Désacidification d'un moût

Comment préparer les fruits pour en faire un moût, un vin?
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monvindefruits
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Désacidification d'un moût

Message non lu par monvindefruits »

Un complément de réponse à Lapinou (vin de rhubarbe)

Deux méthodes s’offrent à nous. La correction par le carbonate de calcium et l’ajout d’eau (ou d’un autre jus à l’acidité plus basse). Vous pouvez bien sûr combiner les deux techniques.

1) Par l’eau
 
On peut la diminuer par de l'eau ou tout autre liquide moins acide (ex: jus de poire, sève de bouleau). Avantage indéniable, on augmente le volume de vins potentiels.
Dans cette solution, nous allons utiliser de l'eau, soit de source, soit du robinet (veiller à ce que l'eau ne soit pas trop chargée en calcaire ou en acides, cela influencerait le vin).
 
Néanmoins, cette méthode demande un peu de bon sens. En effet ; en ajoutant de l'eau, vous diluez le corps de votre futur vin et vous boirez en finale de l'eau vinifiée.
Avec un jus très riche et fort, on peut ajouter jusqu'à 2/5 d'eau. Avec un jus faible et délicat, on ne rajoute pas plus de 20 à 25% d'eau.
Ceci fait, vous recalculez l'acidité à l'acidimètre. Si l'acidité est encore trop forte, vous terminez la correction avec le carbonate.

 2) Le carbonate de calcium
CaCO3
On diminue l’acidité par un ajout de carbonate de calcium (CaCO3). Attention, il se garde dans un récipient hermétique à l'abri de l'air (humide) sinon il réagira avec l'eau de l'air et perdra de son efficacité. Techniquement, 0,667 gr de CaCO3 diminue l'acidité de 1 gr par litre (équivalent acide tartrique). Effectuez l'opération dans un haut récipient car une mousse va apparaître. Remettez en tourie avec barboteur et laissez reposer puis soutirez le jus ou le vin pour le séparer de la craie. En pratique 3g de CaCO3 diminuent l’acidité totale de 5g/L.

On peut désacidifier soit avant fermentation ou après. Gardons à l'esprit que plus le carbonate reste en contact avec le moût ou le vin, plus il peut transmettre son gôut de craie.

Anciennement, on préférait ne pas mettre trop de carbonate (pas plus de 6 g par litre) car il transmettait un goût de craie au vin. C’est surtout vrai après la fermentation tumultueuse si on ne soutire qu'après 1 mois, apr ex. Il ne faut jamais dépasser 6g/L de carbonate sous peine de conserver un mauvais goût. Le carbonate vendu actuellement dans le commerce est si raffiné que ce risque est diminué mais encore présent.


Exemple
10 litres de jus d’une acidité de 20g/L sera ramené à 8 de la manière suivante.
Il faut donc le descendre de 12 g, soit 12 x 0.667 = 8 g de carbonate de calcium par litre. On multiplie par la quantité de jus (ici = 10 litres) et on obtient la dose totale, soit 8 X 10 litres = 80 grammes de carbonate de calcium.
 
CONCRETEMENT, QUE FAIRE AVEC UN JUS TRES ACIDE ? LA DESACIDIFICATION TOTALE D'UNE PARTIE.

Préambule. En caricaturant, je dirai qu'un jus de fruits est chargé de divers acides mais ces acides ne réagissent pas tous de la même manière au carbonate de calcium.
acides.jpg
acides.jpg (8.33 Kio) Vu 4407 fois
En effet, la richesse d’un vin dépend de la complexité de ses acides. C'est en quelque sorte la carte d'identité d'un vin.
Le carbonate, en désacidifiant, ne s’attaque pas à tous les acides présents dans votre jus de la même manière. Voir dessin ci-dessus. Certains seront purement et simplement éliminés et d’autres resteront encore présents. Vous avez alors modifié considérablement la signature de votre vin. Cela signifie aussi qu'on n'est parfois pas descendu comme on l'espérait avec le carbonate. Il faut donc bien remesurer l'acidité.
Comment y remédier ?

Il vaut mieux ne désacidifier totalement qu’une petite partie du jus.


