Vin de fleurs et levures

Comment préparer les fruits pour en faire un moût, un vin?
Audrey
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Vin de fleurs et levures

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Bonjour,

Comme dit précédemment dans ma présentation, je souhaite faire des vins fermentés de fleurs (pissenlit, sureau et mélisse). J'ai déjà essayé il y a qlq année et il y a 2 ans. Je ne suis pas assez satisfaite. Je me dis que c'est peut-être le mauvais choix de levure. Je voudrais viser une boisson légèrement alcoolisée à boire à l'apéritif au bon goût de plante et légèrement sucrée.

Je me pose des questions sur la levure à mettre (aussi j'ai vu dans certaines recettes de vin de pissenlits qu'il ne mette pas de levure) et ou l'acheter ? et les différences de chacune, ou la plus adapté....
J'avais essayé avec de la levure de boulanger fraîche et de la levure de bière maltée acheté en magasin bio.
Quelle levure prenez-vous ?

Aussi, je voudrais savoir pour la mesure de l'acool ? J'ai vu que certains utilisait le réfractomètre donc mesure le taux de sucre ?

Merci pour vos retours ! Et si jamais vous organisez des journées d'échanges, formations, visite d'une cave cela pourrait m'interesser !

Bonne journée !
Audrey
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SMF
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Re: Vin de fleurs et levures

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Bonjour Audrey,
Pour les vins de fleurs, tu peux utiliser une méthode que je fait pour faire des vinaigres, tiré du livre de David Zilber :
-Faire un sirop en portant 1,15L d'eau de 1,15kg de sucre blanc
-Mettre 500g de fleurs dans un récipient résistant au chaud et verser le sirop sur les fleurs.
-Laisser refroidir, filmer au contact de l'eau pour éviter que les fleurs flottent et laisser macérer 2 semaines au frigo
-Le sirop doit avoir une teneur de 50° Brix mesurable au refractomètre ou déductible mathématiquement, tu le descend en ajoutant de l'eau jusqu'à ta densité initiale prévue
-Ajouter ensuite une levure de bière, la levure saison ou farmhouse répond assez bien à cet exercice, trouvable sur des sites de brasseurs amateurs. Il faut savoir que ta levure va vouloir consommer tous les sucres jusqu'à environ 18% d'alcool et donc donner un vin sec, il faut arrêter l'activité des levures avant si tu veux quelque chose de sucré, ou ajouter du sucre non fermentiscible, mais le site regorge d'information sur le sujet !
"Si je buvais moins, je serais un autre homme, et j’y tiens pas !"
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monvindefruits
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Re: Vin de fleurs et levures

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Bonjour, Audrey,

Je vais essayer de synthétiser le sujet des levures.
Ici, je n’aborderai que les types de levure, pas leur réhydratation, pas les facteurs de survie, etc.

1) Petit rappel de base

La levure est un micro-organisme.
C’est un champignon unicellulaire de forme variable, capable d’utiliser diverses molécules organiques, en particuliers des glucides pour en tirer de l’énergie par respiration ou fermentation, grâce à un équipement enzymatique spécifique. Dans la nature, ce sont les seuls organismes capables de transformer le sucre en éthanol. Elles se multiplient par bourgeonnement. C'est l'activité chimique des levures qui provoque le dégagement de bulles de gaz carbonique


De nombreux peuples, tels que les Égyptiens, Babyloniens ou Celtes, l’utilisaient pour la fabrication de boissons fermentées, du pain, du kéfir, du vin et de la bière de fermentation haute. Cette espèce (Saccharomyces cerevisiae) a été découverte, isolée et identifiée au milieu du XIXe siècle par des brasseurs hollandais à la demande de la corporation des boulangers parisiens qui commençaient à industrialiser leur production et cherchaient pour leur pain un procédé de fermentation plus fiable et plus rapide que leur levain traditionnel.

On les connaît comme les levures à pain, les levures à bière et les levures à vin.

