Bonjour
pour une première expérience, et avec les moyens du bord, c'est-à-dire un densimètre et un thermomètre, je me demande si je me lance dans du vin blanc ou du vin rouge
(de raisin)
Les opérations semblent un peu moins complexes en blanc (pas de pigeage/remontage quotidien) mais il faut faire très attention à l'hygiène et à la température
sachant que je ne pourrai pas faire les différentes analyses, bactéries, acide malique/lactique, la question est donc de savoir là où on a le moins de chance de se planter
votre avis ?
merci
Modifié en dernier par vini70 le lundi 21 août 2023 13:39, modifié 1 fois.
C'est en blanc que tu as le plus de chance de réussir. L'hygiène est la même en blanc ou en rouge.
Arriver à une ac de 6 et ajout éventuel de sucre pour un 13° d'alcool. 3 x 2 gr de sels nutritifs par 10 litres de moût ( le 1er jour, le 4e et vers 1040 de densité). Bentonite au 4e jour.
Idéalement, fermentation à 18 ou 19° C avec une levure oenoferm risling ou steinberg de Kitzinger. Les levures suavages indigènes = un trop grande loterie.
Soutirage 2 ou 3 jours après la fin de fermentation et mise en cave et en tourie remplie à ras + bouchon et barboteur.
merci pour les réponses, je pense effectivement que je vais partir sur le blanc
si je peux abuser de quelques questions :
- "ac de 6" : acidité ph 6, ça fait beaucoup, désolé je pars de loin
- si oui, comment on peut mesurer facilement le ph
ok pour la levure et la bentonite
ok pour les sels nutritifs (j'avais prévu vitaferment 5g/10l à 1060 et 1020)
- pour la fermentation, c'est cuve fermée avec barboteur aussi ?
- bain d'eau pour maintenir la température ?
et aussi sulfite je pense dès le début à 1g/20 l
et levures 2g/20l
est-ce que la technique du blanc d'œuf pour clarifier peut marcher ?
merci encore
Deux mesures sont indispensables pour réussir son vin : l’acidité et la densité(= le sucre du jus).
L’acidité
Introduction
Nous la mesurerons en gramme d'acidité totale par 1 litre (équivalent acide tartrique).
Nous la calculerons suivant l'échelle de mesure Oechslé.
Une eau "sèche" est à 1000 Oechslé à 20° C.
Il faut savoir que l’acidité influence parfois fortement la densité et il convient toujours
- de mesurer et de corriger d’abord l’acidité
- de mesurer et de corriger la densité en second lieu après correction de l’acidité.
En effet, un vin d’acidité normale (de 5,5 à 6,5 g/l) a environ 8 g d’extraits secs qui faussent la mesure de la densité.
Pour cette raison, nous en tiendrons compte lors de notre calcul de la densité.
Mais cela ne sera plus possible (sauf avec des calculs trop complexes) si l’acidité est trop basse ou trop élevée. Ex: avec 20 g d’acidité, la mesure passe à 10 g d’extraits secs ou plus.
- l’acidité (+ différence avec le pH)
Nous savons que l’acidité intervient , en gros, à 2 niveaux dans le vin:
1) au niveau du goût car trop peu acide = vin plat et
trop acide = vin trop vert.
Chacun a sa propre sensation plus ou moins acidulée d'une boisson.
2) au niveau des levures quand elle est à la bonne dose. Au niveau des bactéries car l’excès d’acidité prive la vie. Pour la malolactique, il importe que le pH soit bien contrôlé.
pH et vin
C’est l’échelle de pH qui traduit de façon plus précise l'acidité ou la basicité ( alcalinité ) d'un milieu. Cette acidité est donnée par un nombre positif et sans unité, le pH (potentiel hydrogène ou hydronium). Le pH est compris entre 0 (solutions les plus acides) et 14 (solutions les plus basiques ).
