première fermentation ....déjà plein de questions....

[bob7180]

tu trouveras plus facilement sous le nom de sulfite de potasse

Plutôt du métabisulfite de potassium

oui exactement ou soufre, SO2, anhydride sulfureux, dioxyde de soufre, bisulfite de potassium, métabisulfite de potassium, comprimé Capden, conservateur E220

[DIONYSOS]

Mais vous êtes sûr qu'on peut l'utiliser pour aseptiser les moûts ?

Non, c'est pour le matériel, éventuellement pour rincer les fruits mais je ne suis pas sûr de l'efficacité. Par contre pour le matos c'est nickel , facile à trouver et pas cher!Quand je l'utilise en rinçage sur l'orge, c'est pour limiter les risques de moisissure durant la germination par température trop clémentes.

[bob7180]

Mais vous êtes sûr qu'on peut l'utiliser pour aseptiser les moûts ?

Non, c'est pour le matériel, éventuellement pour rincer les fruits mais je ne suis pas sûr de l'efficacité. Par contre pour le matos c'est nickel , facile à trouver et pas cher!Quand je l'utilise en rinçage sur l'orge, c'est pour limiter les risques de moisissure durant la germination par température trop clémentes.

On en met à presque toutes les étapes de la production du vin. Il a plusieurs rôles, c’est un antioxydant, on peut donc en ajouter dans la cuve aussitôt le raisin récolté. Il est antiseptique, on s’en sert pour nettoyer les barriques [mèche de soufre] et tout le matériel. Il stoppe l’action des levures, on l’utilise donc pour arrêter la fermentation. Il est employé sous plusieurs formes: liquide, gaz, sel, capsule…

En général, il est assimilé, transformé, dégradé ou évaporé au fil du processus. Toutefois, là où il semble y avoir le plus d’effet pour le consommateur, c’est qu’on en ajoute au moment de l’embouteillage pour protéger le vin lors du voyage et permettre qu’il se conserve.
Sinon, il pourrait vite se détériorer, et dans certains cas, la fermentation pourrait même redémarrer.

[DIONYSOS]

C'est vrai que lorsque je relis le fil ma réponse peut être ambigüe, donc:
Tout à fait d'accord pour le métabisulfite de potassium. Mais là je répondais à la question de Cyril sur la solution javel/vinaigre.

[bob7180]

Sorry, j'ai tout mélangé, en effet le javel/vinaigre est plus approprié au matériel

[Cyril]

Abu gyzeh, trés bien, c'est peut-être moins grave qu'annoncé. Mais je te recommande de lire les sujets du forum, notamment "le fruité" - c'est pas parce que c'est moi qui l'ai lancé : il y a aussi une bonne synthèse de Monvindefruit.
Est-ce que ton premier moût fermente toujours ?
Si t'en refait un, l'idée de Panoramix de mettre les fruits au frais avant d'avoir recueuilli la quantité voulue est exellente.
Sinon oui : commandes du souffre sous forme de dioxyde ou métabisulfite de K, ça t'aidera pour l'avenir.
Quant à la "consommation rapide", c'est pas facile à dire (trop de paramètres) mais je dirai entre 15 jours et plusieurs mois... tout dépend comment tu vas le conserver.
Dionysos, merci de ta réponse, je noublirai pas cette recette, pour nettoyer le matos mais aussi les fruits avant encuvage. Par contre aprés infos prises, je retire ce que j'ai dit sur l'acide sulfurique, il ne reste donc que l'incontournable dioxyde de souffre pour aseptiser le moût ...

A+

[abu gyzeh]

Salut Cyril,
bon j'ai rataque un deuxième mout , j'ai mesuré la densité en diluant le mout a 50/50 d'eau et j'obtient une densité a 1020 en ce qui concerne l'autre mout l'odeur de CO2 est beaucoup moins présente mais en brassant le chapeau ca fait encore des bulles de plus j'ai mesuré la densité du jus il est a 1016 je n'ai pas encore bien étudié le truc de la densité qu'en penses tu?
merci pour les conseils

[wal]

La densité te donne le potentiel alcool après fermentation. 1020 représente en gros 3% d'alcool ce qui est peu. Le fait d'avoir 1016 signifie que la fermentation fonctionne. Quand elle sera terminée la densité devrait avoisiner 990.

[abu gyzeh]

salut wal comme j'ai diluer le nouveau mout avec de l'eau pour que le densimetre puisse flotter du coup ca me donne combien en reel ? 1040?? c'est bien ca??

[panoramix]

Ce n'est pas comme cela que cela fonctionne,tu dois bien brasser ton mout une fois que tu as ajoute l'eau pour obtenir une lecture correcte, si la densité et donc le degré probable est trop bas, tu peux ajouter du sucre( chaptaliser) pour arriver a ton désir de degré final.
Sur ton densimètre ou Mustimetre tu dois avoir théoriquement 2 échelles de lecture,la densité, et le degré probable, cet appareil est normalement livre avec un guide de lecture, car ces mesures sont étalonnées a une temperature ambiante de 20 degrés celcius, si tu n'as pas la note donne la densité et la temperature, je te renseignerai...