Voici qq exemples :
Dekkera bruxellensis (fermentation spontanée ~ lambic)
Brettanomyces (Téléomorphe Dekkera)
Candida (dont Pichia, Metschnikowia, Issatchenkia, Torulaspora et Kluyveromyces)
Kloeckera (téléomorphe Hanseniaspora)
Saccharomycodes
Schizosaccharomyces
Zygosaccharomyces
Aureobasidium (en particulier l'espèce Aureobasidium pullulans)
Saccharomyces bayanus, beticus, fermentati, paradoxus, pastorianus, uvarum, carlsbergensis, cerevisiae (avec des milliers de souches différentes).

Ces levures sont innombrables : on les classe par grandes familles et dans chaque famille, il existe des dizaines, des centaines, voire des milliers de type différent. Or, chacune de ces levures a un profil de travail différent et donnent des résultats gustatifs terriblement différents.


2) Les progrès de la microbiologie à la suite des travaux de Louis Pasteur ont conduit à améliorer la connaissance des levures.

On peut distinguer les espèces selon leur forme (rondes, allongées apiculées ou en forme de citron ), leur aptitude à former un dépôt ou un voile, leur mode de conservation (sporogène ou asporogène), leur capacité à fermenter les sucres, leur rendement en alcool, leur possibilité à se multiplier dans un milieu de plus en plus alcoolisé, leur capacité à élaborer des produits secondaires de fermentation, leur aptitude à s'adapter à des températures plus ou moins hautes (certaines espèces s'adaptent mieux aux températures basses de 12°C à 15°C mais ont en général un très mauvais rendement en sucres)...

Toutes ces recherches ont permis l’établissement de cartes d’identité oenologique de chaque levure. Pour les professionnels, tous les grands labos vendant des levures les mettent à disposition de leurs clients. Voici l’exemple de la Davis 522. On la vend sous pas moins de 8 noms commerciaux.
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Ces souches ont été testées en laboratoire afin de déterminer leur vigueur, leur tolérance au dioxyde de soufre et à l'alcool, leur niveau de production d'acide acétique et de composés soufrés, leur capacité à refermenter (positif pour les vins effervescents, mais négatif pour les vins en vendange tardive), leur capacité à développer un voile de surface sur le vin (positif pour certains styles de Xérès mais un attribut négatif pour de nombreux autres vins), leur aptitude à améliorer la couleur du vin ou certaines caractéristiques variétales par des enzymes contenus dans les cellules de levure et par d'autres produits métaboliques produits par la levure, leur tendance à la floculation et à la formation de mousse, leur propriété levuricide (un trait connu sous le nom « tueur de levure ») et leur tolérance aux carences nutritionnelles dans un moût susceptible de conduire à une fermentation bloquée. Bref, on sait exactement où l’on va avec ces levures sélectionnées.

Les producteurs sérieux de levures établissent des fiches techniques de leurs produits. Ce sont ces renseignements que transmettent les revendeurs. Notons le désagréable comportement de la firme Arauner Kitzinger qui a presque un monopole de fait auprès des amateurs avec ses petits sachets jaunes. En effet, contactée par mes soins, elle refuse de donner le nom technique à la place du nom commercial (ex : Bourgogne). On ignore donc les caractéristiques de leurs levures. Merci pour nous.

Voici tout ce qu’on peut savoir de la part de Kitzinger :
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Une fois que l’industriel s’adresse à l’amateur, nous n’avons plus de fiches techniques.
Quel manque de respect de l’amateur en vins de fruits !




3) Que peut-on acheter ?

Une fois bien identifiée, une variété de levure jugée intéressante va être mise en culture. Autrement dit, on va l’élever et la multiplier pour en faire profiter les viticulteurs.


Les levures sélectionnées sont mises à disposition des utilisateurs sous forme de levain.
Il existe plusieurs présentations
levain liquide,
levures en crème,
levures en pain,
levures lyophilisées,
levures sèches actives (LSA).

