vin de foin

Comment préparer les fruits pour en faire un moût, un vin?
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blup blup
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vin de foin

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j'ai reçu une brochure qui ventait le vin de foin,
cette cuvée est issue d'une vinification en blanc et d'une décoction de foin floral
le Pyrex, c'est inerte et vite propre
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Olivier-va
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Re: vin de foin

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Je viens de faire une recherche sur le net. Il s'agit du vin de foin des Vosges ??
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monvindefruits
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Re: vin de foin

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En fait, il s'agit d'une des centaines de variantes des vinifications aromatisées. Il ne s'agit pas d'un vin blanc de raisins dans lequel on a ajouté une plante.
En clair et pour faire simple, on prend une base ( eau ou sève de bouleau, on y met un ou des produirs qui aromatisent à chaud ( temps de contact assez bref), tiède ou froid (jusqu'à 2 ou 3 jours d'immersion).
Parfois, cela peut durer durant toute la fermentation.
On ajoute parfois des raisins secs pour donner du corps, on corrige l'acidité et la densité et on lance la fermentation vers les 18° C (fermentation à froid) pour garder les aromes + levure spécifique.
On a bien en Belgique, une personne qui fait ainsi un excellent vin de chicon (witloof),(endive).

Ce sont des vins qui s'étaient perdu mais qui reviennent grâce au travail de La CONFRERIE des COMPAGNONS TASTECRUS DE FRUITS DES VOSGES qui met en avant les producteurs locaux. J'avais fait un jumelage entre eux et mon ancienne confrérie en 2000, si je ne m'abuse.
Pour avoir des idées, regardez dans les vieux livres de recettes d'alcool et liqueurs quels sont les ingrédients naturels utilisés. Souvent très parfumés, on sait aussi en faire des vins.

A +
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Olivier-va
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Re: vin de foin

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Et dans le même esprit, tu auras quelques exemples de vin obtenu par macération ? A part des trucs déjà répertorié genre sève de bouleau, cynorhodon, nèfle ...
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monvindefruits
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Re: vin de foin

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Olivier-va a écrit :Et dans le même esprit, tu auras quelques exemples de vin obtenu par macération ? A part des trucs déjà répertorié genre sève de bouleau, cynorhodon, nèfle ...

Tu as déjà tous les vins de fleurs ( aubépine, robinier pseudo accacia, pissenlit, trèfle, pomme de terre, aspérule odorante, ognons, courge, potimarron (farineux), bourgeons de sapin, céléri, etc.) J'ai même goûté un jour un vin de cosses de petits pois.
Regarde aussi dans la liste des plantes non toxiques.


Pour rappel, voici une liste non exhaustive. Bonne recherche.

ABSINTHE Artemisia absinthium: Feuillage découpé odorant sur tiges argentées. Donne un alcool dangereux. H: 60 cm.

ANETH Anetum graveolens: Herbacée. Toute la plante a une odeur épicée. Fleurs (juin/septembre) Feuillage sec à utiliser seul car arômes prononcés. H  : 80 cm.

ANIS VERT Pimpenella anisum. Fruits très aromatiques, gout d‘anis. H  : 20 à 50 cm.

ANGELIQUE Angelica archangelica: Très belle ombellifère avec de grandes feuilles vertes décoratives. Bisannuelle ou vivace, elle offre une grosse fleur spectaculaire. (mai/juin). Séchage difficile, ne pas dépasser 35°C. Fanes, fleurs, fruits. Odeur forte et épicée, saveur amère. H : 1,5 m

ASPERULE ODORANTE Asperula odorata Joli couvre sol aux feuilles vertes en étoile. Floraison blanche (mai/juin).Odeur de miel, vanille, foin, épicée. Fleurs. Les feuilles séchées doivent garder une couleur vert-clair si séchage. H : 20 cm

AUBEPINE MONOGYNE Crataegus monogyna. Fleur blanche petite et caduque. Arôme fin. H  : 5 à 10 m.

