Moût de pommes

Vos questions sur la préparation des moûts de grain, de la bière... Brassage, fermentation...
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Samson
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Re: Moût de pommes

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Si c'est juste un coup de froid, bien sûr que c'est récupérable ! Mais attention, pas trop souvent, les levures n'aiment pas être malmenées par des températures yoyo...
A vaincre sans baril, on triomphe sans boire.
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monvindefruits
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Re: Moût de pommes

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Mpinator,
Quand une fermentation s'arrête, c'est bien de reprendre la densité pour voir où cela en est dans la fermentation.
Tu en es à combien?
Bàt
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JackCarine
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Re: Moût de pommes

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Mpinator a écrit : jeudi 19 novembre 2020 13:40 Entre 20 et 23 degrés, il est étanche puisque hier le barboteur montrait de l’activité... j’ai une ceinture pour maintenir la chaleur à 22 degrés je viens de la mettre, il y a des chances que ça reparte ?
Bonjour,

Je vois que tu utilises une ceinture pour maintenir ton moût à bonne température !

Pourrais-tu m'indiquer quel type de ceinture, et sur quel site, peut on la trouver ?...

Bien à toi.

Jacques.
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monvindefruits
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Re: Moût de pommes

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Le mieux c'est de construire une chambre à fermentation à partir d'un vieux frigo. Cela coûte entre 50 et 100 € max.
Modus operanti sur demande.
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JackCarine
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Re: Moût de pommes

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monvindefruits a écrit : dimanche 07 novembre 2021 22:19 Le mieux c'est de construire une chambre à fermentation à partir d'un vieux frigo. Cela coûte entre 50 et 100 € max.
Modus operanti sur demande.
Bonjour,

Oui, cela m'intéresse très fort de connaître le "Modus operanti" !!...

Comme nous sommes souvent absents, il n'est pas toujours facile de maintenir une bonne température pour la fermentation !!

à bientôt, j'espère !... ;-)
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monvindefruits
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Re: Moût de pommes

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Bonjour,

J'ai envoyé à Wal un PDF qui reprend la technique de construction. Encore un peu de patience.

Monvindefruits
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JackCarine
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Re: Moût de pommes

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monvindefruits a écrit : lundi 15 novembre 2021 19:13 Bonjour,

J'ai envoyé à Wal un PDF qui reprend la technique de construction. Encore un peu de patience.

Monvindefruits
Bonjour,

Un grand merci !!! super mode opératoire !!..

à bientôt !... ;-) :wink:
Corinne34
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Re: Moût de pommes

Message non lu par Corinne34 »

monvindefruits a écrit : dimanche 07 novembre 2021 22:19 Le mieux c'est de construire une chambre à fermentation à partir d'un vieux frigo. Cela coûte entre 50 et 100 € max.
Modus operanti sur demande.
Bonjour
Dans ce post de l'an dernier , il etait proposé un mode opératoire pour adapter un vieux frigo en cuve de fermentation.
Cela m'intéresse car sans ma région (Cévennes) je commence à avoir des pommes au mois d'août bien avant qu'il commence à faire assez froid pour la fermentation. ...
Puis je moi aussi bénéficier du mode op?
Merci!
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monvindefruits
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Re: Moût de pommes

Message non lu par monvindefruits »

Un élément important: quelle est la densité du moût actuellement ?
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monvindefruits
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Re: Moût de pommes

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Bonjour, Corinne,

Envoie un message privé à Wal (il ne demande qu'à se faire prier !) pour qu'il t'envoie cela.

Bàt
Corinne34
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Re: Moût de pommes

Message non lu par Corinne34 »

Je vais mesurer la densite ce we. (Je bn'avais pas encore trouvé de densimètre)
Mon moult aura donc fermenté une petite semaine avant que je ne mesure sa densité. Je ne connaitrai donc pas le taux probable d'alcool de façon exacte ... Je me dis que ce n'est pas grave si je mets en bouteille à la bonne densité. Est ce que je me trompe?

