vin de framboise

Comment préparer les fruits pour en faire un moût, un vin?
mathieu

vin de framboise

Message non lu par mathieu »

j'ai depuis plusieurs années fabriqué du vin de framboise, des bons et des moins bons , même des ratés complet!!
contrairement au vin de groseille qui ne pose pas de problème, le vin de framboise reste très difficile à réaliser pourquoi!!!
1 comme chacun peut le savoir la framboise est acide donc difficile à fermenter.
2 le jus (de mou ) reste très épais et on a tendance à rajouter trop d'eau
3 l'ajout de sucre reste difficile à calculer
4 régler le taux d'acidité peut commode
5 les levures (tokey) pas facile à trouver

si je me réfère aux vieux (qui eux n'utilisaient pas de levure!!) il est surtout indispensable de faire descendre de taux d'acidité pour activer la fermentation (comprend qui veut) la carbonate à taux 4g/l de jus. Passer sont jus au restant du mou plusieurs fois (très bonne solution pour récupérer un max de levure naturel). vient ensuite l'ajout de l'eau et du sucre! la plusieurs solution (nos sucres étant pas ceux d'autrefois ) j'utilise du sucre roux moins raffiné. Mais les calculs d'apothicaire sont peu évidents!
si quelqu'un à une explication !!!? une méthode...
Ps je soutire mon vin trois fois à des dates plus ou moins précises mais disons une après 6 semaines, une autre pour la noel, la dernière pour fin mars (toujours par beau temps et de nuit) ensuite je met en bouteille.
Simon
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Re: vin de framboise

Message non lu par Simon »

Salut Mathieu,
Les producteurs de vin vise un ph de +/- 3.5 selon mes souvenirs,donc un taux d'acidité assez élevé(exprimé en g/l) et pour cela tu dois ajouter de l'acide citrique ou lactique(moins fort) et non du carbonate de calcium qui fait ,lui,augmenter le ph.
A+
mathieu

Re: vin de framboise

Message non lu par mathieu »

merci pour cette réponse efficace ! j'y avais pas pensé!! a l'acide citrique! mais alors comment calculer ma dose ? la je plane un peu !!
je vais rechercher sur le site .... merci encore
Simon
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Re: vin de framboise

Message non lu par Simon »

Je n'ai jamais travaillé la framboise,je pense que le jus coloré empêche une lecture aisée à l'acidimètre d'où utilisation d'un ph-mètre peut-être.
A+
"En buvant une goutte,je veux me sentir dans le verger,pas dans une salle de dégustation".Merci Croquignole.
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wal
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Re: vin de framboise

Message non lu par wal »

Attention. Mathieu nous dit que son vin est trop acide et qu'il faut réduire son acidité et vous concluez tous les deux qu'il faut ajouter de l'acide citrique, donc augmenter son acidité. Moi je n'y comprend plus rien...! Mathieu réfléchit bien et dis nous si c'est trop acide ou pas assez acide.
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Simon
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Re: vin de framboise

Message non lu par Simon »

Wal,je pense que la groseille est plus acide que la framboise ou si tu veux,que la framboise est moins acide que la groseille(à vérifier,mais je n'ai pas de framboises sous la main et c'est dommage).
A+ :ab)
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wal
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Re: vin de framboise

Message non lu par wal »

Ce que je ne comprend pas, c'est en quoi rajouter de l'acide citrique va diminuer l'acidité. Pour moi c'est plutôt le contraire. En chimie si on ajoute un acide les ions H+ se combineront avec les ions OH- (s'il y en a) pour donner de l'eau et augmenteront l'acidité du mélange (ions H+ résiduels). Si on ajoute une base c'est la même réaction mais la tendance sera inverse (ions OH- résiduels)
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Re: vin de framboise

Message non lu par Simon »

D'accord avec toi,si on ajoute de l'acide alors on augmente le taux d'acidité et on diminue le ph.
A+
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blaireau
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Re: vin de framboise

Message non lu par blaireau »

Voici une recette provenant de vinificateurs amateurs de Gembloux,

la correction de l'acidité dans cette recette est liée à la réalisation d'un vin doux


  • Vin de Framboises (doux)

    Procédé : récoltez les framboises au fur et à mesure, les congeler.
    Au moment de faire le vin sortir du congélateur 20 kg de framboises.
    Laisser dégeler 2 jours.
    Récolter le jus, presser à l'étamine.
    On a obtenu une densité de 1030 et une acidité de 17 g. et 15 litre de jus.

    Corriger l'acidité par adjonction d'eau et/ou carbonate de calcium afin de ne pas éclaircir trop le jus
    Pour un vin doux 9 g d'acide sont souhaitables.
    Formule pour calculer la quantité d'eau à ajouter
    (acidité naturelle-acidité souhaitée):acidité souhaitée=litre d'eau/litre de jus
    Dans ce cas : (17-9): 9 = 0.88 litre d'eau/litre de jus
    Afin d'ajouter moins d'eau on peut commencer par ajouter du carbonate de calcium,
    3 g/litre diminue l'acidité de 5g/litre ( ! Ne jamais ajouter + de 6g/litre)
    Après cette opération, refaire une mesure de l'acidité puis le calcul pour la quantité d'eau à ajouter.

