Fermentation eau + sucre + levure turbo = liquide gazeux ! ?

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damocles
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Fermentation eau + sucre + levure turbo = liquide gazeux ! ?

Message non lu par damocles »

Bonjours à tous,

Voila mon premier post sur le forum j'ai un peu cherché et pas trouvé de réponse à mes questions.

Je débute et pour ne pas compliquer les choses je commence par le plus simple, un moût de 21 litres d'eau de source ( eau en bouteille ) + 8 kg de sucre + levure turbo ( Levure rapide "Vodkastar" d´Alcotec )

J'ai bien dilué le sucre dans l'eau chaude et lancé la levure dans de l'eau tiède +- 25* que j'ai ajouter au mélange eau + sucre 30 min après .

Sur le paquet ils disent 6kg de sucre et sur leur site ils disent 8kg comme tout bon noob j'ai de suite voulu forcer pour avoir plus d'alcool ... mauvaise idée je me doute déjà.
Cela fait 5 jours que cela barbote au début vraiment fort maintenant cela ralenti, ayant un seau avec robinet j'ai prélevé un petit échantillon pour avoir une idée du résultat.

Alors au gout il y clairement de l'alcool mais test avec un alcoomètre indique 0% d'alcool .. et un peu bizarre le liquide que j'ai prélevé au bas du seau est gazeux ... c'est normal ça ?
Et pour le moment le liquide est encore un peu sucré, cela a vaguement le gout d'une mauvaise bière sucrée.

J'ai prélevé au bas du seau donc le sucre plus lourd est forcément plus accumulé au fond qu'au dessus je pense.

Je suis dans une suite des choses normale ou j'ai fait une bêtise ?

Merci d'avance ;-)

++
Olivier
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wal
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Re: Fermentation eau + sucre + levure turbo = liquide gazeux ! ?

Message non lu par wal »

Le test avec un alcoomètre, normal qu'il indique 0, ce n'est pas le bon appareil...

Un alcoomètre mesure le taux d'alcool dans un mélange d'eau pure et d'alcool pur. Il est faussé par le sucre, ce que contient ton moût. Pour calculer l'alcool d'un moût on mesure en réalité le taux de sucre avec un densimètre étalonné pour.
On procède de la façon suivante : on prend la mesure avant le début de la fermentation, au moment du mélange eau+sucre. Lorsque le barboteur ne s'agite plus, on fait refait une mesure avec le densimètre qui indique le taux de sucre résiduel. La différence avec la mesure initiale donne la quantité de sucre consommée par les levures. On en déduit facilement la quantité d'alcool. sur le site il y a un article la-dessus et un schéma qui explique tout ça très bien:
http://www.fairesagnole.eu/page2/page17/matferm.html

Dans ton cas ne pas avoir pris la 1ere mesure n'est pas bien grave. On va calculer la mesure du densimètre, celle qu tu n'as pas faite. Sachant que 17g de sucre dilué dans 1 litre d'eau, si ce sucre est entièrement converti, donne après fermentation, un mélange alcoolique de 1°, on appelle ça l'alcool potentiel.
17g dilués dans 21 litres donnera un taux potentiel de 1/21
Pour 8000g il y en aura 8000/17 fois plus soit la formule suivante :
Taux d'alcool potentiel= 8000/(17*21)=22,4 degré potentiel d'alcool

C'est beaucoup. Il est vraisemblable que tu n'arrivera pas à ce taux là au final. Avec 6000 tu aurais eu un taux potentiel de 16,8° déjà limite pour ta levure qui est donnée pour 14°.

L'alcool est toxique pour les levures (eh oui...!) ainsi que le sucre lui-même. À trop forte dose cela les tue. Chaque type de levures a un taux maximum d'alcool à ne pas dépasser donc une quantité initiale de sucre au départ. Dans ton cas il est dit 14° https://www.destillatio.eu/fr/levure-ra ... tec/a-475/, c'est d'ailleurs en contradiction avec les 6kg de sucre, mais c'est peut-être le résultat de la pratique par rapport à la théorie.

