Moût de pommes

Vos questions sur la préparation des moûts de grain, de la bière... Brassage, fermentation...
Mpinator
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Moût de pommes

Message non lu par Mpinator »

Bonjour à vous,

Je vais me lancer dans l’élaboration d’un moût de Pommes. Après avoir bien parcouru le sujet sur le site, je pense avoir acquis certaines bases. Cependant il y a deux questions que Je me pose.
Si le moût est destiné à être distillé, faut il fouler-mixer les fruits puis les flirter (après macération de 24h) ou bien je fais partir en fermentation le moût complet ?

L’utilisation de Souffre est elle indispensable ?

Merci d’avance,
Bonne soirée
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Samson
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Re: Moût de pommes

Message non lu par Samson »

Bonjour,

Tu as, en gros, 2 possibilités : broyer, presser puis fermenter le jus des pommes, pour avoir du cidre à apporter à ton distillateur: c'est le début de la fabrication du calva...
Ou sinon, tu broies les pommes, tu peux en presser une partie pour que ça trempe dans le jus (ou tu rajoutes un peu d'eau), et tu emmènes le tout à distiller une fois ta fermentation terminée : tu auras une eau-de-vie de pomme dont l'intérêt dépendra surtout des pommes utilisées.

Le soufre sert à désinfecter ton moût, pour en avoir une parfaite maîtrise. L'utilisation de levures est dans ce cas indispensable. Si tu n'es pas sûr de tes fruits (présence de pourriture ou autre sources d'infections), cela peut avoir son utilité.
Personnellement, j'ai lancé un moût de pommes et je n'en ai pas mis, et puis les pommes sont réputées avoir des levures assez costaudes.

Bonne préparation !
A vaincre sans baril, on triomphe sans boire.
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monvindefruits
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Re: Moût de pommes

Message non lu par monvindefruits »

Bonsoir, Mpinator,

Je vais sans doute être un peu en contradiction avec Samson sur sa terminologie du cidre.
Effectivement, tu as 2 possibilités: soit une distillation à partir d'un broyat de pommes ou à partir d'un "cidre" (en fait un vin de fruits).

1ère remarque. Je suis un partisan des alcools faits à partir d'une vraie vinification (10 à 30 jours) suivie d'une mise en cave. Pourquoi?
De fait, cela demande plus de travail et de temps. Mais, en travaillant correctement ( débourbage, clarification naturelle et autres, on obtient un produit plus fin, au goût plus subtil. Dès lors, l'alcool le sera lui aussi. En vinification, on pratique le débourbage, juste après le pressage car il permet d'éliminer des particules lourdes. cette opération donne un vin très différent, plus fin.

Si tu optes pour cette méthode, soit tu pars avec le sucre naturel des fruits (entre 4 et 8 à 9° d'alcool potentiel) qui ne te donneras pas un cidre. Cette définition n'est valable que pour un produit pétillant avec une méthode de fermentation à basse température avec un contrôle du sucre résiduel via un temps de "pose" avant fermentation. Or, un vin tranquille est compris entre 8 et 15° d'alcool. On serait donc dans une sorte de no man's land juridique.
Soit tu réalises un vin de fruits en un an sur base du sucre naturel du fruit (beaucoup de pommes arrivent à 1060 de densité, ce qui te permettra d'avoir 8 ou 9° d'alcool). Tu peux aussi chaptaliser pour monter à 13 ou 14° d'alcool. Ce qui te donneras, in fine, un rendement plus intéressant.

2) Perso, je reste convaincu du bien-fondé de cette méthode, surtout si tu en ajoutes une seconde. Je suis aussi un chaud partisan de la mono-vinification. Chaque variété de pomme a sa nature propre. Souvent, on recommande de mélanger 5 ou 6 variétés, histoire de limiter les risques et d'avoir un goût neutre.
Au contraire, essaye de ne vinifier qu'une variété avec la même levure (évidemment, pour bien comparer, il te faut éliminer les levures sauvages et repartir sur une nouvelle levure X). Recommence avec d'autres et, après qq temps, tu connaîtras les espèces les plus intéressantes de ta région.
Chez moi, ma femme connaît très bien le chemin de la cave et sait quel vin de pommes il lui faut prendre à boire, en quelle circonstance ou sur quel plat ou à quelle saison, suivant que ce soit une Radoux, une Saint Louis, une La Paix, une Reine des Reinettes, une Belle-Fleur large mouche, etc.

