l'ajout de levure et de sucre en question

Vos questions sur la préparation des moûts de grain, de la bière... Brassage, fermentation...
waloniye
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Message non lu par waloniye »

Ce que je souhaiterai faire c'est un alcool a base de fruit (pomme pour commencé, saison oblige) dont on garde un arôme légrement plus fort que doux mais non écoeurant, et arrivant a un pourcentage approximatif de 30-35°

Que dois je faire alors dans mes quantités de sucre pour garder un bon arôme et arrivé a un certain pourcentage, si le sucre réduit l'arôme ?
Riki
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Message non lu par Riki »

Selon ce que j'ai peu apprendre ici et là...

Il me semble que la plupart des levures "sauvages" ont une mauvaise résistance à l'alcool. Donc, la fermentation se termine plus rapidement (aussitôt que l'alcool atteint un certain degré dans la mélange) et on obtient un vin plus sucré à cause du sucre résiduel. Surtout, le vin est souvent trop faible en alcool pour être intéressant (moins de 10°).

Notons qu'avant le 20e siècle, la plupart des vins étaient fabriqués ainsi et donc assez doux. (D'où la maxime anglaise qui dit que "Les clarets sont pour les petits garçons".)

Dans le cas d'un moût ou d'un vin qu'on distillera ensuite, cela aura pour effet de diminuer le rendement, c'est certain. Mais je suis sûr que l'utilisation du mélange de levures naturelles a un effet bénéfique sur le bouquet final.

Par contre, il y a toujours la question des sulfites. Même dans les méthodes traditionnelles, le soufre était utilisé dans les tonneaux (brûlage de mèches soufrées). Donc cela effectue tout de même une sélection des levures: les bactéries et levures non résistantes au soufre seront éliminées d'office.
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stillman
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Message non lu par stillman »

Je viens de sulfiter un moût pour la première fois depuis plus d'un an... En fait, je fais un test de macération de restes de pommes après pressurage et là, sans sulfite, c'est la catastrophe assurée. Le moût doit tenir 48 h car je n'ai pas le temps de m'en occuper avant. Ca fait 24 heures et rien à signaler : ni fermentation spontannée ni pourriture.

Sinon, d'habitude, je levure le moût tout de suite et je ne trouve donc pas utile de sulfiter.

Quant aux levures "sauvages", je n'ai essayé qu'une fois viewtopic.php?t=130 mais j'ai quand même aidé un peu la nature à la fin, je ne sais si c'était vraiment utile!?
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