Un petit post pour faire part de mes expériences de micro-vinification de moût de raisin.
Attention, initialement, mes vinif sont destinées à faire du vin et pas à la chauffe, mais n'importe quel vins peut passer dans une chaudière.
Préambule:
Pour vous lancer dans des micro-vinif il vous faudra un minium:
Du raisin ou du môuts: le votre ou provenant de bout de rang non ramassés. demandez aux vignerons c'est simple.
Récipient genre portoir de vendange.
Des contenants, bonbonnes de taille variable (3-5-7-10-15 L...) et de quoi les boucher. On trouve cela souvent dans des brocantes ou des magasins d'articles viticoles, préférez les bonbonnes avec paniers (osier ou plastique pour les plus récentes).
Siphon.
Un lieu frais et sombre.
Bien avec cela vous pouvez vous lancer à faire du vin, pas forcément du bon hein mais le strict minimum est là. Evidemment beaucoup d'autres choses sont plus qu'utile: Mini-pressoir (genre 15L), SO2, densimètre, filtre, boucheuse etc etc...
Une petite précision, à mon sens la micro-vinif telle que je la pratique c'est un loisir. L'objectif n'est pas de faire obligatoirement du très bon. Les vignerons ont tout ce qu'il faut (vignes, matériel, cuverie, groupe de froid...) pour faire bien mieux que je ne le ferais dans les conditions actuelles. Bref ce qui m'intéresse c'est donc plus sortir des sentiers battus et je ne cherches pas à obéir à des impératifs qualitatifs surtout ceux dictés par la mouvance du moment.
Donc commencons et faisons simple je prend l'exemple d'un vin blanc.
Je passe sur le travail à la vigne et la vendange.
1- pressurage
On a donc du raisin dans un portoir, il faut donc presser tout cela, en général je n'égrappe pas sauf pour des macérations (abouriou l'an dernier) ou si j'ai un doute sur la qualité des rafles. Je m'attache à avoir toujours une belle maturité, je ne veux pas chaptaliser. Dans les mini-pressoir verticaux il vaut mieux avoir des rafles qui aident à drainer, presser très doucement afin d'éviter un bourrage, dessérer pour briser les colmatages à plusieurs reprises. Il faut veiller à toujours avoir un volume assez supérieur au volume de vin fini souhaité de façon à ce qu'après fermentations vous disposiez de bonbonnes pleines. En clair je prend par exemple environ 15 L qui après débourbage fera disons 12 à 14 L de quoi faire une bonbonne de 10 L et une de petite contenance qui pourra être utile pour faire les pleins.... Soyez vigilant sur ce plan et attention à avoir des contenants assez diversifiés.
Vous pouvez sulfiter les moûts mais je ne le fait plus ou rarement malgré les transports qui me sont imposés, un bonbonne bien remplie et fermée sera à l'abris sauf en cas de grosse chaleur (attention à cela). Vous n'avez pas de pressoir? C'est ennuyeux mais il reste l'ancienne méthode, foulage au pieds, cela marche et, donne des rendements corrects en jus.
2- Débourbage
Après c'est le débourbage (décantation du moût afin de séparer le moût des résidus végétaux issus du pressurage), ici je ne me complique pas la vie, en général quelques heures à température modérée ou froide avant de soutirer à l'aide d'un siphon en laissant les dépots végétaux. J'ai aussi fait des stabulations longues à froid (1 à 3 semaines à 4°C), c'est pas inintéressant notamment en ce qui concerne l'apport de gras au vin. La bonbonne est hors de son panier bien sur pour voir le niveau.
3-fermentation
Ensuite je lance la fermentation en générale naturelle, mais on peut faire un pied de cuve (enfin de bonbonne
, les moins organisés demanderons à un copains vignerons quelques décilitre de moût en fermentation.On place les contenants dans un lieux si possible sombre aux alentours de 16-20°C , on couvre avec un barboteur ou à défaut film plastique alimentaire percé de trous et on attend que la nature daigne faire son oeuvre (si vous avez sulfité la vendange et la main lourde vous n'êtes pas arrivé :p ). A ce stade de la fermentation, je n'hésite pas à beaucoup soutirer (2 fois par semaine) afin d'activer la fermentation. Le vins ne s'oxydera pas à ce moment, du reste j'ai même l'impression à l'usage que cela le rend plus résistant par la suite.
