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Qui sait à partir de quel degré alcoolique le vin ne peut plus tourner en vinaigre? Et d'abord est-ce que cette affirmation est vraie!?

Je dirais 18° ABV puisque c'est ce qui est choisi pour les porto, pineaux et autres apéritifs à base de vins pour qu'ils se conservent longtemps une fois ouverts. Mais ce n'est pas seulement pour les piqûres acétiques ... donc, je ne réponds peut-être pas à ta question.

Si tu réponds bien et avec justesse sur ta remarque! Merci.

Marco53 a écrit :Je dirais 18° ABV puisque c'est ce qui est choisi pour les porto, pineaux et autres apéritifs à base de vins pour qu'ils se conservent longtemps une fois ouverts. Mais ce n'est pas seulement pour les piqûres acétiques ... donc, je ne réponds peut-être pas à ta question.

Salut,

Les 18-20° des vins cuits sont surtout là pour tuer les levures. Je ne suis pas persuader qu'à ce titre ça ne deviendrait pas du vinaigre.

A+

Le pineau, n'est pas un vin cuit. C'est simplement du jus de raisin auquel on rajoute de la gnôle et que l'on fait vieillir en fût de chêne. Mon grand-père en faisait et moi-même j'en ai fait sans aucune précaution et il n'a pas tourné en vinaigre. Je pense que le conseil est bon.

wal a écrit :Le pineau, n'est pas un vin cuit. C'est simplement du jus de raisin auquel on rajoute de la gnôle et que l'on fait vieillir en fût de chêne. Mon grand-père en faisait et moi-même j'en ai fait sans aucune précaution et il n'a pas tourné en vinaigre. Je pense que le conseil est bon.

Un vin cuit, c'est pas un vin dans lequel on a rajouté de la gnôle?

Ah ben non:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Vin_cuit_%28France%29

Donc, pour reprendre mon premier message, je parlais de vin mutés.
Il faudrait essayer, mais je ne dis pas que c'est faux. On prends un porto et on y jette une mère.
Après, je n'ai jamais entendu parler de vinaigre de porto. Y'a quand même du vinaigre de Xeres.

En cherchant cette info (que je ne trouve pas ) sur internet, j'ai lu que plus le degré est élevé, plus la transformation de façon naturelle est difficile. On conseille pour faire du vinaigre de prendre des vins de 8/9°. Maintenant celui que je fais est à base de vin rosé de 13°. D'après ce que j'ai lu le vinaigre de xeres n'est forcément fait avec des vins à 18°, car il existe des tas de vin de xeres...

comme Marco,
au dela de 16%

la qualité du vin joue également,
présence ou non de bactèrie acétique dans le vin,
mouchette
contact avec l'air
sulfitage etc

j'ai lu que pour faire du vinaigre avec un cidre de 12-13abv il serait souhaitable de rajouter de l'eau pour diminuer le taux d'alcool à 6-8 abv

wal a écrit :... D'après ce que j'ai lu le vinaigre de xeres n'est forcément fait avec des vins à 18°, car il existe des tas de vin de xeres...

Tu as raison et je pense aussi, qu'à 18 - 20°GL, la piqûre acétique doit en prendre une bonne en travers de la tronche. Mais bon, je pense qu'un petit essai ne serait pas superflu.

A+

lorsque je fait mon vinaigre, il démarre difficilement, dans la jarre il y a 15L de vinaigre de cidre et je rajoute 10L de cidre (8/10 abv)

Pour faire avancer la "science",en reprenant une mère dans du vin,ça fonctionne pas,il faut reprendre une partie du vinaigre sinon ça fonctionne pas(question ph je crois)
J'espère ne pas être hors sujet

A+ Simon