Vin de fraises : mesure de la densité [RESOLU]
Posté : mercredi 30 juin 2021 13:22
Hello la compagnie,
Je suis en train de faire un vin de fraises. D'après les divers recettes (renseignées dans "Le Guide Pratique du vinificateur amateur"), après avoir déchiqueté celles-ci (à l'aide d'une hélice sur foreuse), je dois en mesurer l'acidité et la densité.
Problème : je me retrouve avec une pâte tellement visqueuse (à cause de la pectine) que je parviens à peine à extraire même 10ml de jus pour pouvoir mesurer l'acidité. J'y suis parvenu en mettant un peu de cette pâte dans un papier filtre, que j'ai ensuite pressé comme un citron... mais c'est une vraie galère.
D'où les questions existentielles suivantes :
Je suis en train de faire un vin de fraises. D'après les divers recettes (renseignées dans "Le Guide Pratique du vinificateur amateur"), après avoir déchiqueté celles-ci (à l'aide d'une hélice sur foreuse), je dois en mesurer l'acidité et la densité.
Problème : je me retrouve avec une pâte tellement visqueuse (à cause de la pectine) que je parviens à peine à extraire même 10ml de jus pour pouvoir mesurer l'acidité. J'y suis parvenu en mettant un peu de cette pâte dans un papier filtre, que j'ai ensuite pressé comme un citron... mais c'est une vraie galère.
D'où les questions existentielles suivantes :
- Les recettes disent d'ajouter l'antipectine au début de la macération (avec les levures), après l'analyse du moût donc... mais au final, ne vaudrait-il pas mieux d'abord ajouter l'antipectine (et la laisser agir 10 à 12h) et ensuite seulement effectuer l'analyse (il sera beaucoup plus facile d'extraire du jus pour analyse à ce moment-là) suivi de la macération ?
- Pour éviter de devoir extraire le jus nécessaire à l'utilisation d'un densimètre (150 - 250 ml), j'ai prélevé quelques gouttes et j'ai mesuré la densité avec un réfractomètre. Cependant : n'y a-t-il pas un risque que ces quelques gouttes constituent un échantillon non-représentatif de l'ensemble de mon jus ? (vu que toutes les fraises de mon moût ne sont pas tout à fait au même stade de maturité)... là, j'obtiens une densité de 1026 (alors que dans le livre, la densité théorique des fraises est au minimum à 1034)
- Par ailleurs : je bloque sur la chaptalisation dans le cas d'une macération. Comment puis-je calculer à l'avance le sucre total à ajouter à mon moût (avant macération/pressurage)... alors que je ne suis pas certain à l'avance de la quantité exacte de jus que j'obtiendrai après pressurage (je connais le rendement théorique en fonction du poids de fruits, 80% dans le cas présent... mais ça ne me paraît pas très précis) ?