevé), parce que le rétablissement de leurs distillats est associé à la dépense énorme ou pas réalisable du tout. Tandis qu actuelement les pratiques et le règlement l'interdisent, des residus de traitements anterieurs pourrait être trouvé dans le marc, particulièrement le soufre et les constituants organiques de soufre. Pendant la fermentation ce soufre est converti en sulfure d'hydrogène c est ainsi que l'odeur d’oeufs pourri est formée.Le marc produit la plupart du temps des distillats avec un contenu accrus en aldéhyde et en méthanol. Un élément important à considérer au sujet du marc et de la pulpe est que le contenu en sucre est toujours faible compare à d'autres matières de base et il y aura toujours une concentration beaucoup plus élevée en saveurs et en composants d'aromatiques dans le processus de distillation final.La pulpe de pommes et de poires contient généralement moins de sucre que le marc des raisins et de leur traitement n'est souvent pas très interessant.Des distillats de pulpe sont également connus pour leur contenu relativement élevé en méthanol.Le méthanol se forme pendant la fermentation sous l'influence d une enzyme spécifique du fruit (estérase méthylique de pectine) par la présent de la pectine generalement present en grande quantité dans les poires.

Page 13
Lapin

Message non lu par Lapin »

Le contenu élevé de méthanol peut poser un problème aux USA car les limites permises sont inférieures et les règlements impose plus strictes que dans d autres pays.

Vins
Les vins souvent défectueux ou les vins de qualité inférieure sont employés pour la distillation. Un soin spécial doit être pris durant la distillation ainsi que des mesures techniques spécifiques (élimination des composés de soufre, abaissement d'un contenu excessif d'acide acétique, etc.). Les vins amers et les vins avec du mercaptan, de l'acide butyrique, ou le goût d'huile sont inutilisables. Les brandys les plus reputé faites à partir des vins sont d'origine française.Les appellations « Cognac » ou « Armagnac » sont exclusivement employés pour les produits provenant de vins spécifiques de régions productrices.D'ailleurs il y a des règlements concernant le processus de distillation et le stockage dans des barils de chêne. La désignation « eau-de-vie fine de vin (c.-à-d. brandy) » indique un distillat de vin.

Produits de sédiment de levure
Les produits de sédiment de lie et de levure peuvent être employés pour des distillats. L on recommande qu'ils soient rassemblés en barils, de remplir barils a raz bord, et de distiller ces matières premières aussitôt que possible. Des périodes d'attente prolongées devraient être évitées à tout prix afin d'éviter la formation de produits du a la dégradation de la levure.

Matériaux à base d'amidon
Les grains (maïs, orge, blé, seigle) et les pommes de terre sont couramment employés pour la production des vodkas et des whiskeys.Puisque tous ces matériaux contiennent des concentrations élevées d'amidon, il n'y a jamais de problème relativement à la quantité de sucre disponible pour la fermentation. En fait , le problème est réellement l'opposé par rapport aux fermentations de fruit. La levure peut seulement se develloper jusqu'aux concentrations 'alcooliques de environ 15% en raison de la toxicite de l'alcool pour la levure ; c est pourquoi , si la source de sucre est trop élevé, le sucre sera gaspillé parce que la levure ne le fermentera pas. Ce dispositif permet l'optimisation séparée de la quantité de grain ou de pommes de terre dans un processus donné.Comme mentionné précédemment, l'amidon est un polymère répétitif d unités de glucose ; ainsi, il est nécessaire de décomposent l'amidon en unités de glucose composantes avant la fermentation. Ce pré traitement sera discuté plus loin dans le chapitre suivant.

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Lapin

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MOUT ET FERMENTATION

Récipients de mout et de fermentation

Matériaux utilise pour la construction de récipient de mout et de fermentation.
Le baril traditionnel de chêne utilisé pour le mout et pour la fermentation n'est plus employé pour la production de distillat quoiqu'il maintienne son rôle pour la préparation des vins et pour le stockage de certains distillats. Les tonneaux de chène nécessitent en effet beaucoup d'attention au niveau de l'élaboration, du nettoyage et de la maintenance. De plus leur stockage vide risque de voir apparaitre le développement de micro-organismes, ainsi qu'une altération future du gout.

