Levure pour fermentation prunes

Vos questions sur la préparation des moûts de grain, de la bière... Brassage, fermentation...
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garouuu
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Levure pour fermentation prunes

Message non lu par garouuu »

Bonjour a tous, et

félicitations pour l'ouverture de ce site et son forum,
beaucoup en anglais et maintenant vous en français, c'est le top :D

J'ai mis une bonne quantité de prunes a fermenter,
ma question es la suivante
faut-il les mixer pour faciliter le processus?
et j'oubliai la principal
la levure de pain "Bruggeman" en cube de 42 gr du Delhaize,
convient elle pour aider le processus?
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stillman
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Message non lu par stillman »

Pour le mixage des prunes, attends une réponse de lapin ou odvidprun...

Pour la levure, j'utilise la levure sèche Bruggeman pour tous mes moûts de grain, ça marche super bien... Avec les fruits, j'utilise la brewferm aromatic avec succès. Je n'ai pas essayé la levure de boulanger avec des fruits... :?:
Lisez, lisez, lisez encore... Posez ensuite vos questions... Relisez encore... On ne lit jamais assez!
Tout est là : fairesagnole - le site ou wikignole
Lapin

Message non lu par Lapin »

Slt,
Pour mon mout de prune ,j ai utilise de la levure de porto .
Je l ai choisie pour sa capacite a monter a 14 % d alcool et
surtout pour l arome .C est bien sur experiemental puisque c est
la premiere fois que j essai le porto sur les prunes mais j ai
l impression que cela devrait etre bon .J aurai pu utiliser la levure
de boulanger ,mais j ai essaye avec le porto.Pour le vin de
rhubarbe ,j aurai choisi la levure de boulanger fraiche .

Si tu fais ce choix ,active la ds un l d eau bouillie tiede avec 1 c a cafe
de sucre /l . Une fois dilue et qu elle bulle bien melange la a au mout.
Essai de maintenir ton mout a au moins 20 °c.Ainsi que d autres l ont
dit , reserve 1/4 de la hauteur de la cuve pour que le mout ne deborde
pas .Si par malheur l etamine qui le recouvre devait etre souille par
du mout ,remplace la .

N oublie pas d eclater les prunes avant de preparer ton mout,mais
ne casse pas plus de 10 % de noyaux.En moins penible ,je suis occupe
a essayer d eclater les prunes au congelateur .on verra ce que ca
donnera ds qq jours .

J ai donc couvert mes prunes d eau bouillante +- 20 l,puis j ai bien melange .J ai rajoute de l eau froide jusqu a atteindre 30 °c.
J ai soupoudre la levure ( en grain ) sur le mout et ai attendu 1 h..Le
mout couvert d une etamine ( tissus ).Apres cette heure la levure etait
diluee .J ai donc melange les 10 premiers cm de mout pour faire demarrer
la levure .24 h plus tard j ai rajoute les sels nutififs (5 g / 10 l de mout ).
Et j ai bien brasse le tout . 6 h plus tard la fermentation avait demarree.
J ai encore bien brasse pour la derniere fois . et j ai mis le mout au
chaud (ds la cuisine :roll: ) .des que j aurai un chauffe aquarium
il demenagera ds la buanderie .

Les melanges successif servent a repartir la levure ds le mout ,mais aussi
a faire entrer de l air ds celui ci .La levure se develope en presence
d oxygene mais produit du CO2 .En absence d oxygene elle produit de
l alcool mais ne se reproduit pas des masses .Ds un premier temps
il faut coloniser entierement le mout en un min de temps,une fois ce but
atteint l on passe a l etape suivante qui est la production d alcool. Pour
cela il faut cesse de brasser ,il faut just enfoncer le dessus de la croute
de temps en temps pour eviter qu elle ne seche et ainsi eviter que les
sucres qu elle contient ne soient pas digere .
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blaireau
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Message non lu par blaireau »

