fermentation de pommes loupée

[souto]

Bonsoir,
Je tente de faire fermenter des pommes, j'étais plutot confiant car le grand pèe de ma femme faisait sa goutte (il avait un droit pour cela).
D'apres lui rien de simple, on fourre le tout decoupé en petits morceaux dans une barrique et ca fermente naturellement, apres 7/15 jours le fermentaion doit être finie (as de besoin de levure aou quoi que ce soit).

De ce que j'ai lu sur internet ... ca semblait être possible, cool : .

Sauf que me pommes ...... je ne connais pas leur variété , j'en ai principalement deux :
+ une varieté de pommes énormes, avec une peau brune et rugueuse, une chaire peu juteuse (limite farineuse) .
+ une variete de pommes taille normale, peu verte/jaune et lisse, une chaires jutesse et acidulée
je crains que ces pommes ne soient pas super approprées, mais bon je tente ...curiosité. D''ailleurs les brunes sont plutot quelconques à manger (voir sans intertêt) ... elles devaient bien servir à quelque chose !

J'en prends une pleine poubelle (neuve pour l'occasion), je met le tout dans un grand bidon ... un peu sec le melange !
j'ajoute un peu d'eau, un coup de broyeur géant de mon invention et me voila avec 20 litres de pommes boyées .... cool, au bout de quelques minutes ca commence à crepiter et faire des petites bulles. je ferme le tout (pas super hermetique mon affaire ... mais bon)

Après 24 heures ...... j'ouvre, et là, première inquiétude : les pommes sont montées au dessus du jus et commence à secher .
Je remélange le tout, une fois mélangé le jus est juste en dessous du niveau du broyat (de nouveau crépitement et bulles) et referme le tout ....de manière plus hermetique.

Après 24 heures .......j'ouvre, et meme résultat, sauf qu'une odeur de cidre envahie mon garage.

Ca fait maintenant 4 jours que j'ai broyé les pommes, miz à part une odeur de cidre (qui devient de plus en plus acide), j'ai pas l'impression que la grosse fermentation anaérobique ait commencé
(j'ai fait un barboteur maison ... ) et maintenant quand je melange il n'y presque plus de crépitements.

Ais-je loupé la fermentaion ? pommes pas assez mures/sucrées ? ajouter du sucre ou de la levure ....ou faut t'il encore attendre ?
Je n'ai jamais vécu une fermentation, je ne connais ni l'apect ni l'odeur que cela doit avoir, mais j'ai peur que mon broyat commence à tourner au vinaigre.

Quelqu'un sais t'il me conseiller ? j'ai encore de quoi faire sur mes pommiers .....

[wal]

C'est normal. La partie qui monte au dessus s'appelle le chapeau et c'est bien de le réintroduire dans le mélange. Au bout de quelques fois il faut arrêter et laisser se terminer la fermentation.

Mais, car il y a un mais... il te manque une fermeture hermétique de ta poubelle et un barboteur. Tu dois pouvoir bricoler ça rapidement avec du film plastique alimentaire pour l'étanchéité et une bouteille et un tuyau plastique souple pour le barboteur.

Après avoir percé un petit trou dans le couvercle qui doit être au diamètre pile poil de ton tuyau plastique (pour l'étanchéité), tu fais partir un morceau de tuyau qui va aboutir dans ta bouteille pleine au 3/4 d'eau. Le gaz, du CO², produit par la fermentation va pouvoir s'échapper de ta poubelle et l'air ainsi que les mouches à vinaigre (drosophiles) ne pourront pas rentrer et contaminer ton moût.

De plus, tant que tu verras des bulles, tu sauras que la fermentation est encore active, mais pour ça il faut impérativement que tout sois bien étanche. Dans le commerce, il existe des cuves de fermentation en plastique avec barboteur intégré qui sont nettement plus pratiques et plus sûres que les bricolages poubelles+bouteille. Un autre avantage du barboteur c'est de de maintenir une atmosphère neutre sur ton moût, ce qui en assure la conservation. Personnellement j'ai pu en garder jusqu'à 3 ans, mais c'est un cas extrême.

