fairesagnole.eu

Bonjour à tous,

N'y connaissant absolument rien à la fermentation et à la distillation je me suis lancé cet été dans l'élaboration d'un moût de mirabelle (provenant d'un arbre de mon jardin bien entendu) dans le but de le faire distiller légalement.
N'ayant aucunes connaissances en la matière je demande conseil auprès d'un ami de la famille qui lui n'en n'est pas à son coup d'essai.

Après avoir goûté son eau de vie de mirabelle (coupée à l'eau pour être ramenée à 45°, un goût très fruité, excellente à mon goût) j'ai décidé de suivre sa façon de faire à la lettre en espérant arrivé à un résultat similaire.

Je vais vous détailler cette façon de faire que j'ai suivi ( ) :

- 01/09/19 On ramasse les mirabelles bien mures et bien sucrées qu'on met dans un tonneau en plastique (propre et désinfecté), on rajoute des nouvelles au fur et à mesure qu'elles mûrissent (sans les queues, pas lavées, ni dénoyautées, on prend même les moches légèrement pourries ).
Le tonneau est rempli de moitié, stocké à la cave à environ 20 degrés, avec couvercle hermétique fermé et un linge pour empêcher la contamination et SANS barboteur.

- On laisse comme ça sans y touché jusqu'à fin décembre mi janvier et on fait distiller cela dans la coopérative du coin.

Et puis il y a quelques jours je suis tombé sur le site et le forum, après avoir lu attentivement les articles et quelques sujets du forum... grosse surprise ... je me suis rendu compte que depuis tout ce temps j'ai fais exactement le contraire de ce qu'il fallait ...

15/01/19 J'ai ouvert le fut hier pour voir à quoi cela pouvait ressembler et sans surprise cela sent assez fort le vinaigre, les mirabelles sont encore entières et on dirait que le sucre c'est cristallisé autour, aucunes traces de mouches ou de moisissures. En penchant légèrement le fut on peu voir un liquide sombre, au goût ce n'est pas sucré, on sent plutôt le vinaigre et l'alcool.

Je vous met deux photos ci dessous, une avec et une sans flash (je pense que les boules blanches sur les fruits est du sucre qui a cristallisé et non de la moisissure) :
Du coup je me demande ce que je peu faire avec cela ? Tenter de réactiver la fermentation ? Avec du sucre ou en mélangeant ? Ou le moût est il définitivement piqué ?
Bien sur je vais investir dans un barboteur, alcoomètre et densimètre, si ça ne servira pas pour cette fois ce sera pour la prochaine

Merci d'avance pour vos retours !

J'ai des doutes sur ton sucre cristallisé... On dirait plutôt des bactéries et ça a tout à fait l'aspect de moisissures.

Tu veux relancer la fermentation, certes! mais y-a-t-il encore du sucre ? et comme tu n'a pris aucune mesure au départ, tu ne sais pas la proportion de sucre et d'alcool restant. La fermentation, c'est un truc délicat, surtout à relancer. Les levures sont fragiles, l'alcool les tue. Là aussi j'ai des doutes sur la relance. Tu dis qu'il sent le vinaigre,et au goût le vinaigre également alors il est vraiment piqué! A mon avis tu peux faire une croix sur ton tonneau de moût.

Ce qui me gêne aussi c'est ton couvercle hermétiquement fermé. Si c'était vraiment le cas la fermentation aurait probablement fait exploser tout le truc! As-tu contrôlé qu'il a eu effectivement fermentation? C'est un des rôles du barboteur. Par son activité il permet de savoir si la fermentation est en cours. Un autre rôle du barboteur est d'empêcher que l'oxygène de l'air ne vienne en contact avec le moût en préservant une couche de CO² au-dessus du moût tout en permettant l'évacuation du trop plein de CO². Et enfin empêcher mouches (drosophiles en particulier également appelées mouches du vinaigre) et autres insectes de venir contaminer le moût.

Bonjour,

Je suis évidemment d'accord avec tout ce que dit Wal, c'est plein de bon sens.

Relancer un moût contaminé par la piqûre acétique est impossible, les bactéries vont continuer à transformer l'éthanol en vinaigre quoi qu'il arrive.
Et puis à voir les fruits sur les photos, ils semblent dans un état tellement avancé qu'il n'y a plus rien à en tirer.

Par ailleurs, je pense que le tonneau est trop grand pour la quantité de fruits, ajoute à cela le fait d'avoir mis des fruits un peu pourris et au fur et à mesure, tu avais toutes les chances d'arriver à ce résultat malheureusement... Mais c'est comme ça qu'on apprend !
J'y ai perdu 45kg de figues en mettant des fruits pas super sains, ça a tout fait du vinaigre!
Je te suggère de t'imprégner de tout ce qui a été écrit sur le sujet dans ce forum, et l'année prochaine je suis sûr que tu feras une superbe mirabelle !

Merci Wal et Samson pour vos réponses, pour ce qui est du sucre cristalisé, j'ai vérifié et ce sont des gouttelettes d'eau ("transpiration" ? condensation ?) autour des fruits et j'ai retrouvé quelques petites traces de moisissures sur ceux qui on été mangés par les guêpes.

Pour voir si il restait du sucre j'ai goûté le "moût" et c'est très vinaigré et pas du tout le goût de mirabelle. J'ai aussi enlever la couche supérieur des fruits pour goûter un fruit en bon état... même résultat...

Du coup y'a t'il quelque chose à faire avec cela à part le balancer ? Mixer les fruits filtrer et l'utiliser en vinaigre ?

Encore merci pour vos réponses et conseils, la prochaine fois je compte bien les mettre en pratique et faire cela dans les règles de l'art.

bonjour
je te conseille de récupérer le vinaigre, place un tuyau pour siphonner le vinaigre qui est sous la couche de prune,

D'accord merci du conseil blup blup !

Je vais faire ca dès ce soir, as tu des conseils pour la conservation ou pour aromatisé le vinaigre car il n'a plus du tout le goût de fruit ?

oui pour aromatiser les vinaigres, pas de soucis
miel, framboise, cornouille, cynnorhodons, hibiscus,
tu peux aussi en faire des moutardes
des fruits au vinaigre, crise au vinaigre, prunes au vinaigre . .. .