Vins moelleux / vins mousseux
- Olivier-va
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Vins moelleux / vins mousseux
J’annonce tout de suite la couleur, je vais poser une question de débutant !!
Je sais qu’un vin est moelleux quand il reste tant de sucre résiduel à la fin de la fermentation (entre 30 et 50g par litre si je ne me trompe pas). Je crois également savoir qu’un vin peut être mousseux quand on le met en bouteille à une densité donnée (vers 1010 ou plus si là encore je ne me trompe pas). C'est-à-dire que là encore il reste des sucres non fermentés. Mais à la différence du vin moelleux, la fermentation n’est pas terminée quand le vin « mousseux » est mise en bouteille.
Là ou je me pose des question, c’est comment faire pour terminée la fermentation du vin et faire en sorte qu’il ne re-fermente pas en bouteille et devienne mousseux ? On le chauffe, on le congèle, on le filtre … ?
Et est ce que certains vins de fruits moelleux sont intéressants ? Je pense notamment au vin de fleur de sureau ou de sève de bouleau.
N’hésiter pas à me corriger si je dis des conneries !!
Je sais qu’un vin est moelleux quand il reste tant de sucre résiduel à la fin de la fermentation (entre 30 et 50g par litre si je ne me trompe pas). Je crois également savoir qu’un vin peut être mousseux quand on le met en bouteille à une densité donnée (vers 1010 ou plus si là encore je ne me trompe pas). C'est-à-dire que là encore il reste des sucres non fermentés. Mais à la différence du vin moelleux, la fermentation n’est pas terminée quand le vin « mousseux » est mise en bouteille.
Là ou je me pose des question, c’est comment faire pour terminée la fermentation du vin et faire en sorte qu’il ne re-fermente pas en bouteille et devienne mousseux ? On le chauffe, on le congèle, on le filtre … ?
Et est ce que certains vins de fruits moelleux sont intéressants ? Je pense notamment au vin de fleur de sureau ou de sève de bouleau.
N’hésiter pas à me corriger si je dis des conneries !!
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Re: Vins moelleux / vins mousseux
Bonjour,
prenons le problème dans le bon sens:
On utilise une levure qui tient jusqu'à 14% vol alcool et qui consomme par exemple 20 g de sucre par degré et par litre; on souhaite 50 g de sucre résiduel par litre pour un moelleux et on remplit une dame jeanne de 20 L;Pour 1 litre de breuvage, il faut donc : 14*20+50 = 330 g de sucre et pour les 20 L il faudra 20*330=6600 g de sucre
A la fin la levure est morte, le vin titre 14%vol et il reste 50 g de sucre
Tout celà reste néanmoins théorique
Pour arrêter radicalement et avec certitude une fermentation avant sa fin naturelle il faut ajouter des sulfites ou sorbates à une dose qui n'est pas raisonnable ...
Quant au froid il ne fait qu'endormir la levure qui peut reprendre plus tard
Quant à la filtration il faut un équipement de pro.
Donc on n'arrête pas une fermentation!
c'est la levure qui dicte sa loi
prenons le problème dans le bon sens:
On utilise une levure qui tient jusqu'à 14% vol alcool et qui consomme par exemple 20 g de sucre par degré et par litre; on souhaite 50 g de sucre résiduel par litre pour un moelleux et on remplit une dame jeanne de 20 L;Pour 1 litre de breuvage, il faut donc : 14*20+50 = 330 g de sucre et pour les 20 L il faudra 20*330=6600 g de sucre
A la fin la levure est morte, le vin titre 14%vol et il reste 50 g de sucre
Tout celà reste néanmoins théorique
Pour arrêter radicalement et avec certitude une fermentation avant sa fin naturelle il faut ajouter des sulfites ou sorbates à une dose qui n'est pas raisonnable ...
Quant au froid il ne fait qu'endormir la levure qui peut reprendre plus tard
Quant à la filtration il faut un équipement de pro.
Donc on n'arrête pas une fermentation!