A notre niveau, il ne reste que 2 présentations utilisées.
a) Certains utilisent du levain liquide, surtout s’ils habitent près un producteur. Un sachet de 100 ml de levure liquide pure suffit à fabriquer 50 litres de vin. La durée de conservation d'un sachet est de 6 mois au réfrigérateur.

b) Les levures sèches actives ou LSA se présentent sous forme de granules dans un sac hermétique de 5 gr (voire 500 gr ou 1 kg pour les pros).C’est une levure naturelle sélectionnée. Sa durée de conservation est plus importante si vous respectez les valeurs ci-dessous.

Conservation des LSA :
Entre 4-10°C : plusieurs années
Entre 20-25°C : plus d'une année
Ouvert : 1-2 jours entre 4-10°C
Ne jamais stocker au dessus de 35°C


Ce sont des levures d’une race bien déterminée à usage précis, leur culture s’est faite dans les laboratoires spécialisés. Il en existe différentes sortes et dans chaque sorte, il y a encore différentes espèces. En aucun cas, une levure sélectionnée est une levure manipulée génétiquement (transgénique). C'est une levure 100 % naturelle mais simplement triée, sélectionnée puis reproduite en une grande quantité. Attention, si la base est naturelle au sens de provenir de la nature, la manière de cultiver, de nourrir ces levures en industrie peut être chimique ou avec des aliments naturels. A côté de cela, ne nous leurrons pas, il existe aussi des manipulations génétiques mais qui ne me semblent pas être sur le marché. Le public européen n'est pas prêt. Un petit exemple concret: les producteurs d'apéritifs (un vin à 20 -24% d'alcool) ont en stock une levure qui peut monter jusqu’à 24% (plus besoin de muter leurs vins à l'alcool = économie).

Avantages des LSA.
Elles supportent dans la plupart des cas une dose légère de sulfite et de produits phytosanitaires.
Elles n’apportent pas de gouts secondaires désagréables comme c’est le cas avec plu-sieurs levures sauvages.
Elles fermentent rapidement et complètement les sucres des fruits et les sucres industriels.
Tolérance assez large vis-à-vis de l’alcool. D’une souche de levure à l’autre, cette tolérance peut varier considérablement. De nombreux vinificateurs choisissent des levures qui s’arrêtent de travailler dès 14° d’alcool atteints.
Production de peu d’huile de fusel (alcools supérieurs) et d’acide acétique.
Suivant la variété, formation plus ou moins prononcée de glycérol qui apporte plus de rondeur au vin.

4) Différences entre levures sélectionnées et sauvages.

En comparaison des levures inoculées, ces levures ambiantes présentent un risque de fermentation plus imprévisible. Non seulement cette imprévisibilité pourrait inclure la présence de faux goûts et d'arômes désagréables et une acidité volatile plus élevée, mais également la possibilité d'une fermentation bloquée si les souches de levures indigènes ne sont pas suffisamment vigoureuses pour convertir tous les sucres complètement.
Diverses variétés de levures sauvages naturelles se retrouvent sur la peau des fruits. Elles passent dans le jus lors du pressage. Cela explique la fermentation spontanée de ce même jus mis à la chaleur. Malheureusement, elles ne développent pas toutes des caractéristiques identiques ; les unes montant plus haut en alcool, les autres démarrant plus tardivement ou attaquant d’autres sucres, etc.

Dans la nature on rencontre les levures dans le sol et sur les plantes, sur tous les fruits. Ils sont généralement vecteurs de levures indigènes variées, notamment d'autres souches de Saccharomyces , et d'autres genres, comme les Kloeckera apiculata et Candida vini, Pichia, Brettanomyces, etc. Mais ces levures appelées "sauvages" ne conviennent pas toujours à la fabrication de nos vins de fruits car elles sont souvent accompagnées de bactéries qui pourraient transformer nos vins en vinaigre. De plus, nous ignorons leurs capacités à transformer le sucre en alcool. C’est pourquoi je recommande l’usage de levures sélectionnées pour les nouveaux vinificateurs. Par après, avec de l'expérience, vous pourrez passer aux levures spontanées.

