Carbonate de calcium

Comment préparer les fruits pour en faire un moût, un vin?
olikat
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Carbonate de calcium

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Hello !

Je suis en train de désacidifier un jus de rhubarbe au carbonate de calcium... mais c'est une vraie galère : j'ai ajouté le produit à une partie du jus (pour le désacidifier totalement), j'ai bien remué pour que la réaction se produise (peut-être pas assez longtemps ?). Ensuite, j'ai laissé reposé au froid pendant 30 minutes puis j'ai soutiré pour retirer l'essentiel MAIS : le carbonate n'a pas (ou peu) précipité. Ensuite, j'ai laissé le tout au froid (10°) toute une nuit. Mais au soutirage : le carbonate n'a pas (ou peu) précipité à nouveau. Le jus est complètement trouble.

D'où ma question : est-ce que ça vous est déjà arrivé (du carbonate de calcium qui ne précipite pas comme il faut). Est-ce que je peux quand même lancer une fermentation ? Je suppose que non, sinon le carbonate va rester et c'est le goût de craie assuré ?

PS : j'utilise le désacidifiant Vinoferm de chez Brouwland -> https://brouwland.com/fr/enzymes/148-de ... -1-kg.html (mon sachet n'a que quelques mois, donc, il devrait encore être bon).

Remarque : accessoirement, en sulfitant le jus, celui-ci a perdu sa belle couleur rubis... je suppose qu'il n'y a rien à faire contre ça (?)
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monvindefruits
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Re: Carbonate de calcium

Message non lu par monvindefruits »

Bonjour, Olikat,

1) Qu'est-ce que tu entends par " le carbonate n'a pas ou peu précipité". Indépendamment du trouble, as-tu revérifié le taux d'acidité ?
2) Par rapport à la quantité totale de jus, combien de gr de carbonate as-tu mis par litre ?

Perso, je déacidifie toujours 1/3 à l'eau puis le reste au carbonate sur une partie du moût.
olikat
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Re: Carbonate de calcium

Message non lu par olikat »

1) L'année dernière, avec le même produit, la craie se déposait rapidement dans le fond après réaction et je pouvais facilement soutirer le liquide au-dessus pour éviter de conserver le dépôt de craie (après 30 minutes, puis une 2ème fois le lendemain). Mais là, avec le même produit (nouveau sachet), la craie ne se dépose quasi pas au fond. Même après une nuit au froid, la craie reste mélangée au liquide... et je ne parviens donc pas à la retirer. L'acidité est bien descendue... donc, le produit en lui-même semble fonctionner quand même.

2) Dans le cas qui m'occupe en ce moment : la fermentation de mon vin de fraise est terminée (densité à 995), et mon acidité est à 9 gr/L (alors qu'elle était autour de 8 avant fermentation). Or, j'aimerais la descendre à 7 gr/L. Dans mon cas, cela représente 30g de carbonate de calcium pour 14L de jus. J'ai donc désacidifié totalement une partie du vin, j'ai bien mélangé pendant plusieurs minutes pour être sûr que le carbonate réagisse (ça a bien moussé)... mais la craie reste mélangée au liquide, impossible de soutirer le liquide sans la craie.

Par ailleurs :

3) Étant en fin de fermentation... je dois faire quoi en premier : sulfiter mon jus (pour stabiliser le vin) et désacidifier ensuite ? Ou l'inverse ?
4) Vous ajoutez systématiquement 30% d'eau pour tout type de fruit à vinifier ? Ou seulement pour ceux qui ont un goût très marqué ?
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monvindefruits
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Re: Carbonate de calcium

Message non lu par monvindefruits »

Bonjour, Olikat,

Pour répondre à une grande partie de tes questions, voici quelques points.
1) Lors d'une fermentation, l'acidité peut rester stable, monter d'un gr/L ou de descendre un peu. Cela dépend du fruit et de la levure, surtout. Rien d'anormal. Vu cette réaction aléatoire des levures, je préfère commencer une fermentation un peu plus bas (ex 5 gr/l au lieu de 6) que le taux désiré. C'est plus facile après d'ajouter un acide que de l'enlever.

