trop de sulfites??

[Starwax]

Bonjour à tous,

Je suis confronté à un petit problème en ce moment, mon moût ne veut pas démarrer sa fermentation après 48 heures...

Je vous donne ma recette :

Dans une cuve avec barboteur j'ai ajouté :

2.5 Kg de mûres sauvages (broyées au mixeur avec de l'eau), 2.5 Kg de miel et ai complété le tout à un volume de 10 litres avec de l'eau du robinet, puis une petite filtration avec une passoire grossière afin d'éliminer les pépins.
j'ai rajouté ensuite 13 grammes d'acide citrique pour atteindre un PH de 3.90 au ph mètre.
Mesure de la dentité : 1090
j'ai ensuite ajouté 1 gramme de métabisulfite de potassium pour désinfecter le moût, j'ai laissé reposé 17 heures et ai finalement ajouté 3 grammes de levures "vinoferm doux" préalablement réhydratées 15 min dans de l'eau sucrée à 30 degrés.
Température du brassin au départ 24 degrés
J'ai placé la cuve dans ma cave qui à une température constante de 20 degrés environ en ce moment.
24 heures après pas le moindre signe d'une petite mousse ou quoi que ce soit
j'ai donc fouetté le moût pensant peut être à un manque d'air dans le milieu et ai rajouté deux grammes de levures directement dans le moût, mais rien n'y fait après 48 heures la fermentation ne démarre pas
Je suis donc un peu confu là^^
Je pense peut être à un excès de sulfites, enfin moi je ne voi que ça

Voilà donc je viens ver vous pour un peu d'aide et savoir si je peux arranger ça (j'ai deux kilos d'un excellent miel de printemps d'une connaissance dans mon moût et ça me ferait mal de tout jeter...)

Merci d'avance!

[Jacki]

Il me semble qu'a un certain dosage la sulfite tue les levures, mais je laisse les experts t'éclairer la dessus

[Starwax]

Merci Jacky

personne d'autres à une idée ? y aurait t-il possibilité de rattraper le coup en ajoutant de l'eau par exemple ?

[Simon]

Bonsoir;
Pour le dosage du sulfite ça paraît bon.
A vérifier,l'étanchéité de la cuve...
J'ai "lancé" il y a quelques jours un hydromel et la fermentation tumultueuse a également du mal a démarrer,j'ai donc replacé la tourie à 24°c et là c'est tout bon,apparemment le miel contiendrait des substances inhibitrices (antibiotiques?) qui contrarieraient le développement des levures.
A+

[Torse]

salut ,

suis pas un pro du vin mais 1gr de sulfite pour 10L d'eau cela ne dois pas etre un soucis.
c'etait ce que j'avais mis pour un moux de potiron ...

sinon un rien de sel nutritif peut etre bon (ou une boite de concentré de tomate)
Lors de la rehydratation de tes levures, y avait t'il deja un peu de mousse ?

ton systeme est bien etanche ??
Je te conseillerai un rien de nouriture pour tes levures et leur laisser un rien de temps si ton systeme est bien etanche.

torse

[Starwax]

ouh.. j'avais oublié de préciser que j'avais rajouté 3g de sels nutritifs dans la cuve juste avant d'y ajouter les levures.
Je vais refaire un test dans de l'eau sucrée avec les mêmes levures pour voir si elles sont bien actives (il y avait un peu de mousse mais pas tant que ça par rapport aux levures que j'utilisais avant).

Sinon mon système est bien étanche je pense, c'est une cuve plastique spécial fermentation (30 L) avec barboteur sur le dessus.

[RUMMAKER]

3gr de levures me paraissent insuffisants!les doses pour moi qui utilise la levure de boulanger c'est 75 à 150 grammes les 100litres en fonction de la densité de départ!
Cordialement

[Starwax]

je reviens aux news, donc après ajout d'un total de plus de 10gr de levures vinoferm doux j'ai abandonné et j'ai rajouté un sachet de levures de boulanger et la fermentation a enfin démarré et du tonnerre ! donc finalement ça venais bien des levures... je suis quand même étonné q'une levure dite "sélectionnée" n'ai pas marché.
du coup mon vin ne dépassera surement pas les 10-12 degrés et niveau aromatique ça sera sûrement moins bien, super déçus...
il y aurait possibilité de rajouter une levure plus adaptée en fin de fermentation histoire de relancer le tout ? et dans ce cas vous me conseillez quoi ?

[wal]

Tes levures ont peut-être été stockées à un endroit trop chaud. On n'y pense pas mais des T° de 40° ont un effet très néfaste! Et si ce n'est pas chez toi, c'est peut-être pendant le transport ou le stockage avant envoi. Il n'y a pas de levures à rajouter en fin de fermentation, à ce moment là il y a trop d'alcool et ces petites bêtes aiment bien se retrouver entre elles également. Certaines sont dites levures "killer", elles supplantent les autres comme les "sauvages" par exemple.

Pour une prochaine fois, les levures à champagne, Lalvin EC-1118 par exemple sont excellentes.
Clique-ici

[Starwax]

okay tan pis pour cette fois, j'espere qu'après plusieurs soutirages j'aurais quelquechose de pas trop mal quand même

Merci à toi Wal

[tropcool]

deux semaines en retard mais bon, ce sera pour l'an prochain.

tes levures sont à réhydrater dans de l'eau tempérée.

ensuite, j'y ajouterais un peu de moût. et je laisserais démarrer au chaud avec une couverture sur le pied de cuve pour empêcher les mouchettes. Si fermentation il y a, de la mousse fine devrait apparaître à la surface de ton pied de cuve. après 2-4h de travail du pied de cuve, reverser celui-ci dans le fût. N'oublions pas que la levure travaille en multiplication quand il y a de l'oxygène et qu'après seulement, elle commence à gazer tout ce qui bouge. Si il y a bcp d'air dans le fût, le temps qu'elle consomme l'O2, ...