    Dans le cas d'adjonction d'eau, il y a lieu de recontrôler la densité.
    La densité est maintenant de 1016 soit le sucre potentiel du jus 16x2.6=42g/litre
    Pour un vin doux à 15 il y aura lieu d'avoir des sucres résiduels à la fermentation.
    Quantité de sucre nécessaire : 19 g de sucre/litre = 1 d'alcool
    Alcool souhaité 15 + sucre résiduel valeur 2 =17
    Gr de sucre au litre = (19 x 17) - 42 = 281 g de sucre à ajouter/litre
    Ajouter le sucre en 2 ou 3 fois.

    Ajouter le sel nutritif.
    Laisser fermenter, lorsque la fermentation diminue, ajouter la seconde quantité de sucre.

    Soutirer 3 fois.
    Ce vin clarifie bien. A chaque soutirage, sulfiter 1 g de sulfite par 10 litres.
Rien ne se perd,rien ne se crée ,tout se transforme
mathieu

Re: vin de framboise

Message non lu par mathieu »

merci pour vos réponses..
aujourd'hui je me suis relancé dans mon vin de framboise ! en espèrent trouver la bonne alchimie!
mais je garde les leçons des papys qui mon montrés leur savoir faire! même si parfois la sciences n'est pas juste.
avec mes framboise j'ai obtenu 9,9 l de jus pur, avec un plus de 0,8l de précis de mare (je récupère tout jusqu'au dernier ctl) mes 0,8l étant beaucoup plus concentré en jus mais aussi en pulpe de fruit donc en vitamine! (super important pour la fermentation)
après le petit travaille laborieux du présage j'ajoute délicatement ma carbonate de calcium (environ 1,5g par litre de jus, plus sucre pure 3g que l'on trouve aussi en pharmacie sans être raffiné) soit 4,5g/lj . mon taux d'acidité diminue et le petit sucre active ma première fermentation (sans levure).
je vais laisser le tout reposer une nuit dans une pièce au noir avec un torchon sur la cuve (température idéal 19° ! mais la je suis à 17°)
j'ai préparé mon "eau sucré" pour demain (les doses restent un petit secret mais disons 0,8l d'eau/lj plus 300g de sucre par litre d'eau) je laisse mon "sirop" reposer la nuit pour que l'eau se mette à la même température que mon jus de fruit qui travaille tranquillou!.
demain je vais incorporer mon eau sucré avec mon jus de fruit (mousseux) je mélange pas je verse uniquement et j'incorpore mes sel nutritif (facile à trouver aussi chez le pharmacien, mais attention les sels nutritifs ne sont pas toujours une obligation ils dépendent souvent de la valeur de vos fruits si ils sont frais ou décongelés!)
reste à mettre en bonbonne au raz du goulot pour que le jus puisse travailler est verser le surplus (quand le niveau baisse je rajoute un peu d'eau sucré jusqu'au goulot. )laisser toujours votre damne dans le noir avec une compresse sur le goulot quand la fermentation commence à retomber.
6 semaines après il faut soutirer .... 3 fois tout les 3 à 4 mois pour clarifier et mettre en bouteille vers la fin mars ou avril selon la saison. (certain préfère l'été)
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monvindefruits
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Re: vin de framboise

Message non lu par monvindefruits »

Bonsoir Mathieu,

Je fais tous les 3 ans environ une vingtaine de litres de vin de framboise en sec. Ce vin se réussit facilement à mon sens mais avec des méthodes de vinification un peu différente de la tienne.
J'ai déjà essayé 3 voies différentes:
- pressage direct des fruits pour avoir un jus plus clair, calculs et corrections, et fermentation à 18° C avec levure pour vin blanc ( Style Bordeau ou Steinberg ou fermiblanc)
- déchirement des chairs, sulfitage et mise en macération durant 2 à 3 jours puis pressage, calculs et corrections, et fermentation pour un vin plus coloré et plus fort.
- déchirement des chairs, calcul sommaire et corrections de base et mise en macération avec fermentation durant 3 à 5 jours puis pressage ( avec fin des correction) et fin de fermentation pour un vin très coloré et très puissant.

Ce vin peut aussi servir à améliorer un autre vin: ex 15 % de vin de framboise et le reste d'un vin neutre de pomme.

