Vin rouge maison 2011 - De la vigne à la bouteille

[Marco53]

Personnellement, je laisse faire la malo naturellement, juste maintenir à une température de 17-18°C. La durée est difficile à déterminer. Perso, je considèrerai la malolactique terminée lorsque le barboteur sera stabilisé.

Pour plus d'infos (en attendant d'autres avis de spécialistes) tu peux visualiser ce site:

http://www.vignevin-sudouest.com/public ... ctique.php

[KlendaThoR]

merci pour la réponse mais en ce qui concerne le méthanol? n'y a t-il pas une étape ou il y a production de celui-ci et où il faut l'éliminer?

[Marco53]

A ma connaissance, dès que l'on vinifie, on produit divers substances dont l'alcool méthylique en petite quantité et heureusement, plus d'alcool éthylique.

Le méthanol est très volatile... donc il se volatilise pendant les diverses manipulations que l'on réalise sur le vin. Si il en reste, c'est en très petite quantité ( Vin 96–321 mg.l -117) et, tout le monde sait que lorsqu'on boit, c'est avec modération... pas de soucis à se faire de ce côté là (pour autant que le vin ne soit pas frelaté)

[mars]

Salut Marco
Très bien fait ton reportage. Mais pourquoi n'achètes-tu pas un peux de bon raisin étranger pour améliorer le vin, raisin italien ou portugais?
J'en ai acheté 200kg a un peu+ 1€ le kilo, mais je crois l'année prochaine j'en prendrais plus.
Pour le conserver j'utilise un fût en inox de 100 l, dans lequel je vide 2 Dame-Jeanne + un 1/2 l d'huile de Paraffine liquide,un couvercle flottant qui fait le joint + un couvercle
qui empêche la poussière d'entrer.
Pour soutirer il y a un robinet au fond de la cuve.

A la prochaine
Mars

[Simon]

Pas bête l'idée de la paraffine,mais à ne pas boire sinon...
A+

[mars]

Super reportage !!!!

Ca donne envie de planter une vigne tout ca !!! Ce sera pour mars

Petite question, est-ce que tu laisses macérer tes raisins pendant toute la fermentation?

Bonne suite pr ton vin !!!

Après avoir moulu le raisin il faut contrôler la teneur du sucre avec un réfractomètre,
le raisin moulu reste dans le jus stocké dans un Fût,et mélangé 4-5 x pj. ce qui donne la couleur pourpre au jus.
surveiller la teneur en sucre du Jus ,qui va baisser régulièrement, approchant presque 0,
et c'est le moment de le presser , sinon le jus risque de tourner au vinaigre.
Plus le jus est conservé dans le moût ,plus le vin deviendra rouge.
on peut faire du vin blanc avec du raisin noir, après le moulage du raisin il faut séparer le jus de la pulpe du raisin
pour faire fermenter le jus (le champagne est fait avec une bonne part de raisin noir)

Bonne soirée
Mars

[Cyril]

Salut marco, trés chouette reportage, oû en est-tu ? La "malo" ,etc ?
Quelle set la variété de ta vigne, je ne la connais pas, est-ce un cépage de vitis vinifera ou un hybride ?
Pour répondre la question sur le méthanol, c'est pas la "malo" qui le fabrique, c'est les hybride, à petites doses, comme le Baco et le Noa par exemple.

[Marco53]

Bonjour,

Pour l'instant, j'attends une haute pression atmosphérique pour faire un deuxième soutirage... J'en ferai encore un 3ème en mars-avril avant de mettre en bouteille en septembre.

Quant à la "malo", je crois qu'elle n'est pas commencée car il n'y a pas de production de gaz carbonique. Mes barboteurs sont en "dépression" comme si la pression atmosphérique poussait l'eau du siphon vers le goulot de la dame-jeanne. On m'a conseillé de ne pas faire cette "malo" car d'après cette personne, une "malo" mal maitrisée pourrait faire tourner le vin au vinaigre. Je crois que je vais suivre son conseil en gardant le vin à basse t° et lorsque je ferai le soutirage, je mettrai du métabisulfite de potassium pour éviter tout démarrage d'une "malo" intempestive... Ce sera beaucoup plus simple pour le débutant que je suis car je n'ai aucun moyen de contrôle des paramètres nécessaires à une bonne fermentation malo-lactique. Et, si c'est pour en faire une mauvaise, je préfère m'en passer... Je n'ai pas la prétention de vouloir faire un grand cru qui lui, demanderait une "malo" en bonne et due forme. Pour rappel, non seulement je n'ai pas un bon cépage mais en plus, je n'ai pas de cave pour garder mon vin.... juste un frigo dédié aux vins... Il sera donc bu tout de suite avec (ou sans) modération, on verra...

La suite bientôt

To Cyril:
Surtout, n'hésite pas à prodiguer tes conseils... Je suis preneur surtout si ils peuvent m'empêcher de faire une boulette

[Simon]

Pour info,
La fermentation malolactique peut se faire par ensemencement et se réalisera d'autant plus facilement que le ph du vin est voisin de 4 et aux alentour de 20 °c.A ta place Marco,j'essaierai une malo sur quelques litres pour comparer ...
A+

[Marco53]

L'idée est bonne Simon, mais il faudrait déjà que je puisse mesurer le PH actuel. Je n'ai qu'un acidomètre pour l'instant...
Il faudrait d'abord connaître mes paramètres:

PH, acide malique, ...

