Problème mesure d'acidité [RÉSOLU]

Comment préparer les fruits pour en faire un moût, un vin?
olikat
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Problème mesure d'acidité [RÉSOLU]

Message non lu par olikat »

Salut la compagnie créole.

J'ai récemment un petit souci avec deux de mes vins, à savoir, la pêche et la prune (reine-claude) : lors de la mesure de l'acidité de mon moût avant fermentation (acidomètre classique avec réactif bleu), j'ai obtenu un résultat assez étrange... l'acidité mesurée de mon jus de pêche était à 2 g/L seulement, pareil pour celui de reine-claude (3,5 g/L). Pourtant, dans les livres que j'ai, les acidités respectives de ces fruits devrait théoriquement être au moins à 5 g/L. J'ai refait la mesure plusieurs fois, je l'ai même refait en utilisant une nouvelle bouteille de réactif bleu (au cas où j'aurais peut-être mal conservé l'autre bouteille)... mais j'ai obtenu exactement le même résultat.

Supposant que la mesure était correcte, j'ai ajouté la quantité nécessaire d'acide tartrique afin d'obtenir une acidité d'environ 8 g/L avant fermentation (je suis certain de ne pas m'être trompé dans le dosage, c'est un calcul très basique, je l'ai déjà fait auparavant avec d'autres vins). Une fois la fermentation terminée (plus la moindre bulle, conservation au froid pendant 1 semaine), j'ai re-mesuré l'acidité et là, stupeur... l'acidité était à 12g/L !!!

Je ne comprends absolument pas d'où vient l'erreur. Est-ce que cela vous est déjà arrivé ? La seule piste que je vois, c'est que dans les deux cas, j'avais légèrement sulfité mon jus (juste après le broyage, pour éviter la moindre oxydation) 24 heures avant la mesure de l'acidité. Est-ce que le sulfite, même à très faible dose pourrait à ce point fausser le virage de couleur vers le turquoise lorsqu'on ajoute du réactif bleu pour mesurer l'acidité ?? Quelle autre raison pourrait expliquer cela ?

Merci mille fois d'avance pour vos éventuels retours...
Modifié en dernier par olikat le lundi 21 juin 2021 15:09, modifié 1 fois.
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Dudulle
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Re: Problème mesure d'acidité

Message non lu par Dudulle »

Bonjour

Est-ce que le vin est dégazé avant de faire la mesure ?
olikat
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Re: Problème mesure d'acidité

Message non lu par olikat »

Hello,

Ce n'était pas encore du vin... juste du jus de pêche que j'ai prélevé de mon broyat avant fermentation. J'ai effectivement lu qu'il était conseillé d'agiter le liquide avant d'en mesurer l'acidité, afin de le dégazer, mais est-ce que ça s'applique aussi à du simple jus ?
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monvindefruits
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Re: Problème mesure d'acidité

Message non lu par monvindefruits »

Bonjour,

Etrange, étrange!
Le bleu se conserve à l'abri de la lumière durant +/- 18 mois ( voir sur l'étiquette). Si tu y as fait attention, c'est bon. Je ne pense pas que ce soit le sulfite qui ait fait varier la mesure. Certains recommandent de pouvoir mettre des levures suite à un sulfitage 6 h après. De mon expérience, attendre 12h est plus sage. Or, tu as attendu 24h. Les bulles n'agissent pas sur le réactif. Je n'ai pas de réponse.

Dès lors, dirons-nous avec humour, je ne vois qu'une seule explication: combien de grammes avais-tu dans le sang lors de ta prise de mesure ? :santé
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Dudulle
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Re: Problème mesure d'acidité

Message non lu par Dudulle »

J'avais lu un peu vite, effectivement sur le jus il n'y a pas besoin de dégazer, puisqu'il n'y a pas encore de CO2.
L'erreur peut venir d'une incertitude sur le dosage ; quel est le matériel utilisé ?
olikat
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Re: Problème mesure d'acidité

Message non lu par olikat »

Hello,

Je suis en train de devenir dingue... j'ai à nouveau le même problème, mais cette fois-ci avec un vin de fleurs de pissenlit !!! Acidité mesurée avant fermentation : 1 g/L (logique à priori ?, mon moût était une simple infusion de fleurs de pissenlit avec des raisins secs et quelques zestes de citron, donc acidité proche de zéro). Afin de monter l'acidité de 7 g/L (pour viser un moût à 8 g/L avant fermentation), j'ai ajouté de l'acide tartrique pour mes 10 L de vin (au cas où, je suis sûr de la quantité)... soit 70 gr au total (et encore, après avoir rajouté mon sucre ensuite, je me suis retrouvé avec 12 litres, donc, mes 70 gr ont été un peu dillués et je devais même être en-dessous des 8 g/L).

Ma fermentation est presque terminée (j'ai utilisé des levures Steinberg), je m'apprête à muter mon vin (à 1005 de densité afin d'avoir des sucres résiduels), je mesure à nouveau l'acidité (après avoir bien dégazé) : 12 gr/L ?????????????????? Comment est-ce possible ???. Mon réactif bleu est NEUF (et valide jusqu'en 2022), je l'ai conservée à l'abri de la lumière, j'observe bien le virage vers le turquoise, j'ai recommencé 4 fois l'opération. Je deviens fou... au secours !!! :(

PS : en goûtant mon vin, je n'ai pas l'impression que son acidité puisse être à 12 g/L (en acide tartrique). Il me semble que si c'était le cas, ça se ressentirait sur le goût (?). Donc, j'ai carrément l'impression que la mesure est fausse. Pour info, j'utilise du réactif bleu de la marque Vinoferm :

Image

PS2 : c'est peut-être idiot, mais est-ce que cela vaudrait la peine de faire quelques tests avec de l'eau, pour voir si cela ne vient pas de mon réactif bleu et/ou de mon acide ? Je mesure l'acidité de l'eau (qui sera normalement à zéro je suppose ?), puis je rajoute un peu d'acide, et je remesure pour voir ce que ça donne ?

PS3 : la prochaine fois, peut-être devrais-je faire une correction partielle de l'acidité avant fermentation... puis, en cours de fermentation, faire des mesures régulières (et ajouter le reste après fermentation) ?

PS4 : est-ce techniquement possible que des levures sauvages présentes dans mon garage interviennent insidueusement en provoquant une acidification en cours de fermentation ? (ça me paraît improbable / idiot)
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monvindefruits
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Re: Problème mesure d'acidité

Message non lu par monvindefruits »

Bonsoir,

Avant d'aller à l'asile, le plus simple serait que tu passes chez moi avec un échantillon pour vérifier. Je t'envoie un message prive.
Bàt
olikat
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Re: Problème mesure d'acidité

Message non lu par olikat »

Bonjour,

Je pense enfin avoir trouvé la cause. Voici la coupable :

Image

Ma balance de cuisine (de merde) indique 30% à 40% de poids en moins que le poids réel (alors qu'elle est bien réglée sur les grammes) !!! Résultat : lorsque j'ai pesé l'acide tartrique à ajouter, j'en ai mis sans le savoir 40 à 50% en plus. J'en reviens pas... 3 vinifications "foirées" à cause d'une simple balance. Je m'en vais lui infliger la punition qu'elle mérite...

:baz
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monvindefruits
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Re: Problème mesure d'acidité

Message non lu par monvindefruits »

Bon, il te reste à désacidifier au carbonate de calcium, par exemple.
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