mout de framboise

[julbulle]

Bonjour à tous,
je souhaiterais être aiguillé sur un sujet. J'ai quelques kilos de framboise.
Quelqu'un peut il m'indiquer le procédé pour en faire en premier lieu, un moût.
Bien à vous

[tintin]

Tanner et Brunner, tout y est page 67
http://www.fairesagnole.eu/page60/docs.html
seulement pour la culture...

[julbulle]

Merci pour l'info et vive la culture!

[julbulle]

Vu que le taux de sucre dans les framboises est trop faible ne serait il pas envisageable de faire une chaptalisation?
Le fait de rajouter de l'alcool de fruit de supermarché me laisse un peu froid pour tout vous dire.
Merci

[tintin]

tu peux choisir:
suivre une méthode démontré
ou alors faire ta cuisine dans ton coin et tester le résultat...

[julbulle]

Et donc pour etre bien sur d'avoir compris; le document me conseil d'ajouter de l'alcool fin ou alcool de bouche?!?
Donc si je ne me trompe, de l'alcool de fruit, seulement achetable en supermarché?

[tintin]

de l'alcool neutre, entre 40 et 50%abv, donc oui par exemple de l'alcool pour fruit
ou alors de l'alcool à 90°abv, recoupé à 45°abv

[Raphael]

de l'alcool de fruit, seulement achetable en supermarché?

Non, tu peux aussi faire distiller de l'alcool de pomme qui est neutre au gout et l'utiliser pour faire de la framboise.

[lebousou]

pour un framboise exceptionnelle il faut faire une fermentation de framboise avec de l'alcool soit : le plus fort possible 90° si vous avez, plus l'alcool sera pur moins il sera polluer par ces composant d'origine. je ne conseil pas l'alcool a 40. Une gnole blanche de vin ou effectivement de pomme est idéale. Si non le fin du fin est de distiller de la framboise macéré avec 1kg sucre pour 10kg de fruit. Ce qui est délicat c'est que la framboise ne contient pas ses propre ferment naturelles comme pour le raisin ou la cerise. De plus si l'on est trop brutale lors de l'ajout du sucre l'on peut asphyxier les bactéries, pourtant il faut beaucoup de sucre. C'est seulement la seconde année que l'on pourra faire de la framboise macéré dans la framboise !!

[wal]

Je ne comprend pas bien le rôle des bactéries. Explique nous. Merci.

[lebousou]

le rôle des bactéries, et tu t'en doute est de transformer le sucre en alcool. ce sont les ferments qui sont déjà plus ou moins contenu dans le fruit. la framboise ou le kaki par exemple n'en contiennent presque pas, de plus ils sont très peu sucrés..
si l'on ajoute trop massivement du sucre dans une trop faible quantité de liquide l'on peut complètement casser la fermentation et empêcher les bactéries de ce développer.
-> c'est une sorte de choc septique en quelque sorte.

je dit ça ici car 1kg de sucre pour 10l de mout c'est beaucoup !
Pour un fruit naturellement sucré comme la cerise, mirabelle et autre distillat classique j'ai remarqué qu'a plus de 4kg de sucre pour 120l de mout on avait une perte en "gout du fruit".
L'idéale étant même d'éviter l'ajout de sucre et de levures,( pour la gnole de fruit je précise). D'ailleurs l'utilisation des levures et téra réssente. mais attention il uniformise les produits !

J'acheter des levures au début mais j'ai arrêter je trouve que ça donne du gout au mout. Et ma gnole de pomme avait systématiquement le même gout que celle de mon voisin ?!
d'ailleurs c'est surement vrai que les bactéries apporte un 'gout' : quand on vois le soin porté par les pros dans le choix de leurs levures a bières/whisky

Aujourd'hui si j'ai peur pour un mout je lui met 1 verre d'un autre mout qui fermente bien ou je verse une demi canette de bière ou un peu de cidre, du mousseux ou ce qui traine ..
il faut alors bien fermé hermétiquement le fut et ne le réouvrir que l'orsqu'il aura gonflé. (surveillé ou mettez des vannes de sécu sur vos futs bleu)
je trouve que l'apport de levure est trop précis et surtout inmesurable (comment mettre juste ce qu'il faut en fonction de celle déjà présente ?? c'est du microgramme..
De toute façon, la concurrence entre les levures naturelles et celle rajoutés font systématiquement crevé les levures autochtones.

je suis personnellement défenseur d'une fermentation naturelle (pour les fruits). Certes c'est moins sécuritaire qu'avec apport de bactéries mais notez bien que -> le problème viens plus souvent de l'humain et de ses fautes techniques plutôt que des bactéries qui sont dans tout les cas déjà présente dans le fruit et autour de nous.

[Marco53]

Bonjour,

C'est la levure qui transforme le sucre en alcool... La levure est un champignon unicellulaire, pas une bactérie.

Le sulfite que nous mettons dans nos moûts, est mis dans un but bien précis; détruire les bactéries pour éviter toutes sortes de problèmes dues à des attaques bactériennes.

Evitons de mélanger tous les termes SVP!

[wal]

Confusion entre levure et bactéries c'est ce que je ne comprenais pas dans ta prose. Les levures sont nos amies, les bactéries nos ennemies... Généralement une attaque bactérienne dans un mout se traduit par un voile blanc qui surnage et la mise à l'égout du mout...

[lebousou]

okédac sorry
mais tout le monde a saisie le fond

[Mercedes]

pour un framboise exceptionnelle il faut faire une fermentation de framboise avec de l'alcool soit : le plus fort possible 90° si vous avez, plus l'alcool sera pur moins il sera polluer par ces composant d'origine. je ne conseil pas l'alcool a 40. Une gnole blanche de vin ou effectivement de pomme est idéale. Si non le fin du fin est de distiller de la framboise macéré avec 1kg sucre pour 10kg de fruit. Ce qui est délicat c'est que la framboise ne contient pas ses propre ferment naturelles comme pour le raisin ou la cerise. De plus si l'on est trop brutale lors de l'ajout du sucre l'on peut asphyxier les bactéries, pourtant il faut beaucoup de sucre. C'est seulement la seconde année que l'on pourra faire de la framboise macéré dans la framboise !!

On peut faire macérer les framboises dans du raffin de pommes ?