Avantage indéniable, cela fait aussi partie de la technique dite de la Paix des Ménages.... :D

Bàt
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Samson
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Re: Moût de pommes

Message non lu par Samson »

Bonjour,

Au risque d'être également contradictoire, je dirais que tu ne l'es pas, Monvindefruits ! :mrgreen:
Plus sérieusement, j'ai parlé de cidre un peu vite il est vrai, histoire d'aller au plus simple à tous points de vue. Et cette habitude occulte tout l'art de la vinification des fruits, ce qui est bien dommage ! Heureusement que tu as rectifié le tir. J'espère que ça va intéresser notre ami Mpinator, et qu'il ne sera pas intimidé par tant d'élaboration !
Ceci dit, je ne savais pas que le cidre avait un plafond au taux d'alcool...
A vaincre sans baril, on triomphe sans boire.
Gwilym49
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Re: Moût de pommes

Message non lu par Gwilym49 »

Personnellement,
Je profite du fait que je sors la broyeuse et la presse pour faire du jus de pomme pour faire mon moût.
Je broie diverse variété de pommes, issue de mon verger. Cela a surtout de l'intérêt pour équilibrer le jus (pas trop sucré, ni trop acide). Et j'utilise plus ou moins le même mélange pour el mout, en fonction de ce qu'il me reste.
Pour le mout, les pommes sont juste passée dans une bassine d'eau et les parties abimées ou pourries coupées. Elles sont ensuite passée dans le broyeur.
J'ajoute des enzymes pour détruire les pectines. Cela rend le mout plus liquide et aide mon bouilleur :albic . Pour les levures, je mets systématiquement des levures avec un facteur killer, qui tuent les autres levures. (souvent bayanus, mais d'autres l'ont). Certains préfèrent les naturelles, mais je préfère "assurer le coup". Je n'en fait pas assez que pour me permettre de perdre un mout.
1 ou 2 fois durant le fermentation, je mélange avec une louche.
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monvindefruits
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Re: Moût de pommes

Message non lu par monvindefruits »

Je rappelle quand même que les killer ne tuent pas les autres levures; elles sont juste plus rapides et les supplantent. Néanmoins, dans certains cas, rien n'empêche l'une ou l'autre de se réanimer et changer juste un peu le goût pour nous embêter.
C'est pour cela que je nettoie mon moût puis je remets une levure classique dont je connais bien le profil aromatique et autre.

Bàv
Gwilym49
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Re: Moût de pommes

Message non lu par Gwilym49 »

A priori, les levures killers secrètent bien un toxine qui tue les autres levures (dans les bonnes conditions) :https://fr.wikibooks.org/wiki/%C5%92nol ... eur_Killer
Si je ne me trompe pas, l'introduction d'un facteur killer associé à un autre facteur intéressant est une opération courante en microbiologie, comme un facteur résistances aux antibiotiques.
Mpinator
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Re: Moût de pommes

Message non lu par Mpinator »

Merci à vous pour vos réponses !
Mpinator
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Re: Moût de pommes

Message non lu par Mpinator »

Donc si j’ai bien compris, je presse mes fruits (par variété) je rajoute le produit pour casser les pectines. Puis je débourbe/filtre, puis rajoute les levures + sels nutritifs pour fermentation.
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monvindefruits
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Re: Moût de pommes

Message non lu par monvindefruits »

"je presse mes fruits (par variété) je rajoute le produit pour casser les pectines" NON, NON, NON