Partons d’un cas concret. Votre jus ( 20 litres) a 11 g/L d’acidité totale. Vous voulez faire débuter votre fermentation primaire à 7,5 g/L. Il vous faut donc faire chuter l’acidité de 3,5 g. Pour les 20 litres, cela fera 3,5 x 2 = 70 g d’acides perdus. La quantité de carbonate sera de 70 x 0,667 = 46,69 g de carbonate de calcium. Nous savons que le jus a 11 g d’acides par litre. 70 g divisés par 11 g = 6,36 litres.
Autrement dit, si vous prenez 6,36 litres , il y a dedans 70 g d’acides totaux. Si vous y mettez vos 46,69 g de carbonate de calcium, remuez quelques minutes, cette partie de liquide va voir son acidité tomber à zéro. Par facilité, vous prendrez 7 litres pour déacidifier que vous mettez dans un haut récipient. Les 13 litres qui restent attendent dans un seau recouvert d'un film pour éviter toute oxydation et attaque bactérienne.

3 avantages.
 
a) Une fois la déacidification effectuée et la mousse retombée, couvrez le liquide d'un film alimentaire, puis placez le fut au froid. Après 30 à 60 minutes, soutirez pour éliminer 90 % du CaCO3. Autant le carbonate est une poudre très légère, autant il se dépose très rapidelment au fond. En le retirant, vous éviterez ainsi tout mauvais goût éventuel. Recouvrez et après une journée vous soutirerez votre liquide une dernière fois. Ainsi, lorsque vous remélangerez les 6,5 litres (7 litres moins les soutirages) aux 13 autres, très peu de particules de CaCO3 seront encore en suspension ; votre vin s’éclaircira d’autant plus vite. Dans la pratique, si vous avez déjà éliminé les 90 du carbonate, vous pouvez remélanger les 2 jus. Veuillez prendre un petit tuyau pour soutirer lentement et éviter de reprendre lu CaCO3 qui a précipité dans le fond.

b) Lorsque vous remettrez, 1 heure après ou le lendemain, ce jus déacidifié en tourie, la totalité va descendre à 7,5 g/L, ce que vous souhaitiez au départ. Mais la signature en acides est préservée grâce au fait que vous n’avez pas touché aux acides des 13 autres litres.

c) Le jus de rhubarbe a souvent une jolie teinte rosée. Or, en désacidifiant, la réaction chimique fait passer le rosé au jaune. J'ai failli m'étrangler la première fois que cela m'est arrivé. On voit son beau jus qui vire sa couleur avec le carbonate sans qu'on puiise y faire qq chose. :mad: Si on veut une rhubarbe légèrement rosée, soit on ajoute un peu de jus de groseilles rouges, par exemple, pour retrouver un peu cette couleur, soit on ne déacidifie qu'une partie du jus, le reste ayant gardé cette belle couleur. ceci est valable avec des variétés de rhubarbe comme les framboozenrood (variété de rhubarbe à la tige rouge framboise).

Dernière remarque. On vend dans le commerce des carbonates plus performants. Suivant les cas, j'utilise l'un ou l'autre.

Bàt
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Lapinou
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Re: Désacidification d'un moût

Message non lu par Lapinou »

monvindefruits,

Je viens de tomber sur ce poste. C est super interessant. Merci de l avoir redige.
En faite l un de mes fils m a demande de lui faire du vin de rhubarbe au printemps. Mais comme je sais qu il faut retirer l acide oxalique j ai entrepris de fouillr le forum pour tenter de voir comment faire et surtout comment calculer la quantite d acide citrique qu il faut rajouter pour compenser.

Pour bien faire quel doit etre le Ph final ? L objectif serai de faire precipiter l acide oxalique apres filtration quand la fermentation tumultueuse est finie. Puis de rectifier le ph a l acide citrique et enfin de mettre en dame jeane le temps d eclaircir le vin.

J en ai fait beaucoup dans ma jeunesse, Mais ds les annnees 80, l on ignorai les problemes que provoque l acide oxalique. ... J ai eu la aux pattes.
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monvindefruits
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Re: Désacidification d'un moût

Message non lu par monvindefruits »

Bonjour, Lapinou,
Je te réponds longuement car Wal m'a frotté dans le sens du poil récemment ....