Plusieurs matériaux sont disponibles pour remplacer le baril en bois, y compris le métal et les récipients en plastique, les matériaux de béton et de pierre, et le verre. Par rapport au baril en bois ces matériaux possèdent des avantages en ce qui concerne le nettoyage, l'entretien, et le cachetage. Il faut noter, que tous les matériaux ne conviennent pas au contact direct avec des mouts et dans ces cas-lai il est nécessaire d'appliquer une doublure intérieure des parois du récipient.
les récipients de mouts et de fermentation faits d'acier inoxydable à haute teneur (acier de haut-chrome) sont recommandés sans restrictions, une qualités d acier inoxydable inférieures peut poser des problèmes lors de l utilisation du SO2 gazeux. Les différentes restrictions s'appliquent pour l'acier doux et l'aluminium. Puisque ces matériaux sont corrodés par des acides de fruit, une doublure intérieure, faite en émail en plastique ou de verre est exigée.
Les résines de tissu-renforcé de polyester et les réservoirs à basse pression de polyéthylène sont employé couramment ,ce la est dus à leur faible poids et leurs résistance éleve à la corrosion. Les récipients en plastique peuvent également être installés a l exterieur ; cependant, la lumière UV du soleil peut causer une dégradation significative les rendant fragile et susceptible fissurer. Les modèles appropriés à l'empilement sont également disponibles. Aucune doublure intérieure n'est nécessaire pour la fermentation et le stockage des mouts de fruit dans des récipients en plastique parce que de tels réservoirs sont habituellement neutres en ce qui concerne le goût des produits. En cas de doute cette affirmation devrait être vérifiée. Généralement des réservoirs en plastique peuvent être achetés avec l'approbation préalable à l'utilisation alimentaire par la FDA aux USA et le fournisseur devrait être consulté. Le verre et le béton sont également importance pour la conception de cuves de fermentation. Le contact direct du béton par la mâche devrait être évité parce que les acides de fruit délitent ou corrodent le béton. Des époxyde-résines peuvent être employées dans ces cas-ci comme doublures pour les récipients de beton.

Nettoyage et entretien


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Modifié en dernier par Lapin le lundi 21 août 2006 10:56, modifié 1 fois.
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stillman
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Message non lu par stillman »

Super travail que vous faites là :o

Je n'ai pas le temps de traduire pour l'instant, mais en ce qui concerne une correction éventuelle, là, c'est dans mes cordes!

Quand vous avez une version plus ou moins définitive, l'un de vous pourrait la compiler (p.ex. en Word) et me l'envoyer par mail en pièce jointe, je pourrais ainsi corriger sans vous court-circuiter...
Lisez, lisez, lisez encore... Posez ensuite vos questions... Relisez encore... On ne lit jamais assez!
Tout est là : fairesagnole - le site ou wikignole
Lapin

Message non lu par Lapin »

Je te ferai parvenir les pages 10 a 19 des quelles sont finie.ce devrait etre
pour ce soir .

A la page 16 il y a une phrase en italique que je n ai pas su traduire .
Il sagit probablement d une expression en debut de phrase .
Boudje
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Message non lu par Boudje »

Wooden barrels are very labor intensive with respect to starting operations, cleaning and maintenance; also their storage in empty
conditions poses problems which include the establishment of undesired
micro-organisms and undesired influences on the taste.

Les tonneaux de chène nécessitent en effet beaucoup d'attention au niveau de l'élaboration, du nettoyage et de la maintenance. De plus leur stockage vide risque de voir apparaitre le développement de micro-organismes, ainsi qu'une altération future du gout.
Lapin

Message non lu par Lapin »

Merci pour la traduction :) je corrige de suite .


Les barils et les cuves faits de bois doivent être scellés contre la fuite. Le cachetage est réalisé en les imbibant d eau de javel le bois et c'est particulièrement nécessaire s'ils sont vides depuis t un certain temps. L'eau devrait être remplacée tous les 1-2 jours. Cependant, il n'est pas possible de réaliser les barils en bois hermétiques et la perte d'alcool doit être prise en considération lors que du bois est utilise.

L'intérieur devrait être nettoyé juste après avoir ete vider pour éviter la formation de la croûte sèche de mout. Le baril devrait être complètement rincé avec de l'eau froide et puis etre brosse avec un produit desinfectant chaud (par exemple une solution de sodium a 2%). Ensuite le baril doit être encore rincé avec de l'eau froide jusqu'à ce qu'elle s'écoule claire et sans goût étranger. Un soin particulier doit être également pris au sujet de la propreté extérieure. En particulier, la formation de moisissure peut être évitée par un traitement périodique des parois extérieur avec du sel ou un pétrole imbibant, mais le chlore devra être évité.

Les barils doivent être séchés après le nettoyage et les récipients vides ne devraient jamais être fermés. S'ils ne sont pas utilisé durant un certain temps, une protection des barils est exigée pour se protéger contre les micro-organismes indésirables. La méthode classique est la combustion d'une barre de soufre selon la taille du baril ou du remplissage avec de l'acide sulfurique dilue (500 ml d'eau de 5% SO 2 /hl). Une solutions de 2 % de formol aura le même effet. L efficacité de l'acide sulfurique diminue avec du temps ,le traitement devra donc être renouvelle tous les 1 a 2 mois. Avant de réutiliser les barils en bois ,ils devront être soigneusement examinée pour s assurer de leurs bon état.


Fermeture des récipients de fermentation .
Les fermetures des récipients doivent empêcher les apport d'air parce que le contact avec l'air exterieur (contenant l'oxygène) avec le mout favorise la formation de micro-organismes indésirés, par exemple la bactéries filmogènes ou acétiques, d autant que la levure utilisée pour la fermentation du sucre n ont pas besoin d oxygène. Une fermentation dans un récipient ouvert aura pour conséquence inévitablement une infection du mout ainsi que des pertes d'alcool. Ainsi que l on peut le constater d apres l'équation régissant la fermentation (dans une section suivante) la co-production le plus important de la fermentation alcoolique est un anhydride carbonique gazeux (CO2) qui est produit en grande quantité et doit pouvoir s échapper du récipient de fermentation.

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