Comme Stillman demande notre contributions ,allons y avec plaisir :D

Pour l'instant je n'ai utilisé avec les prunes ,que la "sauvage ", la EC1118 de Lalvin, et récemment un levain fait à partir de raisin (en cours ,les résultats au prochain épisode)

le premier choix n'en est pas un mais simplement le fait que la nature va trés vite , et une récolte cumulée de 150l , de jus les bonnes années , offre un rendement acceptable

le deuxieme choix , je l'avais i prévu d'avance , avec des fruits cueillis en une seule fois , ne possédant qu'un prunier ,la quantité n'était pas importante (20l de fruits) la levure citée n'est pas spécialement pour cet usage

résultat : rendement en alcool plus important pour le 2e choix, pas de différence notoire de goût entre les deux.

la façon de procéder est claire soit on ne s'embête pas trop parce que l'on a de la quantité et on entasse au fur à mesure les fruits (sains ,propres et à maturité) dans le fermenteur et on distille en ne recueillant que le coeur

soit chaque récolte est traitée individuellement et assainie et levurée avec une levure à vin qui va respecter l'arôme du fruit, les différents fabricants en proposent ,déja cité Brewferm aromatic ou lalvin icvd47, ou..d'autres encore
En ce qui concerne le "mixage", je dirais plutot à un écrasement des fruits comme on pourrait le faire à la main , maintenant il existe différentes variétés de prunes plus ou moins molles lorsqu'elles sont à maturité et qui ne nécéssitent pas toujours ce travail .
Je pense que tu pourrais avoir encore d'autres avis à toi de faire le choix entre un moût simple, ou vin de fruit , le fait de laisser ou pas les noyaux, de filtrer ,le résultat sera surtout dans des nuances des arômes.
Rien ne se perd,rien ne se crée ,tout se transforme
Lapin

Message non lu par Lapin »

Suite de mon mout de prunes .

Composition :
13 Kg de prunes ecrase
Ajout de 12 Kg de prunes entieres congele 5 jours apres le debut de la fermentation.
25 l d eau en gros .
15 gr de nutriments
3 Kg de sucre blanc cristalise .dilue ds le mout
2 sachet de levure porto ( Marque Kitzinger Reinhefe ) .J en ai mis 2
parce que la levure etait perime depuis 2004 . :roll: .

Ajout de 4 Kg de sucre etale en 8 jours ,1 kg dilue ds le mout par 2 jours en gros .

Mout ayant ete vire ds mon atelier ( mon epouse ne supporte pas
la merveilleuse odeur des prunes fermentantes ).La fermentation
s est ralentie .Ce matin j ai donc place un chauffage d aquarium 150 W regle a 22°c .Apres 1 h le mout s est remis a bouillonner .

Pour la suite faudra attendre encore un peu .
Riki
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Message non lu par Riki »

On m'a recommandé la souche "Saccharomyces Banyus" et j'ai obtenu de bons résultats. C'est pas cher, moins d'un Euro par sachet (et un seul sachet suffit!)

Attention de:
- réfrigérer les sachets avant usage
- bien respecter les instructions sur le sachet, en particulier ne pas dépasser le temps de trempage (sinon les levures pourraient éclater dans l'eau tiède)
- utiliser la bonne température (40 à 43 degrés) pour les activer
- attendre au moins 6 heures avant de mettre les levures dans le moût, si tu as sulfité

Si tes levures sont vieilles, tu peux les partir en "pied de cuve".

En passant, après avoir congelé les prunes pendant une nuit je les ébouillante pendant 2 minutes, puis je les écrase, les laisse reposer 24 heures au frais (pour mélanger les arômes), puis je filtre dans une passoire pour enlever les peaux, les noyaux et les plus grosses fibres.

ps: Lapin, veux-tu poster une photo de ton installation? Je vais poster un lien vers les photos de la mienne. Je n'ai pas eu de problème d'odeur jusqu'à maintenant; j'utilise une tourie (dame-jeanne) et un barboteur.
http://www.flickr.com/photos/61613080@N00/253767541/
http://www.flickr.com/photos/61613080@N00/253767542/
http://www.flickr.com/photos/61613080@N00/253767544/
Lapin

Message non lu par Lapin »

Il n y a pas vraiment d installation ,il s agit d un grand seau de 50 l en gros ,cadeau de Royal Canin ,avec le mout qui mijote dedans .Le tout
recouvert d un essui de vaisselle qui est maintenu par un elastique .
Le systeme est tres basic ,mais ca fonctionne .

sinon pas de probleme ,je te fait une photo demain des que j ai une minute .