AURONE artemisia Abrotanum  : Fortement aromatiques les feuilles ont un gout citronné amer. H : 80 cm.

AGASTACHE barberi 'Firebird': Herbacée. Le parfum qui s'en dégage est délicat et agréable. H: 60/70 cm

AGASTACHE menthe agastache rugosa : Feuilles à odeur de menthe, fleurs en épis bleu-mauve (juillet/septembre). H  : 60 à 80 cm.

ARTEMISE Artemisia absinthium : feuilles fraîches ou séchées = parfum citronné et gout amer. .H: 60 cm.

BALSAMITE-BAUME COQ Chrysanthemum balsamita: Herbacée qui pousse en terrain sec et ensoleillé. Feuilles plus parfumées sèches que fraiches. Utiliser avec prudence. H : 30 cm à 1,20 m.

BASILIC cannelle Ocimum basilicum Fleurs – plante. Feuilles au parfum présent et subtil de cannelle, de girofle et de muscade. H: 45 cm.

BASILIC CITRON Ocimum basilicum var. citriodorum: Les feuilles avec un parfum prononcé de citron. H : 45 cm.
BERLANDIERA LYRATA Herbacée. Fleur de couleur jaune-bronze, (style marguerite), odeur de chocolat-vanille Usage limité H  : 40 cm. Non comestible.

CAMOMILLE (grande) Chrysantemum parthenium: Herbacée. Fleurs simples analogues à des marguerites. (juin/aout). Odeur puissante. H  : 60 cm.

CAMOMILLE ROMAINE Anthemis nobilis: Herbacée,. Fleurs doubles blanches très odorantes, très appréciées pour le vin (juin/juillet). H : 10 à 40 cm.

CAPUCINE naine Tropoeolum majus  : Boutons floraux utilisés comme succédané de la câpre. H  : 25 cm.

CERFEUIL MUSQUE Myrrhis odorata: Très proche d'aspect du cerfeuil normal, il a en plus une pointe anisée. H : 60 cm.

CHEVREFEUILLE Lonicera sp. : Grimpante vigoureuse très rustique, persistante, au feuillage vert foncé. Fleurs blanches et jaunes, très odorantes (mai/juin). Suivant les variétés, le parfum peut être lourd. H : 2 à 6 m

COSMOS CHOCOLAT Cosmos atrosanguineus. Fleur au parfum délicat, mais très précis s'associe au cacao, ou chocolat amer. H: 80 cm. Non comestible.

CURRY (PLANTE) Helichrysum italicum syn. H.angustifolium  : Arbustive au feuillage découpé Gris, dégageant une forte et étonnante odeur de curry. H: 60 cm.

ESTRAGON Artemisia dracunculus  : Estragon français, au gout poivré, original et très fin, quantité = avec souplesse. H : 50 cm.

FENOUIL Foeniculum vulgare: Grande herbe. Ombelles de fleurs jaunes (juillet/aout), graines parfumées, odeur d'anis. H : 0,60 à 1,20 m.

FRENE COMMUN Fraxinus excelsior. Feuilles utilisées pour la frênette, la bière du pauvre (été)    H: 40m.

GENEVRIER Juniperus communis: Arbuste persistant, baies vertes, puis bleutées et enfin noires (maturité au bout de trois ans). Aromatique, gout épicé et doux. H : 2 à 3 m.

GENTIANE CHAMPÊTRE Gentianella campestris. Fleurs mauves parfum très amer (mai à octobre) H  : 10 à 30 cm.

HERBE aux BISONS Hierochloe odorata (ZUBROWKA) L’herbe séchée a un puissant arôme de coumarine. Une seule feuille suffit à parfumer une bouteille d'alcool ou de vodka ! H  : 40 cm.

