Questions d'un nouveau

[jeannot]

Bonjour à tous,
Je compte faire du mout avec des poires de ma région.(Alpes de ht provence)
1) Une fois les fruits écrasé et mis en tonneau ,combien de temps je laisse le tonneau ouvert en attendant le début
de la fermentation.?
2) J'ajoute de la levure préparée au mélange, dois-je y ajouter de l'eau et du sucre ?
Merci de vos réponses.

[Gaulix]

Pour le tonneau il ne faut pas qu'il soit ouvert mais fermé avec un barboteur. C'est un système qui permet au gaz de s'échapper sans faire rentrer d'air.
Concernant le sucre je ne sais pas trop... Il y a plusieurs écoles la dessus mais pour un fruit comme la poire qui est difficile à faire fermenter je pense que cela peux aider.
Je me rappel de mon grand père qui faisait de la gnole de poire et qui dans son mout mettait quelques kilos de sucre mais maintenant de très bonnes levures existent pour faire démarrer une fermentation alors à toi de voir et le mieux pour savoir c'est encore d'essayer !

[blup blup]

bonjour,
une bonne facon , est de presser la poire, tu en fait un jus
puis en tourie comme pour faire cidre (poiré bien sur) et de là tu en fait ce que tu veux

[monvindefruits]

Bonjour,

Dans la confrérie des vins de fruits en Belgique, on ne se casse pas trop la tête. On préfère faire vite et bien.

Ne garde que les bonnes poires bien mures, non pourries ou contaminées.
Tu prends un broyeur à végétaux. Tu le laves et tu désinfectes. S'il y a des traces de rouille, gratte, mets un peu d'acide chlorhydrique puis lave à l'eau claire et sèche bien. ( Le vin n'aime pas l'acier rouillé = maladie de la casse ferrique). Éventuellement, deux jours avant, tu peints avec une peinture alimentaire.

Mets un bac récolteur désinfecté sous la sortie de la machine. Broie tes poires au broyeur (+/- 300 kg à l'heure).
Tous les 10 kg, retire le bac, ajoute 1 l d'eau additionnée d'un produit antipectine (suivant la dose du fabricant) à ta pulpe de poire. Mélange intimement et verse dans un grand fut mis à l'ombre. Mets directement un film plastique propre dans le fut en contact avec les fruits. Presse bien pour évacuer l'air entre le film et la pulpe. ainsi les fruits ne s'oxyde pas.
Retourne à ton broyeur et recommence l'opération jusqu'à épuisement des poires. Chaque fois que tu ajoutes 10 kg dans le fut, retire d'abord le film protecteur.

Attend au moins 12 h et presse la pulpe. Tu auras gagné environ 40 % de rendement en jus en plus (sans beaucoup de travail en plus) grâce à l'antipectine + macération de 12h.

Mets le jus dans un fut désinfecté à l'ombre, sur une table. Sulfite à une dose de 0,5 gr/10 litres de sulfite (ou 1 gr/10 litres de métabisulfite). Parfois, tu peux aller jusqu'à 0,7 gr/10 l de sulfite si tes poires ne sont guère saines. Mélange bien 5 minutes et remets un film alimentaire sur le jus. Deux heures après, ajoute 15 ml de lait écrémé par 10 litres. Mélange bien le tout + film alimentaire.

Le lendemain, tu soutires le jus sauf les boues du fond. Tu as un jus débarrassé de ses matières lourdes qui donnent des mauvais goûts. Mais il est devenu pauvre en matières azotées= tu dois ajouter des sels nutritifs.

Après, c'est une fermentation classique à froid.
Corrige d'abord l'acidité du jus à 20 ° C pour avoir 6 Gr/litre, équivalent acide tartrique.
Corrige ensuite la densité, tu devras rajouter du sucre pour avoir 12° ou 13°d'alcool.
Réhydrate tes levures style Steinberg et fais fermenter à 18° C- 20° C. N'oublie pas la microoxygénation.

bàt

[jeannot]

Merci à tous de vos réponses , en particulier à Monvindefruits ,pour ses explications trés claires et détaillées.
Je vous met à tous un "verre" de coté.Si vous n'avez pas peur de ma premiére production.