Que se passe-t-il au cours de la fermentation spontanée ?

Contrairement à ce que l’on a longtemps pensé, la fermentation spontanée n’est pas une course de relais . On observe un nombre important de souches différentes (5 à 20), qui varient au cours de la fermentation et d’une année à l’autre. Les souches minoritaires sont rarement présentes plus d’un jour ou deux et en faible proportion. De ce "pool", émergent progressivement une ou deux souches dominantes. L’évolution des caractéristiques analytiques globales des vins obtenus par fermentation spontanée suit celle de la proportion de la souche dominante, notamment en ce qui concerne le degré alcoolique. Immédiatement après débourbage, se développent différentes espèces de levures apiculées et oxydatives ne produisant que très peu d’alcool : Kloeckera, Candida, Metschnikowia…Après quelques jours, ces espèces sont supplantées par le genre Saccharomyces qui assure la plus grande partie de la fermentation alcoolique. Les espèces oxydatives peuvent cependant réapparaître de manière sporadique à l’occasion de diverses opérations de vinification (remontage, aération, chaptalisation…). Par contre, les souches minoritaires ne sont pas présentes de manière suffisamment significative, tant en durée qu’en proportion, pour imprimer concrètement leur organoleptique.


Avoir plusieurs souches (spontanées) complexifie-t-il le futur vin ?

Après des travaux en labo de plus de 30 ans, le réponse est NON ! Le seul impact mesuré de l’augmentation du nombre de Saccharomyces différentes est l’allongement de la durée de la fermentation vraisemblablement par concurrence entre les souches pour la nourriture. En raison du développement précoce de Kloeckera apiculata, la fermentation spontanée s’accompagne d’une augmentation de l’acidité volatile (+86% en moyenne) et de la teneur en acétate d’éthyle (+908% en moyenne) par rapport à une fermentation induite. Les autres risques et défauts sont la production importante de SO2, l’apparition de goût de réduit, la désacidification, l’apparition de mauvais goûts (Brettanomyces), la production importante d’éthanal et la formation d’écume. Si les fermentations spontanées peuvent souvent se dérouler sans problème, dans environ 30% des cas on assiste à des fins difficiles et languissantes. Ces situations sont difficiles à corriger et ont souvent des conséquences négatives sur le potentiel aromatique des vins. Contrairement à l’inoculation des LSA, l’utilisation des levains indigènes ne permet pas d’obtenir une bonne reproductibilité de la flore des moûts inoculés et donc une constance de qualité dans les vins. La fermentation spontanée n’est bien entendu pas responsable de tous les problèmes susceptibles de se présenter, mais constitue un risque qu’il convient de bien calculer et de prendre en connaissance de cause.


5) Il faut donc bien choisir sa levure sous peine de rater son vin.

La levure pain est faite pour le pain.
Les levures bière sont bien adaptées pour la bière.
Pour des vins, on choisit des levures pour vins.


Cela peut sembler exagéré mais ne l’est pas dans la réalité. Sans être chimiste, vous pouvez vérifier par vous-mêmes beaucoup d'éléments que j'ai cités dans ce post. Comme moi, faites quelques expériences simples pour en être convaincus.


L'expérience qui est reproduite ici a été faite, voici 15 ans, chez moi sur deux jus de pommes de mon verger : Jacques lebel et reinette étoilée. Le travail a consisté à broyer les fruits de chaque type pour en faire du mout. La moitié de chaque mout a été pasteurisé pour tuer les levures sauvages naturelles.
Chaque mout est versé dans une petite tourie. Des L.S.A. sont rajoutées dans l'un des deux récipients de chaque variété, l'autre renferme le moût avec ses levures naturelles.
Les mouts sont amenés à la fermentation par des conditions identiques de chaleur, etc. Ensuite, j’ai fait 5 prélèvements à différents moments.; Ces résultats sont synthétisés sur le tableau qui suit.
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En conclusion, on remarque que les L.S.A. (D et C) sont plus efficaces, car elles accélèrent la fermentation par rapport aux levures naturelles et arrivent à des taux d'alcool sensiblement plus élevés.