Hibiscus Fleurs rouges (aout/septembre) Parfum de très grande classe. Arôme extraordinaire. H  :2-4 m

HOUTTUYNIA Houttuynia cordata : En froissant la plante, une odeur très forte et aci-dulée se dégage, faisant penser à un mélange d'orange et de coriandre. H  : 30 cm. Non comestible.

HYSOPE Hyssopus officinalis: Touffe arbustive, récolter fleurs et pousses vertes en début de floraison. Odeur épicée un peu camphrée, gout +/- amer. En Orient, boisson légèrement alcoolisée= le Scherbeth. H : 60 cm.

IRIS à PARFUM Iris germanica florentina: Fleurs blanches légèrement bleutées et parfumées. Beaucoup plus odorant, le rhizome après deux ou trois ans de séchage, dégage une odeur agréable et forte de violette très caractéristique. H  : 60 cm.

JONC ODORANT Acorus calamus: Aquatique robuste. Odeur agréable de mandarine. H : 50 cm à 1 m.

JULIENNE des JARDINS VIOLETTE Hesperis matronalis. Fleurs lumineuses rose-poupre, ou lilas (mai/juillet). H: 90 cm.

JULIENNE des JARDINS BLANCHE Hesperis matronalis : Idem. Fleurs blanches.

LAURIER SAUCE Laurus nobilis  : Arbuste. Feuillage utilisé. Agréablement épicé, gout légèrement amer. Ne pas garder les feuilles plus d’un an. H: 5 m.

LAVANDE VRAIE Lavandula angustifolia: Petite touffe bien compacte, feuilles amères et très parfumées, en petite dose. H : 40 cm
MARJOLAINE Origanum marjorana  : Parfum délicat. H: 25 cm.

MARRUBE BLANC Marrubium vulgare : Touffe prostrée H : 30 cm.

MELISSE Melissa officinalis  : Herbacée au feuillage vert pâle à douce odeur citronnée. H : 45 cm.

MENTHE Mentha suaveolens 'variegata': Etonnante senteur de pomme. H  : 30 cm.

MENTHE POIVREE Mentha piperita: Feuillage vert foncé, fleurs lilas (juin/aout). Très forte, odeur mentholée, gout épicé et rafraichissant. H : 60 cm

MENTHE de CORSE Mentha requienii: Très fortement aromatique. H  : 5 cm

MYRTE de CORSE Myrtus communis Forme naine. Arbrisseau à petites feuilles aromatiques. H: 1 m à 3 m.

NOYER Juglans regia Feuilles et noix vertes
(du 20 au 30 juin).H  :20 à 25 m

ŒILLET Dianthus. Fleur cultivée (pas de parfum chez la variété sauvage assez rare, l’œillet à delta, (juin/septembre) H  : 30 cm.

ORIGAN Origanum vulgare  : Touffe buissonnante. Feuilles rondes aromatiques, odeur épicée et gout légèrement amer. Feuilles. Utiliser en frais, mais également en sec. Cueil-lir les tiges florales avant maturité et faire sécher en bouquet. H : 60 cm.

ORTIE Grande Urtica dioica Sommité avant floraison pour fermentation. (Avril/mai) H: 50 à150 cm.

OSEILLE RONDE Rumex scutatus : Feuilles succulentes et moins amères. Frais pour donner un gout citronné. H : 30 cm.

PECHER Prunus persica Feuilles (été) h  : 5 m.

PISSENLIT Taraxacum officinalis Fleurs sans les parties végétales.

REINE DES PRES Filipendula ulmaria Maxim. Parfum peu prononcé au froissement des feuilles (juin/aout). H  : 80 à 120 cm.

ROBINIER Robinia pseudoacacia. Fleurs en grappe très parfumé, arôme de miel. (mai/juin) H  : 15 à 20 m.

ROMARIN Rosmarinus officinalis : Arbrisseau aromatique persistant. Feuille douceâtre, camphrée, saveur amère et aromatique. Garde 12 mois. H : 1 à 2 m.
ROSE Rosa, rosa canina et rosa rugosa. Très fin. Fleur (mai/juillet). H  : 90 cm à 3 m.

