Choix des fruits

Comment préparer les fruits pour en faire un moût, un vin?
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wal
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Choix des fruits

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Issu d'un excellent livre sur les confitures datant de 25 ans.

CHOIX DES FRUITS
Les fruits utilisés pour les confitures doivent toujours être choisis : frais, sains, et à bonne maturité.
FRAIS : pour qu'ils conservent le maximum de vitamine C.
Ceci est à respecter surtout pour les fruits fragiles (fraises, cerises, framboises, groseilles...) qui doivent être utilisés aussitôt après la récolte ou quelques heures après.
SAINS : car de la qualité du fruit dépend la finesse de la confiture, sa belle couleur et sa bonne conservation.
Les fruits ne doivent être :
– ni tachés,
– ni meurtris,
– ni piqués des insectes.
C'est une erreur de réserver pour les confitures des fruits gâtés qui risquent de donner un mauvais goût à la confiture et de nuire à sa bonne conservation.
Il faut également éviter les fruits tombés, ou qu'on fait tomber, car les fruits tapés ne peuvent faire de bonnes confitures.
A BONNE MATURITE : un fruit mûr à point.
– a une acidité suffisante pour obtenir la consistance voulue et permettre de tuer les micro-organismes.
– a une quantité convenable de pectine qui permet à la confiture de se transformer en gel pendant la cuisson.
Un fruit trop vert :
– a tendance à se durcir et se rétrécir au cours de la cuisson
– a trop d'acidité, ce qui retarde l'épaississement du sirop et augmente le temps de cuisson.
Un fruit trop mûr :
s'écrase, manque d'acidité, de pectine et risque d'être un foyer de microorganismes qui résistent à la cuisson.

COMMENT CHOISIR DES FRUITS MÛRS A POINT
• Si vous les cueillez
Il n'y a pas de date fixe de maturation. Selon les espèces, les saisons, les années, les fruits sont mûrs plus ou moins tôt. A vous de surveiller le bon moment.
Dans tous les cas il faut bannir le réflexe de secouer les arbres pour avancer les choses... Les fruits seront insuffisamment mûrs et tapés.
• les cerises, les pommes tombent spontanément :
C'est le signe pour les cueillir à la main et les utiliser aussitôt.
• les pêches, les abricots, prunes, poires sont mûrs s'il suffit de tirer dessus pour les faire céder.
• les figues doivent tomber dans la main. Si elles résistent, attendez plus tard.
• les fraises, les framboises se cueillent lorsqu'elles sont colorées et parfumées. Une framboise qui tache est trop mûre.
• les groseilles, le cassis doivent présenter de gros grains colorés et venir facilement, mais s'ils tombent spontanément ils sont trop mûrs.
• le raisin est mûr lorsque les grains sont d'une belle couleur.
Le raisin ne se cueille pas à la main mais on coupe les tiges des grappes avec un sécateur.
• les coings sont mûrs lorsqu'ils ont pris une couleur jaune doré.
• les fruits sauvages : myrtilles, framboises, mûres, sureau doivent être colorés, parfumés et venir sans difficulté, mais non pas tomber spontanément. C'est le signe qu'ils sont trop mûrs.
Tous les fruits doivent être cueillis et manipulés avec beaucoup de précaution et de délicatesse. Les chocs les plus faibles risquent de les abîmer.
• Si vous les achetez
• chez le producteur : renseignez-vous pour savoir d'abord si le moment est favorable.
– Évitez les heures chaudes de la journée.
– Respectez les plants.
– Limitez votre cueillette en fonction de votre temps disponible au retour pour les confitures...
• sur le marché :
– choisissez le moment de la pleine saison, quand les fruits sont les meilleurs et au prix le plus bas.
– Évitez les primeurs qui sont toujours très chers, moins savoureux et moins riches en vitamines.
– Ne vous laissez pas séduire à la légère par de bonnes occasions. Si vous êtes 2 ou 3, que ferez-vous de 10 kg d'abricots, auxquels vous devrez ajouter environ 10 kg de sucre pour faire des confitures... ?
– sachez reconnaître les fruits de bonne qualité et mûrs à point :
– les fraises doivent être brillantes, sans trace d'humidité, de terre. Des fraises trop mûres sont trop foncées, tachées, elles ont parfois perdu leur queue.
Les fraises doivent être utilisées très rapidement, sous peine de les voir « tourner ».
– les cerises doivent être fermes et brillantes et non fendillées.
• Une cerise dure n'est pas mûre.
• Une cerise molle est trop avancée.
Attention, si le pédoncule est desséché, la cerise est cueillie depuis longtemps.
• Comme pour les fraises, les cerises doivent être utilisées rapidement.
– les framboises doivent être comme du velours rouge et très parfumées.
• Des framboises roses pâles ne sont pas mûres.
• Des framboises violacées sont trop avancées et risquent de fermenter.
– les groseilles doivent présenter de gros grains luisants, transparents et fermes.
• Les groseilles blanches doivent être un peu blondes.
• Les groseilles rouges, bien rouges.
• Les groseilles à maquereau, un peu rosé.
– le cassis doit présenter de gros gains bien noirs.
– les pêches doivent être douces, veloutées au toucher et parfumées. Elles ne doivent présenter ni taches, marbrures, gerçures.
• Une pêche dure n'est pas mûre.
• Une pêche molle est trop avancée.
– les abricots doivent être fermes, de couleur jaune orangé, sans blessures, ni fripés.
– les prunes doivent être assez tendres, sans blessures, ni rides ou éclatées. Elles doivent avoir une belle couleur variable selon les espèces :
• Les mirabelles sont jaune d'or,
• Les quetsches sont violettes,
• Les reines-claudes, les vraies, restent assez vertes, mêmes mûres.
– le raisin doit présenter des grains fermes, solidement attachés à la grappe et d'une belle couleur.
Éviter les grains irréguliers, flétris, éclatés, pourris ou desséchés.
Les tiges desséchées sont aussi à rejeter.
– les coings doivent être gros, odorants, jaune doré, avec une peau veloutée.
• Si les coings sont petits, verts, ils sont insuffisamment mûrs.
• Si les coings sont mous avec une queue flétrie : ils manquent de fraîcheur.