Le type de levure que vous choisirez influencera la qualité de votre vin mais ne transformera jamais un jus de cerise en Bourgogne. Néanmoins, il peut être intéressant pour l’amateur de tester différentes levures avec un même jus.

Un autre test (création de 2 hydromels) que j’ai fait pour une formation hydromel de novembre 2021. Avec une même base dans des conditions identiques, on remarque bien que les 2 levures utilisées (riesling et champagne) ont des comportements tout à fait différents. Outre les pointillés vert et rouge, il y a une ligne bleue : c'est la température de fermentation. Ici, grosse catastrophe ! Mon thermostat a rendu l'âme au début et j'ai du jouer avec un autre système durant qq jours, le temps que mon nouveau arrive. Bref, les levures ont mis un peu plus de temps à démarrer mais tout s'est bien terminé.
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Par contre, une même levure sur 2 jus de fruits différents a grosso modo la même évolution lors de la fermentation alcoolique.
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Où acheter et quand ?


Je recommande vivement ce grossiste qui est bien moins cher que Brouwland, même si le choix est un peu plus limité.
www.bmswijndepot.com

Perso, si vous achetez par correspondance, ne le faites jamais en été car les fortes chaleurs peuvent tuer vos levures.

Pour terminer, voici quelques tableaux (sans doute incomplets )avec les levures disponibles sur le marché et les pauvres renseignements fournis par les firmes.
PS. La firme Arauner Kitzinger s'est fait taper sur les doigts par l'Europe selon les dires de Marc, le patron de BMS. Du coup, la 1/2 des levures LSA de chez eux n'est plus en vente (sauf sous forme liquide). Les indications que la firme donne changent suivant que la même levure est vendue liquide ou sèche !!! Cherchez l'erreur !
Par contre, une nouvelle firme polonaise (Browin)vend maintenant ses levures avec le même nom que l'ancienne gamme de Kitzinger. Ne serait-ce pas simplement les allemands de Kitzinger qui ont mis leurs billes en Pologne ? Merci donc pour le respect des clients amateurs.

PS. Marc m'a avoué qu'en tant que grossiste belge, il ne parvenait pas à obtenir la moindre info sur les levures chez Kitzinger. Ils font vraiment très fort.


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Re: Vin de fleurs et levures

Message non lu par monvindefruits »

Pour continuer, une petite invitation.
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Le dimanche 26 novembre 2023, toute la journée, repas simple prévu, à Oupeye, au Château, en Belgique,
on déguste à l'aveugle l'essai des 12 vins réalisés en 2022 avec la même base de pommes mais 12 levures différentes.
Histoire de pouvoir conseiller de bonnes levures. Sur la photo prise après le premier soutirage, on voit bien que chaque levure donne des couleurs ou des troubles différents.
Lors de ce soutirage, les vins ont été goûtés sommairement : il y avait déjà des goûts surprenants et d'autres très quelconques.

Merci de me signaler en Message Privé si vous êtes intéressés.

Ci-dessous les 12 levures pour vins "blancs" et l’observation de leur comportement durant la fermentation.

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Modifié en dernier par monvindefruits le mardi 21 mars 2023 6:31, modifié 2 fois.
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Re: Vin de fleurs et levures

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je viendrais volontier :ms:
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wal
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Re: Vin de fleurs et levures

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@Monvindefruits
Quelle éblouissante réponse ! Bravo.
J'aime le vin d'ici mais pas l'eau de là (Pierre Dac)
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SMF
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Re: Vin de fleurs et levures

Message non lu par SMF »

Merci pour cette réponse !