Trop de sucre peut stresser la levure qui produira moins. Si elle survit, ce qui est le cas puisque tu nous dis avoir eu une fermentation initiale, la production d'alcool va les tuer à un certain moment, d'où une diminution de l'activité. Tant qu'il subsiste une activité, ne rien faire, sinon des mesures de densité. Si celle-ci avoisine les 1000 c'est très bien. Dans ton cas si tu arrives à 1050 ce sera vraisemblablement un maximum et ce sera bien.

Donc pour se résumer, procure-toi un densimètre et tu sauras où tu en es.

Coté pétillant maintenant. C'est normal, la fermentation produit de l'alcool mais aussi du gaz carbonique, qui s'échappe par ton barboteur, mais également qui se dissout dans l'eau d'où le pétillant. C'est cette couche de gaz qui va protéger le moût des atteintes extérieures comme les mouches du vinaigre (drosophiles) et l'oxygène de l'air. Garde bien ton fermenteur fermé avec son barboteur, tu pourras le conserver longtemps (jusqu'à un an). Tu as donc le temps d'acheter le densimètre... :cool:

Quand au sucre, il n'est pas accumulé en bas, il est dissout dans l'eau.

Un autre détail: tu dis que tu as lancé la levure dans l'eau tiède et ensuite ajouté dans le mélange. Si cette technique est valable et même recommandée pour la réhydratation des levures lyophilisées, ce n'est pas une bonne idée pour les levures turbo. Comme ces levures sont principalement destinées à un moût de sucre qui ne contient aucun nutriment, le sachet contient levures + nutriments et est étudié pour être directement injecté dans les 21 litres+6kg de sucre et non dilué dans un peu d'eau tiède. C'est un stress supplémentaire qui va perturber leur multiplication initiale, d'où moins de levures après ensemencement et des levures moins efficaces.

Pour de plus amples renseignements va voir la traduction de homedistiller : http://www.fairesagnole.eu/homedistiller_fr/index.html dans la partie moût tu devrais trouver ton bonheur.

Tout repose sur la densité, tiens-nous au courant.
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damocles
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Re: Fermentation eau + sucre + levure turbo = liquide gazeux ! ?

Message non lu par damocles »

Bonjour Wal,

Merci beaucoup pour ta réponse, qui éclaire déjà fortement ma lanterne ;-)

Je pense que j'ai un densimètre qui je pensais ne fonctionnais pas, je l'ai d'un kit brewferm car j'ai fait quelques litres de bières déjà par le passé.
Je vais vérifier et faire un essai :)

Par-contre pour le moût si la fermentation s'arrête et qu'il est encore un peu sucré je fais quoi ?

En tous les cas pour le moment cela continue de bien fermenter car le glouglou est continu j'ai mis en fermentation lundi à 16h donc aujourd'hui à 16h cela fera 6 jours, le seau est juste a coté de la chaudière il fait 25° constant.

J'ai fait au plus simple car dans un premier temps, je comptais utiliser mon alcool pour faire du limoncello et orangello voir un peu de vodka pomme avec une essence de pomme que j'ai acheter pour.

Vu le prix du litre d'alcool pure chez Colruyt en Belgique 35€ c'est clairement et amusant et rentable de le faire soi-même, il me faut juste un alcool neutre pour débuter j'espère que je ne vais pas devoir tout recommencer.

je risque de ne boire mon limoncello qu'en septembre :)

Merci encore pour tes réponses :-)

++
Ol
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wal
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Re: Fermentation eau + sucre + levure turbo = liquide gazeux ! ?

Message non lu par wal »

Pour le sucre résiduel, tu ne peux rien faire. Il n'est pas possible relancer la fermentation vu le taux d'alcool qu'il y aura à ce moment là. Préviens ton bouilleur, car je te le rappelle, il n'est pas autorisé de faire son alcool soi-même... il prendra des précautions comme diluer un peu ce moût sucré pour éviter d'encrasser son matériel. Quant au prix dans les grandes surfaces, il intègre les taxes que tu seras obligé de payer également au bouilleur...

Attends la fin des bulles, fait un prélèvement rapide pour une mesure avec le densimètre, mais laisse le fût ouvert le minimum de temps, ce sera le meilleur moyen de le conserver.
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damocles
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Re: Fermentation eau + sucre + levure turbo = liquide gazeux ! ?

Message non lu par damocles »

Ok merci pour le complément d'informations donc OK si il reste du sucre je vais prévenir le bouilleur pour qu'il fasse attention.
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