CALENDRIER DE CUEILLETTE OU D'ACHAT DES FRUITS
Abricots — mi-juillet à mi-août
Arbouses — (baies d'arbousier) : novembre
Ananas — des Antilles : mai à août
— d'Afrique (Côte-d'Ivoire, Cameroun) : février à mai
Anones — d'Espagne : septembre à février
— d'Israël et du Brésil : novembre - décembre
Bananes — des Antilles, d'Afrique (Côte-d'Ivoire, Cameroun) : toute l'année
Brugnons — juillet - août
Cassis — juillet
Cerises — mi-juin à mi-juillet
Châtaignes — octobre – novembre
Citrons — Espagne, U.S.A., Sicile, Maroc : toute l'année
Citrons verts — des Antilles, Guyane
— d'Afrique (Côte-d'Ivoire)
Clémentines — Corse, Espagne, Italie, Maroc, Algérie : octobre à décembre
Coings — septembre - octobre
Cynorhodons — (baies d'églantier) : octobre - novembre (avant les premières gelées)
Épine Vinette — (baies rouges) : août à octobre
Figues — août à octobre
Fraises — juin à septembre
Fruits de la passion — d'Afrique (Côte-d'Ivoire), Madagascar :
novembre à décembre
— Brésil : janvier
Framboises — juillet à septembre
Goyaves — d'Amérique Centrale, des Indes Orientales (janvier à février)
Grenades — Israël, Espagne : automne
Groseilles — fin juin à fin juillet
Groseille à maquereau — fin juillet
Kakis — Israël, Italie, Espagne, Extrême-Orient, Midi de la France : automne
Kiwis — Nouvelle-Zélande : mai à novembre
— Midi de la France : novembre à avril
Mandarines — Espagne, Maroc : décembre à mars
Mangues — Afrique (Haute-Volta), Mali, Mexique, Pérou : toute l'année
Marrons — janvier - février
Melon — juillet - août
Mûres — début septembre à mi-octobre
Myrtilles — juillet - août
Nèfles — fruit du néflier (récolte après les premières gelées) maturité : novembre
Noix de Coco — d'Afrique (Côte-d'Ivoire), d'Amérique Centrale : toute l'année
Oranges — d'Afrique du Nord et du Sud (Algérie, Maroc), d'Espagne, d'Israël, d'U.S.A. : toute l'année
Pamplemousses — Israël, Argentine, Floride : novembre à avril inclus
Papayes — d'Afrique (Côte-d'Ivoire), Brésil : toute l'année
Pastèques — d'août à octobre
Pêches — juillet à septembre inclus
Pommes — selon les espèces : septembre à janvier
Poires — selon les espèces : août à fin janvier
Prunes — mirabelles : août à mi-septembre
— quetsches : mi-août à mi-septembre
— reines-claudes : fin août à début septembre
Prunelles — octobre (après les premières gelées)
Raisin — septembre - octobre
Rhubarbe — printemps (avril à juin), automne (septembre-octobre)
Sorbes — (baies du sorbier) octobre, aux premières gelées
Sureau — août à octobre
Tomates — juillet à octobre (rouges ou vertes)
J'aime le vin d'ici mais pas l'eau de là (Pierre Dac)
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