RUE Ruta graveolens  : Plante décorative, fortement aromatique chez les feuilles jeunes et fraiches. Usage limité. H : 60 cm.

SAFRAN Crocus sativus. Petite plante vivace à fleurs fortement aromatiques. Fleurs lilas-mauve (septembre/octobre). Dès que les fleurs éclosent, récolter délicatement les stigmates, les faire sécher à four doux rapidement, garder dans un bocal hermétique. Une pincée suffit pour parfumer. H : 15 cm.

SANTOLINE Santolina chamaecyparis: Robuste sous-arbrisseau au feuillage aromatique. H: 40 cm

SARRIETTE Satureja montana: Sous-arbrisseau aromatique, feuilles vert foncé. Condimentaire très utilisée. H : 40 cm.

SAUGE Salvia officinalis : Sous-arbrisseau aromatique. Les fleurs (juin/septembre) ont un petit gout poivré sympathique. Jeunes feuilles et sommités = astringentes et un peu amères. Dosage prudent. H : 80 cm.

SAUGE d'AFRIQUE Salvia africana lutea : Arbustive au feuillage original d'une odeur tenace mentholée. H: 60/80 cm

SAUGE BLEUE Salvia uliginosa. Fortement odorante. H : 1,20 m.

SAUGE des PRES Salvia pratensis : Les fleurs sont parfumées. H : 60 cm.

SERPOLET Thymus serpyllum: Petit sous-arbrisseau, odeur très aromatique, gout herbacé, épicé et amer. H : 10 cm.

SUREAU Sambucus nigra Fleurs sans les tiges de l’inflorescence. (mai/juin). H  : 3 à 5 m.

TANAISIE Tanacetum vulgare Ornementale à forte odeur. H: 1,50 m. Poison en grande quantité.

THYM Thymus vulgaris  : Sous-arbrisseau persistant, fortement aromatique. Gout amer et prononcé. H : 30 cm.

THYM CITRON Thymus citriodorus  : Sous- arbrisseau. Agréable odeur citronnée. H : 40 cm.

TILLEUL Tilia x vulgaris. Fleurs (juillet) H  : 40 à 50 m.

TREFLE Trifolium repens et pratense. Fleurs blanches  : odeur de miel, rouges très parfumées ( mai/septembre. H  : 10 à 50 cm.
TUSSILAGE Tussilago frafara. Fleurs sans la partie végétale. H  : 15 à 30 cm

VERVEINE ODORANTE Lippia citriodora : Arbrisseau, rêche, délicieusement parfumé, (citron). H : 2 m.

VIOLETTE ODORANTE Viola odorata : Petite plante au parfum délicieux. H : 15 cm.
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blup blup
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Re: vin de foin

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Olivier-va a écrit :Et dans le même esprit, tu auras quelques exemples de vin obtenu par macération ? A part des trucs déjà répertorié genre sève de bouleau, cynorhodon, nèfle ...
c'est le genre de remarque que je n'aurais jamais oser demander à Monvindefruit, :wh tu n'as pas eut la chance de visiter sa cave :cinq:
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Olivier-va
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Re: vin de foin

Message non lu par Olivier-va »

Chui un fou moi ! J'ose tout !
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wal
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Re: vin de foin

Message non lu par wal »

Belle liste, Monvindefruits! :cool:
J'aime le vin d'ici mais pas l'eau de là (Pierre Dac)
foinfoin
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Re: vin de foin

Message non lu par foinfoin »

génial cette idée !!! trop envie de tester ! si j y arrive je vous dit !!!
belle soirée
foinfoin
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Re: vin de foin