Perso, je boie mes pommes et, au fur et à mesure, je place sans tarder le broyat dans un grand fût avec de l'anti-pectine. Concrètement, je mélange la quantité d'antipectine dans un peu d'eau ( 0,5 à 1 l) par 10 kg de broyat. Pourquoi ajouter de l'eau = pour que le produit puisse mieux se mélanger au broyat. Dès que le broyat est dans mon fût, je verse le mélange et je tourne bien pour que toute cette pulpe soit bien en contact avec le produit. Sitôt fait, je couvre d'un film PVC sur le dessus des fruits en chassant bien l'air pour éviter l'oxydation. Puis je continue le broyage des autres pommes que je vais verser de nouveau dans le fût. Je retire le pVC, je mets le broyat et le produit. En finale, je couvre avec un film pvc alimentaire pour 12h.

Le lendemain, je presse. Le jus obtenu est mis au plus frais possible, dans un fût, sur une table, par ex, avec 15 ml de lait écrèmé / 10 l de jus. C'est le débourbage. Le froid aide le débourbage. Dans ce lait, il y a de la caséine (celle qui agglomère les "boules" de graisse du lait pour en faire du fromage). C'est le même phénomène qui va se dérouler ici. Je place délicatement sur la surface un film pvc alimentaire pour éviter les contaminations. Durant cette étape, si on le désire, on peut désinfecter le jus. La caséine va clarifier le jus en 12 à 36 h. 12 h pour de la pomme, 3 6h pour des prunes. Après, avec un tuyau, on soutire et on jette les boues du fond.

A ce moment, on a un jus clair, débarrassé de ses matières lourdes qui auraient donné un goût moins fin. Ensuite, on acidifie, on chaptalise si nécessaire, on réhydrate une levure et on lance la fermentation à 22° C durant 1 jour ou deux pour redescende après à 18° C. Le premier jour, je mets 2g/10 l de sels nutritifs pour aider les levures, idem le 4ème jour et généralement vers 1050 de densité. Pourquoi le sel nutritif ? Simplement parce qu'ils sont la vraie nourriture des levures et parce qu'on a un peu affaibli le jus de pommes en le privant de certains de ses sels naturels en faisant le débourbage.

Donc, pour résumer, on ne met pas la pectine dans le jus mais, avant, dans le broyat.
A titre informatif, avec une presse d'amateur,
- broyer et presser directement = un rendement de 45% de jus prt à 100 kg de pommes
- broyer, laisser maturer le broyat 12 h puis presser = 55 %
-broyer, laisser maturer le broyat avec antipectine 12 h puis presser = 65 %

Donc, pour 12 h et en ne faisant pas grand chose en plus, on obtient +/- 45 % de jus en plus. Cela vaut la peine.

Attention, une variété de pommes n'a pas le même rendement qu'une autre.

bàt
Mpinator
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Re: Moût de pommes

Message non lu par Mpinator »

Merci de vos réponses très complètes, c’est bien plus clair maintenant ! Je vous tiendrai au courant des avancées
.
M
Mpinator
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Re: Moût de pommes

Message non lu par Mpinator »

Bonjour à vous,

J’ai bien tout commencé selon vos conseils. J’ai eu un début de fermentation, avec activité visible au barboteur hier soir, et ce matin plus rien ... a quoi est ce du ?

Merci d’avance
M
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Samson
Maître distillateur
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Re: Moût de pommes

Message non lu par Samson »

Bonjour,

À quelle température est stocké ton fût ?
Es-tu sûr de son étanchéité ?
A vaincre sans baril, on triomphe sans boire.
Mpinator
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Re: Moût de pommes

Message non lu par Mpinator »

Entre 20 et 23 degrés, il est étanche puisque hier le barboteur montrait de l’activité... j’ai une ceinture pour maintenir la chaleur à 22 degrés je viens de la mettre, il y a des chances que ça reparte ?
Mpinator
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Re: Moût de pommes

Message non lu par Mpinator »

Il a peut être pris un coup de froid cette nuit, j’aurais du mettre la ceinture pour maintenir la chaleur ... c’est récupérable ?
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