Sulfator a écrit :Bonjour
J'ai lu que l'eau de vie d'églantier existait, mais là où ça coince, c'est pour la fermentation, je trouve des méthodes que pour la liqueur. Je doute que les cynorrhodons soient auto fermentescibles, j'ai lu qu'il fallait procéder comme pour les prunelles (récolte après les 1ères gelées et macération) mais ça reste flou.
Comment, en théorie bien sûr, vous traiteriez ces fruits ?
Sulfator, voici un procédé que j'utilise avec satisfaction depuis des années pour le délicieux vin d'églantier. Une fois le vin obtenu, on en fait ce que l'on veut.
L’origine du nom
Le cynorrhodon qui est un fruit orange puis rouge, dont l’orthographe est malaisée, est produit par l’églantier (rosier sauvage, rosier des chiens = "rosa canina"). Il est populaire-ment nommé "gratte-cul" ou "poil à gratter". Dans la littérature française, on le retrouve aussi sous le nom de "baie d’églantine".
Plus de 200 espèces d'églantiers existent. Elles sont à l’origine des roses modernes. Floraison simple à 5 ou 7 pétales. Fleurs simples ou doubles.
Rosa canina = variété sauvage. Arbuste d’une parfaite rusticité de hauteur comprise entre 1 et 5 m, il pousse dans une bonne terre de jardin pas trop calcaire et préfère une exposition bien ensoleillée. Fruit ovale.
Rosa rugosa = rosier du Japon (gros fruits) Tiges couvertes de centaines de petites épines. Il préfère les sols pauvres. Fruit rond.
Les deux variétés peuvent être utilisées, même mélangées.
Floraison :
Abondante dès le mois de juin, souvent parfumée. C’est l’ancêtre de la rose actuelle !
Fructification
Le fruit (cynorrhodon) apparait à la fin de l'été. Il s’agit d’un réceptacle floral devenu charnu. Ce sont des akènes (graines) contenus dans une bourre fibreuse qui gratte quand elle touche la peau. Tous les 4 ou 5 années, faites une taille de nettoyage au début de chaque printemps pour régénérer la plante.
Avant vinification, le fruit possède des principes toniques et astringents et sa pulpe qui est riche en vitamine C fait d’excellentes confitures.
La composition
Environ :
50 % d’eau
20 % de pectine
21 % de sucres (glucose)
de 250 à 450 mg de vit. C par 100 gr de fruits
des tannins
des résines et de la vanilline
Types de vins.
Ce fruit, par fermentation après décoction dans l’eau bouillante (il y a donc ajout d’eau) et acidification avec de l’acide tartrique et 15 à 25% de lactique, permet de créer un vin de dessert qui rappelle le Porto, le Malaga ou le Madère. Il a un arôme très caractéristique et une odeur particulière.
La cueillette
D’après la tradition populaire, la cueillette de ces fruits se fait lorsqu’ils sont blets / éclatés, généralement après un gel. Certaines variétés sont plus rapidement éclatées que d’autres et l’on peut donc échelonner les récoltes. Néanmoins, entre la théorie et la pratique, il y a souvent un monde, vous verrez ou plus tôt vous risquez de ne plus rien voir tant les oiseaux raffolent de ces fruits. Cueillez donc lorsque le fruit est encore dur, en fin de saison, lorsque la couleur vire de l’orange au rouge cramoisi. Vous en aurez et vous pourrez l’équeuter et enlever la mouche sans problème. Il est possible de conserver les fruits au congélateur avant utilisation.
La recette
De chacun des fruits, on enlève la tête (mouche) et la queue (avant de le couper en 2 = facultatif) et de rincer à l’eau que certains sulfiteront légèrement.
Etant donné qu’il n’y a rien à presser, nous allons passer par une décoction pour obtenir un jus de base. Cette méthode nous conduit à constater qu’il y aura nécessairement un déficit en acides et que, secundo, plus nous mettrons d’eau, plus nous diluerons le corps de notre vin.
On remplit une marmite d’eau chaude, à raison de 4 à 5 litres par kg de fruits), on y jette les fruits et on fait chauffer environ 5 minutes à 80° C, on laisse refroidir. Il faut éviter de casser les pépins. Lorsque la température est retombée vers les 40° C, déchirez les chairs à la main. Vous pouvez retirer les fruits à la passette, les mettre en fine couche dans un plat et passer au pilon (mais ce n'est pas obligatoire). Faites réintégrer le tout dans votre tourie à fermentation ou votre fût. Corrigez l'acidité avec 3/4 d'acide tartrique et 1/4 de lactique (il donne plus de fraicheur en bouche).
Avec 1,25 g/L, l'acide lactique fait monter l’acidité du jus d’un gramme) pour obtenir une acidité initiale entre 6 et 7 gr/L. (Si l’on n’est pas sûr, commencer avec les 4/5 d’acides puis corriger en cours de maturation. Il est plus facile de rajouter que d’enlever de l’acidité.) Remesurez votre acidité après le premier soutirage et corrigez. Puis dans cette eau toujours tiède, incorporez le sucre. Le mout ne contient pas de sucre au départ. Soit vous mettez une dose de sucre conséquente pour obtenir votre degré alcoolique et avoir un sucre résiduel, soit vous calculez, toujours avec le feuille de chaptalisation la quantité pour un vin sec de X degrés.
Faites fermenter à 24° C et micro oxygénez tous les 3 jours. Ajoutez un peu de sels nutritifs le 4ème jour et vers 1040.
La fermentation se fera avec une levure du type Porto ou Malaga. Au premier soutirage effectué à la densité entre 1000 et 1010, l’on filtrera les pulpes et les pépins. La vitamine C a disparu. Ce vin se déguste assez rapidement et se conserve aussi très longtemps. L’on peut, à la mise en bouteilles, ajouter éventuellement de la vitamine C (acide ascorbique), de manière à éviter un brunissement trop rapide du vin. Sa couleur peut être d’une teinte jaune clair à une teinte brun-orange, suivant le type de sucre employé et l’oxydation.
NB Si vous souhaitez un vin sucré à 12 ou 14° d’alcool, après le dernier soutirage, vous rajouterez une dose de sucre à votre gout, mettrez directement en bouteilles, en laissant un peu plus d’air que d’habitude et pasteuriserez ensuite. La pasteurisation diminue un peu la qualité d’un vin qui en a déjà beaucoup. Aussi non, il faut sulfiter énormément ou choisir une levure qui meurt à 15° et qui laissera beaucoup de sucre résiduel.
à ramasser 
