Vin de fraises : mesure de la densité [RESOLU]

Comment préparer les fruits pour en faire un moût, un vin?
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olikat
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Vin de fraises : mesure de la densité [RESOLU]

Message non lu par olikat »

Hello la compagnie,

Je suis en train de faire un vin de fraises. D'après les divers recettes (renseignées dans "Le Guide Pratique du vinificateur amateur"), après avoir déchiqueté celles-ci (à l'aide d'une hélice sur foreuse), je dois en mesurer l'acidité et la densité.

Problème : je me retrouve avec une pâte tellement visqueuse (à cause de la pectine) que je parviens à peine à extraire même 10ml de jus pour pouvoir mesurer l'acidité. J'y suis parvenu en mettant un peu de cette pâte dans un papier filtre, que j'ai ensuite pressé comme un citron... mais c'est une vraie galère.

D'où les questions existentielles suivantes :
  1. Les recettes disent d'ajouter l'antipectine au début de la macération (avec les levures), après l'analyse du moût donc... mais au final, ne vaudrait-il pas mieux d'abord ajouter l'antipectine (et la laisser agir 10 à 12h) et ensuite seulement effectuer l'analyse (il sera beaucoup plus facile d'extraire du jus pour analyse à ce moment-là) suivi de la macération ?
  2. Pour éviter de devoir extraire le jus nécessaire à l'utilisation d'un densimètre (150 - 250 ml), j'ai prélevé quelques gouttes et j'ai mesuré la densité avec un réfractomètre. Cependant : n'y a-t-il pas un risque que ces quelques gouttes constituent un échantillon non-représentatif de l'ensemble de mon jus ? (vu que toutes les fraises de mon moût ne sont pas tout à fait au même stade de maturité)... là, j'obtiens une densité de 1026 (alors que dans le livre, la densité théorique des fraises est au minimum à 1034)
  3. Par ailleurs : je bloque sur la chaptalisation dans le cas d'une macération. Comment puis-je calculer à l'avance le sucre total à ajouter à mon moût (avant macération/pressurage)... alors que je ne suis pas certain à l'avance de la quantité exacte de jus que j'obtiendrai après pressurage (je connais le rendement théorique en fonction du poids de fruits, 80% dans le cas présent... mais ça ne me paraît pas très précis) ?
Modifié en dernier par olikat le vendredi 30 juillet 2021 20:58, modifié 1 fois.
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monvindefruits
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Re: Vin de fraises : mesure de la densité

Message non lu par monvindefruits »

Bonjour, Olikat,

Effectivement, la fraise est un fruit difficile à traiter.
Si tu utilises des fruits frais, il faut juste les déchiqueter, les couper en 2 ou 3 (pas les broyer comme c'est bien indiqué dans l'ouvrage que tu cites), les mettre dans un seau avec l'anti-pectine et 1 l d'eau par 10 kg de fraises. L'eau va permettre au produit de mieux pénétrer le fruit et va éviter une "pappe" au pressage (tu peux aller jusqu'à 30 % d''eau prt au poids des fruits).Le lendemain, presser sans vouloir en retirer la dernière goutte.
Comme tu as une pâte, je te conseille d'ajouter 30 % d'eau. Cela va diluer un peu le goût de fraise mais comme la fraise est un gros marqueur au niveau arôme, cela devrait aller. Tu sauras alors faire tes mesures.
Vu la dilution, tu devras sans doute rajouter des acides et chaptaliser plus. Il faudra aussi mettre un peu de sels nutritifs, style 3g/10 l mis en 3 x 1 g.
Souvent, je mets mes fruits au congel. Avec la décongélation, pas besoin d'antipectine. Le pressage se passe bien, quoique la pulpe encrasse vite le treilli de presse.

Pour le coup du sucre avec macération, c'est toujours un peu empirique. Tu dois partir du rendement théorique. 2 cas de figure.
a) Tu n'as que ta pulpe de fraises, 10 kg par ex. Tu devrais avoir 8 litres de jus et, après mesure de densité, tu calcules ton sucre à ajouter. Attention, il ne faut pas le mettre en entier. Mets 25% du sucre, laisse fermenter/macérer. Après 2 à 4 jours, presse la pulpe. En jetant la pulpe tu perdra un peu de sucre. Puis remets dans le jus le reste du sucre et continue la fermentation.
b) Tu as ta pulpe; calcule la densité et le taux de sucre à ajouter pour avoir x degrés d'alcool. Mesure 30% d'eau et calcule de sucre de cette eau pour avoir x degrés d'alcool. Tu connais alors le sucre total que tu ajoutes en 2 x comme au point a.
Modifié en dernier par monvindefruits le samedi 03 juillet 2021 9:19, modifié 1 fois.
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olikat
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Re: Vin de fraises : mesure de la densité

Message non lu par olikat »

Mille merci (encore une fois) !

Pour info : j'ai finalement obtenu quasi pile-poil la quantité de moût calculée, à 0,1L près (sur base du rendement théorique -> un peu plus élevé que 80%, peut-être dû au fait que j'ai mis la dose maximum d'antipectine indiquée sur le sachet).
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