Deux mesures sont indispensables pour réussir son vin  : l’acidité et la densité ( le sucre du jus). Il faut savoir que l’acidité influence parfois fortement la densité et il convient toujours
• de mesurer et de corriger l’acidité
• de mesurer et de corriger la densité en second lieu après correction de l’acidité.


001 Type vins.jpg
001 Type vins.jpg (41.72 Kio) Vu 1312 fois

Le pH ne sert à rien pour la fermentation alcoolique. Il n'est utile qu'en cas de malo-lactique. Idéalement , tu devras avoir une acidité totale (en équivalent acide tartrique, par exemple) de l'ordre de 6 à 7,5 gr/L.
En ce qui concerne le pH et l'acidité, ce sont deux mesures totalement différentes ( l'un va à l'exponentielle et l'autre pas, par exemple).
Tu dois tenir compte, entre autres, de 2 éléments.
1) un être humain aime un liquide, ici un vin, qui a une certaine acidité. En générale, pour un vin de type rouge, on considère que 5,5 à 6 gr/L d'acidité totale (équivalent acide tartrique) est bien accepté par le commun des mortels. Pour un vin de type blanc qui se boit plus frais et plus nerveux en bouche, 6,5 à 7,5 est bon. C'est bien sûr subjectif mais pour le gros de la population, c'est ainsi que cela fonctionne actuellement. Bien sûr, nos ancêtres les Gaulois aimaient la cervoise qui était hyper acide, style 2 x plus qu'une gueuse "belche". C'est donc aussi une question de mode et d'éducation culinaire et sociétale.
Mais revenons à nos moutons. On parle pas ici de pH. Pour une vinification, abandonne donc les mesures en pH. (sauf pour une malolactique)
2) l'acidité est au sens propre un antibiotique dans le sens où elle prive la vie et donc protège ton vin d'une série d'infections. Bref, évite une fermentation en-dessous de 5 gr/l d'acidité totale car tu favoriserais certaines maladies. Si tu restes trop haut en acidité ( ex 20 gr/l, par exemple, ce qu'on peut vite avoir avec des groseilles ou de la rhubarbe), tu devras réduire l'acidité après fermentation. Cela signifie ajout de carbonate de calcium et trouble dans ton jeune vin + goût de craie éventuellement. Il vaut donc mieux corriger l'acidité dès le départ.

Les acides

Nous savons que l’acidité intervient , en gros, à 2 niveaux dans le vin:

1) au niveau du goût car trop peu acide = vin plat et
trop acide = vin trop vert.
2) Au niveau des bactéries car l’excès d’acidité prive la vie.


Les acides les plus souvent rencontrés dans les fruits sont : les acides malique, tartrique, citrique, succinique, lactique, acétique et l'acide oxalique.

Ces acides tendent à diminuer au cours de la maturation du fruit, au fur et à mesure que les sucres augmentent. Un jus pauvre en acides donnera un vin qui manquera de fraîcheur, un vin plat, sans nerf qui sera fragile, donc sujet aux maladies; un jus riche en acides sera un vin sain où les bactéries ne pourront pas se développer mais le vin sera dur et imbuvable. Donc il faut mesurer l'acidité et la corriger si nécessaire. Il faut donc cueillir les fruits à pleine maturité lorsque la densité est au maximum et l’acidité la plus basse (indice de maturité = D/A).
La densité des fruits en verger se calcule à l’aide d’un densimètre.


Le choix des acides en vinification

J'ai mis ci-dessous un petit tableau récapitulatif. Personnellement, j'utilise toujours du tartrique et , pour alléger des vins lourds ou trop puissants, je prends 80 % de tartrique et 20 % de lactique.
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002 taux d'acide.jpg (54.77 Kio) Vu 1312 fois

LE SPECIALISTE de l'acétique dans notre forum est Blup-Blup. Il compte organiser prochainement une grande dégustation de ses productions. :wh