BIEN FAIRE LA DIFFÉRENCE ENTRE pH ET ACIDITÉ
Voici une question d’un membre sur notre forum et la réponse qui lui a été donnée.
Je viens de faire la mesure du taux d'acidité et j'obtiens 3.5g/litre d’acide équivalent acide tartrique. En parallèle j'ai quand même regardé le ph (même si ce n'est pas aussi fiable avec mon papier tournesol) qui se trouve à 1.8. Comment expliquer cette différence ?
RÉPONSE.
C'est normal car ces 2 mesures ne" mesurent" pas la même chose.
L'acidité totale comme son nom l'indique tient compte de tous les acides dans ton moût (les dissociés (acides forts) et des acides faiblement dissociés). Les acides forts (ex : acide chlorhydrique) sont 10 fois plus acides que les acides faibles mais ils ne représentent qu'1 % des acides, donc contribuent peu à l'acidité totale. Les acides tartriques, maliques , citriques ou autres sont donc en très grande quantité dans le moût et influencent donc très fort l'acidité en terme de goût mais ils influencent très peu dans le calcul du pH car ce sont des acides faibles.
En résumé, dans un jus de fruits ou autres, tu peux avoir divers acides (tartrique, malique, citrique, etc.) mais ceux-ci influencent très peu le pH.
Le pH = - log[H+] ne tient compte que des ions H+ et, je me répète, il est faiblement influencé par les acides faibles (tartrique, malique, citrique, etc.). Du coup, tu peux très bien avoir une acidité totale faible de 3,5 gr et un ph important de 1,8. Tu pourrais donc avoir aussi une acidité de 6,5 gr et un ph de 1,8 ou 1,9.
Grosso modo,
- le pH mesure la concentration de H+ et a une grande importance pour les réactions chimiques et les micro-organismes (levures et bactéries).
- le mot acidité sera donc employé pour désigner la sensation acide en bouche.
En vinification, les levures fermentent mieux si le pH est entre 3,7 et 4,6. Mais je n'ai jamais eu de problème de fermentation en 38 ans de pratique de vins de fruits avec mes levures bien réhydratées et en ayant jamais mesuré le pH. Pour moi, ce qui m'importe lorsque je bois mon vin, c'est son goût acide ou moins acide dans ma bouche. Pas les ions H+. Je n'ai jamais dit à mon épouse : "Chérie, mon rhubarbe de 2012 est super bon ! Quelle belle charge d'ions H+ ..…"
Dès lors, si le pH ne m'est jamais utile, à quoi sert-il en vinification ?
C'est assez simple: les viticulteurs font faire une fermentation alcoolique à leur jus de raisin (pas besoin du pH). Par contre, après cette première fermentation, on l'utilise surtout pour le vin de raisin lors de la seconde fermentation (en fait ce n'est pas une fermentation), la malolactique. Le vin de raisin possède beaucoup d'acide malique qui est très désagréable en bouche. C'est le gros rouge de 14-18. Nos grands-parents devaient laisser vieillir le vin pour que cet acide s'arrondisse, s'affaiblisse en 5 ans, 10 ans. Mais, depuis 1960, on s'est rendu compte que des bactéries qui attaquaient le vin "mangeaient" cet acide malique. Je passe sur les détails mais, au final, le vin de raisin débarrassé de son acide malique devient rond, agréable à boire tout de suite. Or, ces bactéries n'apprécient guère un pH trop bas. Comme tous les producteurs veulent un vin gouleyant et donc vendable directement, ils passent tous par la malolactique et se doivent de contrôler strictement le pH pour que cela se déroule bien.
Bien sûr, il y a plein d'autres applications pour le pH : la bière, le vin aigre, etc.
Acidité des jus et moûts
Pour nous, vinificateurs amateurs en hydromel et vins de fruits, seule l'acidité totale exprimée en équivalent acide tartrique sera vulgarisée, car elle représente la somme des acides fixes et des acides volatils. Nous ne calculerons pas l'acidité réelle exprimée en pH.
