la prune

Je peu obtenir contre un bouquet de fleur de récolter un prunier

comment procéder???
soit récolter, laver et mettre l'ensemble dans un tonneau fermenteur, couvrir et mettre un barboteur (avec ajout de sucre et ou de levure) ou laver dénoyauter, écraser + ajout de sucre et de levure???

d'après mes lectures, le fait de conserver les noyaux donne plus de goût, mais il est possible d'ajouter au moment de la distillation une certaine quantité de noyaux écrasé.

quelle est la meilleure des méthode???

Les noyaux :

J'ai essayé les deux techniques. Avec et sans. Je pense qu'avec, c'est meilleur. Par contre je n'ai pas osé casser des noyaux comme on m'avait dit de le faire. Peut essaierai-je cette année... Il me faudrait également des avis la-dessus.

Sinon les noyaux c'est du bois, et qui dit bois, dit méthanol... Mais, le méthanol s'enlève bien, et il subsiste sûrement quelques composés de têtes qui donnent le fameux goût de noyaux.

Les avis que j'ai consistent à faire fermenter les noyaux, écrasés et entiers et non pas les rajouter juste au moment de la distillation.

La levure :

Je ne suis pas partisan des levures sauvages, je préfère ensemencer tout de suite avec des levures à vin. Cette année je vais essayer les aromatics de chez broubrou. L'avantage est d'avoir un résultat certain au niveau goût et une fermentation plus rapide. Egalement un taux potentiel d'alcool plus élevé, mais cela ne joue que si l'on chaptalise, car naturellement on ne dépasse guère les 10° ABV pour les prunes et encore faut-il prendre les mirabelles ou les reines-claude.

La préparation :

Récolter, et laver seulement ceux qui ont besoins de l'être : je pense aux fruits ramassés par terre. Ceux ramassés sur l'arbre sont propres et possèdent une couche naturelle qu'il serait dommage d'enlever. Il faut bien sûr ne pas mélanger les propres et les moins propres au niveau du ramassage.

Après, il faut peut-être trier les fruits mûrs des autres et rajouter ceux-ci au fur et à mesure d'un mûrissement en cagettes ou sur claies. Personnellement je n'ai pas eu ce cas à traiter, car j'ai acheté les fruits en cagettes à un même niveau de mûrissement.

Il faut écraser/broyer les fruits. En l'absence d'appareil comme un broyeur j'utilisais un mixeur, mais j'ai lu depuis que ce n'était pas recommandé. C'est pour cela que je me suis offert le râpe-pomme!

Ajout de sucre :

Ajouter du sucre augmente le taux d'alcool au détriment du goût. Je l'ai fait jusqu'à maintenant pour augmenter artificiellement ma production. Si j'avais la chance de pouvoir récolter des arbres entiers, donc d'avoir une production abondante, j'éviterai cet ajout de sucre

Message non lu par **slk** » lundi 30 juillet 2007 8:57

Wal, merci pour tes conseils.
j'ai deux solutions :
1) je récolte et met la prune entiére dans un tonneau, ajout de levure et attendre la fermentation puis distiller.

2)je récolte, je coupe les prune en quatre. Je récupère les noyaux et les broient (ou moitié broyé et moitié entier) , je les met dans un sac en tulle, je met le sac et les prunes dans le tonneau, ajout de levure, attendre la fin de fermentation et distillation.

Message non lu par **wal** » lundi 30 juillet 2007 9:28

Personnellement, solution 2 avec les modifs suivantes :

- Broyer la pulpe davantage. Couper en 4 n'est pas suffisant (à mon avis), il faudrait broyer un peu plus à la main ou avec un outil genre pilon ou mèche à remuer la peinture. L'inconvénient de broyer à la main c'est les crampes et le temps... mais c'est bien fait!!!

- Mettre les noyaux entiers dans ton sac et n'en casser qu'une petite partie. Les amandes produisent des composés cyanogènes (c'est ça le fameux goût de noyau!)

Message non lu par **slk** » lundi 30 juillet 2007 12:56

Merci, je vais procéder comme cela.
il me faut juste aller acheter un mélangeur en inox.

Pour ma part, j'ai broyé à la main ma récolte de prunes, dans un fut plastique 120 l, j'ai le temps, mais ma main ne me remercie pas des crampes. Au bout de 15 jours, je transvase tout le produit dans un autre fût propre bien entendu, les noyaux restés au fond du premier je les jete. Le barboteur me rassure en gloup, le fermentation continue.
L'année dernière j'avais pas mis de sucre ni levure, cette fois j'ai mis un peu de sucre, les gouteurs de ma famille me diront déjà le résultat.

Message non lu par **wal** » lundi 30 juillet 2007 23:32

fraïminger a écrit :... mais ma main ne me remercie pas des crampes. ....
L'année dernière j'avais pas mis de sucre ni levure, cette fois j'ai mis un peu de sucre, les gouteurs de ma famille me diront déjà le résultat.

Fais gaffe c'est un coup à choper une tendinite, et ce n'est pas une boutade!

Un peu de sucre OK, mais les levures... (ou plutôt l'absence!). Enfin c'est fait à l'ancienne!

Fait à l'ancienne, exactement, mais j'évolue, avec les lectures de ce forum j'apprends et je teste.
J'ai commencé vraiment à l'ancienne, sans thermomètre GL, rien qu'au pif et à la flamme bleu de l'alcool restant.
L'année prochaine j'essaie avec sucre-levures de chez broubrou.