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L'abeille a fait le miel, à nous de faire l'hydromel
http://apiruche.over-blog.com/
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- Soldat Louis
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Re: Vins moelleux / vins mousseux
Pour le cidre, je crois qu'on fermente complètement, et qu'on resucre à la mise en bouteille pour faire mousser
Les règles sont le carcan des fous et l'appui des sages.
Les avis, c'est comme les trous du cul, tout le monde en a un.
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- jeremyladouble
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Re: Vins moelleux / vins mousseux
On a plutôt tendance à mettre en bouteille avant la fin de la fermentation (entre 1010 et 1015), selon que l'on souhaite ou non repeindre le plafond de la cuisine
Etiamsi omnes ego non
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Re: Vins moelleux / vins mousseux
Pour les Puristes,
comme Jeremy
Pour les moins puristes(comme moi),
comme Soldat Louis
Bon travail
comme Jeremy
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comme Soldat Louis
Bon travail
"En buvant une goutte,je veux me sentir dans le verger,pas dans une salle de dégustation".Merci Croquignole.
-
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Re: Vins moelleux / vins mousseux
Re,
La question d'olivier est pertinente,mais la question que je me pose:"Comment faire un vin moelleux et pétillant à la fois?"Embouteiller à 1015 + les 30g de sucre résiduel?Sucre non-fermentisible?
A+
La question d'olivier est pertinente,mais la question que je me pose:"Comment faire un vin moelleux et pétillant à la fois?"Embouteiller à 1015 + les 30g de sucre résiduel?Sucre non-fermentisible?
A+
"En buvant une goutte,je veux me sentir dans le verger,pas dans une salle de dégustation".Merci Croquignole.
- Olivier-va
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Re: Vins moelleux / vins mousseux
Et est ce que certain vins de fruits "moelleux" donne de bon résultat ? Je souhaiterai mettre ça en pratique l'année prochaine
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- Soldat Louis
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Re: Vins moelleux / vins mousseux
Sucre non fermentiscible pour garder du moelleux.
viewtopic.php?t=941
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- jeremyladouble
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Re: Vins moelleux / vins mousseux
Pour ce qui est d' arrêter une fermentation
J'ai "lancé" 17 l il y a plus d'un mois en suivant la recette de Lacuve (que je salue au passage) densité de départ 1115 levure pour sauternes, 16°-18) de température de la pièce.
je pensais que la fermentation cesserait aux alentours de 11° pas sûr que ce fût le cas. La fermentation ayant forment ralenti , hydromel à mon goût et redoutant qu'il devienne trop sec, je l'ai muté en y ajoutant par deux fois de l'alcool blanc du commerce (de quoi remonter de 1, 5° d' apres le calculateur) La fermentation a cessé et j'ai transvasé 15 l en bombonne le reste dans deux bouteilles pour observer la décantation et l'évolution du gout. La science toujours la science
Pour une première je ne suis pas mécontent, ma moitié non plus...
J'ai un peu hâte de recommencer,de préférence sans avoir besoin de muter, certainement en clarifiant à la bentonite.
J'ai baptisé cela de hydrochen, mais au final, ça doit en être : jus de pomme du chouchen et levure de l'hydromel
J'ai "lancé" 17 l il y a plus d'un mois en suivant la recette de Lacuve (que je salue au passage) densité de départ 1115 levure pour sauternes, 16°-18) de température de la pièce.
je pensais que la fermentation cesserait aux alentours de 11° pas sûr que ce fût le cas. La fermentation ayant forment ralenti , hydromel à mon goût et redoutant qu'il devienne trop sec, je l'ai muté en y ajoutant par deux fois de l'alcool blanc du commerce (de quoi remonter de 1, 5° d' apres le calculateur) La fermentation a cessé et j'ai transvasé 15 l en bombonne le reste dans deux bouteilles pour observer la décantation et l'évolution du gout. La science toujours la science
Pour une première je ne suis pas mécontent, ma moitié non plus...
J'ai un peu hâte de recommencer,de préférence sans avoir besoin de muter, certainement en clarifiant à la bentonite.
J'ai baptisé cela de hydrochen, mais au final, ça doit en être : jus de pomme du chouchen et levure de l'hydromel
Modifié en dernier par jeremyladouble le lundi 08 avril 2013 21:07, modifié 1 fois.