[michel]

Situ n'as pas de broyeur et que la quantité n'est pas importante tu peux aussi broyer avec tes pieds .
C'est comme cela que nous pratiquions dans le passé . Tu peux aussi souder une tige inox sur un plat inox ,faire de lèger taillant a la tole .
et placer sur une foreuse ,ça fonctionne aussi .

[RAWL]

une idée pas bête du tout pour malaxer les fruits c'est le malaxeur à béton.
ça a été mis sur le forum il n'y a pas longtemps (raphaêl?).
je vais essayer!!

@ MVDF: aurais-tu qqes précisions STP sur l'utilisation du lait ECREME? d'avnce merci!

[monvindefruits]

une idée pas bête du tout pour malaxer les fruits c'est le malaxeur à béton.
ça a été mis sur le forum il n'y a pas longtemps (raphaêl?).
je vais essayer!!

@ MVDF: aurais-tu qqes précisions STP sur l'utilisation du lait ECREME? d'avnce merci!

Rawl,

Pour le malaxeur ou hélice inox, je l'emploie pour les cerise, les fraise, des mures ( mais c'est souvent inutile), bref tous les fruits dont il faut déchirer les chairs. Par contre, pour les gros fruits style pommes et poires, rien ne vaut une broyeur ( à végétaux si propre). On obtint non pas des morceaux mais de la pulpe ( un peu comme une compote de pommes avec des morceaux un peu plus gros). Dès lors, la pulpe macère dans son jus durant une nuit et surtout sans attaque d'oxygène car il n'y a pas d'espace entre des gros morceaux. Pour le pressage, on doit utiliser une force moins grande.
L'idée m'est venue en visitant, voici 15 ans, la cidrerie belge Stassens où j'avais vu que leurs pommes étaient broyées et ressortaient avant pressage sous forme de "compote".

Pour le lait écrémé, c'est une de ses composantes, la caséine, qui est active. Elle se vend séparément. Elle aide à la précipitation du vin et permet un jus plus fin. Pour la petite histoire, c'est une des protéine de la caéine, la Kappa, qui permet aux matières grasses de se "coaguler" en présence d'acide ou de présure et de former le fromage.

Voici ce que Wikipedia en dit ( les doses préconisées sont moindres que les 15 ml/10L de jus. C'est normal car la caséine n'est qu'une partie du lait.

La caséine est une colle utilisée dans les vins blancs. Elle les rafraîchit. Elle peut aussi prévenir ou corriger la madérisation et le jaunissement. On utilise 10 à 20 g/hl en prévention, et au maximum 50 g/hl en curatif.
Sa floculation est rapide : il est nécessaire d'effectuer un brassage pendant le collage.
L'utilisation de lait entier n'est plus autorisée dans l'Union Européenne. Il décolore et désodorise les vins. Contrairement à la caséine, des doses trop élevées (>0,2/0,4 l/hl) peuvent mener à un surcollage.

Je n'ai jamais eu de problème de gout. Il faut bien sûr éviter le contact du jus avec l'air durant les 12 h de débourbage.

bàt

[RAWL]

merci pour tes infos!

[slk]

pour les poires il vaux mieux ne pas presser mais faire fermenter l'ensemble (le but n'étant pas de faire un vin de fruit) car une partie des arômes est contenue dans la peau du fruit.
clarifier ne sert a rien non plus car l'ensemble passe a la casserole.
dans les temps anciens la clarification ce faisait avec un blanc d'œuf et de l'eau.

Pour le sucre !!!!!!!!!!!!!! le sucre améliore le rendement alcoolique mais fausse le gout, donc user avec modération.

[michel]

Tu as raison SLK pour le blanc d'oeuf battu en neige c'est ce que je faisais avant pour clarifier mon vin de rhubarbe .