Message non lu par foinfoin »

hello !!!
nouveau sur le forum , en le feuilletant j ai pu lire cette idée recette que tu donnes "monvindefruits" et que je la trouve absolument géniale !!!!
j adorerais essayer de tester ca , j ai deja fais plein de recette avec le foin ( bon beaucoup sont a base de viande fumée ^^ mais aussi des sortes de liqueurs par contre celle ci issues de la fermentation et vinification du foin je trouve cela génial , comment puis je m y prendre ? arrete moi si je me trompe
je fais bouillir de l eau , infuser le foin une demi journée ? apres je ne maitrise pas trop ton concept de corrigé l acidité ( quel PH rechercher j imagine travailler avec du jus de citron ? ) et la densité ( encore plus floue ?) , ensuite pour lancer la fermentation du sucre en poudre ? et des levures de bieres ?

ca a vraiment fais tilt dans ma tete quand j ai vu ton post , je nourris mes aubracs au foin tout l hiver je trouve le concept de le boire génialissime !! ( et un brin ironique de nourrir aussi le fermier!)

si tu es donneur de conseils je m y lance dans des tests ( par contre moi je test du 5L ^^) des demain !!
allez belle soirée a vous tous et super content de debarquer ici !!
monvindefruits a écrit : mercredi 25 janvier 2017 13:27 En fait, il s'agit d'une des centaines de variantes des vinifications aromatisées. Il ne s'agit pas d'un vin blanc de raisins dans lequel on a ajouté une plante.
En clair et pour faire simple, on prend une base ( eau ou sève de bouleau, on y met un ou des produirs qui aromatisent à chaud ( temps de contact assez bref), tiède ou froid (jusqu'à 2 ou 3 jours d'immersion).
Parfois, cela peut durer durant toute la fermentation.
On ajoute parfois des raisins secs pour donner du corps, on corrige l'acidité et la densité et on lance la fermentation vers les 18° C (fermentation à froid) pour garder les aromes + levure spécifique.
On a bien en Belgique, une personne qui fait ainsi un excellent vin de chicon (witloof),(endive).

Ce sont des vins qui s'étaient perdu mais qui reviennent grâce au travail de La CONFRERIE des COMPAGNONS TASTECRUS DE FRUITS DES VOSGES qui met en avant les producteurs locaux. J'avais fait un jumelage entre eux et mon ancienne confrérie en 2000, si je ne m'abuse.
Pour avoir des idées, regardez dans les vieux livres de recettes d'alcool et liqueurs quels sont les ingrédients naturels utilisés. Souvent très parfumés, on sait aussi en faire des vins.

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Re: vin de foin

Message non lu par monvindefruits »

Foinfoin,

Je n'ai guère de temps car je pars accompagner madame pour ses vacances... Si cela n'aurait tenu qu'à moi, je serai dans mon potager pour rentrer mes derniers légumes ou dans ma cave !
je te répondrai en détails (surtout pour le process de fermentation) dans 15 jours.
En attendant, un rappel, les parties "vertes" d'une plante donnent toujours un goût de "vert" au vin. Ex: le pissenlit dont on ne doit prendre que la fleur sans la tige ni les sépales.
Pour ton foin (terme générique qui ne veut rien dire tant il englobe de plantes), cela doit être la même chose quand il est frais. Maintenant, sec, cela vaudrait la peine d'essayer, même s'il faudra sans doute doubler la dose de "foin".

Et si par bonheur ce vin de foin réussit, je suppose que tu en abreuveras tes vaches. Cela ne peut que donner un goût infini soit au lait, soit à la viande. Je m'étonne même que Blup-blup n'y ait pas déjà pensé pour ses moutons. Les moutons des prés salés du Mont St Michel n'ont-ils pas un goût subtil grâce à cela.
Modifié en dernier par monvindefruits le mercredi 19 octobre 2022 17:42, modifié 1 fois.
foinfoin
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Re: vin de foin

Message non lu par foinfoin »

j attend une quinzaine en essayant alors de paufiner ma reflexion ! :wink:
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Re: vin de foin