[souto]

Ok.
Comment puis je savoir si ma première tentative a echoué ?'ai peur qu'il n'y ait plus de quoi realiser la fermentation, ou que les pommes n'avaient pas assez de sucre/jus dès le depart.
y a t'il un gout particulier ou une odeur ?

Mon barboteur bricolé (avec une bouteille) a été installé apres 48h,et pourtant y a pas de bules (qd je comprime legèrement ma poubelle y a des bulles, preuve de la quasi hermeticité de ma poubelle)
maintenant je crains d'ouvrir pour voir à quoi ca ressemble.

merci d'avance

[jeremyladouble]

Bonjour
Concernant les variétés de pommes, fin Aout, cela me semble un peut tôt pour qu'elles soient totalement mûres (maximum de sucre)
Suivant les variétés, la période de maturation va de septembre à janvier (en fruitier).
Le gros du bataillon des pommes à cidre est pressé en octobre - novembre, (c'est aussi pour éviter des températures trop élevées et permettre une longue durée de fermentation propice à la qualité du cidre (aux alentours de 2 mois)
Pour le moût de pomme ce n'est pas forcément nécessaire, mais, à mon sens, la maturation et par là même la teneur en sucre des fruits reste un facteur essentiel.
Les Sociétés pomologiques peuvent expertiser les variétés fruitières lors des salons et autres animations.
Ici, autour de Dinan (22) les "Mordus de la pomme" sont un peu la référence absolue mais des association équivalentes doivent exister en région parisienne.
(Il y a maintenant 50 ans, mon père y faisait encore du cidre et le bouilleur de cru y "brulait" de la pomme et surtout de la prune jusque dans les années 70
(Val d' Oise, secteur Herblay - Montigny, le clos de pommiers est désormais sous l' autoroute....)

Puisque tu est à la cherche de produits ludiques, à tu pensé à la tarte opium ?
Bon OK, je sort
Bon dimanche

[wal]

L'herméticité d'un grand récipient est difficile à obtenir. On croit que et pourtant... Je parle par expérience, n'arrivant pas à étanchéiser des futs de type alimentaire avec une petite ouverture, un couvercle avec joint et un cerclage d'origine pour boucher le tout! Par contre dans mes futs prévus à cet effet et dont le couvercle est vissé aucun problème. En fait on s'adapte et on fait avec

Par contre j'ai acheté un densimètre qui me permet de contrôler l'évolution du moût. Quand il arrive aux environs de 1000 ou qu'il n'évolue plus je sais que la fermentation est terminée avec plus ou moins de bonheur, 996 c'est parfait, jusqu'à 1010 c'est acceptable, au-dessus peut mieux faire et au dessus de 1020 il y a un problème. Une variante plus moderne du densimètre, c'est le réfractomètre. Je l'ai envisagé mais je n'ai pas franchi le pas car mon densimètre me suffit pour l'instant.

Pour revenir à ta fermentation, si tu as eu un chapeau c'est qu'elle a correctement débuté. Je te suggère de laisser les choses en l'état, de rendre la fermeture aussi hermétique que possible, de laisser le barboteur même s'il ne sert à rien, de vérifier que le fût est à une température comprise entre 20° et 30°C et d'attendre 3 semaines avant d'ouvrir, car c'est le temps nécessaire à une fermentation complète. Ça te laisse le temps de te procurer densimètre/réfractomètre qui te permettrons une vérification correcte. Néanmoins en goutant ton produit, tu devrais pouvoir vérifier s'il y reste du sucre.

[souto]

super de pouvoir avoir des conseils.

Je vais sceller ma poubelle au joint silcone et la laisser tranquille.
Par securité je vais me procurer un vrai fut (j'en ai vu chez metro) et faire une/deux soupes de secours.
d'ailleurs ça va me permettre de tester des combinaisons de pommes. je vais peut etre tenter le cidre

Pour la maturité des fruits je ne sais pas trop comment faire, tous les jours la quantité tombée au sol augmente (j'en rempli un bac de 30L tous les jours !)



je vous tiens au jus

[mcflyd]

L'herméticité d'un grand récipient est difficile à obtenir. On croit que et pourtant... Je parle par expérience, n'arrivant pas à étanchéiser des futs de type alimentaire avec une petite ouverture, un couvercle avec joint et un cerclage d'origine pour boucher le tout! Par contre dans mes futs prévus à cet effet et dont le couvercle est vissé aucun problème. En fait on s'adapte et on fait avec