Si tu le souhaites, je peux t'expliquer la méthode que tu veux dès lundi. Demain, dimanche, je serai un peu débordé car je pars en pays namurois faire de l'hydromel avec 5 à 6 débutant(e)s.
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monvindefruits
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Re: vin de framboise

Message non lu par monvindefruits »

Simon a écrit :Je n'ai jamais travaillé la framboise,je pense que le jus coloré empêche une lecture aisée à l'acidimètre d'où utilisation d'un ph-mètre peut-être.
A+

Si je puis me permettre la remarque suivante. En vin de fruit, on utilise très peu le pH. On calcule l'acidité totale en équivalent acide tartrique. En France, ils prennent un autre acide comme référence mais le principe reste le même. La framboise a une acidité comprise souvent entre 7 à 18 gr acidité totale/litre. Pour ma part, je désacidifie toujours avec un ajout d'une 25 % d'eau prt au jus qui est si puissant qu'il accepte cela sans problème. Cela fait gagner des litres de vin et c'est plus facile pour mesurer l'acidité.
Pour mesurer l'acidité, on a l'acidimètre qui est un tube contenant une certaine quantité de jus auquel on ajoute goutte à goutte un réactif ( du bleu de bromo.) On secoue chaque fois le tube. Quand la couleur vire juste avant le bleu roi, on mesure la graduation et on a le nombre de gr/litre d'acidité totale. Le problème est qu'on voit mal le virage entre le jus rouge et la couleur bleue.
Truc = Verser la quantité de jus dans l'acidimètre puis reverser ce jus jusqu'à la dernière goutte dans un béchet (bocal en verre à fond plat). On travaille à 5 cm de hauteur au-dessus d'une feuille blanche avec une bonne lampe et on ajoute le bleu lentement. Avec cette technique, la hauteur du jus est très faible et on voit bien le virage. Une fois le virage terminé, on remet complètement le tout dans l'acidimètre et on calcule d'acidité sur la graduation.

PS Le pH n'est nécessaire que pour la "fermentation" malo lactique dont le départ dépend d'une zone de ph très étroite. On peut faire une malo après fermentation alcoolique pour le raisin, les prunes, prunelles, mûres, cerises. Peu de fruits en fait.
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blup blup
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Re: vin de framboise

Message non lu par blup blup »

il faut prendre des framboises jaunes :wink:
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Re: vin de framboise

Message non lu par monvindefruits »

Bonjour,

Je vois que certains font des bulles encore plus tard que moi, le soir. Mais Blub-blub a raison, celui qui a des framboises jaunes n'a pas de problème pour voir le virage.

J'avais oublié hier un point important: le taux d'acidité.

Depuis des années, une règle circule dans le monde de la vinification en vins de fruits. Lors de la fermentation , l'acidité baisse d'un gramme environ.
Donc, si on veut un vin fini de 6,5 gr acidité totale/ litre, il faut partir à 7,5 avant fermentation.

Voici 7 à 8 ans, un gradué de Gembloux a fait son mémoire de fin d'étude sur les pommes à cidre. cette recherche était financée par Staessen cidre d'Aubel ( racheté à cette époque par Bulmers, le plus grand groupe cidricole au monde, des anglais). Stassen voulait savoir quelle quantité d'authentiques pommes à cidre il fallait mettre dans un mélange de pommes industrielles pour avoir un goût de cidre fermier. Il a montré que 10 à 15 % suffisaient. Cela a permis à Stassen de planter 5 ans avant la concurrence quelques vergers avec ces arbres.
Mais le plus intéressant a été sa méthodologie. Pour montrer cela, il a du procéder sur colonne à des dizaines de fermentation avec prises de mesures diverses tous les jours. Résultat: dans près de 40 %, l'acidité a augmenté, dans quelques pour cents, elle a stationné et le reste a baissé. J'ai ce mémoire chez moi. La règle de la baisse d'un gramme est fausse. Cela dépend en fait du fruit, du type de levure et de style de fermentation.

Depuis, je fait tous mes vins avec une acidité de départ plus basse et je recorrige en finale car il est plus simple de rajouter un peu d'acide neutre, style tartrique que de déacidifier au carbonate de calcium qui, en plus trouble le vin.
Donc si je veux un vin de framboise un peu acide à 7 gr/l, je pars à 6. Si cela monte d'un gr, je suis bon sans rien faire. Si cela stationne ou baisse, je recorrige vite fait en 2 fois. Une fois en fin de fermentation pour remonter vers les 6,5 ( car un vin plus acide est moins vite attaqué). Et quelques mois plus tard, 10 jours avant mise en bouteilles, je fais une dernière petite correction.
Ex: si je veux une framboise à boire bien fraîche en été à 7,5 gr/l, j'ajoute un peu d'acide lactique pour sa fraîcheur en bouche.
Si je veux une framboise à boire par temps plus frais, je laisse une partie du vin à 6 gr. Cela me permet de doser et d'avoir le vin comme je le veux sans difficulté.

J'espère que cela te servira.
Bonne fermentation.
Simon
Maître distillateur
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Re: vin de framboise

Message non lu par Simon »

Pour info,
ph jus de framboises de 3.2 à 3.7(sur le web)
ph ideal pour fabrication vin de fruits entre 3.2 et 3.5(sur Distillation Amateur...merci Patron...)
Apparemment,Mathieu,c'est tout bon...la nature est quand même bien faite,n'est-ce pas?
A+
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