Mesure de l’acidité ou acidité totale : l'acidimètre

La mesure de l'acidité totale est aussi appelé, en France, l'acidité titrable. Pour nous, vinificateurs amateurs en vin de fruits, seule l'acidité totale sera vulgarisée, car elle représente la sommes des acides fixes et des acides volatils. L'acidité réelle dont la concentration est exprimée en pH, sera expliquée ultérieurement
L'outillage, il consiste en une petite éprouvette graduée et un flacon de liquide alcalin bleu. Ce matériel tout comme le densimètre est essentiel et indispensable pour le vinificateur amateur de vin. En effet, les vins que nous allons fabriquer devront contenir en finale, une acidité totale comprise 6 et 7 gr. par litre pour la vinification en rouge et 6,5 à 7,5 gr/l. pour la vinification en blanc, sec et doux.
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003 perte acidité.jpg (52.01 Kio) Vu 1312 fois
Actuellement, je préfère ajuster le moût un peu en-dessous de l'acidité recherchée. On rectifiera après la fermentation, c'est plus facile.
Ex: si vous souhaitez un vin ayant une acidité finale de 6 g/l , nous ajusterons à 5 g/l au départ de la fermentation primaire.

Attention. Dans le cas d'un vinification comprenant une fermentation secondaire malolactique, une chute d'acidité totale de 3 à 6 g/L se produira. On devra donc partir d'une acidité de 10 à 12g/L, par exemple.

Pour arriver à ce résultat, il est nécessaire de mesurer l’acidité du moût de départ. L’acidité d’un fruit dépend de la sorte de fruit, de sa maturité, et d’autres circonstances extérieures. Cela veut dire que nous allons rencontrer une très grande diversité de teneurs en acide et donc qu’il est absolument indispensable de la mesurer.
• Si elle est trop élevée, il faut diluer le moût (avec un moût moins acide ou de l’eau) ou le faire chuter par du carbonate de calcium. Avec l’eau, il y a une perte de qualité du jus de base.
• Si l’acidité est trop faible, il faut ajouter de l’acide tartrique, malique, lactique ou un mélange d’acide. Ne jamais ajouter de l’acide citrique qui donne un goût.

Tableau des acidités des divers fruits
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004 acidité fruits.jpg (68.45 Kio) Vu 1312 fois

Pratique de la mesure  :

Notre matériel se compose d’un kit d’acidimétrie comprenant une éprouvette graduée à partir d’un certain niveau de 20 graduations et d’un flacon de réactif. Il se conserve à l’abri de la lumière 12 à 18 mois, pas plus.
Soutirez un peu de jus ou de vin, dégazez-le en secouant fermement plusieurs fois, à quelques minutes d’intervalle. Puis prenez une pipette avec un peu de votre jus et versez lentement dans l’éprouvette légèrement inclinée afin de ne pas produire de mousse. Au moment où vous serez arrivez à la graduation 0 avec le bas du ménisque formé par votre jus, arrêtez. Si vous en avez de trop, retirez la quantité nécessaire.

Ensuite, versez un peu de réactif, bouchez avec votre doigt l’éprouvette et agitez. Raclez bien votre pouce mouillé sur le bord interne du verre pour ne pas perdre à chaque manipulation un peu de liquide. Le jus jaune au départ ( de pomme) va virer au vert après quelques doses, puis au vert-bleu. A ce moment, procédez au goutte à goutte. Secouez. Notez la graduation (ex: 8,2). Dès le seuil de saturation franchi, le liquide passe au bleu-roi (à 8,4). La bonne mesure est celle juste avant le passage au bleu profond, soit 8,2 grammes d’acide tartrique ( = acidité totale).
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006 test acidité.jpg (49.29 Kio) Vu 1312 fois
Exemple des dilutions

Nous avons vu que pour la couleur jaune, on pouvait voir facilement virer la solution.

Dans le cas des jus de couleur foncée, on aura recourt à la méthode des dilutions pour ne pas commettre d'erreur. Pour cela, nous aurons besoin, en plus de l'appareillage de base, d’eau distillée (à acheter chez le droguiste).

Cerise du Nord: acidité probable de 16 gr/l. On prélève 10 ml de jus de cerises que l'on verse dans un erlenmeyer ou verre d'eau. On ajoute alors 30 ml d'eau distillée dans le récipient et on mélange intimement.