Par contre j'ai acheté un densimètre qui me permet de contrôler l'évolution du moût. Quand il arrive aux environs de 1000 ou qu'il n'évolue plus je sais que la fermentation est terminée avec plus ou moins de bonheur, 996 c'est parfait, jusqu'à 1010 c'est acceptable, au-dessus peut mieux faire et au dessus de 1020 il y a un problème. Une variante plus moderne du densimètre, c'est le réfractomètre. Je l'ai envisagé mais je n'ai pas franchi le pas car mon densimètre me suffit pour l'instant.

Pour revenir à ta fermentation, si tu as eu un chapeau c'est qu'elle a correctement débuté. Je te suggère de laisser les choses en l'état, de rendre la fermeture aussi hermétique que possible, de laisser le barboteur même s'il ne sert à rien, de vérifier que le fût est à une température comprise entre 20° et 30°C et d'attendre 3 semaines avant d'ouvrir, car c'est le temps nécessaire à une fermentation complète. Ça te laisse le temps de te procurer densimètre/réfractomètre qui te permettrons une vérification correcte. Néanmoins en goutant ton produit, tu devrais pouvoir vérifier s'il y reste du sucre.

salut wal merci aussi pour ce conseil
si je comprend bien, je dois mettre en place un barboteur uniquement a la presence du chapeau, au bout de 3 semaines ? dans un bidon le plus hermétique possible ??????
d'avance merci , je trouve que tu est hyper calé, sur le sujet, merci

[DIONYSOS]

si je comprend bien, je dois mettre en place un barboteur uniquement a la présence du chapeau, au bout de 3 semaines ?

Non, le barboteur doit être mis dès le début et doit rester toute la durée de la fermentation et de la conservation du moult. Rien empêche d'ouvrir le fût de temps en temps (mais pas toutes les deux minutes non plus!) si besoin.

dans un bidon le plus hermétique possible

Exact!
Wal,

je trouve que tu est hyper calé, sur le sujet, merci

encore exact!

[wal]

Bidon fermé AVEC barboteur dès le début. Désolé si je me suis mal expliqué...!

[mcflyd]

ok merci wal

mais comment dois je faire pour le remuer le plus souvent possible sans l'ouvrir ????

merci d'avance a plus

[blaireau]

Normalement on ne traite pas la pomme en entier, mais seulement son jus dans le but d'obtenir un genre de cidre
Je suis curieux de connaitre le résultat final et de sa qualité

[DIONYSOS]

comment dois je faire pour le remuer le plus souvent possible sans l'ouvrir

On ne remue pas le plus souvent possible, on peut remuer de temps en temps (ce n'est pas obligatoire, il y a plusieurs écoles)et pour se faire on ouvre de temps en temps!

[wal]

Trop ouvrir laisse échapper le co² et rentrer l'air, les bactéries et les mouches à vinaigre. Quelques brassages (2, 3 maxi) au début suffisent. Après il faut oublier ton moût et surveiller le barboteur, d'où l'utilité d'une bonne étanchéité.

[Gaulix]

L'idéal c'est dès le début tu oxygènes bien ton mout en le brassant pendant un bon quart d'heure.
Pour cela le meiux c'est encore d'utiliser un outil pour remuer la peinture que tu fixes sur le mandrin de ta perceuse.
Si tu fais comme ca je dirais qu'il n'y a meme plus besoin de le brasser par la suite enfin faut voir ...

[souto]

L'idéal c'est dès le début tu oxygènes bien ton mout en le brassant pendant un bon quart d'heure.
Pour cela le meiux c'est encore d'utiliser un outil pour remuer la peinture que tu fixes sur le mandrin de ta perceuse.
Si tu fais comme ca je dirais qu'il n'y a meme plus besoin de le brasser par la suite enfin faut voir ...

le melangeur à peinture (ou plus exactement a ciment car plus solide) c'est ce que j'ai utilisé. je l'ai agréementé d'une lame maison horizontale (effet tondeuse)
broyage garantit .. par contre ne demarrer la chose qu'une fois le tout immergé (peinture murale garantie autrement )