[Cyril]

Le densimètre, comme son nom l'indique, mesure la densité. Aprés il faut se référer à des tables qui donne la concentration en sucre (en g/l). Sachant que environ avec 17g/l les levures donnent 1°d'alcool, il est facile de calculer le degré potentiel du moût aprés fermentation.
La fin de la transformation du sucre en alcool est au alentours de 995 de densité, à la dégustation on ne ressant plus le sucre.
A 1016 il reste encore du sucre, et tant que ça fermente c'est bon.
Pour la densité de ton nouveau moût : 1020 avec dilution 50/50 , comme je n'ai pas de table à bord je ne peux pas dire à quelle concentration de sucre celà peut correspondre.
Mais si Wal te dit que ça correspond en final à du 3° d'alcool potentiel, ça veut dire que le moût ferait 6° compte tenu de la dilution 50/50 de l'échantillon (soit 102g/l de sucre par le calcul). Ce qui est peu !
Dés lors tu peux rajouter du sucre dans ton moût en calculant sur la base de 17g/l pour 1° d'alcool :

degré souhaité - degré potentiel du moût * 17 * nombre de litres du moût = g de sucre à ajouter

exemple : tu veux 12° au final
12- 6= 6° d'alcool à rectifier
6*17=102g de sucre par litre à ajouter
ton moût fait 8 litres
102*8 = 816 g ( arrondi à 850g) de sucre à mettre dans le moût en cours de fermentation.

Par contre je me pose la question sur le fait que le densimètre n'arrive pas à plonger dans ton moût, si celui-ci ne fait que 102g/l de sucre. La mangue donne t-elle des jus épais ? Au quel cas tu auras du mal à avoir un vin clair. Mais c'est peut-être pas ton soucis...

Pano : je viens de lire ton message qui arrive avant le mien. C'est moi qui est conseillé de diluer l'échantillon pour prendre la densité car apparement son densimètre ne plongeait pas, ce qui arrive avec des moûts trop chargés en pulpe ou trop riches en sucre.

A+

[wal]

On ne prend la densité qu'avec un liquide relativement propre et débarrassé au maximum de ses particules solides, donc pour les moûts très chargés, il faut filtrer, mais c'est long et difficile parfois! Si tu peux te procurer un réfractomètre ce devrait être beaucoup facile! Un vigneron possède généralement un réfractomètre.

Le fait d'avoir dilué permet effectivement de prendre une densité mais pour le calcul du degré potentiel du mout non dilué, il faut passer par le calcul du sucre. Cyril t'a donné le truc. Sur Fairesagnole Stillman a mis les échelles de densité, c'est grâce à ça que j'ai pu te dire que 1020 correspond à 3° http://www.fairesagnole.eu/page2/page17/matferm.html

Pour la chaptalisation, il y a le pour et le contre, donc les adeptes du tout naturel et les autres. Personnellement je chaptalise un peu quand le moût est trop faible. Dans cas précis j'ajouterai de quoi arriver à 10° potentiel. Si on se base sur 5° le mout non dilué, il te faut rajouter 5x17g=85 grammes de sucre par litre. Pour ne pas trop stresser tes petites levures, soit tu procèdes par petites doses, soit tu fais une inversion du sucre avant. Tu trouveras des renseignements sur l'inversion sur le site Fairesagnole http://www.fairesagnole.eu/page61/page6 ... ation.html

L'inversion consiste à chauffer un sirop avec du jus de citron pendant 15 minutes http://fr.wikipedia.org/wiki/Sucre_inverti
Proportions:
2,5 l d'eau
4 kg de sucre
2 g d'acide citrique (en gros il y a 6 grammes d'acide citrique pour 100g de jus http://home.scarlet.be/at_home/citron.htm)

Laisser refroidir avant de BIEN mélanger au mout pour une répartition uniforme.

Si on fait pas l'inversion, les levures peuvent le faire grâce à l'invertase, une enzyme qu'elles vont fabriquer, mais ce sera un travail supplémentaire, du temps en plus et un résultat plus incertain. De plus il ne faut pas verser directement le sucre dans le mout, mais le diluer avec de l'eau (chauffer accélère le processus mais il faut laisser refroidir). Verser le sirop et BIEN brasser pour répartir le sucre uniformément dans le mout, car une trop grande concentration en sucre fait éclater les cellules des levures à cause d'une augmentation importante de la pression osmotique et tue les levures.

[Cyril]

Abu gyzeh, t'as pas de table avec ton densimètre ? et ton moût est vraiment si épais ?

A+

[abu gyzeh]

re Cyril mon mout ressemble a une compote/ purée sinon mon densimètre indique 3 graduation : la densité, l'alcool potentiel, et le sucre en gr/L, sinon c'est un peut confus pour moi au niveau de l'inversion et ou levure je dois faire quoi a vrai dire ? faire l'inversion et la levure ? que l'inversion que la levure?? c'est un peut confus pour moi ..... sinon la densité que j'ai mesuré sur le mout qui fermente a été faite sur le "jus" qui est sous le mout ( chapeau ), ps:la densité a été mesuré a une température de 25° ( la faute au climat )

[abu gyzeh]

j'ai trouvé une technique pour mesurer la densité du mout sans le diluer ( ecraser la mangue avec ses mains sous une "passoire" puis recuperer le jus " je me suis debrouiller pour faire baisser le jus a 20° et j'obtient 1044 es ce que vous pouvez me dire la méthode obtimale pour ajouter la levure et pour faire l'inversion? svp