J'espère qu'un livre ou un document existe avec toutes ces infos !
J'imagine qu'il y a sur les levures sauvages un débat, j'ai goûté des moûts ensemencés en indigènes et distillés qui développaient une aromatique plus complexe qu'avec l'utilisation de levures de cultures, d'où mon envie de réaliser des tests.
Les vins bourguignons ne sont que rarement ensemencés et c'est probablement les levures du chai qui font la différence entre le même jus vinifié dans deux endroits différents, ainsi j'ai du mal à me faire à cette idée que le laboratoire surpasse la complexité de la spontanéité, mais je ne suis pas fermé, par exemple les vins sans sulfites pour maîtriser la fin de fermentation sont souvent catastrophiques...
La culture et l'entretient d'une population de levure pourrait être intéressant à développer, afin que les particuliers vinificateurs ne se retrouvent pas dans la même situation que les jardinier dont les semences sont contrôlées par un groupe, même si dans le cas du laboratoire la dégénérescence des levures explique la culture stérile...
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Re: Vin de fleurs et levures

Message non lu par monvindefruits »

Bonjour SMF,

Contrairement à ce que l'on pense spontanément, la fermentation spontanée est tout sauf spontanée dans les régions déjà viticoles depuis des années.Toutes les études le montrent. Dans les vignobles, on a des dizaines de souches différentes mais , une fois dans le chai, il n'y en a plus que 2 ou 3 qui supplantent toutes les autres.
J'ai déjà fait qq vins spontanés depuis 1987 dont un hydromel à l'automne lors d'une formation que je donnais. Autant les premiers (il y a 30 ans) étaient surprenants en goût (en bien comme en mal), autant ces dernières années le goût s'est uniformisé. Je suppose que, comme j'emploie beaucoup de levures type Riesling ou Steinberg, elles ont contaminé mes caves.
C'est à la mode maintenant, mais faire de la fermentation spontanée un argument commercial (style je lave plus blanc que blanc), c'est illusoire dans des régions viticoles.
C'est mon simple avis mais basé aussi sur pas mal de fermentations.
Ce n'est pas le labo qui surpasse la complexité puisque les LSA sont des levures comme les autres. Les labos nous disent simplement quelles sont les caractéristiques des levures. Prenons un exemple d'un autre secteur.

Quand tu plantes un verger, tu peux prendre un pommier sauvage et voir ce que cela va donner dans qq années (en bien ou en mal). Ou bien, tu achètes un pommier greffé d'une variété bien connue des centres de recherches agronomiques et tu as les fruits que tu veux, même des variétés très anciennes. Ces pommiers peuvent te donner des goûts très complexes au niveau fruit. Cela fait 1 siècle au moins que tout le monde greffe et regreffe les arbres fruitiers. Et là, tout le monde trouve cela normal.

Il devrait en être de même pour les levures!

J'irai même plus loin. Dans les années 80 (du 20e siècle), quand on faisait des vins de pommes ( pas du cidre), on recommandait de mélanger 6 ou 7 variétés pour éviter les mauvais vins. Quand j'ai rencontré le professeur Populer (chef de la station de phytopathologie de Gembloux) qui a fait dès les années 1975 le recensement des 1800 variétés de pommiers indigènes belges et leur classification/évaluation, j'ai été convaincu qu'il fallait faire des vins de pommes mono variétaux. Je me suis battu pour imposer cela dans ma région. Au niveau goût, je peux te dire que la complexité, elle est là avec une palette infinie suivant les espèces de pomme.

Pourquoi n'en serait-il pas de même avec les LSA?