Nb: j'envoie un lessage a Wal pour le mode op frigo
erge
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Re: Moût de pommes

Message non lu par erge »

Non tu ne trompe pas.
Mais quel est la bonne densité ? C’est une affaire de goût et d’expérience.
Moi j’embouteille à 1022
Par contre je remplis mes bouteilles au maximum , je ne laisse pas d’air ,et comme cela je jamais de surprise à l’ouverture
Breton
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Re: Moût de pommes

Message non lu par Breton »

monvindefruits a écrit : vendredi 13 novembre 2020 22:18 "je presse mes fruits (par variété) je rajoute le produit pour casser les pectines" NON, NON, NON

Perso, je boie mes pommes et, au fur et à mesure, je place sans tarder le broyat dans un grand fût avec de l'anti-pectine. Concrètement, je mélange la quantité d'antipectine dans un peu d'eau ( 0,5 à 1 l) par 10 kg de broyat. Pourquoi ajouter de l'eau = pour que le produit puisse mieux se mélanger au broyat. Dès que le broyat est dans mon fût, je verse le mélange et je tourne bien pour que toute cette pulpe soit bien en contact avec le produit. Sitôt fait, je couvre d'un film PVC sur le dessus des fruits en chassant bien l'air pour éviter l'oxydation. Puis je continue le broyage des autres pommes que je vais verser de nouveau dans le fût. Je retire le pVC, je mets le broyat et le produit. En finale, je couvre avec un film pvc alimentaire pour 12h.

Le lendemain, je presse. Le jus obtenu est mis au plus frais possible, dans un fût, sur une table, par ex, avec 15 ml de lait écrèmé / 10 l de jus. C'est le débourbage. Le froid aide le débourbage. Dans ce lait, il y a de la caséine (celle qui agglomère les "boules" de graisse du lait pour en faire du fromage). C'est le même phénomène qui va se dérouler ici. Je place délicatement sur la surface un film pvc alimentaire pour éviter les contaminations. Durant cette étape, si on le désire, on peut désinfecter le jus. La caséine va clarifier le jus en 12 à 36 h. 12 h pour de la pomme, 3 6h pour des prunes. Après, avec un tuyau, on soutire et on jette les boues du fond.

A ce moment, on a un jus clair, débarrassé de ses matières lourdes qui auraient donné un goût moins fin. Ensuite, on acidifie, on chaptalise si nécessaire, on réhydrate une levure et on lance la fermentation à 22° C durant 1 jour ou deux pour redescende après à 18° C. Le premier jour, je mets 2g/10 l de sels nutritifs pour aider les levures, idem le 4ème jour et généralement vers 1050 de densité. Pourquoi le sel nutritif ? Simplement parce qu'ils sont la vraie nourriture des levures et parce qu'on a un peu affaibli le jus de pommes en le privant de certains de ses sels naturels en faisant le débourbage.

Donc, pour résumer, on ne met pas la pectine dans le jus mais, avant, dans le broyat.
A titre informatif, avec une presse d'amateur,
- broyer et presser directement = un rendement de 45% de jus prt à 100 kg de pommes
- broyer, laisser maturer le broyat 12 h puis presser = 55 %
-broyer, laisser maturer le broyat avec antipectine 12 h puis presser = 65 %

Donc, pour 12 h et en ne faisant pas grand chose en plus, on obtient +/- 45 % de jus en plus. Cela vaut la peine.

Attention, une variété de pommes n'a pas le même rendement qu'une autre.

bàt
Ou je peux trouver de l anti pectine ?
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monvindefruits
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Re: Moût de pommes

Message non lu par monvindefruits »

Bonjour, Breton,

L'anti pectine détruit la paroi des cellules qui contiennent le jus. Bref, on a un rendement au pressage plus élevé.
En général, ce produit s'utilise sous forme liquide ou en poudre. Attendre une nuit avant d'ajouter de la bentonite si vous avez mis de l'anti pectine.
Pour l'Europe, il est considéré comme légèrement à risque (voir remarque ci-dessous). Perso je l'utilise quand j'ai très peu de fruits d'une même variété et qu'il me faut le plus de jus possible.

Pratiquement et comme on doit l'inclure dans la pulpe, je préfère les formules moins concentrées (pecto enzyme ou pectozym) qui demandent plus de ml ou de gr par litre ou par kilo: c'est plus facile à bien mélanger à la pulpe. Je verse la quantité nécessaire dans un peu d'eau et je l'incorpore dans 10 kg de pulpe. Je tourne dedans avec une cuillère en bois pour mélanger intimement. Va essayer de mélanger le 1 ml de Zymex 4000 dans 10 kg de pulpe pour que tout soit bien en contact. Si tu ne le dilues pas dans 1 l d'eau, je te souhaite bien de la chance.
Idéalement, cela s'utilise à 20° C pendant 12 h. Chaque baisse de température de 7°C peut être compensée en doublant la dose. Si tu veux aller plus vite, tu peux doubler la dose selon Brouwland (mais je trouves cela ridicule car tu augmentes le problème sanitaire).