Message non lu par blup blup »

bon je répond puisque tu me provoque :)
ne te plains pas trop, tu aimes voyager, et a cette époque hormis les châtaignes que faire au potager

le foin sec contient de la coumarine, comme l'aspérule odorante, et médicalement parlent la coumarine est controversée
en faire du vin , il n'y a pas de sucre ??
par contre avec le foin je cuisine un délectable poulet au foin

et mes moutons sont bien nourris, et je les prépare en terrine à l'argousier, cette année je vais faire un test pour fumer les gigots
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Re: vin de foin

Message non lu par monvindefruits »

Blup-Blup,

Je rentre à l'instant de mes randos montagnardes et, ici, toutes les chataignes sont tombées et il y en a un paquet, des grosses cette année. Si tu en veux, le jardin t'est ouvert à moins que tu connaisses qq qui passe par ici et qui te les ramasserait. Je te les échange contre un demi mouton. :mrgreen:
Bàt
Michel


blup blup a écrit : vendredi 14 octobre 2022 19:42 bon je répond puisque tu me provoque :)
ne te plains pas trop, tu aimes voyager, et a cette époque hormis les châtaignes que faire au potager

le foin sec contient de la coumarine, comme l'aspérule odorante, et médicalement parlent la coumarine est controversée
en faire du vin , il n'y a pas de sucre ??
par contre avec le foin je cuisine un délectable poulet au foin

et mes moutons sont bien nourris, et je les prépare en terrine à l'argousier, cette année je vais faire un test pour fumer les gigots
Modifié en dernier par monvindefruits le mercredi 19 octobre 2022 23:14, modifié 1 fois.
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Re: vin de foin

Message non lu par monvindefruits »

foinfoin a écrit : vendredi 14 octobre 2022 19:29 j attend une quinzaine en essayant alors de paufiner ma reflexion ! :wink:
Bonjour,

Comme l'a fait remarquer judicieusement Blup-Blup, le foin (des herbes) se prête difficilement à la vinification car il donne un goût douteux au vin, surtout si le foin est frais.
Par contre, dans toute honnête prairie, il y a une infinité de fleurs dont certaines très arômatiques. On peut les utiliser fraîches ou sèches.
Voici donc une base pour ces vins.

Pour les explications techniques au sujet du densimètre, acidimètre, etc, envoie un message privé à Wal pour lui demander le livret sur la vinification pour le débutant.

Base pour réaliser 10 L de vin de fleurs.

10 L d’eau
une tourie de 15 L ou 20 L
de 2 à 3kg de sucre (sucre blanc et raisins secs)
une levure
des sels nutritifs pour la levure 1g/10 L
du tanin 1g/10 L
de l’acide lactique à 80 %
des enzymes pectolytiques (multizym)
des fleurs, des racines ou des graines
une grande casserole de 7 ou 8 L de volume
un bouchon et un barboteur

Quatre grands principes vont régir notre travail :
• Il faut donner de l’énergie à nos levures pour se lancer : ce sont les sels nutritifs.
• Il faut donner à manger aux levures (le sucre) pour leur permettre de travailler et de produire de l'alcool.
• Il faut donner à notre vin du goût et de l'odeur.
• Eau bouillante sur végétal sec et
• eau à 50° sur végétal frais.

1. Pour un camion, l’électricité de la batterie permet au moteur de se lancer. Pour les levures, c’est le sel nutritif (nom commercial qui recouvre plusieurs éléments chimiques). Il faut environ (suivant le fabricant) 6gr:10 LITRES. On le donne en 3 doses de 2gr/10 litres. Au départ, au 4e jours de la fermentation et vers 1040 pour éviter ldes fins de fermentation languissantes.