A l'aide de la pipette, on remplit l'acidomètre jusqu'à la graduation 0. Attention, les rapports de cette solution seront de 1 à 4. Il faudra donc multiplier la lecture par QUATRE! Par conséquent le jus de cerises ayant une acidité probable de 16 gr/l, la solution peut virer dès que l'on arrive à la graduation 4 (4 x 4 = 16). Il faudra donc travailler avec calme et précision.

Le réactif bleu ou bromothymol est une solution de soude caustique (NaOH) avec un colorant. Cette solution est faite spécialement pour les fabricants de vin. Pour ceux qui disposeraient d’une solution de soude caustique N/10, le nombre de ml x par 0,75 est égal au nombre de gr. d’acide tartrique/litre. Cette solution de soude N/10 est une solution standard qui existe telle quelle dans le commerce. Attention, ce réactif ne se conserve pas indéfiniment (maximum 1 an) et doit être stocké à l’abri de la lumière.

Pour les liquides très opaques, on peut aussi verser tout le contenu du tube dans un béchet de 500 ml et y mettre le réactif. On verra beaucoup plus facilement le virage.
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007 acidité vue.jpg (36.83 Kio) Vu 1312 fois
Pour les professionnels, il existe d'autres indicateurs comme la phénolphtaléine qui vire au rouge et le méthylorange qui passe à l'orange.



Correction de l’acidité du moût.

L'acidité idéale d’un vin fini est de 6 à 7 g par litre. Celle du moût est située entre 6 et 8 g par litre exprimée en acide tartrique ( 1 gr d'acide sulfurique = 1,53 gr d'acide tartrique). En effet, durant la fermentation, il y a une perte d’environ un gramme.

A) Si l'acidité est trop faible (c’est à dire inférieure à 6 gr par litre), on ajoute de l'acide liquide ou en grains.

L'ajout d'acide lactique apporte une fraîcheur en bouche.
Le succinique relève le goût du vin de cerise.
Les acides mixtes comportent souvent 60% d'acide citrique qui procure cet effet acidulé peu recommandable.
L'acide tartrique convient beaucoup mieux parce qu'il n'est pas dégradable par les bactéries, donc ne libère pas de résidus chimiques indésirables.
L'acide malique s'emploie avec précaution car , en quantité, il déclenche une fermentation malolactique.

Pour faire monter l'acidité d'un gramme par litre.
Avec l'acide malique,il en faut 0,893 g
Avec l'acide tartrique, 1 g suffit.
Avec l'acide citrique, 0,853 g suffit.
Avec l'acide lactique, 1,25 g suffit.
Il existe aussi des acides mixtes.

Avant de remesurer votre liquide, attendez 10 à 12 h; sinon votre mesure risquerait d'être faussée.

Exemple  :
Pour 16 litres de jus, nous avons une acidité de départ de 4g/l et celle souhaitée: 8g/l.
Soustrayons l'un par l'autre et il nous reste 4g/l manquant.
4g x 0.893 d'acide malique,
Par exemple = 3.572 par litre x 16 l = 57 g d'acide malique à ajouter dans le jus.

L'ajout d'acide lactique apporte une fraîcheur en bouche. Il allège donc des vins lourds.

Le succinique relève le goût du vin de cerises.

Les acides mixtes comportent souvent 60% d'acide citrique qui procure un effet acidulé peu recommandable.

L'acide tartrique convient beaucoup mieux parce qu'il n'est pas dégradable par les bactéries, donc ne libère pas de résidus chimiques indésirables (= acide universel).

L'acide malique s'emploie avec précaution car , en quantité, il est une des clés de la fermentation malolactique.


B) Si l’acidité est trop élevée,

1) On la diminue par un ajout de carbonate de calcium (CaCO3 ) ou d'eau. 0,667gr de CaCO3 diminue l'acidité de 1 gr par litre ( acide tartrique). Effectuez l'opération dans un haut récipient car une mousse va apparaître.
Laissez reposer 1 jour puis soutirez le jus pour le séparer de la craie. En pratique 3g de CaCO3 diminuent l’acidité totale de 5g/l.
Anciennement, on préférait ne pas mettre trop de carbonate (pas plus de 6 g par litre) car il transmettait un goût de craie au vin. On coupait alors le jus d’eau pour en descendre l’acidité. Le carbonate vendu actuellement dans le commerce est si raffiné que ce risque est nul avant fermentation tumultueuse. Par contre, après fermentation, il ne faut jamais dépasser 6g/L de carbonate sous peine de conserver un mauvais goût.
On peut désacidifier totalement par le carbonate et ainsi garder un jus riche en extraits et autres.