De ce que tu écris dans ton processus, je ne vois rien d'anormal. Sulfite ok mais sache que si les fruits sont beaux (pas gâtés ou blessés) il est quasiment inutile sauf en cas de mauvais lavage.
Ce que je fais, je rince bien, je broie-presse et sulfite très légèrement pour empêcher un démarrage sauvage.

Le second soucis c'est ton fût en plastique... ... j'en ai plusieurs et il NE sont PAS étanches. Le manque d'un joint en caoutchouc-silicone ou autre substance à l'intérieur de la gorge du couvercle confirmera mon hypothèse. Alors la pression n'est pas assez forte pour faire buller. Soit tu rempli à ras bord et tu as 0 air (idéal) et le gaz sort par le bulleur, soit tu mets moins d'eau dans le bulleur pour qu'une pression moindre suffise à "pousser" l'eau. le gaz sort par le bulleur et pas par le couvercle qui se déforme un peu à cause de la pression.

Voilà le fruit de mes observances de débutant amateur.

a+ et bon vin 2011

[tropcool]

re

décidément je vais trop vite

Pourquoi du miel? Je suis pâtissier et remplacer du sucre par du miel dans les gâteaux ok mais dans le vin... cela revient à faire de l'hydromel aux mûres.

le bon hydromel est déjà difficile à obtenir alors: Ne joue pas trop avec et laisse le sucre normal. Le miel a besoin d'enzyme spécifiques pour être consommer par la levure, cela est peut-être la raison du lent démarrage. La levure de boulanger est bonne pour la bière, le pain et les problèmes intestinaux mais pour le vin, elle donne parfois de drôles de surprises. Enfin, tu nous dira le résultat, qui sait? peut-être que le mélange fera du bon vin. Beaucoup d'inventions résultent d'expériences n'ayant pas aboutis au résultat escompté.

En tous cas bravo pour l'initiative, continue comme ça et tiens nous au courant.

a+

[wal]

Le second soucis c'est ton fût en plastique... ... j'en ai plusieurs et il NE sont PAS étanches. Le manque d'un joint en caoutchouc-silicone ou autre substance à l'intérieur de la gorge du couvercle confirmera mon hypothèse. Alors la pression n'est pas assez forte pour faire buller. Soit tu rempli à ras bord et tu as 0 air (idéal) et le gaz sort par le bulleur, soit tu mets moins d'eau dans le bulleur pour qu'une pression moindre suffise à "pousser" l'eau. le gaz sort par le bulleur et pas par le couvercle qui se déforme un peu à cause de la pression.

Je confirme. C'est l'explication à laquelle j'ai abouti après plusieurs tentatives de fermentation et constaté que malgré l'absence d'activité dans le bulleur la fermentation avait lieu quand même. Ce phénomène, je ne l'ai jamais constaté sur mes futs à couvercle vissé qui sont parfaitement étanches, mais sur des futs de récupération avec un cercle métallique dont l'étanchéité laisse à désirer même avec des tentatives de colmatage!

[Bupal]

Pour etancheifier vos futs plastique appliquez ces petites bandes de mousse autocollantes que vous trouverez dans toutes les grandes surfaces de bricolage pour l'isolation des fenetres, diverses dimentions
je n'ai pas de photos à ma disposition......un tour sur le rebord du fut, découpe soignée en chevauchant les deux extremités. Ecrasez un peu la gorge du cerclage si necessaire pour que le couvercle plaque correctement sur le rebord du fut.....et voilou

[Cyril]

Mais c'est de l'hydromel arômatisé à la mûre que t'a fait là ! quel est le résultat maintenant ?
J'y connais que dal en hydromel, mais c'est vrai que ça doit être difficile compte tenu des antibiotiques naturelles du miel.

Je pense que ton problème de départ en fermentation est dû non seulement à ça, mais peut-être aussi à la dose de sulfites. C'est qui me fait penser à ça, c'est que ça a fini par fermenté (les sulfites en trop s'évaporent au bout d'un moment).
Combien est la concentration en souffre pur (SO2) de ton métabisulfite ? Parce que 1g de soufre pur pour 10l, ça tue toutes les levures naturelles et retarde effectivement le départ en fermentation. Pour une fermentation normale en viticulture, on met moitié moins (3 à 5g de SO2 pur/100l de moût).

Quant au levures, boulangères ou pas, du moment que c'est des "Saccharomyces Cerevisiae" c'est bon (moi je fait mon pain avec des levures de vinification !). Au moment de leur réhydratation dans l'eau tiède et sucrée tu doit voir une mousse apparaître, signe de leur reprise d'activité.

Pour le départ en fermentation :entre 18 et 20°C s'est suffisant. A 24°C, surtout si s'est prolongé, tu perds des arômes (Lire mon sujet sur le "fruité").

Quant au joint (alimentaire !), c'est bien pour préserver de l'air, mais ça n'empêche pas les levures de fermenter. Pour s'assurer que ça fermente Il est facile de voir le bouillonnement. Le test de la flamme aussi : approches un briquet allumé prés de la surface du moût et la flamme disparait en présence du gaz carbonique que la fermentation produit. Et l'odeur aussi...