Désacidification d'un moût

Comment préparer les fruits pour en faire un moût, un vin?
Avatar du membre
monvindefruits
Maître distillateur
Messages : 602
Enregistré le : jeudi 22 juillet 2010 17:59
Localisation : De tous les peuples de la Gaule, les Belges sont les plus braves

Désacidification d'un moût

Message non lu par monvindefruits »

Un complément de réponse à Lapinou (vin de rhubarbe)

Deux méthodes s’offrent à nous. La correction par le carbonate de calcium et l’ajout d’eau (ou d’un autre jus à l’acidité plus basse). Vous pouvez bien sûr combiner les deux techniques.

1) Par l’eau
 
On peut la diminuer par de l'eau ou tout autre liquide moins acide (ex: jus de poire, sève de bouleau). Avantage indéniable, on augmente le volume de vins potentiels.
Dans cette solution, nous allons utiliser de l'eau, soit de source, soit du robinet (veiller à ce que l'eau ne soit pas trop chargée en calcaire ou en acides, cela influencerait le vin).
 
Néanmoins, cette méthode demande un peu de bon sens. En effet ; en ajoutant de l'eau, vous diluez le corps de votre futur vin et vous boirez en finale de l'eau vinifiée.
Avec un jus très riche et fort, on peut ajouter jusqu'à 2/5 d'eau. Avec un jus faible et délicat, on ne rajoute pas plus de 20 à 25% d'eau.
Ceci fait, vous recalculez l'acidité à l'acidimètre. Si l'acidité est encore trop forte, vous terminez la correction avec le carbonate.

 2) Le carbonate de calcium
CaCO3
On diminue l’acidité par un ajout de carbonate de calcium (CaCO3). Attention, il se garde dans un récipient hermétique à l'abri de l'air (humide) sinon il réagira avec l'eau de l'air et perdra de son efficacité. Techniquement, 0,667 gr de CaCO3 diminue l'acidité de 1 gr par litre (équivalent acide tartrique). Effectuez l'opération dans un haut récipient car une mousse va apparaître. Remettez en tourie avec barboteur et laissez reposer puis soutirez le jus ou le vin pour le séparer de la craie. En pratique 3g de CaCO3 diminuent l’acidité totale de 5g/L.

On peut désacidifier soit avant fermentation ou après. Gardons à l'esprit que plus le carbonate reste en contact avec le moût ou le vin, plus il peut transmettre son gôut de craie.

Anciennement, on préférait ne pas mettre trop de carbonate (pas plus de 6 g par litre) car il transmettait un goût de craie au vin. C’est surtout vrai après la fermentation tumultueuse si on ne soutire qu'après 1 mois, apr ex. Il ne faut jamais dépasser 6g/L de carbonate sous peine de conserver un mauvais goût. Le carbonate vendu actuellement dans le commerce est si raffiné que ce risque est diminué mais encore présent.


Exemple
10 litres de jus d’une acidité de 20g/L sera ramené à 8 de la manière suivante.
Il faut donc le descendre de 12 g, soit 12 x 0.667 = 8 g de carbonate de calcium par litre. On multiplie par la quantité de jus (ici = 10 litres) et on obtient la dose totale, soit 8 X 10 litres = 80 grammes de carbonate de calcium.
 
CONCRETEMENT, QUE FAIRE AVEC UN JUS TRES ACIDE ? LA DESACIDIFICATION TOTALE D'UNE PARTIE.

Préambule. En caricaturant, je dirai qu'un jus de fruits est chargé de divers acides mais ces acides ne réagissent pas tous de la même manière au carbonate de calcium.
acides.jpg
acides.jpg (8.33 Kio) Vu 1095 fois
En effet, la richesse d’un vin dépend de la complexité de ses acides. C'est en quelque sorte la carte d'identité d'un vin.
Le carbonate, en désacidifiant, ne s’attaque pas à tous les acides présents dans votre jus de la même manière. Voir dessin ci-dessus. Certains seront purement et simplement éliminés et d’autres resteront encore présents. Vous avez alors modifié considérablement la signature de votre vin. Cela signifie aussi qu'on n'est parfois pas descendu comme on l'espérait avec le carbonate. Il faut donc bien remesurer l'acidité.
Comment y remédier ?

Il vaut mieux ne désacidifier totalement qu’une petite partie du jus.


Partons d’un cas concret. Votre jus ( 20 litres) a 11 g/L d’acidité totale. Vous voulez faire débuter votre fermentation primaire à 7,5 g/L. Il vous faut donc faire chuter l’acidité de 3,5 g. Pour les 20 litres, cela fera 3,5 x 2 = 70 g d’acides perdus. La quantité de carbonate sera de 70 x 0,667 = 46,69 g de carbonate de calcium. Nous savons que le jus a 11 g d’acides par litre. 70 g divisés par 11 g = 6,36 litres.
Autrement dit, si vous prenez 6,36 litres , il y a dedans 70 g d’acides totaux. Si vous y mettez vos 46,69 g de carbonate de calcium, remuez quelques minutes, cette partie de liquide va voir son acidité tomber à zéro. Par facilité, vous prendrez 7 litres pour déacidifier que vous mettez dans un haut récipient. Les 13 litres qui restent attendent dans un seau recouvert d'un film pour éviter toute oxydation et attaque bactérienne.

3 avantages.
 
a) Une fois la déacidification effectuée et la mousse retombée, couvrez le liquide d'un film alimentaire, puis placez le fut au froid. Après 30 à 60 minutes, soutirez pour éliminer 90 % du CaCO3. Autant le carbonate est une poudre très légère, autant il se dépose très rapidelment au fond. En le retirant, vous éviterez ainsi tout mauvais goût éventuel. Recouvrez et après une journée vous soutirerez votre liquide une dernière fois. Ainsi, lorsque vous remélangerez les 6,5 litres (7 litres moins les soutirages) aux 13 autres, très peu de particules de CaCO3 seront encore en suspension ; votre vin s’éclaircira d’autant plus vite. Dans la pratique, si vous avez déjà éliminé les 90 du carbonate, vous pouvez remélanger les 2 jus. Veuillez prendre un petit tuyau pour soutirer lentement et éviter de reprendre lu CaCO3 qui a précipité dans le fond.

b) Lorsque vous remettrez, 1 heure après ou le lendemain, ce jus déacidifié en tourie, la totalité va descendre à 7,5 g/L, ce que vous souhaitiez au départ. Mais la signature en acides est préservée grâce au fait que vous n’avez pas touché aux acides des 13 autres litres.

c) Le jus de rhubarbe a souvent une jolie teinte rosée. Or, en désacidifiant, la réaction chimique fait passer le rosé au jaune. J'ai failli m'étrangler la première fois que cela m'est arrivé. On voit son beau jus qui vire sa couleur avec le carbonate sans qu'on puiise y faire qq chose. :mad: Si on veut une rhubarbe légèrement rosée, soit on ajoute un peu de jus de groseilles rouges, par exemple, pour retrouver un peu cette couleur, soit on ne déacidifie qu'une partie du jus, le reste ayant gardé cette belle couleur. ceci est valable avec des variétés de rhubarbe comme les framboozenrood (variété de rhubarbe à la tige rouge framboise).

Dernière remarque. On vend dans le commerce des carbonates plus performants. Suivant les cas, j'utilise l'un ou l'autre.

Bàt
Répondre