Ta levure semble tes interessante mais il faut quand meme prendre
qq precautions pour l utiliser .Je t avoue que je ne prend pas tant
de soins a ne pas les brusquer ces bestioles .Je ne fait attention
qu a la temperature ,histoire de ne pas les griller .Et de ne pas
leurs donner trop de sucre a la fois pour ne pas obtenir de levure confite.
Ah oui ,je les proteges aussi des mouches a vinaigre .

Ds tes recommendations ,pourquoi faut il refrigerer les levures ?
Quant aux prunes congele ,quel est l interet de les cuire ?

C est quoi le double thermometre a cote de la dame jane ?
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Pied_d'vigne
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Message non lu par Pied_d'vigne »

Perso voila ce que j'ai fais de mes mirabelles cette année: cumul sur presque 2 semaines dans un fut de 60L (la fermentation des 1ere commencait deja que j'en rajoutais encore des fraiches )
mirabelles remuées ds le fut presque tout les jours pour s'eclatent naturellement.
Precision, le fut ne disposait pas de batrboteur, mais simplement d'une brique sur le couvercle... comme j'ai toujours fais ! lol
Maintenant que je connais ce site, j'ai commandé de la levure brewferm "aromatic" que j'ai commandé en meme temps que quelques barboteur ...
Donc ce soir, ajout de sel nutritif et levure, changement de fut avec barboteur tout neuf
et voila le resultat:
Image
Image

Pour repondre a tes questions de depart
[1] non je ne mixe pas les prunes (mirabelles, c'est pareil) car si elles sont sufisament mur elle eclateront toutes seules

[2] ayant utilisé de la levure de boulanger (fraiche) pour d'autre usage, je ne la trouve pas trés appropriée a ce genre d'utilisation (gout, depot ...)
de plus elle meure au dessus de 10° d'alcool et est active a 100% q'au dessus de 25°C

voila, bye
Ca me fait mal au coeur de voir des fruits pourrir au pied des arbres ... Faites-en un delicieux breuvage !
Riki
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Message non lu par Riki »

Lapin a écrit : sinon pas de probleme ,je te fait une photo demain des que j ai une minute .
J'ai bien hâte de voir cela!
Lapin a écrit : Ta levure semble tes interessante mais il faut quand meme prendre
qq precautions pour l utiliser .Je t avoue que je ne prend pas tant
de soins a ne pas les brusquer ces bestioles .Je ne fait attention
qu a la temperature ,histoire de ne pas les griller .Et de ne pas
leurs donner trop de sucre a la fois pour ne pas obtenir de levure confite.
Ah oui ,je les proteges aussi des mouches a vinaigre .
Oui, en effet je prend beaucoup de précautions mais c'est surtout parce que je n'ai pas beaucoup de prunes, donc je ne veux surtout pas manquer mon coup! Au jour 3 de fermentation j'ai des "gloups" aux 6 secondes dans le barboteur, ça me semble bien correct.
Lapin a écrit : Ds tes recommendations ,pourquoi faut il refrigerer les levures ?
Quant aux prunes congele ,quel est l interet de les cuire ?
Je les ébouillante (attention, ce n'est pas vraiment une cuission) pour aider à tuer les bactéries de surface et pour les aider à éclater. Parce que ma méthode d'écrasage est manuelle et que je filtre mon moût dans une passoire grossière ensuite, donc des prunes un peu ramollies, ça aide.
Lapin a écrit : C est quoi le double thermometre a cote de la dame jane ?
Température et humidité. C'est le thermomètre de mon sous-sol, il n'a pas vraiment d'utilité dans la fabrication du vin de prunes. La région est très humide alors il faut garder un oeil sur ces paramètres si on ne veut pas avoir de pourriture dans les murs de la maison.
Lapin