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- lak a barh
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Re: Vins moelleux / vins mousseux
Bonjour,
je vais essayer d'apporter ma pierre à l'édifice...
ce que je vais dire s'applique au cidre mais je pense que pour obtenir un vin moelleux et mousseux c'est idem (le cidre est un vin de pomme en définitive...)
la base : la fermentation doit se faire à température faible, en dessous de 10°C obligatoirement.
jusqu'à 12°C il est encore possible de faire le cidre mais sa va très vite en fermentation ! l'idéal c'est entre 5 et 8°C
pour bloquer une fermentation tout en préservant les sucres, il faut épuiser les éléments azotés contenu dans le jus naturellement et surtout ne pas ajouter de sels nutritifs. les matières azotés ainsi que les levures mortes se trouvent au fond de la barrique. Pour une 220L on soutire à l'aide d'une canne à environ 5cm du fond.
On pratique le soutirage une ou deux fois et parfois plus si la fermentation continue. On le fait jusqu'à bloquer le jus à la densité de sucre désirée
pour le cidre : 1er soutirage à environ 1035 puis second à environ 1025.
après la mise en bouteille à la densité voulue, il restera une très légère fermentation qui ne devrait pas poser de problème à l'ouverture
en résumé : l'ennemi c'est l'azote !... les nitrates on connait en Bretagne...
je vais essayer d'apporter ma pierre à l'édifice...
ce que je vais dire s'applique au cidre mais je pense que pour obtenir un vin moelleux et mousseux c'est idem (le cidre est un vin de pomme en définitive...)
la base : la fermentation doit se faire à température faible, en dessous de 10°C obligatoirement.
jusqu'à 12°C il est encore possible de faire le cidre mais sa va très vite en fermentation ! l'idéal c'est entre 5 et 8°C
pour bloquer une fermentation tout en préservant les sucres, il faut épuiser les éléments azotés contenu dans le jus naturellement et surtout ne pas ajouter de sels nutritifs. les matières azotés ainsi que les levures mortes se trouvent au fond de la barrique. Pour une 220L on soutire à l'aide d'une canne à environ 5cm du fond.
On pratique le soutirage une ou deux fois et parfois plus si la fermentation continue. On le fait jusqu'à bloquer le jus à la densité de sucre désirée
pour le cidre : 1er soutirage à environ 1035 puis second à environ 1025.
après la mise en bouteille à la densité voulue, il restera une très légère fermentation qui ne devrait pas poser de problème à l'ouverture
en résumé : l'ennemi c'est l'azote !... les nitrates on connait en Bretagne...
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Re: Vins moelleux / vins mousseux
là, tu t'attaque à un problème de pro, on ne commence pas par de tels vins, si tu veux arrêter un vin en pleine prise de mousse, il faut tout d'abord maitriser le sujet, en fait,il faut procéder à une pasteurisation sous pression (60/65° pendant 20 minutes) t°à l'intérieur de la bouteille ......
si le vin re fermente en bouteille et que tu as plus de 9gr par litre de sucre résiduel, la bouteille va exploser (à 35 bars de pression) j'ai déja vécu le cas avec 80 bouteilles dans un frigo, il n'est plus de ce monde pour en témoigner, heureusement il n'y avait personne dans le coin à ce moment, si non...il y aurait eu des morts.
pour être agréable, un vin pétillant ou mousseux ne doit pas dépasser 8° d'alcool autrement, ça cogne, il faut faire une fermentation complète, puis, l'année suivante, une re fermentation malolactique avec une liqueur sucrée à base de sucre de canne; (voir méthode champenoise) sur le net
si le vin re fermente en bouteille et que tu as plus de 9gr par litre de sucre résiduel, la bouteille va exploser (à 35 bars de pression) j'ai déja vécu le cas avec 80 bouteilles dans un frigo, il n'est plus de ce monde pour en témoigner, heureusement il n'y avait personne dans le coin à ce moment, si non...il y aurait eu des morts.