Message non lu par **slk** » dimanche 05 août 2007 10:37

voici voila j'ai récolté 25 kg de petite prune, je ne sais pas de quelle variété mais elles sont petites de la taille d'une trés grosse cerise et de couleur bleue.
J'ai dénoyauté 20 kg (c'est lonnnnnng) ce qui fait +- 20 litres de pulpe.

dois-je ou puis-je rajouter l'eau ou du jus de pomme pour compléter ???

dois-je rajouter des compléments pour les levures???

j'ai 25 litres de jus de pomme en fermentation, puis-je utiliser un ou deux litres comme ferment pour les prunes ou dois-je prendre un nouveaux sachet de levure??? (mon ancienne levure est dans les pommes)

ou alors, je mélange les 25 litres de jus de pomme en fermentation avec les prunes?? mais la densité du jus de pomme dois être de +- 1010 1015.

Et enfin, puis-je rajouter des prunes en cour de fermentation????

Pas mal pas mal. Moi mardi ce sont des mirabelles.

Oui tu peux ajouter de l'eau pour avoir plus de volume. Mais fais attention, moi j'ai ajouté de l'eau à mes cerises et lors de la distillation, l'alcool était fort faible en arômes et odeur.
On goûte d'abord l'alcool et puis seulement viennent les arômes.
Donc si tu veux quelque-chose de goutu, ne mets pas trop d'eau.

A mon avis oui tu peux ajouter du jus de pommes mais alors tu auras un alcool de mélange de fruits. A toi de voir ce que tu veux obtenir en final.

Si tu dilues, tu devras ajouter du sucre sinon ton taux d'alcool potentiel va chuter. Pour les levures, tu devras sans doute également en ajouter mais je vais laisser des pros te répondre.

Ajouter tes prunes à tes 25L? Probablement que tu peux mais si tu as une infection dans tes prunes, tu vas gaspiller ton jus de pommes avec. Avis aux pros.

Ajouter des prunes en cours de fermentation? J'avais déjà posé la question pour les cerises à l'époque. Stillman m'a répondu que personne n'avait encore essayé et que ce serait bien de faire l'expérience et de tenir tout le monde au courant. J'ai eu trop peur de contaminer mon premier moût qui était parfait avec des cerises dans lesquelles il y avait quelques vers.
Essaye et dis nous quoi

Message non lu par **wal** » dimanche 05 août 2007 11:14

slk a écrit :dois-je ou puis-je rajouter l'eau ou du jus de pomme pour compléter ???

De l'eau et seulement si c'est vraiment trop épais. Et pas trop d'eau, avec la fermentation cela se liquéfie bien tout seul. De rajouter du jus de pomme va changer radicalement le goût du résultat. Ce ne sera ni du "calva", ni de la prune. Peut-être le résultat sera intéressant, mais personnellement, pour un 1er essai je ne ferai pas de mélange!

slk a écrit :dois-je rajouter des compléments pour les levures???

Inutile. Les prunes contiennent ce qu'il faut.

slk a écrit : j'ai 25 litres de jus de pomme en fermentation, puis-je utiliser un ou deux litres comme ferment pour les prunes ou dois-je prendre un nouveaux sachet de levure??? (mon ancienne levure est dans les pommes)

Tu peux, Mais... prend plutôt un nouveau sachet, comme cela tu n'auras pas de mélange de moût.

slk a écrit :ou alors, je mélange les 25 litres de jus de pomme en fermentation avec les prunes?? mais la densité du jus de pomme dois être de +- 1010 1015.

Toujours le même problème : pourquoi faire un mélange? Réserve les expériences pour un deuxième temps. Tu auras alors des éléments de comparaison au niveau goût.

slk a écrit :Et enfin, puis-je rajouter des prunes en cour de fermentation????

Oui. Tu allonges la durée de la fermentation et je pense que ce serait mieux de faire les rajouts en bloc plutôt que de toutes petites quantités régulièrement (prune par prune, par exemple...). Les prunes se conservent très bien au frigo. Il suffit d'avoir des levures vivantes dans le moût et un taux d'alcool supportable par ces levures. Le taux potentiel est dépendant de la souche utilisée et c'est pour cela qu'il est préférable (entre autre) d'utiliser des levures sélectionnées plutôt que des levures sauvages!

Peut-on aussi desinfecter les fruits avec du sulfitte

Message non lu par **slk** » dimanche 05 août 2007 11:29

je suppose que oui, car pour faire de la pomme il en faut après les avoir haché et avant de les presser.

slk a écrit :je suppose que oui, car pour faire de la pomme il en faut après les avoir haché et avant de les presser.

Pas forcément. J'ai fait du cidre. Je l'ai fait de manière toute simple. Rinçage des pommes, hachage, pressage (sans filtration), mise en fût (chêne) et fermentation.
Entre hachage et pressage, je n'ai pas laissé reposer comme on le suggère.
La fermentation a débuté au bout de deux jours et tout c'est très bien passé.

Le sulfite est peut-être une précaution mais vraiment pas une nécessité. Si les pommes viennent de l'arbre et non de par terre, elles sont propres et il suffit de les rincer.

Message non lu par **wal** » dimanche 05 août 2007 11:44

michel a écrit :Peut-on aussi desinfecter les fruits avec du sulfitte

Surement. Mais est-ce bien nécessaire? Tout dépend de la façon dont les prunes ont été ramassées. Intactes sur l'arbre, cela me parait un peu inutile.

Pour les pommes, c'est le hachage et les manipulations qui veulent le rajout de sulfite, et encore...! L'ajout de sulfite a pour conséquence (entre autre) la destruction des levures sauvages et il n'y a donc pas de risque de contamination par des souches non désirées, mais attention au dosage!.

En ce qui me concerne, je n'ai jamais utilisé. Enfin chacun voit midi à sa porte!