Techniques de fermentation et variétés de levures

[Gisel]

Bonjour à tous,

Je m'intéresse à l'optimisation des techniques de fermentation, notamment en ce qui concerne l'utilisation des levures naturelles par au rapport aux levures commerciales. Je me demande si certains d'entre vous ont déjà expérimenté avec des levures spécifiques pour améliorer les arômes et les saveurs de leurs vins maison? Est-ce que l'utilisation de levures sauvages a vraiment un impact significatif sur le résultat final comparé aux levures sélectionnées? Merci pour vos retours d'expérience!
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Mon site : https://momentovino.com/

[de l'Ourthe]

Bonjour Gisel,
Tous les viticulteurs utilisent des souches spécifiques, sélectionnées par leurs soins ou par l'industrie pour les arômes et goûts du produit fini.
L'ensemencement par des levures naturelles comportent plusieurs risques dont le plus craint est la contamination du moût par des micro organismes indésirables comme les Brett (BRETTANOMYCES) ou pire par des bactéries et autres moisissures ...
https://brouwland.com/fr/1078-levures?q=Segment-vin
Vous trouverez beaucoup d'articles à lire sur le net concernant les contaminations de moût de vin ou de bière.

[monvindefruits]

Bonjour, Gisel,
Soyons clair: les levures du commerce sont au départ des levures naturelles qu'on a isolées et étudiéés. Les meilleures ont élevées et vendues. Depuis quelques (très) petites années, on en trouve qui ont été élevées en bio.
C'est actuellement la mode des vins dits naturels. On se gargarise de ne pas utiliser de levures électionnées. Or, de nombreuses études depuis 10 ans montrent que si un vignoble a plusieurs dizaines de levures sauvages ou électionnéés sur les fruits, dès qu'on passe dans le chais, il n'en reste plus que 2 ou 3. bref; les vins naturels fonctionnent le plus souvent avec les levures habituelles de la région. De plus, même s'il y avait une levure "sauvage ou naturelle " dans le chais, les levures sélectionnées (qui ne sont pas des OGM) sont tellement bonnes qu'elles écrasent en qq jours les levures naturelles lors de la fermentation. Je sors de 2 années d'expérimentation sur des hydromels avec ou sans levures sauvages et/ou levures sélectionnées et le résultat est édifiant. Les levures sélectionnées donnent des vins bien plus prometteurs. Refuser cette évidence, c'est un peu comme dire que les moteurs des années 1970 étaient meilleurs que ceux d'aujourd'hui au niveau pollution....

[SMF]

Disons que la levure sauvage est intéressante quand tu maîtrise toute la chaîne de fermentation et élevage parfaitement : c'est l'occasion de tomber sur de magnifiques surprises, mais il faut composer avec une grosse quantité d'échecs, que l'on cherche à éviter en amateur.

[de l'Ourthe]

Parfois la levure naturelle fait toute la différence, mais c'est plutôt exceptionnel: connaissez vous l'histoire de la mort subite?
C'est une histoire de Bretts de Bruxelles...
https://www.aperitissimo.fr/biere-mort- ... 0en%20CO2.

Bon WE à tous et

[monvindefruits]

Oui mais toutes les levures (sauf les nouvelles ogm) sont au départ des levures naturelles même les levures commerciales.
Les Bretts sont de très mauvaises levures en vinification classique de vins (sinon, elles auraient été depuis longtemps utilisées) mais pour un certain type de bière, elles sont apparues très utiles. Les brasseurs bruxellois les connaissent très bien.
Le problème avec les vins naturels, c'est que ces vignerons semblent jouer aux apprentis-sorciers dans le mesure où ils laissent la nature travailler mais sans savoir exactement quelle(s) levure(s) va ensemencer leur cuve (alors que les Bruxellois le savent). Indépendamment du fait que d'une année à l'autre, ils n'ont pas les mêmes résultats (c'est ce que j'aime en vinification), le taux d'échec reste très important avec des vins ratés ou sous leur potentiel.

[Slalom]

Notre ami Panoramix (viticulteur bordelais) m'avait expliqué qu'il n'était pas maître dans l'emploi de ses levures . C'est l'organisme qui achetait sa production qui lui dictait les produits à employer . Je suppose que ce doit être le cas de ses confrères aussi !

[SMF]

D'où l'intérêt d'acheter chez un caviste éclairé et comprendre la différence entre une bouteille à 20€ et celle à 8€ qui ne laisse pas de place aux levures naturelles. Mais en vin, le terroir semble sauver la France, que ce soit aux vignobles ou en cave, la levure garde une certaine stabilité au fil des ans puisqu'on ne stérilise pas les chais de vinification.

[monvindefruits]

Qu'est-ce que le terroir ?

Depuis 60 ans, en carricaturant à peine, c'est un condensé de produits phyto identiques à toute l'Europe.
Actuellement, les viticulteurs en biodynamie font honneur au patrimoine français en se battant pour retrouver justement ce patrimoine "terrestre" dans le sens où un terre saine donne un jus sain et fort, d'où des vins de qualité (à prendre au sens large).