Exemple
Un jus d’une acidité de 20g/litre sera ramené à 8 de la manière suivante.
Il faut donc le descendre de 12 g, soit 12 x 0.667 = 8 g de carbonate de calcium. On multiplie par la quantité de jus et on obtient la dose totale. Dans la pratique, il vaut mieux ne désacidifier totalement qu’une petite partie du jus, en retirer le dépôt le lendemain et le remettre dans la tourie.

2) On peut la diminuer par de l'eau ou tout autre liquide moins acide ( ex: de la poire).
Dans cette solution nous allons utiliser de l'eau; soit de source, soit du robinet (veiller à ce que l'eau ne soit pas trop chargée en calcaire ou en acide, cela influencerait le vin).
Néanmoins, cette méthode demande un peu de bon sens. En effet; en ajoutant de l'eau, vous diluez le corps de votre futur vin et vous boirez en finale de l'eau vinifiée… Pour des fruits très marqués, vous pouvez mettre plus d'eau, avec les autres, il vaut mieux ne pas joindre plus d'un tiers d'eau. Dans ce cas, si l'acidité est encore trop forte, vous terminez la correction avec le carbonate.



Néanmoins, cette méthode demande un peu de bon sens. En effet, en ajoutant trop d’eau, vous diluez le corps de votre futur vin et vous boirez en finale de l'eau vinifiée… Pour des fruits très marqués, vous pouvez mettre plus d'eau, avec les autres, il vaut mieux ne pas joindre plus d'un tiers d'eau. Dans ce cas, si l'acidité est encore trop forte, vous terminez la correction avec le carbonate.

Nous utilisreons la "Croix de Saint andre" ou Carré de Pearson.


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Remarque:
Si le moût a macéré quelques jours avant la mesure de l'acidité, faire échapper le CO2 en secouant vivement la solution. La présence de CO2 fausse les résultats en augmentant la teneur en acidité totale.

Mesurer aussi l'acidité avec le sens du goût, un moût avant fermentation doit laisser ressortir son caractère acide.


EN RESUME.
Dans le cas de ton vin de rhubarbe, tu mesures l'acidité.
Pour la diminuer, tu ajoutes 30% d'eau puis tu remesures l'acidité.
Ensuite tu déacidifies avant fermentation tout ou une partie du jus. Tu soutires après 2 ou 3 h et, en finale, tu vinifies.

Bon travail.
Modifié en dernier par monvindefruits le samedi 29 janvier 2022 13:30, modifié 5 fois.
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Lapinou
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Re: Désacidification d'un moût

Message non lu par Lapinou »

Merci monvindefruits pour ce gros travail qui est tres complet. Ca me confime ds l idee que faire des vins de fruits n est pas si simple. Merci egalement a Wal d avoir intercede en ma faveur.

Ces connaissances sont tres precieuses et en aideront tres certainement d autres que moi.
Il ne me reste plus qu a m en impregner, de comprendre les parties qui me sont plus obscures et d appliquer. J ai 4 mois pour y arriver. :)

Petite question , est ce que la chaux eteinte ( aerienne ) peut convenir pour faire precipiter l acide oxalique ?
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monvindefruits
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Re: Désacidification d'un moût

Message non lu par monvindefruits »

Lapinou,

Vinifier, c'est très simple quand on se rend bien compte qui'il y a qq grandes règles. Faire de la bonne bière ou l'alcool demande de maîtriser beaucoup plus de paramètres.
Pour répondre à ta question. Oublie la chaux éteinte qui n'est pas correctement calibrée pour notre usage.

Bàt
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Lapinou
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Re: Désacidification d'un moût

Message non lu par Lapinou »

Merci pour ce conseil.
:santé
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