2. Le sucre sera le carburant de nos levures. Voici, un tableau pour obtenir en théorie un vin sec (sans sucre résiduel) avec 10 L d’eau. Je vous conseille de faire fermenter le tout dans une tourie de 15 ou 20 L, puis après fermentation primaire, de filtrer et de mettre en tourie de 10 L. L’excédent sera versé dans une ou des bouteilles à vin de 1,5 L ou de 2 L avec un petit bouchon n°4 et un barboteur. Lors du second soutirage, vous aurez une réserve pour combler le manque créé par le dépôt éliminé.
Vin de foin 001a.jpg
Vin de foin 001a.jpg (43.23 Kio) Vu 5918 fois
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Vin de foin 002.jpg (5.89 Kio) Vu 5916 fois
Bien que de nombreuses recettes n'en parlent pas, il peut être utile (voire impératif) de remplacer une partie du sucre blanc par des raisins secs (sans conservants) bruns ou blancs sui-vant la couleur finale du vin que vous souhaitez avoir. Votre vin aura plus de corps, plus de longueur en bouche. C’est une question de gout personnel. Par 10 L d’eau, on met 600 g de raisins secs. Ceux-ci possèdent leurs propres sucres qui sont compris entre 700 et 800g de sucre par kg de raisins secs. Généralement, le fabricant l’indique sur la boite. Ceux que j’utilise font 735 g/kg. Pour le tableau, j’ai pris une base moyenne de 750 g/kg. Si vos raisins font 800 g/kg de sucre, multipliez la quantité de 600 g x 0,800 = 480 g de sucre et corrigez sur le tableau.
Dans ce cas, pour un vin de 12°, il faut 2,5 kg de sucre total, ou 2020g de sucre blanc et 480g de raisins secs.

3. Pour donner une typicité à notre vin, nous allons prendre comme base des fleurs, des graines et/ou des racines. Deux solutions s'of-frent à nous.
La première est de faire macérer nos plantes à température ambiante, à la température de la tourie. Ce procédé est plus lent et demande parfois de laisser macérer assez longtemps les végétaux pour qu'ils transmettent leurs princi-pes actifs au mout de base. Cela peut poser problème dans le cas d'une fermentation rapide car nous serions obligés de laisser encore les plantes macérer dans le jus alors qu'il n'y a plus de production de gaz carbonique.
La seconde possibilité est de faire bouillir une partie de l’eau et d'y jeter nos plantes séchées. Nous procédons comme pour une tisane ou un thé. Ici, l'extraction des principes actifs est très rapide et vous n'êtes obligé de laisser macérer vos plantes que deux à sept jours au total, suivant la dose et l’intensité des plantes.

4. D’expérience, je me suis rendu compte que des végétaux frais transmettaient souvent le gout de leur sève (amertume) avec de l’eau bouillante mais nettement moins avec une eau à 50°C maximum.
Vin de foin 001b.jpg
Vin de foin 001b.jpg (46.25 Kio) Vu 5916 fois

Processus de vinification

Si vous avez décidé d'utiliser des raisins secs, nettoyez-les dans de l'eau la veille deux ou trois fois pour enlever le sulfite résiduel et les saletés. Ensuite laissez-les gonfler dans 1,5 litre d'eau que vous garderez pour le lende-main.
Prenez votre casserole et versez-y 4 l d'eau, portez à ébullition. À ce moment jetez vos fleurs séchées ou vos graines. Éteignez votre feu et laissez refroidir en mettant votre cou-vercle. Lorsque la température sera descendue aux environs de 40° centigrades, mettez votre sucre blanc et faites fondre correctement. Re-mettez votre couvercle et attendez que l'en-semble de votre mout soit revenu à une tempé-rature de 20 à 25° C.

Dans votre tourie, vous allez mettre :
- vos 4 L avec les fleurs et le sucre blanc fondu,
- vos raisins secs avec 1,5 L d’eau de trem-page,
- 4,5 L d’eau manquante pour faire 10 L,
- le sel nutritif (le second jour),
- le tanin,
- les enzymes,
- de l’acide lactique à 80 % pour monter à 8 ou 9 g/L.