pour être agréable, un vin pétillant ou mousseux ne doit pas dépasser 8° d'alcool autrement, ça cogne, il faut faire une fermentation complète, puis, l'année suivante, une re fermentation malolactique avec une liqueur sucrée à base de sucre de canne; (voir méthode champenoise) sur le net
- lak a barh
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Re: Vins moelleux / vins mousseux
ça c'est bien du Mac Gyver ! faire tout péter avec n'importe quoi
pour éviter ça, toujours utiliser des bouteilles à bouchons mécaniques et joints caoutchouc. en cas de surpression c'est le joint qui sert de soupape ! et surtout NE JAMAIS stocker ces bouteilles à l'horizontale
pour éviter ça, toujours utiliser des bouteilles à bouchons mécaniques et joints caoutchouc. en cas de surpression c'est le joint qui sert de soupape ! et surtout NE JAMAIS stocker ces bouteilles à l'horizontale
- Olivier-va
- Maître distillateur
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Re: Vins moelleux / vins mousseux
Bon ben pour résumer, j'ai pas l'impression qu'il y ait de solution toute faite ... Je testerai cet été pour voir ce que j'arrive à faire. Les tests, y a que ça de vrai !
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- Olivier-va
- Maître distillateur
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Re: Vins moelleux / vins mousseux
Je viens de récolter 15 litres de sève de bouleau, donc je vais en faire un moelleux pour tester :
Degrès désiré : 15 °GL
Sucre résiduel : 65gr par litre.
J'utilise une levure qui suporte entre 12 et 14° alcoolique max.
Suivant les calculs du guide pour débutant :
J'embouteillerai idéalement mon vin à une densité de 1014 (la fermentation devrait avoir cessée).
La densité du mout avant fermentation devra être de 1135 soit du sucre à ajouter à hauteur de 6140 gr.
Est ce qu'il y a des précautions particulières à prendre pour un vin avec pas mal de sucre résiduels ? durée de conservation moindre ? différences dans le sulfitage ... ?
Degrès désiré : 15 °GL
Sucre résiduel : 65gr par litre.
J'utilise une levure qui suporte entre 12 et 14° alcoolique max.
Suivant les calculs du guide pour débutant :
J'embouteillerai idéalement mon vin à une densité de 1014 (la fermentation devrait avoir cessée).
La densité du mout avant fermentation devra être de 1135 soit du sucre à ajouter à hauteur de 6140 gr.
Est ce qu'il y a des précautions particulières à prendre pour un vin avec pas mal de sucre résiduels ? durée de conservation moindre ? différences dans le sulfitage ... ?
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Re: Vins moelleux / vins mousseux
(pas facile defaire du mousseux la seule maniere es la methode champenoise ou les truc de fabrication de commerce du co2 en bouteille)dans les faits rien nempeche de rajouter l element de sucre de vos recette a la fins complete de fermentation ,pour ma part je rajoute du miel a mon hydromel ou du sirop d erablea mon vins d erable,le vins de glace et cidre de glace sont fait de cette maniere .faut etre sur que la fermentation es bien terminer et le laisser dans la cuve encre au moins 1 a 2 semaine question d etre sur avant l embouteillage que les levure sont belle et bien morte ,mac gyver a écrit :là, tu t'attaque à un problème de pro, on ne commence pas par de tels vins, si tu veux arrêter un vin en pleine prise de mousse, il faut tout d'abord maitriser le sujet, en fait,il faut procéder à une pasteurisation sous pression (60/65° pendant 20 minutes) t°à l'intérieur de la bouteille ......
si le vin re fermente en bouteille et que tu as plus de 9gr par litre de sucre résiduel, la bouteille va exploser (à 35 bars de pression) j'ai déja vécu le cas avec 80 bouteilles dans un frigo, il n'est plus de ce monde pour en témoigner, heureusement il n'y avait personne dans le coin à ce moment, si non...il y aurait eu des morts.
pour être agréable, un vin pétillant ou mousseux ne doit pas dépasser 8° d'alcool autrement, ça cogne, il faut faire une fermentation complète, puis, l'année suivante, une re fermentation malolactique avec une liqueur sucrée à base de sucre de canne; (voir méthode champenoise) sur le net