Les vins que nous allons fabriquer devront contenir en finale, une acidité totale comprise entre
5,5 et 6,5 gr. par litre pour la vinification en rouge et
6 à 7 gr/l. pour la vinification en blanc, sec et doux.
De nombreux vulgarisateurs répandent encore cette idée fausse que l'acidité diminue lors de la fermentation. C’est faux !
Voici 15 ans, une étude dans le cadre d’un mémoire agronomique à Gembloux a démontré, dans le cas de 15 monovinifications de pommes à cidre que 5 subissaient une augmentation de 1g/L.
Mieux, un essai de vinification de 12 mêmes jus de pommes a été faite à l’automne 2022 par des membres de ce forum avec 12 levures en blanc différentes. Les moûts étaient à 5,5 gr d’acidité totale par litre au départ. Le résultat est sans appel :
2 baissent (à 5,2 et 4,9)
7 statuts quo ou augmentation légère (de 5,6 à 5,9)
3 augmentations significatives ( de 6,3 à 6,6)
Pour cette raison, après toute fermentation revérifiez votre acidité et corrigez si nécessaire.
Actuellement, dans notre groupe, nous recommandons d'ajuster le moût un peu en-dessous de l'acidité recherchée. On rectifiera après la fermentation, c'est plus facile que de devoir désacidifier.
Ex: si vous souhaitez un vin ayant une acidité finale de 6 g/l , nous ajusterons à 5,5 g/l au départ de la fermentation primaire. Si l’acidité baisse ou reste identique, on la corrigera par ajout après la fermentation. Si elle a augmenté, on reste toujours dans des valeurs correctes. Quand on laisse un an le vin en tourie, une acidité trop basse permet le développement de maladies. Si un moût à 5,5 est passé à 4,9, par ex., il vaut mieux rapidement le faire remonter à 6 gr. Quelques mois plus tard, quand le vin a acquis plus de maturité en tourie, on peut alors faire des essais pour voir s’il faut le faire passer à 6,5 ou 7 gr/litre.
COMMENT CALCULER L’ACIDITÉ TOTALE?
En Belgique, Suisse, Grande-Bretagne, Allemagne,…, elle est exprimée en gramme d'acide tartrique par litre de solution. Nos tableaux seront toujours étalonnés en acide tartrique.
Pour passer de l’acide sulfurique à l’acide tartrique = multipliez par 1,53.
Pour passer de l’acide tartrique à l’acide sulfurique = divisez par 1,53.
Voilà, c'est fait la fermentation s'est bien passée,
Sulfites, levures, ferments, bentonite, j'ai suivi les conseils
Au final, la solution obtenue est relativement limpide, acide à la dégustation, et confirmé par l'analyse
Pour une première, je suis assez satisfait
Qu'en pensez-vous ?
Merci et bonne soirée à vous
La dégustation ça va être compliquée
Mais je voulais dire au niveau des valeurs
J'ai pas assez d'expérience pour dire si ce sont des valeurs acceptables, ce que ça veut dire et ce qu'il faut faire pour corriger ce coup là et la prochaine fois
Concernant, l'alcool, c'est peut-être un peu juste. Habituellement, on compte 12° pour une garde moyenne ou longue.
Le pH est assez élevé. En général, au-dessus de 2.9, les levures ont du mal à tenir le coup.
Par contre, l'acidité totale est peut-être un peu juste mais je recommande de ne la corriger que dans 6 à 7 mois lorsque ce vin ne sera plus vert mais aura acquis sa maturité. Il sera temps alors d'augmenter un peu ou non l'AC par ajout d'acide tartrique (ex + 1 g/L). En général, un vin blanc est plus nerveux, tirant vers les 6 ou 6.5 gr/ L.
Quant au SO2, rien à redire. En bio, il est accepté à concurrence de 160 mg/L.
Mias, comme l'alcool est un peu faible, il faudra bien veiller à être très soigneux pour ne pas attraper une maladie.