Message non lu par Lapin »

Je n ai pas ecrase les prunes congele pour voir si elles eclaterai toutes
seul .Ca na pas l air concluent. cependent elles fermentent a l interieur .
Finalement cela n a pas trop d importance qu elles soient ecrase ou pas.
Modifié en dernier par Lapin le vendredi 15 décembre 2006 18:31, modifié 1 fois.
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Pied_d'vigne
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Message non lu par Pied_d'vigne »

Lapin a écrit :Je n ai pas ecrase les prunes .... cependent elles fermentent a l interieur ...
pareil pour moi avec fermentation naturel pendant 15 jours (et au frais en plus :shock: )
Lapin a écrit :Finalement cela n a pas trop d importance qu elles soient ecrase ou pas.
meme avis pour moi ...
Lapin a écrit :Je compt distiller le tout (fruits ,jus ,noyeau et peaux) dans une premiere
passe rapide ,puis je ferai une 2 ieme extraction plus lente .
pareil sauf que je fais 50L d'un coup avec un trépier de puissance insuffisante, on peut donc considérer que je le fais en une passe plutot trés lente ...

BYE
Ca me fait mal au coeur de voir des fruits pourrir au pied des arbres ... Faites-en un delicieux breuvage !
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garouuu
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Message non lu par garouuu »

En attendant la soudure de la marmite, elles s'impatientent:

Image

Image
Lapin

Message non lu par Lapin »

Voila ,on y est l heur de verite a sonne .
Les matieres solides ont coule, autant les pulpes que les
prunes completes ou les peaux.
J ai donc remonte mon bol still ( 25l en gros ),ai rempli le boiler avec les prunes
peaux , pulpe,noyeaux et jus. Pis j ai commence a extraire de
l arome de prune .
Un premier verre mis de cote pour la bonne cause ,et le reste
coule en mince filet ds une dame jeanne de 10 l.
J ai bien sur controle la qualitee a mesure que le travail progressait ,
C est pas tant que je vise l iso 9002 ,mais bon autant faire au mieux.

Premiere remarque ,il est peut etre preferable d ecarter les noyeaux
avant la chauffe .Le produit en retient un gout asse prononce,mais
pas desagreable pour autant.
Deusieme remarque ,il faut etre epaule .En effet apres 4 heures de
controles et verifications .Je commence a avoir des problemes de
coordinations ,prononciations ,troubles de la vue et j en passe . C est
donc avec beaucoup d abnegations que je me sacrifie a cette tache.
Comme quoi il y aura encore des martyres de la science . :lol:
Troisieme remarque ,j aurai du en faire plus.Je constate en effet ,
avec angoise, que le produit est tres volatile .Il n est pas certain
qu un bouchon de liege suffira a le garder en bouteille .
:roll:
Quatrieme remarque , Euhhh je ne sais plus ....Faut que j aille verifier
un ptit truc .
Image
Modifié en dernier par Lapin le vendredi 15 décembre 2006 18:36, modifié 1 fois.
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garouuu
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Message non lu par garouuu »

A ta santé Lapin, je sent l'arome du "mince filet"
fraïminger
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Message non lu par fraïminger »

Je fais remonter ce topic, car un ancien m'a donné une de ces recettes pour les prunes. Je parle içi de prunes et non de quetsches, donc,
constituer un fond (dans le fût) de prunes qui tombent plus au moins mures.il faut les concassées, et attendre pour ajouter les prunes qui elles seront mures, je vais essayer cette méthode dans un fût de 120 litres. Eh oui les prunes commencent à mûrir avec 1 mois d'avance dans mon coin.
Question avant de faire une connerie, avec ce fond de prunes pas trop mûres, cela va t'il pertuber la fermentation des ajouts de prunes à point.
Il n'est jamais trop tard pour apprendre.
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