[jeannot]

Bonjour à tous,
Hier mon "paysan" m'a téléphoné de venir chercher les poires(williams) ,urgent car elles étaient toutes tombées.
Panique a bord. Celui qui devait me donner des futs en plastique est aux abonnés absents. De plus le "magasin" ou je devais m'approvisionner en acide lactique,en enzymes pectolitiques ,et en levure , à qui j'avais télephoné pour m'assurer qu'il avait bien ces produit était en fait une cave coopérative de vinification et les produits étaient en vente par 10 litres pour les acides et sac de 1 kg pour les enzymes et les levures.(60 kms pour rien)
Donc je me retrouve avec 150 kg de poires qui murissent à toutes vitesse sous le soleil de provence.
J'avais un petit fut de 40 litres que j'ai rempli avec les plus belles poires hachées menu ,j'ai ajouté un sachet de levure de boulanger que j'ai piqué a ma femme, et 100 grammes de sucre en sirop .
Je me suis dit, perdu pour perdu j'essaie.
Et bien à ma grande surprise , le fut a commencé à bubuller doucement, et maintenant de plus en plus fort.Quand je l'ouvre pour remuer le mout,ça sent bon et le mout est bien jaune, et pas oxydé.D'ailleur je me demande si je fait bien d'ouvrir et de remuer toute les 12 heures? ?
Je suis fier comme tout, j'espére que ça va durer , et que je pourrait avoir un petit quelque chose à la fin.
PS. Le reste des poires est parti à la poubelle...Triste.
Dans combien de temps je saurai quand c'est pret ?
Merci encore à tout ceux qui m'ont répondu. Jeannot

[Simon]

Apparemment,pour les poires c'est le passage à la casserole qui est difficile,le moût colle au fond et ça crâme....
A+

[michel]

Ce que tu risques en ouvrant ton fut c'est la piqure acétique ,petites mouchettes .

[davidH]

Bonjour à tous,
Hier mon "paysan" m'a téléphoné de venir chercher les poires(williams) ,urgent car elles étaient toutes tombées.
Panique a bord. Celui qui devait me donner des futs en plastique est aux abonnés absents. De plus le "magasin" ou je devais m'approvisionner en acide lactique,en enzymes pectolitiques ,et en levure , à qui j'avais télephoné pour m'assurer qu'il avait bien ces produit était en fait une cave coopérative de vinification et les produits étaient en vente par 10 litres pour les acides et sac de 1 kg pour les enzymes et les levures.(60 kms pour rien)
Donc je me retrouve avec 150 kg de poires qui murissent à toutes vitesse sous le soleil de provence.
J'avais un petit fut de 40 litres que j'ai rempli avec les plus belles poires hachées menu ,j'ai ajouté un sachet de levure de boulanger que j'ai piqué a ma femme, et 100 grammes de sucre en sirop .
Je me suis dit, perdu pour perdu j'essaie.
Et bien à ma grande surprise , le fut a commencé à bubuller doucement, et maintenant de plus en plus fort.Quand je l'ouvre pour remuer le mout,ça sent bon et le mout est bien jaune, et pas oxydé.D'ailleur je me demande si je fait bien d'ouvrir et de remuer toute les 12 heures? ?
Je suis fier comme tout, j'espére que ça va durer , et que je pourrait avoir un petit quelque chose à la fin.
PS. Le reste des poires est parti à la poubelle...Triste.
Dans combien de temps je saurai quand c'est pret ?
Merci encore à tout ceux qui m'ont répondu. Jeannot

Salut,

pas de bol pour ton fournisseur....

Parcontre enleve moi d un doute : que veux tu faire avec 1Kg de levure !!!!

une levure spécifique distillation se dose entre 5 et 25g par HL de mout donc ...

je te transmet en MP l'adresse du site e-com de la boite dans laquelle je travaille comme ca tu auras les stocks dispo en live sans avoir a te deplacer pour tes prochaines préparation de mout...


@+