j'ai pressé environ 250kg de pommes le weekend dernier - 21-22 novembre 2015, résultat 3 belles touries pleines de jus. Je souhaite faire du bon cidre traditionnel avec, soit, lentement et à basse température par l'effet des levures naturelles. Donc je e n'ai pas ajouté de levure ni de sulfites, j'ai seulement mis un peu de carbonate de calcium (CaCO3), environ 4g/10 litres. Les densités sont de 1060, 1055 et 1050.
Voilà, j'attends la formation du 'chapeau brun' mais il n'y a pas grand-chose qui se passe sauf pour une accumulation de couleur blanche-crème directement au-dessus des lies. Ça a l’air de prendre de plus en plus d’ampleur dans un des cas (1060) et ça depuis environ 2 jours.
La température était plus ou moins constante entre 5 et 10 degrés Celsius dans la cave depuis 5 jours. Je me demande combien de temps encore ça pourrait prendre pour que le chapeau se développe (la plupart des textes disent entre 1-7 jours? Y a-t-il quelque chose à faire maintenant pour encourager le processus. Je suis débutant et ça me rend nerveux.
Bonjour
A basse température, le chapeau peut mettre 2 à 3 semaines pour se former.... (ici, le chapeau est entrain de se former sur la barrique pressée il y a 2 semaines par température (trop) douce.
Quelques paramètres
Brasser des fruits sains, propres et à basse température .... Pour éviter que la fermentation démarre trop rapidement (levures dans les pommes pourries et chaleur)
Remplir les récipients en moins de 2 jours (pour ne pas casser les chaines pectoliniques en formation.
Ne pas boucher hermétiquement les récipients.
On peut aussi
Corriger l'acidité par ajout de chlorure de calcium (carbonate aussi mais c' est moins simple)
L'acidité va dépendre du pommage (choix des variétés) et de la maturité. ceci dit, je n'ai rien trouvé de probant sur l'acidité et sa correction pour les mouts de pommes.
Faire cuver les pommes broyées pour libérer davantage les pectines et aider ainsi à leur future coagulation.
Ajouter une enzyme (antipectine) ce qui se fait de plus en plus par chez nous, les températures étant désormais trop élevées...
En résumé, tu n'as plus rien à faire a part espérer.
Je me demande si,au dessus des lies, c'est pas l' accumulation des pectines avant décollage vers la surface.
J'ai également remarqué que le chapeau se forme plus lentement avec des jus fortes densité (1060 et +)
Tiens nous au courant
merci de votre message, je doutais que la matière blanche au dessus des lies était une accumulation de pectine en attente de décoller, mais j'apprécie la confirmation. Je m'attendais à ce que le chapeau se forme tout de suite en haut de la tourie, il se touve que c'est les bulles de CO2 qui le font monter...C'est drôle mais les deux autres cuvées, celles avec une densité 1055 et 1050, ça semble progresser moins vite dans mon cas... je vous tiens au courant pour ce qui est du dévelopment de mon cidre, mais ça me semble fonctionner. Merci!
alors me voilà encore à demander si l'accumulation de pectine qui traine au fond avec les lies va bien décoller un jour (dans le cas des touries #1+2). Je me demande si je ne devrais pas soutirer tout de suite (ou bientôt) comme là j'ai du jus bien clarifié. En fait, je me demande si il est absolument necessaire d'attendre que le chapeau brun se forme(ou bien que quelque matière azotée) monte à la surface pour soutirer et commencer la fermentation à clos avec un barboteur. J'ai peur que le carbonate de chaux qui flotte à la surface commence à moisir. J'inclus des photos qui vont pouvoir expiquer mon problème. Merci de vos commentaires.