REMARQUE
: le VINOFERM ZYMEX 4000 100 ml est super concentré. Son distributeur omet d'expliquer sur son site que ce produit est d'emploi restreint. Il faut agrandir l'étiquette du produit pour le lire.
Zymex.jpg
Zymex.jpg (23.46 Kio) Vu 2526 fois

Tu as deux grossistes belges qui vendent aussi par correspondance : Brouwland et BMSWijndepot. Va sur leur site internet. Tous les deux sont situés en Flandre.
- Brouwland a été repris par les USA depuis des années et est devenu une grosse machine de guerre qui s'adresse plus aux pros. Ils ont tout mais cela se paient aussi. Ils font des réductions pour les pros et les revendeurs.
enzyme VINOFERM ZYMEX 4000, 100 ml
enzyme pectolytique VINOFERM en poudre

- BMS est resté une entreprise familiale avec un public cible dirigé plus vers les petits ou moyens acheteurs. Le choix est un peu plus restreint mais amplement suffisant pour nous. Chez eux, quand tu as leur accord et quand tu fais une commande groupé de 600 € hors TVA, tu as une réduction de 15 à 20 % suivant les produits et transport gratuit en Belgique.
Pecto enzyme en liquide
Pectozym en poudre


Pour le Canada, je ne sais pas qui peut te fournir cela mais Mouchos ou Rubberband devraient pouvoir te renseigner.

Bàt
Breton
Producteur de gnôle
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Re: Moût de pommes

Message non lu par Breton »

monvindefruits a écrit : vendredi 13 novembre 2020 22:18 "je presse mes fruits (par variété) je rajoute le produit pour casser les pectines" NON, NON, NON

Perso, je boie mes pommes et, au fur et à mesure, je place sans tarder le broyat dans un grand fût avec de l'anti-pectine. Concrètement, je mélange la quantité d'antipectine dans un peu d'eau ( 0,5 à 1 l) par 10 kg de broyat. Pourquoi ajouter de l'eau = pour que le produit puisse mieux se mélanger au broyat. Dès que le broyat est dans mon fût, je verse le mélange et je tourne bien pour que toute cette pulpe soit bien en contact avec le produit. Sitôt fait, je couvre d'un film PVC sur le dessus des fruits en chassant bien l'air pour éviter l'oxydation. Puis je continue le broyage des autres pommes que je vais verser de nouveau dans le fût. Je retire le pVC, je mets le broyat et le produit. En finale, je couvre avec un film pvc alimentaire pour 12h.

Le lendemain, je presse. Le jus obtenu est mis au plus frais possible, dans un fût, sur une table, par ex, avec 15 ml de lait écrèmé / 10 l de jus. C'est le débourbage. Le froid aide le débourbage. Dans ce lait, il y a de la caséine (celle qui agglomère les "boules" de graisse du lait pour en faire du fromage). C'est le même phénomène qui va se dérouler ici. Je place délicatement sur la surface un film pvc alimentaire pour éviter les contaminations. Durant cette étape, si on le désire, on peut désinfecter le jus. La caséine va clarifier le jus en 12 à 36 h. 12 h pour de la pomme, 3 6h pour des prunes. Après, avec un tuyau, on soutire et on jette les boues du fond.

A ce moment, on a un jus clair, débarrassé de ses matières lourdes qui auraient donné un goût moins fin. Ensuite, on acidifie, on chaptalise si nécessaire, on réhydrate une levure et on lance la fermentation à 22° C durant 1 jour ou deux pour redescende après à 18° C. Le premier jour, je mets 2g/10 l de sels nutritifs pour aider les levures, idem le 4ème jour et généralement vers 1050 de densité. Pourquoi le sel nutritif ? Simplement parce qu'ils sont la vraie nourriture des levures et parce qu'on a un peu affaibli le jus de pommes en le privant de certains de ses sels naturels en faisant le débourbage.

Donc, pour résumer, on ne met pas la pectine dans le jus mais, avant, dans le broyat.
A titre informatif, avec une presse d'amateur,
- broyer et presser directement = un rendement de 45% de jus prt à 100 kg de pommes
- broyer, laisser maturer le broyat 12 h puis presser = 55 %
-broyer, laisser maturer le broyat avec antipectine 12 h puis presser = 65 %

Donc, pour 12 h et en ne faisant pas grand chose en plus, on obtient +/- 45 % de jus en plus. Cela vaut la peine.

Attention, une variété de pommes n'a pas le même rendement qu'une autre.

bàt
Ou trouve t on de l anti pectine ?
J en cherche mais impossible
Je trouve seulement de la pectine sur le Web
Fichiers joints
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