Pour terminer, je pense sincèrement que ce mouvement en vins de raisin naturels est dans le juste quand ils cherchent à promouvoir le terroir et la typicité de l'année météorologique. on a trop formaté le public avec des vins qui se ressemblent d'année en année. Mais (il y a toujours un mais dans les bonnes histoires) ils se trompent de moyen ou de cible quand ils s'emparent des souches sauvages et montrent du doigt les LSA. Le vrai souci n'est pas là. Derrière les vignerons, il y a dans 85% des cas de grands labos régionaux qui, moyennant abonnement, dirigent les chais pour obtenir d'année en année les mêmes vins, grosso modo. Sinon, comme justifier que la législation française autorise près de 150 additifs et près de 350 quand ils sont mélangés.
Quand je fais un vin avec mes coings, à levure LSA égale, à taux de sucre, d'acide, etc, identiques, si l'année a été pluvieuse, le vin est acide, quelconque. Si l'année a été ensoleillée, c'est du bonheur en bouteilles. La levure n'est pas la cause, ici.
Le plus simple serait de dire que c'est toute cette industrie chimique derrière qui cause problème. Mais là, c'est s'attaquer à un géant industriel qui fait vivre tant de gens. Alors, on se rabat sur un pseudo combat des levures sauvages versus les LSA...

Pour reprendre l'exemple des pommiers, combien de temps un pommier greffé tient en verger industriel ? 15 ans
Combien de temps tient le même pommier greffé dans un verger familial ? 70 à 80 ans.
Clairement, ce n'est pas la sélection ou le greffage qui fait la différence mais la manière dont on élève, nourrit, ne respecte pas cet arbre.


PS Au passage, c'est Populer et son assistant de l'époque, Latteur, qui ont ressorti des variétés qui ne demandent plus ou quasi plus d'engrais, de pesticide, de fongicide, etc.
Avant l'introduction des LSA, les résultats vinicoles étaient parfois très aléatoires et on sulfitait à grosses doses pour arrêter les maladies ou les faux goûts car il fallait vivre et vendre son vin. Avec les LSA, on sait mieux où on va et on a nettement moins de mauvaises surprises, donc des vins plus sains qu'avant ( même dans les vignobles non bio). L'idéal étant bien sûr des vins naturels, on est d'accord.

bàt
Modifié en dernier par monvindefruits le mardi 21 mars 2023 22:56, modifié 3 fois.
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SMF
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Re: Vin de fleurs et levures

Message non lu par SMF »

Bonsoir

Oui bien sûr je comprends le fait que ton "chai" soit inoculé des levures les plus utilisées ainsi que ceux des régions viticoles, ce qui évite bien évidemment d'ensemencer le moût.
Tu as tout à fait raison sur la pratique de greffage et de variété, le parallèle est flagrant, je déplore juste le fait que la culture de levure soit compliquée en amateur, mais je suis le premier à me servir et à expérimenter plusieurs levures de labos. La mode est en effet au plus blanc que blanc, mais c'est les efforts en ce sens qui nourrissent une certaine innovation.
Les paramètres de fermentation permettent aussi de jouer sur les esters, la température, pH, durée de fermentation, nutriments et oxygénation...

Au sujet des vins de fleurs, il est vrai que suivre le même protocole méthode+matériel+levure permet de percevoir la nuance de l'aromatisation sans l'influence des autres paramètres, mais les spiritueux de grains, plutôt neutres de base, peuvent profiter de cette recherche de nouvelles levures à mon avis!

Je m'intéresse de près à l'hydromel depuis la découverte du travail de "La butine" dans le Finistère, et la lecture de l'ouvrage de Fabien Kaczmarek donne de bonnes pistes de départ, j'espère être au courant de la prochaine formation !
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Re: Vin de fleurs et levures

Message non lu par monvindefruits »

SMF,

Tu viens de renvoyer une réponse pendant que je rajoutais une couche à ma dernière réponse.
Sorry
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olikat
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Re: Vin de fleurs et levures

Message non lu par olikat »

Audrey a écrit : lundi 20 mars 2023 12:42 Bonjour,

Comme dit précédemment dans ma présentation, je souhaite faire des vins fermentés de fleurs (pissenlit, sureau et mélisse). J'ai déjà essayé il y a qlq année et il y a 2 ans. Je ne suis pas assez satisfaite. Je me dis que c'est peut-être le mauvais choix de levure. Je voudrais viser une boisson légèrement alcoolisée à boire à l'apéritif au bon goût de plante et légèrement sucrée.

