Fin de fermentation

Comment préparer les fruits pour en faire un moût, un vin?
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olikat
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Fin de fermentation

Message non lu par olikat »

Hello ! J'ai une question assez basique... mais j'aimerais avoir des certitudes ! ^^

A partir de quel moment précisément peut-on considérer qu'une fermentation est terminée et qu'on peut procéder au 1er soutirage ? Lorsque le densimètre indique entre 993 et 995 ? Et/ou lorsqu'il n'y a plus de bulles dans le barboteur (même s'il y a encore des bulles dans le vin) ? Et/ou lorsqu'il n'y a plus du tout de bulles dans le vin ?

Et en admettant que la fermentation soit terminée (dans l'un des cas de figure précités), jusqu'à combien de temps peut-on attendre avant de soutirer (permettant d'éviter que le dépôt de levures mortes transmette un mauvais goût de façon permanente par exemple) ?

Merci d'avance ;)
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Dudulle
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Re: Fin de fermentation

Message non lu par Dudulle »

Bonjour

Lorsqu'il n'y a plus de bulles les levures ne travaillent plus, puis elles vont mourir progressivement, ce qui libère les enzymes qu'elles utilisent pour transformer le sucre. Ces enzymes attaquent à leur tour les levures et l'éthanol (qui est converti en aldéhyde), ce qui dénature le gout du produit.
C'est pour cette raison qu'il faut décanter les levures assez rapidement lorsqu'il n'y a plus d'activité, au moins pour retirer le plus gros.
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monvindefruits
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Re: Fin de fermentation

Message non lu par monvindefruits »

Pour un vin sec, la densité finale dépend du degré d'alcool. Plus tu montes, plus cela descend.
0 14°, ton vin doit arriver à +/- 993 de densité.
Pour soutirer, la remarque de Dudulle est très pertinante: il faut aller vite. mais, perso, je préfère attendre deux jours après la fin réelle de la fermentation pour avoir plus de dépôt et donc un meilleur soutirage;
Bàt
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olikat
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Re: Fin de fermentation

Message non lu par olikat »

Merci ! Ok, donc concrètement : il n'y a qu'en mesurant la densité qu'on est sûr de savoir où l'on en est. Mais si je comprends bien, ça ne peut pas nuire de soutirer un peu à l'avance (de façon à retirer rapidement le gros dépôt de levures mortes), et ne pas attendre trop longtemps après la fin de la fermentation (quelques jours maximum).
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monvindefruits
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Re: Fin de fermentation

Message non lu par monvindefruits »

Bonjour, Olikat,

On ne laisse pas un vin fini sur ses levures sinon il risque d'attraper un goût de pain (levure) et/ou un goût foxé dû à des bactéries qui se repaissent des petits corps morts des levures. :guil
Mais, il faut relativiser. D'expérience, pour le goût foxé, cela ne se fait pas avant 1 ou 2 mois. Idem pour le goût de pain.
Concrètement, tu ne risques rien en soutirant 2 jours après la fin de la fermentation. En le faisant avant la fin, le vin que tu remettras en tourie contiendra encore pas mal de levures en suspension et surtout aura été oxygéné.... Du coup, ta tourie pleine de de CO2 l'aura perdu et sera en plus en contact avec l'air (sauf si tu remets le vin dans une tourie plus petite). Bref, cela fait beaucoup de manipulations et je ne suis pas sûr que le résultat fusse meilleur.
Bàt
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olikat
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Re: Fin de fermentation

Message non lu par olikat »

Merci beaucoup ! N'ayant jamais osé laisser traîner un vin "fini" plus d'une semaine sur ses lies, je n'ai jamais pû vérifier cela par moi-même. Mais cela confirme ce que j'ai lu sur d'autres forums/groupes Facebook. Pas mal de gens attendent plusieurs semaines... bref, j'ai donc ma réponse définitive sur la question. Merci encore une fois ! ;)
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