NB. Avec l’acide lactique à 80%, il en faut 1,25g pour monter d’un gramme l’acidité par litre. Donc, pour 9g/L, il vous faudra 1,25 x 9 = 11,25g x le volume variable suivant le degré alcoolique (voir tableau pour 10 L). Pour 8 g/L, = 10 g x vol.

Réhydratez vos levures au bain-marie à 32° C et au bout d'un quart d’heure sortez le baquet de levures réhydratées, posez-le sur une table et laissez-le refroidir 20’ pour que la levure passe calmement de 30° C à 20° C. Introduisez la levure dans votre tourie, mettez bouchon et barboteur. La température de vinification doit tourner entre 18 et 22° C. Elle ne doit pas être trop élevée pour ne pas attaquer les arômes, mais si elle est trop basse elle ne finira pas la fermentation primaire en une semaine. Le troisième jour de fermentation, oxygénez par soutirage de 20% de la tourie, par pompage ou par micro-oxygénation. Cassez régulièrement le chapeau et le mouillant.
Suivant vos goûts et la puissance des plantes, videz votre tourie en filtrant votre mout au bout de quatre jours ou d'une semaine. Remettez le jus en tourie et laissez la fermentation s'ache-ver. Sitôt finie, soutirez et mettez en touries de 10 L bien remplies à ras bord. Vous avez à ce moment un vin sec.
NB. Si vous n'avez pas un densimètre, les bul-les passant par le barboteur ne devraient n'être pas plus de 2 par minute en fin de fermenta-tion. Si vous êtes néophyte en la matière, il est plus simple de lancer un vin sec, sans sucre résiduel et lorsque la fermentation primaire sera terminée, de protéger votre vin puis de rajouter une quantité de sucre qui vous per-mettra de l’adoucir à votre convenance. Prenez votre densimètre à ce moment-ci après l'ad-jonction de sucres, si vous avez une mesure de – de 1000, il sera sec, vers 1005 votre vin sera demi-sec, demi-doux à 1010 et à 1020 ou plus il sera liquoreux.

En présence de nouveaux sucres,vos levures vont vouloir retravailler ; il faut donc les arrêter en mettant la tourie à maturer au frais, en cave.
Ensuite, en protégeant chimiquement vo-tre vin avec la dose suivante

1g/10 L de métabisulfite de potassium,
2,5g/10 L de sorbate de potassium
Soutirages suivants = 0,4g/10 L de métabisul-fite de potassium. Ajout de 0,5g/ 10 L d'acide ascorbique avant embouteillage

Il vous est aussi loisible de ne pas le stabiliser chimiquement mais de passer,

a) par une pasteurisation. Le plus simple à ce moment est de mettre votre vin en bouteille et d'y laisser un volume d’air un peu plus im-portant que la normale. Bouchonnez et pasteu-risez à 70° centigrades bien à cœur des bouteil-les durant vingt minutes. Le volume de vin va augmenter et compresser l’air. Si le volume d’air était trop petit, il y aurait un risque de voir le bouchon ressortir.

b) par un sucre non fermentescible, com-me le sorbitol (voit chapitre sur la densité). Dosez à votre convenance puis mettez en bou-teilles et bouchonnez.

Attendez un mois avant de déguster.

Certains, qui veulent un vin de 14° GL, choisis-sent une levure au pouvoir alcoolique de 14°GL maximum. Incapable de travailler au-delà, la levure ne mangera plus le sucre rajouté pour adoucir votre vin.

Les vins de fleurs, de graines, de racines permettent des variantes infinies. Les recet-tes que vous trouverez ci-après m’ont été apportées par des amis ou confrères, d’autres viennent d’Internet et les dernières ont été expérimentées par moi-même.
Cette liste a surtout pour but de vous inviter à vous lancer. Essayez et faites part à notre forum de vos réussites et de vos échecs.
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