Je me pose des questions sur la levure à mettre (aussi j'ai vu dans certaines recettes de vin de pissenlits qu'il ne mette pas de levure) et ou l'acheter ? et les différences de chacune, ou la plus adapté....
J'avais essayé avec de la levure de boulanger fraîche et de la levure de bière maltée acheté en magasin bio.
Quelle levure prenez-vous ?

Aussi, je voudrais savoir pour la mesure de l'acool ? J'ai vu que certains utilisait le réfractomètre donc mesure le taux de sucre ?

Merci pour vos retours ! Et si jamais vous organisez des journées d'échanges, formations, visite d'une cave cela pourrait m'interesser !

Bonne journée !
Audrey
Hello ! Ma petite contribution : pour ma part, ça fait environ 4 ans que j'expérimente les vins de fleurs (sureau, pissenlit et acacia).
  • Levures : j'utilise principalement la Kitzinger Steinberg (sur les recommandations de Monvindefruits notamment) qui, je confirme, ne fait jamais défaut. L'année dernière, j'ai également testé l'Oenoferm Riesling sur les mêmes fleurs... c'est encore en cours d'élevage, mais c'est plus que prometteur !
  • Pour les mesures : si le but est de mesurer la teneur en sucre (densité) de ton moût (et donc, le degré alcoolique potentiel) + l'évolution de celle-ci en cours et en fin de fermentation, un simple densimètre fera l'affaire (perso, j'utilise celui-ci : https://brouwland.com/fr/hydrometres/15 ... elles.html) ! Le réfractomètre, c'est surtout utilisé pour pouvoir mesurer le sucre des fruits au départ (ça ne fonctionne pas pour suivre l'évolution de ta fermentation car l'alcool présent fausse la mesure).
Audrey
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Re: Vin de fleurs et levures

Message non lu par Audrey »

Merci à tous pour vos réponses ! Vous êtes des trésors d'informations sur le sujet, c'est passionnant ! Moi, je peux répondre sur des sujets : sirop de plantes, tisanes froides, gelée de plantes

Je reviens vers vous lorsque j'aurais choisi une recette : le premier se sera bien évidement pissenlit :)
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monvindefruits
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Re: Vin de fleurs et levures

Message non lu par monvindefruits »

L'année dernière, j'ai également testé l'Oenoferm Riesling sur les mêmes fleurs... c'est encore en cours d'élevage, mais c'est plus que prometteur !

Oli,
J'attends une petite dégustation avec impatience.... :tchin

Audrey,
Attention au mythique vin de pissenlit qui n'est pas facile à faire suivant les critères actuels en vin sec.
Il faut bien enlever toutes les parties vertes de la fleur car cela donne un fort goût de vert au vin. Dans le temps, les gens mettaient pétales et sépales en fermentation et réalisaient du vin de pissenlit en doux (donc avec un fort taux de sucre résiduel). Du coup, le sucre camouflait tous les faux goûts et les gens le trouvaient super bon. D'où sa réputation, encore aujourd'hui.
Mais en sec, c'est plus difficile.
Perso, je commencerait peut-être par les fleurs de sureaux ou de robinier pseudo acacia, s'il y en a dans ta région.

Si tu veux des conseils sur les fleurs odoriférantes, contacte une copine en Drome ( charlotteauxplantes@gmail.com ) de la part de monvindefruits, le copain de son père Bernard ou alors tu envoies un message privé à Blup-Blup qui en connaît aussi un bout. Il te répondra sans doute sur le site.
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