2) Il faut 0,667 gr de CaCO3 (carbonate de calcium) pour descendre d'1 gr/L l'acidité. Donc dans ton cas, si tu veux abaisser de 2 gr/L, tu dois faire 2 gr X 0,667 = 1,334 (gr/litre) X 14 (litres) = 18,676 gr de CaCO3 à rajouter et pas 30 gr.

3) Le carbonate commence à donner un faux goût de craie au vin à partir de 6 gr/litre. Tu en est fort loin même si tu as mis 2,142857142857143 gr/litre dans ton liquide. Cela signifie que tu peux mettre, en cave, ton vin en tourie bien remplie à ras bord avec bouchon et barboteur et soutirer dans 1 ou 2 mois. Cela finira bien par retomber.

4) Je n'ajoute pas systématiquement de 10 à 30% d'eau à mes jus de base. Seulement avec les jus très forts ( rhubarbes, framboises, fraises, etc.) ou trop visqueux (comme le coing).

5) Un dernier conseil. Commence peut-être tes posts par un petit bonjour et un merci en finale; cela ne coûte rien et cela fait plaisir à tous ceux qui répondent bénévolement.

Bàt
Monvindefruits
olikat
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Re: Carbonate de calcium

Message non lu par olikat »

Merci encore pour votre retour ! (il me semble que je commence toujours mes topics par un bonjour et termine par un merci en fin de conversation... si j'en ai oublié un, mille excuses!). Si le désacidifiant n'a pas précipité, je le laisserai et effectivement, avec le temps, ça finira bien par se déposer ^^

Pour info, avec le désacidifiant que j'utilise (https://brouwland.com/fr/enzymes/147-de ... 100-g.html -> il s'agit d'un mélange de bicarbonate de potasse, carbonate de calcium et tartrate de potasse), le sachet indique : 10g / 10L réduit l'acidité d'1g/L.

Encore merci ;)
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monvindefruits
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Re: Carbonate de calcium

Message non lu par monvindefruits »

Bonjour ou plutôt bonsoir, Olikat.

La quantié à mettre est effectivement différente car il s'agit d'un mixte de désacidifiants. le CaCO2 n'agit pas toujours de la même manière sur tous les acides de telle sorte que certains jus, moûts ou vins ne sont pas toujours bien désacidifés du premier coup. La carbonate agit donc mieux sur certains acides et moins sur d'autres. Or, c'est l'ensemble des acides qui donnent un profil arômatique au vin. Quand j'utilise le carbonate seul, je désacidifie complètement une partie du moût. Après la fin de l'opération, je remélange le tout. Ainsi je préserve cette ligne d'acides.
Dans ton cas, on pourrait prendre 3,5 l de vins sur les 14. Je sais que je dois descendre chaque litre de 2 gr. Pour 14 litres, cela fait 28 gr d'acidité à baisser. Or, il y a 9 gr par litre. 3,5 l x 9 = 31,5 gr dans 3,5 litres. Si je mets mon carbonate dans ces 3,5 l, l'acidité va tomber à presque 0. Les 9,5 autres litres ont gardé leur profil d'acidité. Je remets les 3 ou 3,2 litres ( - le dépôt) dans la tourie. La totalité de l'acidité a baissé de 2 gr mais tous les acides sont encore présents.

Bàt
olikat
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Re: Carbonate de calcium

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Bonsoir Monvindefruits,

Oui, tout à fait, comme expliqué, j'ai bien désacidifié totalement une partie du vin (quantité min = acidité totale à perdre / acidité actuelle) afin de conserver la palette des acides (en suivant la pratique de la confrérie :-P). À nouveau, la craie n'a pas précipité au fond de mon récipient (malgré 24h au froid)... mais comme vous dîtes, le goût de craie ne devrait pas être présent. Merci (une fois de plus) pour votre retour ! ;)
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