moût trop acide

[blup blup]

Krotal60 Pour le vin aigre, on a un spécialiste dans le forum = Blup-Blup qui donne des formations sur le sujet. Contacte-le en message privé sauf s'il nous lit.

Bàt

voila chef j'ai fait un post a ce sujet

[RubberBand]

Ici au Québec, je trouve du carbonate de calcium dans les produits d'entretien pour piscine. Souvent appelé Ph+.
RB.

Nous, ici, on met du CaCO3 dans un moût pour le déacidifier avant fermentation.
A Canada, si j'ai bien compris, ils font la même chose avec l'eau de la piscine. J'entends déjà Rubberband dire: "Chérie, je vais me baigner dans le moût"!

Mais quel beau pays !
A quand une réunion FSG là-bas ?

Pour se baigner dans le moût, je n'y avais pas pensé
Pour la rencontre, il faudra s'en parler
RB.

[Maraude]

Ici au Québec, je trouve du carbonate de calcium dans les produits d'entretien pour piscine. Souvent appelé Ph+.
RB.

Nous, ici, on met du CaCO3 dans un moût pour le déacidifier avant fermentation.
A Canada, si j'ai bien compris, ils font la même chose avec l'eau de la piscine. J'entends déjà Rubberband dire: "Chérie, je vais me baigner dans le moût"!

Mais quel beau pays !
A quand une réunion FSG là-bas ?

Le bien connu "bain de moût nuit" ... Le top pour relancer une fermentation !

[krotal60]

Bonjour à tous,

Je viens de recevoir mon kit de test d'acidité et d'après le test je serais à un peu moins de 3g/l
Je n'aurais donc pas assez d'acidité contrairement à ce que je pensais ?
Bruno

[krotal60]

bon au final je m'aperçois qu'au bout de 15mn le précipité repasse dans le vert.
Il y a un délai à respecter ?

[monvindefruits]

bon au final je m'aperçois qu'au bout de 15mn le précipité repasse dans le vert.
Il y a un délai à respecter ?

Normalement, cela reste stable sauf ... si tu n'as pas bien secoué ton tube au cours de l'essai. Alors, si une petite partie n'a pas été touché par le bleu, elle influence après 5 ou 15 minutes l'ensemble qui repasse au vert.
Refais ton essai en mélangeant bien à chaque ajout de bleu.

Bàt

[Mouchos]

Ici au Québec, je trouve du carbonate de calcium dans les produits d'entretien pour piscine. Souvent appelé Ph+.
RB.

Nous, ici, on met du CaCO3 dans un moût pour le déacidifier avant fermentation.
A Canada, si j'ai bien compris, ils font la même chose avec l'eau de la piscine. J'entends déjà Rubberband dire: "Chérie, je vais me baigner dans le moût"!

Mais quel beau pays !
A quand une réunion FSG là-bas ?

Le bien connu "bain de moût nuit" ... Le top pour relancer une fermentation !

[krotal60]

bonsoir à tous,

Je viens de faire la mesure du taux d'acidité et j'obtiens 3.5g/l.
En parallèle j'ai quand même regardé le ph (même si ce n'est pas fiable) qui se trouve à 1.8

J'ai peur de n'avoir pas pigé car le taux d'acidité indiquerait que ça manque d'acidité alors que le ph le contraire. Même si les 2 mesures doivent pas être similaire elles ne devraient pas être diamétralement opposées ,non?

[monvindefruits]

C'est normal car ces 2 mesures ne mesurent pas la même chose.

L'acidité totale comme son nom l'indique tient compte de tous les acides dans ton moût (les dissociés (acides forts) et des acides faiblement dissociés). Les acides forts sont 10 fois plus acides que les acides faibles mais ils ne représentent qu'1 % des acides, donc contribuent peu à l'acidité totale. Les acides tartriques, maliques , citriques ou autres sont donc en très grande quantité dans le moût et influencent donc très fort l'acidité en terme de goût mais ils influencent très peu dans le calcul du pH car ils sont des acides faibles.
En résumé, dans un jus de fruits ou autres, tu peux avoir divers acides (tartrique, malique, citrique, etc.) mais ceux-ci influencent très peu le pH.

Le pH = - log[H+] ne tient compte que des ions H+ et, je me répète, il est faiblement influencé par les acides faibles (tartrique, malique, citrique, etc.). Du coup, tu peux très bien avoir une acidité totale faible de 3,5 gr et un ph important de 1,8. Tu pourrais donc avoir aussi une acidité de 6,5 gr et un ph de 1,8 ou 1,9.

Grosso modo,
- le pH mesure la concentration de H+ et a une grande importance pour les réactions chimiques et les micro-organismes (levures et bactéries).
- le mot acidité sera donc employé pour désigner la sensation acide en bouche.

En vinification, les levures fermentent mieux si le pH est entre 3,7 et 4,6. Mais je n'ai jamais eu de problème de fermentation en 38 ans de pratique de vins de fruits avec mes levures bien réhydratées et en ayant jamais mesuré le pH. Pour moi, ce qui m'importe lorsque je bois mon vin, c'est son goût acide ou moins acide dans ma bouche. Pas les ions H+. Je n'ai jamais dit à mon épouse : "Chérie, mon rhubarbe de 2012 est super bon ! Quelle belle charge d'ions H+ .....

Dès lors, si le pH ne m'est jamais utile, à quoi sert-il en vinification ?
C'est assez simple: les viticulteurs font faire une fermentation alcoolique à leur jus de raisin (pas besoin du pH). Par contre, après cette première fermentation, on l'utilise surtout pour le vin de raisin lors de la seconde fermentation (en fait ce n'est pas une fermentation), la malo-lactique. Le vin de raisin possède beaucoup d'acide malique qui est très désagréable en bouche. C'est le gros rouge de 14-18. Nos grands-parents devaient laisser vieillir le vin pour que cet acide s'arrondisse, s'affaiblisse. 5 ans, 10 ans. Mais, depuis 1960, on s'est rendu compte que des bactéries qui attaquaient le vin "mangeaient" cet acide malique. Je passe sur les détails mais, au final, le vin de raisin débarrassé de son acide malique devient rond, agréable à boire tout de suite. Or, ces bactéries n'apprécient guère un pH trop bas. Comme tous les producteurs veulent un vin goulayant et donc vendable directement, ils passent tous par la malo-lactique et se doivent de contrôler strictement le pH pour que cela se déroule bien.

Bien sûr, il y a plein d'autres applications pour le pH : la bière, le vin aigre, etc.

[krotal60]

Encore une fois merci pour ces explications précises, à présent c'est bien plus clair .
Il me manque donc environs 2.5-3g/l, je vais déjà commencer par mettre 20g pour mes 20l de moût, logiquement ça devrait monter l'acidité d'1g

[hubeert]

coucou .
C 'est passionnant, est ce que les conseils peuvent s'adapter a tous les moûts ? par exemple des préparations a bases de sucre ?

[monvindefruits]

coucou .
C 'est passionnant, est ce que les conseils peuvent s'adapter a tous les moûts ? par exemple des préparations a bases de sucre ?

Bonjour, Hubeert,
En théorie, pour tous les moûts, mêmes ceux à base de sucre ( style vins de fleurs), ce que j'ai écris à propos de l'acidité et/ou pH s'applique.
(pour autant que j'aie bien compris le sens de ta question).

Bàt