Voici un lien intéressant sur la vinification et en particulier les pages sur la malo-lactique : http://www.faeva.net/nouvellepage11.htm

J'en parle avec mon fils ce midi, il est biochimiste...

[Cyril]

Salut Marco !
Je suis d'accord avec toi pour ne pas faire la Malo. Ton vin sera peut-être plus acide sans, elle risque de se faire plus tard en bouteille, mais tu dis qu'il sera conservé au frais et bu assez vite, donc pas de problème...
En effet la Malo peut-être difficile à obtenir, même chez les professionnels... . Pour un amateur faisant un vin de conso courante, sans moyens d'analyse, c'est pas la peine de risquer une oxydation ou pire une déviation vers le vinaigre ou autres maladies du vin.
D'autant que si j'ai bien compris tu a ajouté du souffre au "décuvage". Bien que je ne connaisse pas ce que dose en sulfites (SO2) ton produit, je suppose que s'est cuit pour la Malo jusqu'au chaleurs de ce printemps-été !
En effet les bactéries sont trés sensibles au souffre, plus que les levures (hé oui ! ce ne sont pas des levures qui font la Malo ! Contrairement à ce que croient certains).
Pour obtenir une Malo rapide et complète (transformation de l'acide malique en lactique par des bactéries, comme pour la choucroute, euh je diverge un peu...), je préconise la méthode suivante :
- pas trop de souffre à l'encuvage (3-5g de SO2/ 100l, voir 6-8g si la vendange est altérée),
- une fermentation Alcoolique régulière et complète (moins de 2g/l de sucres résiduels = analyse, ou au goût aussi),
- un décuvage sans malo en cours (analyse ac.malique, ou par chromatographie), ni ajout de souffre,
- un maintient en température à 20-22°C, à l'abrit de l'air, jusqu'à démarage de la Malo (mêmes analyses toute les semaines),
- maintient à 18-20°C jusqu'à fin de la Malo (mêmes analyses toutes les semaines, celà pouvant durer 3 semaines),
- soutirage et sulfitage quand c'est fini (analyse confirmée).
Bien sûr on peut aider en ensemençant, en brassant les lies, etc... Résultats non garantis !
De plus sans analyses, il est impossible de suivre une Malo, et le risque que d'autres bactéries envahissent le nouveau vin est trop grand !
A +

[Cyril]

Ha oui ! j'oubliais : pourquoi attendre septembre pour mettre en bouteille ? Ce serait moi, je le ferais avant les grosses chaleurs pour le boire cet été...

[Marco53]

Pourquoi attendre septembre pour mettre en bouteille ???

Eh bien, j'ai toujours lu qu'il fallait 1 an pour faire un vin... Tant qu'il en en tourie, je peux contrôler son évolution et éventuellement intervenir si besoin. Dès qu'il est en bouteille on ne sait plus que le boire pour autant qu'il soit buvable...
Note que ton idée me plait bien. Je mettrais le vin de presse en bouteille et je laisserais mûrir celui de goutte dans la tourie quitte à le mettre au frigo à 8-10°C lors de la montée en t° de ma pièce.

J'ai aussi du vin de prunelle et un vin de pomme-prunelle que je dois embouteiller car eux ne supporteront pas une malolactique. Et ainsi, je récupèrerais mes touries pour mon vin de fraise en juin prochain...

Penses-tu qu'un stockage à 8-10°C permettrait au vin de mûrir ou est-ce trop froid? (pour rappel, je n'ai malheureusement pas de cave. J'ai bien un pote qui en a une mais, il aime trop le pinard pour le laisser chez lui )

[Marco53]

Je viens de lire (Cyril l'écrit aussi) qu'une malo ne doit pas être entreprise sur un vin traité au métaK ... donc, la question ne se pose plus puisque je suis déjà à 200 mg/l de métak
(100 mg pour désinfecter le moût avant fermentation + 100 mg au premier soutirage)

Pour info:
200mg/l de metabisulfite de K donne 100 mg/l de SO2. (La limite Européenne est de 200 mg/L de SO2).

[Cyril]

C'est vrai pour les vins dits "de garde", qui ont du corps, c.-à-d tanniques, qui ont besoin de s'assouplirent. Mais c'est vrai aussi qu'en le gardant en cuve tu peux le surveiller et intervenir ... .
Voilà ce que je te propose :
Gardes ton vin de presse et de goutte ainsi, au début du printemps quand la température augmentera (mars-avril en belgique ? je taquinne...) fait des essais d'assemblages' et met une partie en bouteille pour conso rapide d'un vin souple, l'autre tu la gardes au frais pour passer l'été.
Ainsi t'auras pas mis tout tes oeufs dans le même panier ... .
Faut que j'aille sur mon sujet, j'ai du nouveau, et il ce fait tard... .
A+