Le risque que la fermentation elle même entraine un excès de chaleur est quasi nul.
Un des gros problèmes en micro-volume est la très faible inertie des températures. La sensibilité à la température extérieur est accrue et un coup de froid pourra ralentir ou stopper les fermentations par exemple. c'est arrivé à plusiseurs reprise que les fermentations n'aillent pas au bout pour cette raison et aussi en raison de bons degrés naturels corrélés aux levures indigènes. Dans l'absolu cela ne me gène pas s'il reste un peu de sucre résiduel sauf que cela ne demande qu'a repartir au moindre redoux.
4-Opérations post-fermentaire
La fermentation terminée, suivant l'objectif, j'attends la fermentation malo-lactique, je soutire ou reste sur lies totales.
L'avantage des lies: elles participent à l'amélioration organoleptique du vin mais aussi à sa protection (CO2 et potentiel reducteur des lies), c'est appréciable étant donné que je n'utilise pas de SO2 ou alors très peu. Sulfitez qu'une fois le fermentation complètement achevée sinon bonjour les combinaisons (40g/hl). Quand je ne conserve pas sur les lies je filtre à ce moment la, une filtration très simple à l'aide de linges, il est préférable de disposer d'entonnoire de grande capacité pour se simplifier la vie.
5-Elevage
A partir de maintenant et avec peu de SO2 nous avons 2 ennemis majeurs: l'air et la température. En conséquence, la bonbonne doit être pleine (niveau à 1 ou 2 centimètres du bouchon) et soigneusement bouchée, (je bouche parfois avec plusiseurs couches de papier sulfurisés et un élastique c'est assez efficace) et placée dans un endroit sombre avec une température la plus faible et constante possible. En micro-volume le batonnage est peu intéressant car tout se redépose très très vite.
Ensuite, mise en bouteille en général vers paques. je ne procède pas à des collages ou filtration fine, peu m'importe si le vin montre un leger voile, mais il faut veiller à ne pas tros malmener la bonbonne à ce moment pour éviter de remettre trop de choses en suspension. Autre précision, n'oubliez jamais qu'un bonbonne pleine est très, mais alors très fragile!!! Il est malvenu d'exploser une bonbonne de 15L dans sa cuisine 30 minutes avant que des invités arrivent chez vous. Attention aux animaux de compagnie aussi. :-p
Si je n'ai pas mis de SO2 ça m'arrive d'en mettre avant embouteillage. Sans soufre il y a forcement des risques. Il y a quelques temps, j'avais une bonbonnes de 10 L de Melon de Bourgogne sortie en vu d'embouteillage. Je l'ai oublié 5 jours dans mon appartement cela a suffit pour prendre une bonne odeur d'éthanal avec un voile en prime, j'ai sulfité après mais trop tard bien sur et c'était une erreur, j'aurais du la conserver telle quel pour voir l'évolution.
Bref, j'ai beaucoup simplifié, je travaille souvent différement :
Vinifications sur le principe des VDN avec mutage à l'alcool en cour de fermentation. Dans ce cas je soutire et filtre toujours à la sortie et ne garde aucune lie. Une partie est destinée à un élevage type "solera", en bonbonne sur le balcon plein sud pendant un temps indéterminé. je fais les assemblages avant l'embouteillage. Je fais cela avec le Melon de bourgogne, l'Abouriou et des cépages hybrides comme le 5455 très intéressant avec ce mode de vinification.
J'ai aussi tenté des mutages sur grains et macération avec des cépages rouges; d'ailleurs si des amateurs ou des vignerons ont quelques conseils à donner sur le mode de travail, dosage des volumes d'alcool, moment de mutage.... je suis preneur (bon si c'est un secret professionnel je comprend bien sur).
Bon je sais c'est long et pourant je ne suis pas rentré dans les détails pratiques (dosage, densimètre etc etc) si certain ont des questions, des remarques, des précisions etc c'est avec plaisir.....
amicalement,
.
